หัวใจครัวกวางตุ้ง ทำไมเนื้อเด้งผักกรอบจึงสำคัญ
เทคนิคเชฟกวางตุ้งในการเลือกและปรุงอาหารทะเลกับผัก คือชุดวิธีเลือกวัตถุดิบ ล้าง หมัก และควบคุมไฟให้เหมาะ จนได้เนื้ออาหารทะเลเด้งกรอบไม่คาว และผักสีสดกรอบนุ่ม โดยเน้นการลงกระทะเร็ว ใช้ไฟแรง รักษากลิ่นหอมธรรมชาติของวัตถุดิบ และชูรสด้วยซอสเบาๆ อย่างซอสหอยนางรมหรือน้ำมันหอม เพื่อให้จานผัดและจานอบมีรสกลมกล่อมสมดุลทั้งรสเค็ม หวานมัน และกลิ่นควันกระทะแบบเฉพาะตัว
ถ้าให้สรุปสั้นๆ ครัวกวางตุ้งไม่ใช่เรื่องสูตรลับ แต่คือการลงรายละเอียดในแต่ละขั้นตอน ตั้งแต่วิธีเลือกหอยนางรม วิธีเลือกกุ้งสด ไปจนถึงการหั่นผักและจัดเวลาเข้าออกกระทะอย่างแม่นยำ เห็นได้จากเมนูกุ้งผัดขึ้นฉ่ายฝรั่งและเม็ดสมอที่ใช้กุ้งสดขนาดกลางประมาณ 300 กรัม พร้อมขึ้นฉ่ายฝรั่งประมาณ 150 กรัม ขึ้นฉ่ายจีนประมาณ 50 กรัม และกุยช่ายขาวประมาณ 50 กรัมสำหรับ 2-3 ที่ ทุกอย่างถูกเตรียมมาเพื่อรองรับการผัดไฟแรงระยะสั้นให้ได้ผักกรอบสีสวยและเนื้อกุ้งหวานเด้ง ไม่ใช่แค่ให้สุกเท่านั้น
วิธีเลือกกุ้งสดและหอยนางรมให้เนื้อเด้งฉ่ำตั้งแต่ตลาด
จานอาหารทะเลกวางตุ้งจะไม่มีวันอร่อย หากเริ่มจากวัตถุดิบที่ไม่สด ดังนั้นวิธีเลือกกุ้งสดและหอยนางรมสดคือด่านแรกที่ห้ามมองข้าม วิธีเลือกกุ้งสดให้ได้เนื้อเด้งคือดูเปลือกใสเป็นมัน หัวไม่ดำ ตาไม่ขุ่น เนื้อแน่นไม่ยุ่ย เมื่อบีบที่ลำตัวต้องคืนรูป กุ้งสดขนาดกลางประมาณ 300 กรัมสำหรับ 2-3 ที่ถือว่าเหมาะกับเมนูผัดแบบครัวกวางตุ้ง เพราะสุกเร็วและกินง่าย ส่วนวิธีเลือกหอยนางรมสดให้เนื้อฉ่ำคือเลือกตัวที่กลิ่นทะเลอ่อน ไม่คาวแรง น้ำในหอยใสไม่ขุ่น
ในเมนูหอยนางรมอบเบคอนและผักกาดขาว baby cabbage ใช้หอยนางรมสด 6 ตัวสำหรับ 2-3 ที่วางบนผักกาดขาวครีมหอมมันและเบคอน หอยที่ใช้ต้องสดพอจะลวกแบบเร็วๆ ในหม้อน้ำเดือดเพื่อให้แค่ตึงตัว ไม่หดแข็ง นี่คือเหตุผลว่าทำไมเชฟกวางตุ้งจำนวนมากย้ำเรื่องความสดมากกว่าน้ำจิ้ม หอยที่ดีแทบไม่ต้องแต่งอะไรมากก็อร่อย ควรแกะหอยออกจากเปลือก ล้างเศษเปลือกให้สะอาด แล้วค่อยนำเปลือกไปอบแห้งเพื่อใช้เป็นภาชนะจัดเสิร์ฟหอมสวยเพิ่มมิติให้จาน
หมัก ล้าง และจัดการเนื้อทะเลให้เด้งกรอบไม่คาว
เทคนิคปรุงอาหารทะเลแบบเชฟกวางตุ้งที่ทำให้เนื้อเด้งกรอบไม่ใช่การใส่ผงวิเศษ แต่คือการหมักและล้างอย่างมีขั้นตอน กุ้งผัดขึ้นฉ่ายฝรั่งและเม็ดสมอเป็นตัวอย่างชัด กุ้งจะถูกแกะเปลือกและกุดหัว คลุกแป้งมันประมาณ 1 ช้อนโต๊ะแล้วนำไปแช่เย็น 30-45 นาทีเพื่อให้เนื้อแน่นเด้ง จากนั้นนำออกมาล้างน้ำให้สะอาด เส้นดำจะหลุดออกเอง แล้วซับน้ำให้แห้งสนิทก่อนลงผัด ขั้นตอนนี้ช่วยให้กุ้งไม่คาว เนื้อไม่กระด้าง และไม่ปล่อยน้ำลงกระทะจนเสียไฟ
ในฝั่งหอย เชฟใช้หลักการลวกเร็วเพื่อรักษาความฉ่ำ หอยนางรมสดจะถูกนำลงหม้อน้ำเดือดเพียงไม่กี่วินาทีให้สิ่งสกปรกหลุดออก ก่อนยกขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงนำไปอบต่อกับเบคอนและผักกาดขาวครีม ส่วนในเมนูผัดมะระหวานเห็ดหอมและอาหารทะเลแห้ง หอยแมลงภู่สดประมาณ 300 กรัมจะถูกลวกในน้ำเดือดแค่ให้เปลือกเผยอ จากนั้นค่อยดึงหนวดออกด้านล่างเพื่อความสะอาด และใส่กลับไปผัดกับมะระหวานและซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะในตอนท้ายเพื่อไม่ให้เนื้อหอยแข็ง
ผัดผักให้คงสีกรอบ ด้วยไฟแรงและการจัดเวลา
ผัดผักกวางตุ้งหรือผัดผักชนิดใดก็ตามในสไตล์กวางตุ้ง ถ้าไฟไม่แรงและเวลาไม่เป๊ะ สีจะหม่น เนื้อผักจะเละ ขัดกับภาพผัดผักเขียวกรอบที่ควรได้ ในจานกุ้งผัดขึ้นฉ่ายฝรั่งและเม็ดสมอ เชฟลอกเส้นใยแข็งของขึ้นฉ่ายและขึ้นฉ่ายจีนออกก่อนหั่นเป็นท่อน เพื่อให้ผัดออกมานุ่มกรอบ จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ผัดกุ้งจนเริ่มงอตัวจึงใส่ขิงแผ่น ขึ้นฉ่ายฝรั่งประมาณ 150 กรัม ขึ้นฉ่ายจีนประมาณ 50 กรัม และสุดท้ายคือกุยช่ายขาวประมาณ 50 กรัม ผัดด้วยไฟแรงแล้วปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลเล็กน้อยอย่างรวดเร็ว
เมื่อต้องรับมือกับผักที่ปล่อยน้ำง่ายอย่างผักกาดขาวในเมนูหอยนางรมอบเบคอนและผักกาดขาว baby cabbage เชฟเลือกผัดผักกาดขาวกับเนยและพริกไทยดำแล้วเทวิปปิ้งครีมประมาณ 50 มิลลิลิตรลงไปผัดแป๊บเดียวพอเข้ากันแล้วปิดไฟทันที เพื่อไม่ให้ครีมแตกมันและไม่ให้น้ำผักเจือจางรสชาติ ส่วนมะระหวาน 1 ท่อนในเมนูผัดมะระหวานเห็ดหอมและอาหารทะเลแห้ง จะถูกปอกเปลือกหั่นแผ่น ผัดกับเห็ดหอม 4 ดอก หอยเชลล์แห้งและปลาเงินแห้ง แล้วราดน้ำซุปมะระหวานเล็กน้อย ปิดฝาอบไฟอ่อนจนเนื้อมะระนุ่มแต่ยังมีเนื้อสัมผัส ไม่เละ
ชูรสด้วยซอสหอยนางรม น้ำมันหอม และการใช้ไฟอย่างมีจังหวะ
เสน่ห์ของครัวกวางตุ้งไม่ได้มาจากเครื่องปรุงหนักๆ แต่จากการเลือกใช้ซอสหอมและน้ำมันอย่างพอดีตามจังหวะไฟ การใช้ซอสหอยนางรมในเมนูผัดมะระหวานเห็ดหอมและอาหารทะเลแห้งคือภาพชัด เมื่อผัดมะระหวานกับเห็ดหอม หอยเชลล์แห้งและปลาเงินแห้งจนหอมแล้ว เชฟจะอบด้วยน้ำซุปมะระหวานเล็กน้อยให้ซึมเข้าเนื้อ ก่อนใส่หอยแมลงภู่ลวก เติมซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะและน้ำมันงานิดเดียว แล้วอบต่อด้วยไฟอ่อนให้ซอสโอบทุกชิ้น จึงได้รสกลมกล่อมที่เน้นความหวานธรรมชาติของมะระและหอย ไม่ใช่รสเค็มโดด
ฝั่งอาหารทะเลอบ หอยนางรมอบเบคอนได้ใช้ไขมันและความหอมจากเบคอนประมาณ 3 แผ่นมาผัดกับหอมหัวใหญ่ 1 ใน 2 หัวแล้วค่อยตัดเลี่ยนด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกเล็กน้อย ก่อนนำไปท็อปบนหอยนางรมสดที่ลวกเร็วและวางบนผักกาดขาว baby cabbage 1 ต้นที่ผัดกับเนยประมาณ 15 กรัมและวิปปิ้งครีม 50 มิลลิลิตร เมื่อทุกอย่างถูกนำเข้าเตาอบสั้นๆ แค่ให้ร้อนและสีเหลืองทอง กลิ่นเบคอน ครีม และหอยจะรวมตัวกันแบบเข้มข้นแต่ไม่เลี่ยน เพราะมีกรดและความหวานจากผักช่วยบาลานซ์ นี่คือจังหวะไฟและซอสที่ทำให้เมนูฟิวชั่นตะวันออกพบตะวันตกจานนี้เหมาะเป็นเมนูปาร์ตี้อย่างแท้จริง
