นิยามโลกของเชฟก้อง Locus และหัวใจคำว่า ‘ไม่ทำอะไรง่าย ๆ’
เชฟก้อง Locus คือเชฟที่ใช้ครัวเป็นพื้นที่ทดลองแนวคิดต่อต้านความง่ายทั้งในเทคนิคการปรุงและวิธีคิดต่ออาหาร เขาปฏิเสธการเดินตามมาตรฐานฟูดดี้ที่ยึดติดวัตถุดิบบนหิ้งราคาแพง แล้วหันไปยกสถานะวัตถุดิบบ้าน ๆ ผ่านกระบวนการทำงานหนัก ตั้งคำถาม และอ่านประวัติศาสตร์ของอาหารจานนั้นอย่างลึก เพื่อเปลี่ยนมื้อกินให้เป็นบทสนทนาเรื่องตัวตน ภูมิภาค และคนเบื้องหลังวัตถุดิบ แทนที่จะเป็นแค่ไฟน์ไดนิ่งสวยงามบนโต๊ะที่จบลงเมื่อจานสุดท้ายถูกยกออก คำว่า “อะไรง่าย ๆ ผมไม่ทำหรอกครับ” ไม่ใช่เพียงคำติดปาก แต่เป็นแก่นปรัชญาที่ขับเคลื่อนทุกเมนู ทุกโปรเจกต์ และทุกการขยายตัวของ Locus จากเชียงรายสู่เมืองกรุง เขาทำให้เห็นว่า Chef's Table ประสบการณ์จะทรงพลังแค่ไหน เมื่อคนครัวเลือกใช้ความยากเป็นมาตรวัดคุณค่าของสิ่งที่ตัวเองทิ้งไว้บนโลกนี้มากกว่าความสำเร็จที่นับด้วยตัวเงิน
จากเด็กชายถามครูจนโดนไล่ออก สู่เชฟผู้ไม่อยู่ในกรอบ
รากของความดื้อดึงต่อคำว่า “ง่าย” เริ่มตั้งแต่เชฟก้องยังเป็นเด็กชายที่โดนไล่ออกจากห้องเรียน เพราะถามครูตรง ๆ ว่า สิ่งที่เรียนอยู่เรียนไปเพื่ออะไร เขาเล่าว่าไม่ได้ตั้งใจจะกวน แต่ต้องการคำตอบจริงจัง ทว่าระบบการศึกษาเลือกผลักเขาออกจากห้องมากกว่ารับมือกับคำถาม ประสบการณ์นั้นหล่อหลอมให้เขาเป็นคน “ไม่อยู่ใน Norm” ตั้งแต่กำเนิด มองโลกผ่านเลนส์สงสัยและวิจารณ์มาตรฐานที่คนส่วนใหญ่รับไว้โดยไม่ถามต่อ เมื่อมาทำร้านต่างและเวียง เขาจึงออกแบบให้เป็นพื้นที่แบบ “If you know, you know” เลือกไม่อธิบายทุกอย่าง เพราะยอมรับว่ามีคนจำนวนมากไม่ได้อยากรู้ที่มาที่ไปของอาหาร แต่สำหรับคนที่พร้อมจะฟัง ความยากในการเสาะหาหมูที่เหมาะสม การลงพื้นที่กับพี่น้องชาติพันธุ์ และการรื้อสูตรพื้นบ้านกลับมาปรุงใหม่ ล้วนถูกถ่ายทอดตรงไปยังจานที่วางหน้าลูกค้าโดยไม่ประนีประนอมกับตัวตนของเขาเลย
ต่าง และ เวียง: สองเวที Chef's Table ประสบการณ์ที่ใช้ความยากเป็นจุดตั้งต้น
ในกรุงเทพฯ เชฟก้องแบ่งโลกการทำงานออกเป็นสองสเตจที่มีบุคลิกต่างกันแต่เชื่อมด้วยเส้นคิดเดียวกัน คือไม่ทำอะไรให้ตรงไปตรงมาเกินไป จันทร์ถึงพุธคือเวลาของ “ต่าง” หรือ TAANG - Caravan, Table & Wine ซึ่งถูกออกแบบเป็น Chef's Table อาหารเหนือ เปิดวันละหนึ่งรอบ เวลา 18.30 นานักชิมใช้เวลาร่วมโต๊ะราวสองชั่วโมง เพื่อตามรอยเส้นทางคาราวานสินค้าและฟังเรื่องเล่าชาติพันธุ์ที่ถูกถอดรหัสผ่านทุกคำบนจาน ส่วนพฤหัสบดีถึงเสาร์ พื้นที่เดียวกันกลับตัวเป็น “เวียง” หรือ WIANG : Khaosoi & Grill Bar ตอนกลางวันเสิร์ฟมื้อเที่ยงที่มี “ข้าวซอย” เป็นจานเด่น ส่วนหลังหกโมงเย็นปรับโหมดจากเมนูทานง่ายเน้นไว เป็น Khaosoi & Grill Bar ผสานอาหารเหนือร่วมสมัยกับศาสตร์การย่างด้วยเตาถ่านและประสบการณ์ Wine Bar ที่เชฟก้องใช้ความรู้ในฐานะ Certified Sommelier และ Certified Chef คัดสรรไวน์มาจับคู่กับจานย่างอย่างตั้งใจ ไวน์แพริ่งจึงไม่ใช่ของเสริม แต่เป็นส่วนหนึ่งของการเล่าเรื่องความอร่อยที่เขายืนยันว่า “ความอร่อยเป็นสากล” ไม่ต้องสงสัยว่าลิ้นเราไม่ถึง
เส้นทางขยายจากเชียงรายสู่กรุงเทพฯ และภารกิจปักธงเมืองเหนือบนแผนที่โลก
ในขณะที่กรุงเทพฯ กลายเป็นฐานใหม่ของโปรเจกต์ต่างและเวียง เชียงรายยังเป็นปลายทางในใจของเชฟก้องอยู่เสมอ เป้าหมายที่เขาพูดชัดคือ “ผมอยากเอาเชียงรายไปให้คนรู้จัก” ทั้งเพื่อให้เมืองเติบโตและเพื่อสร้างความเจริญในบ้านที่ลูกจะโต เขาจึงเดินเกมคู่ขนาน ระหว่างการสร้าง Locus แห่งใหม่ที่เชียงราย ซึ่งใหญ่กว่าเดิม ต้องใช้เวลาและทรัพยากรมหาศาล กับการลงมากรุงเทพฯ ส่ง Farewell Menu ให้ร้านเก่า และตั้งร้านใหม่ให้ติดตลาด เขายอมรับตรง ๆ ว่า ถ้าปีนี้ไม่ลงมากรุงเทพฯ ในช่วงนักท่องเที่ยวหาย เชียงรายก็คงไม่รอด การแบ่งชีวิตให้ชัดเจนว่าต้องอยู่กรุงเทพฯ สามวัน เชียงรายสามวัน และอีกหนึ่งวันกับลูก จึงเป็นสมดุลที่เขาเลือกเองบนเส้นทางยาก ๆ ที่ไม่มีใครปูไว้ให้ สิ่งที่เขาหวังจากทั้งหมดนี้ไม่ใช่ความร่ำรวย แต่คือการ “Make mark to the world” ทิ้งบางอย่างให้โลกจำได้ว่ามีคนจากเชียงรายคนหนึ่งเคยใช้ไฟน์ไดนิ่งและ Chef's Table ประสบการณ์เล่าเรื่องพี่น้องชาติพันธุ์จนขึ้นแผนที่โลก
ข้อเสียของความไม่ประนีประนอมและข้อคิดสำหรับคนกินรุ่นใหม่
เมื่อเลือกเดินบนเส้นทาง “ไม่ทำอะไรง่าย ๆ” ข้อเสียก็ปรากฏชัดเจน การเตรียมสร้าง Locus แห่งใหม่ขนาดใหญ่ที่เชียงราย ไปพร้อมกับการเปิดต่างและเวียงในกรุงเทพฯ และการครีเอต Farewell Menu ส่งท้ายร้านเก่าตลอดเดือนสิงหาคม ทำให้สามสี่เดือนที่ผ่านมาแทบเป็นการวิ่งเต็มสปีดโดยไม่รู้จักคำว่าหยุดพัก ร้านใหม่ต้องใช้ทั้งเวลาและทรัพยากรจำนวนมาก ขณะที่ความสดใหม่ของเมนูและแนวคิดก็อาจไม่ตรงกับสิ่งที่ลูกค้าบางส่วนคาดหวังเขายอมรับว่าในความสดนั้นย่อมมีช่วงที่คนกินรู้สึกงงหรือไม่อินกับเรื่องเล่าที่เขาเล่า แต่หากมองจากมุมคนกินรุ่นใหม่ ปรัชญาแบบเชฟก้องชวนให้เรากลับมาถามตัวเองว่า เราอยากได้อะไรจากคำว่าไฟน์ไดนิ่งและศิลปะการจัดจาน เราต้องเห็นคาเวียร์ วากิว ฟัวกราส์ทุกครั้งหรือไม่ หรือเราเปิดใจให้ประวัติศาสตร์ ใจ และความรู้สึกที่เชฟใส่ลงไปในวัตถุดิบบ้าน ๆ ได้มากขึ้น หากคำตอบคืออย่างหลัง โลกไฟน์ไดนิ่งกำลังเปลี่ยนไปในทิศทางที่นิสัย “ชอบทำอะไรยาก ๆ” ของเชฟก้อง Locus ไม่ได้เป็นเรื่องดื้อ แต่เป็นตัวเร่งให้วงการอาหารกล้าทบทวนคุณค่าของความธรรมดาที่ตั้งใจทำอย่างที่สุดมากกว่าเดิม
