เชฟระดับมิชลินเปิดเคล็ดลับการปรุงอาหารสมัยใหม่

การปรุงอาหารสมัยใหม่คืออะไร และทำไมต้องสนใจ

การปรุงอาหารสมัยใหม่ คือแนวคิดและวิธีทำอาหารที่ใช้วิทยาศาสตร์และการควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำ ผสานกับการจัดจานและรสชาติแบบอาหารไฟน์ไดนิ่ง เน้นความสม่ำเสมอของเนื้อสัมผัส การลดซอสอย่างมีระบบ ไปจนถึงการใช้วัตถุดิบครบทุกส่วนเพื่อลดของเสีย และเน้นบทบาทของเชฟมืออาชีพในฐานะนักออกแบบประสบการณ์มากกว่าผู้ทำกับข้าวตามสัญชาตญาณ

หัวใจของบทความนี้คือข้อเท็จจริงที่ว่าเทคนิคระดับมิชลินไม่ได้จำกัดอยู่แค่ครัวหรู แต่สามารถยกเข้าครัวบ้านได้ หากเรายอมเปลี่ยนมุมมองจากคำว่า ทำอร่อยพอได้ เป็นตั้งคำถามกับทุกองศา ทุกนาที และทุกหยดของซอส เชฟยุคใหม่อย่างที่เห็นจากแคมป์ฝึกเชฟมือใหม่และการเชิญเชฟรับเชิญตามโรงแรมใหญ่ ล้วนยืนยันตรงกันว่า Mindset แบบนี้ต่างหากที่แยกมือสมัครเล่นออกจากมืออาชีพ ไม่ใช่แค่ราคาเตาอบหรือมีดในครัว

เทคนิควูลูทา 56°C และบทเรียนเรื่องอุณหภูมิจากครัวมิชลิน

ถ้ามีเทคนิคเดียวที่เปลี่ยนเนื้อวัวธรรมดาให้ใกล้เคียงร้านมิชลินมากที่สุด นั่นคือเทคนิควูลูทา การปรุงเนื้อแบบ sous vide ที่ใช้อุณหภูมิต่ำคงที่ แทนการย่างด้วยไฟแรงสลับอ่อนไร้หลักการ การตั้งเป้าเนื้อวัวที่ 56°C ทำให้ความสุกเดินทางเข้าไปถึงกลางชิ้นอย่างสม่ำเสมอ ไม่เกิดปัญหาด้านนอกสุกเกิน ด้านในดิบเกิน และช่วยให้กล้ามเนื้อคลายตัวได้เนียนกว่าการใช้ไฟแรงขึ้นลงแบบเดิม

สิ่งที่เชฟมืออาชีพพยายามถ่ายทอดให้เด็กในค่ายฝึกอย่าง Junior Chef Camp ไม่ใช่สูตรลับ แต่คือวินัยในการเคารพตัวเลขบนเทอร์โมมิเตอร์ ความรู้สึกกะๆ เอาอาจพอเหมาะกับครัวบ้าน แต่เมื่อเป้าหมายคืออาหารไฟน์ไดนิ่ง ความคลาดเคลื่อนไม่กี่องศาคือความต่างระหว่างจานธรรมดากับจานที่คนจำได้ การยอมลงทุนกับการวัดอุณหภูมิและเวลา คือจุดเริ่มต้นของการคิดแบบเชฟมืออาชีพ

ซอสเดมิกลาซ การลดจนเหลือ 1 ใน 10 และพลังของความตั้งใจ

ในโลกของอาหารไฟน์ไดนิ่ง ซอสไม่ใช่ของประกอบจาน แต่เป็นภาษาที่เล่าตัวตนของเชฟ ซอสเดมิกลาซจึงถูกใช้เป็นสนามสอบของความอดทนและความแม่นยำ การลดน้ำซุปกระดูกวัวให้เหลือเพียง 1 ใน 10 คือการยอมให้น้ำซุปเดิมระเหยออกไปเกือบทั้งหมด เหลือเฉพาะรสชาติและคอลลาเจนที่เข้มข้นที่สุด จุดนี้เองที่แบ่งแยกจานหรูแท้จากจานที่ใส่ซอสสำเร็จรูปแล้วหวังผลว่าผู้กินจะไม่รู้สึก

ลองมองภาพห้องครัวที่เด็กๆ ในค่ายเชฟต้องเตรียมอาหาร 5 เมนูรวม 800 จานให้ทันเวลา ถ้าซอสเดมิกลาซหนึ่งหม้อใช้เวลาเคี่ยวยาวนานและต้องลดอย่างสม่ำเสมอ การวางแผนจึงสำคัญไม่แพ้ฝีมือไฟ ในบริบทของครัวบ้าน การกล้ายอมเสียเวลาเคี่ยวนาน ใช้ไฟคงที่และชิมซ้ำระหว่างทาง คือการฝึกสมาธิแบบที่ไม่มีสำนักไหนสอน แต่ครัวระดับมิชลินใช้กันเสมอ

เนยคลาริฟาย 65°C และเมรงเกะ 8 นาที รายละเอียดเล็กที่ไม่เล็กเลย

ใครมักคิดว่าอาหารไฟน์ไดนิ่งเป็นเรื่องของวัตถุดิบหายาก นั่นคือการมองข้ามพลังของของธรรมดาอย่างเนยและไข่ขาว เนยคลาริฟายที่ถูกเสิร์ฟในช่วงอุณหภูมิราว 65°C จะอยู่ในจุดที่หอม มัน และยังเหลวพอเคลือบลิ้นได้ดี ทำหน้าที่เหมือนตัวขยายเสียงให้รสของเนื้อหรือผักเด่นชัดขึ้น โดยไม่กลบกลิ่นหลัก ความใสสะอาดของเนยยังช่วยให้การจัดจานดูสว่างและสะอาดตา ซึ่งคือส่วนหนึ่งของประสบการณ์กินแบบไฟน์ไดนิ่ง

อีกด้านหนึ่งของรายละเอียดคือของหวานอย่างเมรงเกะแบบฝรั่งเศส ไข่ขาวสดใหม่เพียง 4 ฟอง ที่ถูกตีด้วยเครื่องตีไฟฟ้าประมาณ 8 นาที จนเกิดยอดแข็ง นำเสนอแนวคิดเดียวกับการควบคุมอุณหภูมิ นั่นคือความคงเส้นคงวาและการยอมให้เวลาเปลี่ยนโครงสร้างของวัตถุดิบ เด็กที่เรียนทำอาหารกับเชฟมืออาชีพจึงไม่ได้แค่เรียนเมนู แต่ได้เรียนว่าความอดทนและความละเอียดคือส่วนผสมลับสำคัญที่สุด

จากครัวโรงแรมสู่ครัวบ้าน เปลี่ยน Mindset แล้วเทคนิคจะตามมา

เมื่อเชฟรับเชิญอย่างเชฟโฮ่ว เสี่ยวปินถูกเชิญมาปรุงอาหารในโรงแรมใหญ่ และเชฟคนไทยเปิดแคมป์อย่าง Junior Chef Camp ให้เด็ก 11-16 ปีได้ลองทำไฟน์ไดนิ่ง 800 จาน สิ่งที่ทั้งสองฝั่งกำลังบอกเราเหมือนกันคือ การปรุงอาหารสมัยใหม่ไม่ใช่เรื่องของชื่อเมนูหรู แต่คือการฝึกวินัยและการคิดเป็นระบบในครัวตามแบบเชฟมืออาชีพ

ดังนั้น ถ้าคุณอยากให้ครัวบ้านขยับเข้าใกล้ครัวมิชลิน จงเริ่มจากการเปลี่ยนวิธีคิดต่อรายละเอียดเล็กๆ ตั้งแต่การวัดอุณหภูมิเนื้อ 56°C การเคี่ยวซอสเดมิกลาซให้เหลือ 1 ใน 10 การรักษาเนยคลาริฟายให้อยู่ราว 65°C จนถึงการตีเมรงเกะครบ 8 นาทีโดยไม่ลัดขั้นตอน เมื่อคุณให้เกียรติศาสตร์เหล่านี้ อาหารไฟน์ไดนิ่งจะไม่ใช่โลกไกลตัวอีกต่อไป แต่กลายเป็นภาษาที่คุณใช้เล่าเรื่องบนจานของตัวเองได้ทุกวัน