เมื่อเชฟระดับโลก ร่วมมือ ศิลปะการจัดจาน นานาชาติที่กรุงเทพฯ

คอลแลบเชฟระดับโลก คืออะไร และทำไมจึงเป็นจุดพีคของไฟน์ไดนิ่งยุคนี้

คอลแลบเชฟระดับโลก คือการที่เชฟจากหลากหลายประเทศมาร่วมสร้างเมนูพิเศษชั่วคราว โดยผสมผสานเทคนิคและวัตถุดิบเฉพาะถิ่น จนเกิดประสบการณ์อาหารหรูหรา ที่สะท้อนตัวตนของทุกคนบนจานเดียว เน้นทั้งรสชาติและศิลปะการจัดจาน นานาชาติ ให้ผู้กินสัมผัสการเดินทางของวัฒนธรรมอาหารผ่านมื้อเดียว แทนที่จะเป็นแค่การชิมเมนูใหม่ แต่คือการเสพเรื่องเล่า การทดลอง และไฟน์ไดนิ่ง เอกสิทธิ์ ที่จะเกิดขึ้นเพียงไม่กี่คืนเท่านั้น คอลแลบแบบนี้กำลังกลายเป็นหัวใจของฉากอาหารระดับสูงในกรุงเทพฯ เพราะมันตอบโจทย์คนที่มองมื้อค่ำเป็นประสบการณ์มากกว่าการอิ่มท้อง แถมยังผลักให้เชฟกล้าออกจากกรอบเดิม มาทดลองแนวคิดใหม่ร่วมกันบนจานเดียว

Delia สองคืนกับ Peter Smit และ Gerardo Bracho เมื่อ masa กลายเป็นเวทีเล่าเรื่อง

สิ่งที่ทำให้สองคืนที่ Delia น่าสนใจไม่ใช่แค่ว่ามีเชฟระดับโลก ร่วมมือ แต่คือการที่ร้านเลือกโฟกัสไปที่วัตถุดิบอย่างมาซา masa และอารีปาสเป็นตัวชูโรง สร้างรสชาติเม็กซิกันและแคริบเบียนผ่านสองมุมมองที่ต่างกันอย่างชัดเจน เชฟ Peter Smit จากร้าน The Dirty Supper ในสิงคโปร์นำแนวคิด nose-to-tail ใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบมาร้อยเรียงเมนู ขณะที่เชฟชาวเวเนซุเอลา Gerardo Bracho ซึ่งประจำอยู่ที่สเปน ใช้การปรุงด้วยเตาไฟเป็นภาษาหลักในการสื่อสารรสชาติ การร่วมมือกันบนจานเดียวทำให้ผู้กินได้เห็นศิลปะการจัดจาน นานาชาติอย่างแท้จริง จานหนึ่งอาจเปิดด้วยโครงสร้างแป้งมาซาที่เรียบง่าย แต่ถูกยกระดับด้วยการย่างบนเตาไฟและการจัดองค์ประกอบที่คิดมาแล้วทุกเส้นสาย เห็นชัดว่าที่นี่ใช้เทคนิคเป็นเครื่องมือเล่าเรื่อง ไม่ใช่แค่โชว์ฝีมือ

ค็อกเทล Dirty Sips กับบทบาทของเครื่องดื่มในประสบการณ์อาหารหรูหรา

อีกมิติที่ทำให้สองคืนของ Delia กลายเป็นไฟน์ไดนิ่ง เอกสิทธิ์ คือการนำ Dirty Sips จากสิงคโปร์มาดูแลเครื่องดื่ม โดยใช้เศษวัตถุดิบจากในครัวแปรรูปเป็นค็อกเทลรสคาวสุดสร้างสรรค์ นี่ไม่ใช่แค่ความเท่ด้านความยั่งยืน แต่เป็นการขยายการเล่าเรื่องออกจากจานไปสู่แก้ว ให้ทั้งคู่ทำงานคู่กันเป็นหนึ่งเดียว เมื่ออาหารใช้แนวคิด nose-to-tail การที่เครื่องดื่มหยิบเศษวัตถุดิบส่วนที่ถูกมองข้ามมาสร้างรสชาติใหม่ ทำให้ประสบการณ์อาหารหรูหรากลมขึ้นอย่างมีเหตุผล จานที่เน้นมาซาและอารีปาสจึงไม่ได้โดดเดี่ยว แต่มีค็อกเทลที่ถูกออกแบบให้รับส่งรสชาติและเนื้อสัมผัสกันอย่างจงใจ ทำให้ผู้กินรู้สึกเหมือนกำลังอ่านหนังสือเล่มเดียวกันที่ทั้งอาหารและเครื่องดื่มช่วยเขียนไปพร้อมกัน

จากตูรินสู่กรุงเทพฯ: พิซซ่าร่วมสมัยของ Massimiliano Prete และ Andrea Accordi

อีกฝั่งหนึ่งของเมือง การร่วมมือระหว่าง Massimiliano Prete ผู้ก่อตั้ง Sestogusto Torino กับ Executive Chef Andrea Accordi ในงาน Maestri della Tavola แสดงให้เห็นว่าพิซซ่าอิตาเลียนร่วมสมัยก็มีศักยภาพเป็นไฟน์ไดนิ่ง เอกสิทธิ์ไม่แพ้เมนูใด การคอลแลบนี้จัดขึ้นในช่วงวันที่ 18 ถึง 30 กันยายน โดย Prete ลงครัวด้วยตัวเองคู่กับ Accordi ในมื้อกลางวันและมื้อค่ำวันที่ 18 และ 19 กันยายน จุดเด่นของเมนูคือการโฟกัสที่แป้ง การหมัก และการคัดเลือกวัตถุดิบอย่างจริงจัง ฐานพิซซ่าเปลี่ยนไปตามเมนู แต่ละถาดดึงแรงบันดาลใจจากคนละภูมิภาคของอิตาลี ตั้งแต่แป้งหมักธรรมชาติใน SopraSotto ไปจนถึงสูตรที่ใช้แป้งข้าวโพดหรือเมล็ดทานตะวัน เมื่อวัตถุดิบอย่าง culatello fiocco เห็ดยีรอลหรือพริก Senise ถูกจัดเรียงอย่างมีจังหวะ จานพิซซ่าจึงกลายเป็นผืนผ้าใบศิลปะมากกว่าของกิน

ทำไมอีเวนต์สั้นๆ แบบนี้จึงกำหนดทิศทางศิลปะการจัดจาน นานาชาติ

เมื่อดูทั้งสองอีเวนต์เคียงกัน จะเห็นภาพชัดว่าเชฟระดับโลก ร่วมมือกันไม่ได้แค่เพื่อสร้างเมนูพิเศษ แต่เพื่อทดลองว่าศิลปะการจัดจาน นานาชาติสามารถผลักขอบเขตไฟน์ไดนิ่งไปได้ไกลแค่ไหน Delia เลือกใช้มาซาและเตาไฟเป็นเครื่องมือเล่าเรื่องแบบเม็กซิกันและแคริบเบียน ขณะที่เมนูพิซซ่าของ Prete และ Accordi ใช้แป้งและการหมักเป็นภาษาหลักในการบอกภูมิประเทศของอิตาลี มุมมองส่วนตัวคือ อีเวนต์สั้นๆ แบบนี้กำลังทำให้มื้อค่ำระดับสูงกลายเป็นพื้นที่ทดลองมากขึ้น ผู้กินไม่ได้รับแค่จานสวย แต่คือโอกาสได้อยู่ในช่วงเวลาที่เชฟกำลังลองสิ่งใหม่อย่างเต็มที่ นั่นคือเหตุผลที่ประสบการณ์อาหารหรูหราในยุคนี้มักผูกกับคำว่า เอกสิทธิ์ ไม่ใช่เพราะราคาสูงเท่านั้น แต่เพราะมันเป็นช่วงเวลาที่จะไม่เกิดซ้ำในแบบเดิมอีกเลย