เชฟสูตรประหยัดพลิกอาหารส่วนเกินเป็นเมนูระดับพรีเมียม

อาหารส่วนเกินไม่ใช่เศษอาหาร แต่คือวัตถุดิบมีคุณค่า

อาหารส่วนเกินคือวัตถุดิบหรือเมนูที่ถูกผลิต ซื้อ หรือเตรียมไว้เกินความต้องการบริโภค แต่ยังคงคุณภาพและความปลอดภัย สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารจานใหม่ได้ หากได้รับการคัดแยก เก็บรักษา และปรุงอย่างถูกสุขลักษณะ อาหารส่วนเกินจึงไม่ใช่เศษอาหารไร้ค่า แต่คือทรัพยากรสำคัญที่ช่วยลดสิ้นเปลืองอาหารและลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากขยะอาหาร มุมมองนี้กำลังถูกเขย่าด้วยการเปิดตัวคู่มือทำอาหารเล่มใหม่ของสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติร่วมกับมูลนิธิสโกลารส์ ออฟ ซัสทีแนนซ์และพันธมิตรเอกชน 5 แห่ง ที่รวบรวมสูตรอาหารส่วนเกิน 23 เมนูจากเชฟมืออาชีพและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เพื่อให้ครัวกลาง ครัวรักษ์อาหาร และชุมชนต่างๆ นำไปใช้ได้จริง การเปลี่ยนคำว่าเหลือให้กลายเป็นคำว่าพิเศษคือหัวใจของคู่มือเล่มนี้

Cookbook 23 เมนูที่เชฟร่วมกันออกแบบเพื่อครัวรักษ์อาหาร

คู่มือรวบรวมสูตรอาหารจากวัตถุดิบอาหารส่วนเกินเล่มนี้เปิดตัวอย่างเป็นทางการเมื่อวันที่ 2 กันยายน 2569 โดย สวทช ร่วมกับ SOS และพันธมิตรเอกชน 5 แห่ง รวบรวม 23 เมนูที่ออกแบบโดยเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารทั้งหมด 19 คน เพื่อส่งต่อให้เครือข่ายอาสาสมัคร Thailand’s Food Bank โดยเฉพาะครัวรักษ์อาหารทั่วประเทศ สิ่งที่น่าสนใจคือ โครงการนี้ไม่ได้ทำเพื่อครัวโรงแรมเท่านั้น แต่ตั้งใจให้คู่มือทำอาหารเล่มเดียวกันถูกใช้ในครัวกลางองค์กร ชุมชน และครัวบ้านที่ต้องการสูตรอาหารส่วนเกินแบบทำได้จริง เมนูถูกออกแบบให้ยืดหยุ่น ใช้วัตถุดิบหลากหลายที่มักเหลือในระบบ เช่น เนื้อส่วนรอง หัวปลา แป้งขนมปัง หรือเต้าหู้ โดยยกระดับให้ดูและรสชาติไม่แพ้เมนูเชฟในร้านอาหารพรีเมียม นี่คือเชฟสูตรประหยัดในความหมายใหม่ ใช้การคิดเมนูแทนการทิ้งวัตถุดิบ

จากโครงเป็ดถึงขนมปังเก่า 23 เมนูที่พลิกของเหลือให้กลายเป็นจานเด็ด

รายชื่อเมนูใน Cookbook แสดงให้เห็นชัดว่าของที่เคยถูกมองว่าไร้ค่า สามารถกลายเป็นจานเด่นได้เมื่อผ่านมือเชฟ มีทั้งเมนูคาวจัดเต็มอย่างโครงเป็ดทอดกระเทียมพริกไทยสไตล์ฮ่องกง ซุปไก่เวียดนามไข่มุกขาว ต้มยำหัวปลาแซลมอนสมุนไพรไทย เต้าหู้ทองกรอบซอสกะเพรา หัวปลาแซลมอนตุ๋นซีอิ๊วญี่ปุ่น ก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้ จับฉ่ายทรงเครื่อง ไปจนถึงข้าวผัดโบราณและเส้นใหญ่ราดหน้า ด้านขนมและเบเกอรีก็ไม่น้อยหน้า มีคุกกี้ลิ้นแมว เบเกิลไข่กวน เบรดเบเกิลพุดดิ้ง และครอแก็ตเต้าหู้ชีสที่ใช้เต้าหู้มาสร้างรสสัมผัสใหม่ เมนูอย่างดาวทรงเครื่อง ถุงทองไส้ผักรวม หรือหมี่คลุกแห้งทรงเครื่องก็เหมาะกับครัวกลางที่ต้องการเมนูปริมาณมากแต่ยังดูพิถีพิถัน รายชื่อเหล่านี้คือคำตอบว่าคู่มือทำอาหารไม่จำเป็นต้องเริ่มจากวัตถุดิบสมบูรณ์แบบเสมอไป แต่อาจเริ่มจากการตั้งคำถามใหม่กับของเหลือในครัว

วิทยาศาสตร์ เชฟ และการลดสิ้นเปลืองอาหารที่จับต้องได้

จุดแข็งของโครงการนี้คือการทำให้แนวคิดลดสิ้นเปลืองอาหารกลายเป็นเรื่องลงมือทำได้ ไม่ใช่แค่คำขวัญ ดร วรวรงค์ รักเรืองเดช ระบุว่า การบริหารจัดการอาหารส่วนเกินเป็นตัวอย่างของการนำวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมมาใช้จัดการทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด และคู่มือ Cookbook คือเครื่องมือที่เปลี่ยนมุมมองของสังคมและนำองค์ความรู้ไปใช้จริงในพื้นที่ ในทางปฏิบัติ เชฟจากโรงแรมและภาคธุรกิจ เช่น โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว กรุงเทพฯ และบริษัทค้าส่งค้าปลีก รายใหญ่ ได้ยืนยันว่าจะคัดแยกและบริหารจัดการวัตถุดิบส่วนเกินด้วยมาตรฐานสุขอนามัยเทียบเท่าวัตถุดิบปกติ และส่งมอบผ่านเครือข่าย Food Bank อย่างปลอดภัย นั่นหมายความว่าคู่มือเล่มนี้ไม่ได้แค่สอนทำอาหาร แต่เป็นตัวเชื่อมระหว่างครัวมืออาชีพ ครัวชุมชน และการบริจาคอาหารส่วนเกินที่คำนึงถึงทั้งคุณภาพผู้รับและสิ่งแวดล้อม

เปลี่ยนของเหลือในครัวบ้านให้เป็นเมนูเชฟ เริ่มได้วันนี้

แม้ Cookbook นี้ถูกออกแบบมาสำหรับครัวรักษ์อาหารและเครือข่าย Food Bank แต่บทเรียนสำคัญกลับใกล้ตัวกว่าที่คิด เพราะทุกบ้านมีอาหารส่วนเกินอยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นข้าวสวยที่เหลือ หัวปลา ชิ้นเนื้อที่ไม่สวย หรือขนมปังที่เริ่มแข็ง ท่าทีที่เราเลือกใช้กับมันกำหนดว่ามันจะไปจบที่จานข้าวหรือถังขยะ แนวคิดเชฟสูตรประหยัดจึงไม่ใช่เรื่องของเชฟชื่อดังเท่านั้น แต่คือทักษะที่เจ้าของบ้านทุกคนเรียนรู้ได้ การมองวัตถุดิบด้วยสายตาใหม่ ลองแปลงของเหลือเป็นเมนูดาวทรงเครื่อง ข้าวผัดรุ่นเก่า หรือซุปง่ายๆ คือการลงมือลดสิ้นเปลืองอาหารอย่างตรงไปตรงมา พร้อมสร้างเมนูพิเศษให้คนในบ้านกินดีอยู่ดีไปด้วย คู่มือทำอาหารจากวัตถุดิบส่วนเกินเล่มนี้ทำให้เห็นว่า การลดขยะอาหารไม่ใช่การอด แต่คือการกินให้อร่อยอย่างยั่งยืน และให้เกียรติทุกวัตถุดิบที่เรามีอยู่