เชฟชั้นนำเปลี่ยนรสชาติบ้านๆ ให้กลายเป็นอาฟเตอร์นูนและบรันช์ลักซ์ชัวรี่

ครัวไทยสมัยใหม่คืออะไร และทำไมถึงไปไกลกว่าครัวบ้าน

ครัวไทยสมัยใหม่ คือการนำรสชาติและความทรงจำจากอาหารดั้งเดิมมาจัดวางใหม่ด้วยเทคนิค المعสมัยใหม่ การคุมอุณหภูมิ การจัดจาน และการบริการในบริบทห้องอาหารลักซ์ชัวรี่ โดยยังรักษาโครงสร้างรสชาติ สมดุลเปรี้ยว เค็ม หวาน และกลิ่นสมุนไพรที่คุ้นเคย แต่เปลี่ยนรูปแบบการกินให้เข้ากับไลฟ์สไตล์ร่วมสมัย เช่น ขนมอาฟเตอร์นูน อาฟเตอร์นูนที หรือบรันช์แบบ A la Carte ที่เน้นประสบการณ์มากกว่าปริมาณ

ทิศทางนี้ชัดเจนขึ้นเมื่อเชฟไทยร้านดังเริ่มขึ้นไปอยู่บนเวทีโรงแรมหรู แทนที่จะเป็นเพียงร้านอาหารสตรีตฟู้ดหรือร้านบ้านๆ และใช้ทักษะ fine dining มาตีความเมนูที่เราคุ้นเคยในมุมใหม่ บทบาทของเชฟยุคนี้จึงไม่ใช่แค่คนทำอาหาร แต่เป็นคิวเรเตอร์ประสบการณ์ ที่ต้องตอบคำถามว่าเราจะพารสชาติที่บ้านคิดถึงเข้าสู่โลกขนมอาฟเตอร์นูนและบรันช์ลักซ์ชัวรี่ได้อย่างไม่เสียตัวตน

อาฟเตอร์นูนทีแบบใหม่ ข้าวซอย ข้าวเหนียวสังขยาอยู่บนถาดสามชั้น

The Lounge ในโรงแรมหรูริมแม่น้ำเลือกฉีกภาพจำอาฟเตอร์นูนทีจากสโคนและแซนด์วิชยุโรป ด้วยการดึงรสชาติไทยขึ้นมาเป็นพระเอกอย่างเต็มรูปแบบในเซ็ตเดียว การร่วมงานระหว่าง Andrea Bonaffini เพสทรีเชฟ และเชฟชาลี กาเดอร์ จากร้าน Wana Yook ซึ่งเป็นเชฟไทยร้านดังสายครัวไทยสมัยใหม่ที่ได้หนึ่งดาวมิชลิน ทำให้ชุดอาฟเตอร์นูนนี้กลายเป็นตัวอย่างชัดเจนของการยกระดับเมนูบ้านๆ สู่เวที fine dining

เมนูคาวอย่างข้าวเกรียบปากหม้อ ข้าวซอย และหอยทอดไม่ได้แค่ย่อขนาด แต่ถูกแยกโครงรสชาติ เนื้อสัมผัส และองค์ประกอบ แล้วประกอบใหม่ให้ยังคุ้น แต่ละเอียดกว่าเดิม ฝั่งขนมอาฟเตอร์นูนดึงขนมเปียกปูน ข้าวเหนียวสังขยา และบัวลอยมาออกแบบใหม่ โดยเชฟชาลีเน้นสิ่งที่เขาเรียกว่า “ความทรงจำของรสชาติ” ให้กลิ่นและเนื้อสัมผัสเชื่อมโยงกับประสบการณ์ของแต่ละคนมากกว่าหน้าตา นี่คืออาฟเตอร์นูนทีสำหรับคนที่อยากเห็นว่ารสชาติบ้านเกิดเดินทางไปได้ไกลแค่ไหนเมื่ออยู่ในมือเชฟสายครัวไทยสมัยใหม่

หนึ่งในจุดเด่นคือ Saint-Honoré เวอร์ชันไทยที่ใช้มะกรูด ลำไย และความเผ็ดอ่อนของพริกผสานเข้ากับเทคนิคเพสทรีฝรั่งเศสคลาสสิก เป็นเหมือนสะพานเชื่อมสองภาษารสชาติให้ยืนอยู่บนถาดเดียวกันได้โดยไม่รู้สึกฝืน เซ็ตนี้ให้บริการทุกวันเวลา 14.00–17.00 น ตั้งแต่ 26 กันยายน ถึง 30 พฤศจิกายน และตั้งราคาไว้ที่ 1,800++ บาทต่อท่าน ซึ่งเป็นคำประกาศชัดว่าอัตลักษณ์รสชาติไทยสามารถอยู่ในโลกโรงน้ำชาลักซ์ชัวรี่ได้อย่างภาคภูมิ

Aman Brunch เปลี่ยนซันเดย์บรันช์จากไลน์บุฟเฟ่ต์สู่การเสิร์ฟถึงโต๊ะ

ในขณะที่หลายโรงแรมยังผูก Sunday Brunch กับภาพไลน์อาหารยาวเหยียดให้เดินตักเอง Aman Nai Lert Bangkok กลับเลือกตั้งคำถามใหม่และเปิดตัว Aman Brunch บรันช์รูปแบบที่ไม่มีไลน์บุฟเฟ่ต์ แต่ให้สั่งแบบ A la Carte ได้เรื่อยๆ และปรุงสดก่อนเสิร์ฟ นี่เป็นครั้งแรกที่แบรนด์ Aman นำแนวคิดบรันช์แบบนี้ไปใช้ในเครือทั่วโลก และจัดที่ห้องอาหาร Arva ชั้น 9 ทุกวันอาทิตย์แรกของเดือน เวลา 12.00–15.30 น

สิ่งสำคัญไม่ใช่แค่จำนวนเมนู แต่คือประสบการณ์ที่ออกแบบใหม่ให้สอดคล้องกับภาพลักษณ์โรงแรมลักซ์ชัวรี่ที่เน้นความสงบและความเป็นส่วนตัว แทนที่จะลุกไปตัก อาหารทุกจานต้องสั่งและเสิร์ฟถึงโต๊ะ ทำให้พาสต้า เนื้อ หรือเมนูที่ไวต่ออุณหภูมิได้ถูกปรุงตามออร์เดอร์มากกว่าถูกวางรอ เมนูยังดึงอาหารจากหลายห้องอาหารในโรงแรมมารวมในมื้อเดียว ตั้งแต่ Seafood on Ice ไปจนถึงอาหารอิตาเลียนและญี่ปุ่น ทำให้โต๊ะหนึ่งสามารถกินคนละแนวโดยไม่ต้องเลือกร้าน

ด้านของหวานอยู่ภายใต้การดูแลของเชฟ Florian Couteau พร้อมเค้กดาร์กช็อกโกแลต 70 เปอร์เซ็นต์ที่ใช้โกโก้ไทยสามจังหวัด และมิลล์เฟยตามฤดูกาล ราคาบรันช์สำหรับผู้ใหญ่ 4,500++ บาทต่อคน รวมเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ส่วนเด็กอายุ 6–12 ปี 2,250++ บาทต่อคน ขณะที่ Beverage Package เริ่มจาก Mocktail 950++ บาท ไปจนถึง Krug Champagne 14,500++ บาท นี่คือซันเดย์บรันช์ที่เปิดทางให้คนรักอาหารได้ลองหลายห้องอาหารในมื้อเดียวโดยยังคงความสงบแบบ Aman

เมื่อร้านอาหารลักซ์ชัวรี่ใช้รสชาติบ้านเกิดสร้างมูลค่าใหม่

ทั้งโปรเจกต์อาฟเตอร์นูนทีที่เน้นรสชาติไทยและ Aman Brunch แบบ A la Carte สะท้อนทิศทางเดียวกันคือการวางรากวัฒนธรรมอาหารให้สูงขึ้นบนเวทีร้านอาหารลักซ์ชัวรี่ อาฟเตอร์นูนทีเซ็ตใหม่ไม่ได้แค่ยกเมนูไทยขึ้นถาดสามชั้น แต่เป็นการทดสอบว่าอาหารที่เราคุ้นเคยเดินทางไปไกลแค่ไหน หากยังรักษาแก่นรสชาติไว้แล้วเปลี่ยนเฉพาะรูปแบบและเทคนิค ด้าน Aman Brunch ก็เลือกปฏิเสธไลน์บุฟเฟ่ต์ที่เน้นปริมาณ แล้วหันมาให้ความสำคัญกับพื้นที่ ความสงบ และการบริการถึงโต๊ะซึ่งเป็นดีเอ็นเอของแบรนด์

สำหรับผู้กิน ผลลัพธ์คือประสบการณ์ที่ละเอียดขึ้น คนที่ชอบความหลากหลายของ Sunday Brunch แต่ไม่อยากเดินตักได้มื้อที่นั่งสบายทั้งครอบครัว คู่รัก หรือกลุ่มเพื่อน พร้อมเล่นสนุกกับเมนูจากหลายห้องอาหารในครั้งเดียว ขณะเดียวกัน คนรักขนมอาฟเตอร์นูนก็ได้เห็นว่าข้าวซอย หอยทอด หรือข้าวเหนียวสังขยาสามารถกลายเป็นขนมสำหรับช่วงบ่ายในห้องลักซ์ชัวรี่ได้อย่างสง่างาม ทิศทางนี้อาจเป็นคำตอบใหม่ของครัวไทยสมัยใหม่ ว่ามูลค่าไม่ได้อยู่ที่ความแปลก แต่คือการกล้าพากลิ่นและรสชาติที่เราผูกพันขึ้นไปนั่งบนโต๊ะที่แพงที่สุดโดยไม่เปลี่ยนตัวตน