ปูม้าอ่าวไทยจากธนาคารสู่จานอาหาร: เมื่อวิจัย กลายเป็นเมนูท่องเที่ยวสุดปัง

ปูม้าอ่าวไทย: จากงานอนุรักษ์ สู่เมนูเด็ดปลุกท้องเที่ยว

ตำรับอาหารจากปูม้าทะเลอ่าวไทย (วลัยลักษณ์) เป็นตัวอย่างชัด ๆ ของการเอางานวิจัยมาปั้นต่อยอดให้กลายเป็นทั้งเมนูอร่อยและเครื่องมือขับเคลื่อนเศรษฐกิจท้องถิ่น

โครงการนี้ต่อยอดมาจากการทำงานอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2561 ภายใต้โครงการธนาคารปูม้า “คืนปูม้าสู่ทะเลไทย” ที่ได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) นำไปสู่การสร้างสรรค์ตำรับอาหารปูม้าจากทะเลอ่าวไทย (วลัยลักษณ์) ในฐานะงานวิจัยใหม่ ภายใต้ชื่อ “โครงการวิจัยการพัฒนาตำรับปูม้าอัตลักษณ์ท้องถิ่นเพื่อยกระดับพื้นที่เดิม จังหวัดนครศรีธรรมราช และต่อยอดพื้นที่เกาะสมุย เกาะพะงัน”

เบื้องหลังคือทีมวิจัยที่ขับเคลื่อนโดยคณาจารย์จากศูนย์บริการวิชาการและสำนักวิชาการจัดการ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ ที่ไม่ได้มองปูม้าแค่เป็นวัตถุดิบ แต่เป็น “ทุนวัฒนธรรมอาหาร” ของชุมชนชายฝั่งที่ต้องได้รับการต่อยอดอย่างจริงจัง

เป้าหมายของโครงการ: ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ

โครงการพัฒนาตำรับอาหารจากปูม้าไม่ได้มองแค่ความอร่อยของเมนูในจาน แต่ตั้งใจออกแบบให้ตอบโจทย์ทั้งทะเล ชุมชน และการท่องเที่ยว

วัตถุประสงค์หลักของโครงการมีทั้งด้านเศรษฐกิจ วัฒนธรรม และการท่องเที่ยว ดังนี้

• รองรับการขยายผลโครงการ “คืนปูม้าสู่ทะเลไทย” ให้ปูม้ามีมูลค่าเพิ่มต่อเนื่องและยั่งยืน ไม่ใช่แค่จับมาขายวัตถุดิบสด

• คิดค้น คัดสรร และดัดแปลงตำรับอาหารพื้นถิ่นให้เหมาะกับยุคใหม่ แต่ยังคงรากเหง้าวัฒนธรรมเดิม

• ผลิตตำรับอาหารจากปูม้าที่มีมาตรฐานทั้งด้านรสชาติและรูปลักษณ์ ดูดีทั้งบนโต๊ะอาหารและในการนำเสนอเชิงธุรกิจ

• ยกระดับอาหารท้องถิ่นให้กลายเป็น “อาหารอัตลักษณ์ประจำชุมชน” พร้อมต่อยอดสู่การท่องเที่ยวเชิงอาหาร และรองรับกิจกรรมหลากหลาย เช่น ทัวร์ชุมชน เวิร์กช็อปทำอาหาร หรือเมนูพิเศษของร้านอาหารในพื้นที่

เส้นทางการวิจัย: ปูม้าในสองระยะสำคัญ

ระยะที่ 1: ปูม้าพื้นถิ่นนครศรีธรรมราช (ปี 2563)

ปี 2563 โครงการวิจัยตำรับอาหารจากปูม้า BCG (วช. มวล.) เริ่มต้นจากการหยิบ “ปูม้า” ขึ้นมาเป็นพระเอก แล้วถามใหม่ว่า เราจะทำให้ปูม้ามีมูลค่ามากกว่าการขายกิโลยังไง

งานวิจัยมุ่งพัฒนาตำรับอาหารจากปูม้า เพื่อส่งเสริมการบริโภคและเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจของชุมชน โดยลงพื้นที่ค้นหาอัตลักษณ์เมนูพื้นถิ่นจากปูม้าในจังหวัดนครศรีธรรมราช จำนวน 8 แห่ง เช่น

• ศูนย์เรียนรู้ธนาคารปูม้าและประมงชายฝั่ง บ้านในถุ้ง (ต.ท่าศาลา อ.ท่าศาลา)

• ธนาคารปูม้า แพเพชรปิยะ (ต.ท่าศาลา อ.ท่าศาลา)

• ธนาคารปูม้า บ้านแหลม (ต.ท่าศาลา อ.ท่าศาลา)

• ธนาคารปูม้า บ้านเขาออก (ต.ท้องเนียน อ.ขนอม)

• ธนาคารปูม้า บ้านฝายท่า (ต.ทุ่งใส อ.สิชล)

• ธนาคารปูม้า บ้านปากพญา (ต.ท่าซัก อ.เมืองนครศรีธรรมราช)

• ธนาคารปูม้า บ้านท่าพยา (ต.ท่าพญา อ.ปากพนัง)

• ธนาคารปูม้า บ้านหนองหงส์ (ต.เกาะเพชร อ.หัวไทร)

ผลลัพธ์คือได้ชุดตำรับอาหารพื้นถิ่นจากปูม้าที่สะท้อนตัวตนของแต่ละชุมชน และพร้อมต่อยอดสู่การพัฒนาเชิงธุรกิจอาหารและท่องเที่ยว

ระยะที่ 2: ปูม้า สมุย–พะงัน สู่เมนูอัตลักษณ์ (ปี 2564–2565)

ช่วงปี 2564–2565 งานวิจัยเดินทางต่อไปยังจังหวัดสุราษฎร์ธานี โดยเฉพาะพื้นที่เกาะสมุยและเกาะพะงัน ภายใต้แนวคิด “ตำรับอาหารอัตลักษณ์ปูม้า สมุย–พะงัน”

โครงการยังคงยืนอยู่บนฐานของการส่งเสริมการบริโภคปูม้าและเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจ ชูจุดเด่นด้านวัตถุดิบท้องถิ่นและเรื่องราวของวิถีประมงชายฝั่งควบคู่กันไป

ผลคือเกิดชุดเมนูปูม้าในมิติใหม่ ที่พร้อมเป็นได้ทั้งเมนูร้านอาหารท้องถิ่น เมนูต้อนรับนักท่องเที่ยว และเนื้อหาสำหรับใช้ในการเรียนการสอนด้านการจัดการอาหาร

จากงานวิจัยสู่ตำราเรียน: ห้องเรียนที่หอมกลิ่นแกงปู

หนึ่งในความน่าสนใจของโครงการนี้คือการไม่ปล่อยให้งานวิจัยจบอยู่ในรายงาน แต่ดึงเข้าห้องเรียนให้นักศึกษาได้ลงมือสร้างเมนูจริง

ตำรับอาหารจากปูม้าถูกนำไปใช้ในรายวิชา THB60-252 การจัดการอาหารไทยและอาหารท้องถิ่น (Thai Cuisine and Local Cuisine Management) ในหลักสูตรบริหารธุรกิจบัณฑิต สาขาอุตสาหกรรมการบริการ สำนักวิชาการจัดการ มหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์

ในรายวิชานี้ นักศึกษาจะได้เรียนครบทั้งมิติของวัฒนธรรมและทักษะการลงมือทำ เช่น

• ประวัติศาสตร์และวิวัฒนาการอาหารไทย

• ประเภทอาหารไทย เครื่องมือและอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร

• กระบวนการปรุงอาหารไทย คำศัพท์เฉพาะด้านอาหารไทย

• สมุนไพรและเครื่องเทศไทย

• การฝึกปฏิบัติ รวมถึงเทคนิคการเตรียมและปรุงอาหารไทยประเภทต่าง ๆ

• ศิลปะการจัดและนำเสนออาหาร ทั้งแบบดั้งเดิมและร่วมสมัย

• การศึกษาภาคสนามและการทำโครงงานวัตถุดิบท้องถิ่น

โจทย์สำคัญของโครงงานคือ: ให้ “ปูม้าทะเลอ่าวไทย” กลายเป็นหัวใจของสำรับอาหาร ที่สะท้อนอัตลักษณ์อาหารไทยพื้นบ้านภาคใต้

นักศึกษาต้องศึกษาและพัฒนาในหลายมิติ เช่น

• ศึกษาความสำคัญและประวัติของปูม้าทะเลอ่าวไทย รวมถึงวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบท้องถิ่นภาคใต้ที่เกี่ยวข้อง

• พัฒนาตำรับอาหารไทยและอาหารไทยท้องถิ่น โดยใช้ปูม้าเป็นพระเอกของจาน

• สร้างสำรับอาหารไทย 1 สำรับจากวัตถุดิบท้องถิ่น เพื่อสื่อสารอัตลักษณ์อาหารไทยพื้นบ้าน

• วางสำรับสำหรับ 4 คน มีอาหาร 6 จานขึ้นไป เลือกธีม (Theme) ตามความสนใจของแต่ละกลุ่ม โดยจัดสำรับให้ถูกต้องตามหลักสำรับไทย

องค์ประกอบสำรับประกอบด้วย

• แกง

• น้ำพริกและเครื่องจิ้ม

• ยำ / ลาบ / พล่า

• ของแนม

• ข้าว

• ของหวาน

• อาหารจานเดียว

ไม่หมดเท่านี้ ยังมีโจทย์ “ปูม้าทะเลอ่าวไทยสู่อาหารโลก – Modern Blue Crab Cuisine to the World” ที่ผลักให้นักศึกษาคิดเมนูอาหารไทยร่วมสมัยโดยใช้วัตถุดิบพื้นบ้านภาคใต้ แต่จัดจานสไตล์ยุโรป ทว่าต้องยังคงเอกลักษณ์ของวัตถุดิบ พร้อมเพิ่มมูลค่าผ่านเทคนิคและการนำเสนออย่างประณีต

ห้องเรียนปูม้า: เมื่อเมนูคือสนามซ้อมของคนรุ่นใหม่

ในห้องเรียน “อาหารจากปูม้า” นักศึกษาหลายกลุ่มต่างออกแบบสำรับและเมนูของตัวเอง โดยหยิบปูม้ามาเล่นในธีมที่หลากหลาย ทั้งแนวพื้นบ้าน แนวฟิวชัน และแนวร่วมสมัย

แม้ในเนื้อหาดั้งเดิมจะมีการอ้างอิงลิงก์ผลงานของแต่ละคน แต่สิ่งที่น่าสนใจจริง ๆ คือแนวคิดเบื้องหลังเมนูเหล่านั้น ที่ล้วนใช้ปูม้าเป็นตัวเชื่อมระหว่างทะเลอ่าวไทย วัตถุดิบท้องถิ่น และเรื่องเล่าของชุมชน

เมนูสำรับของนักศึกษา ครอบคลุมครบทั้ง

• แกงรสเข้มข้นที่จัดจ้านสไตล์ใต้

• น้ำพริกปูม้าและเครื่องจิ้มกินแนมผักพื้นบ้าน

• ยำ ลาบ พล่าที่ดึงความสดของปูม้าออกมาอย่างเต็มที่

• ของแนม ข้าว และของหวานที่ช่วยสมดุลสำรับ

• อาหารจานเดียวที่เหมาะกับไลฟ์สไตล์คนรุ่นใหม่และนักท่องเที่ยว

เมนูไฮไลท์: แกงคั่วปูม้าใบชะพลู เมนูที่บ้านใต้ต้องมี

หนึ่งในเมนูที่โดดเด่นจากชุดตำรับคือ “แกงคั่วปูม้าใส่ใบชะพลู” ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสำรับ “ล่องธาราในถิ่นใต้”

แกงคั่วจานนี้เป็นแกงกะทิสไตล์ไทยแท้ ใช้เครื่องแกงคั่วเข้มข้น ใส่ใบชะพลูหอม ๆ และปูม้าสดจากทะเลอ่าวไทย

เคล็ดลับรสชาติของแกงคั่วที่ดีคือ

• ต้องมีรสเผ็ด เค็ม มัน

• ตัดด้วยหวานเล็กน้อย

• ทั้งหมดต้องกลมกล่อมไม่โดดรส

ตำรับนี้เหมาะมากทั้งกับการกินคู่ขนมจีน หรือข้าวสวยร้อน ๆ ก็ฟินไม่แพ้กัน

อีกหนึ่งเมนูที่ถูกพูดถึงคือ “แกงเขียวหวานปูม้า” ที่เอารสคลาสสิกของแกงเขียวหวานมาผสานกับความหอมหวานของเนื้อปูม้า เป็นเมนูที่กินกับขนมจีนก็เข้ากันแบบไม่ต้องสงสัย

เมื่อปูม้ากลายเป็นจุดขายของเมืองและชุมชน

ปลายทางของโครงการวิจัยนี้ไม่ได้จบแค่การมีตำรับอาหารสวย ๆ ในเล่ม แต่เชื่อมโยงไปถึงการยกระดับชุมชนและการท่องเที่ยวอย่างจริงจัง

ผลลัพธ์สำคัญที่เกิดขึ้นคือ

• ได้ตำรับอาหารจากปูม้าที่มีมาตรฐาน รสชาติดี รูปลักษณ์สวยงาม พร้อมใช้ในร้านอาหาร โรงแรม หรือกิจกรรมต้อนรับนักท่องเที่ยว

• ช่วยขยายมุมมองการใช้ปูม้า เป็นวัตถุดิบหลักในอาหารหลากหลายรูปแบบ ไม่ได้จำกัดแค่เมนูพื้นฐาน

• สร้างภาพลักษณ์ใหม่ให้กับอาหารท้องถิ่น ให้กลายเป็น “เมนูอัตลักษณ์” ของชุมชนชายฝั่งทั้งในจังหวัดนครศรีธรรมราช และสุราษฎร์ธานี (เกาะสมุย–เกาะพะงัน)

• เปิดโอกาสต่อยอดสู่ธุรกิจร้านอาหารชุมชน สินค้าอาหารแปรรูป และโปรแกรมท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมอาหาร

ในมุมของการศึกษา งานวิจัยนี้ยังถูกดึงเข้าไปเป็นส่วนหนึ่งของหลักสูตรการเรียนการสอนอย่างเต็มตัว สอดคล้องกับวิสัยทัศน์ของมหาวิทยาลัยวลัยลักษณ์ที่มุ่งเป็นสถาบัน “เป็นหลักในถิ่น” ใช้องค์ความรู้ช่วยขับเคลื่อนพื้นที่ที่ตัวเองตั้งอยู่

ปูม้า x ท่องเที่ยวสายกิน: โอกาสที่รอคนลงมือจริง

สำหรับสายเที่ยวสายกิน ปูม้าอ่าวไทยไม่ใช่แค่เมนูที่ต้องไปลอง แต่กำลังกลายเป็น “เรื่องเล่า” ที่ผูกโยงทะเล ธนาคารปูม้า งานวิจัย นักศึกษา และชุมชนเข้าด้วยกัน

ใครที่กำลังมองหาไอเดียทริปใหม่ ๆ ในภาคใต้ ลองมองปูม้าให้ไกลกว่าตลาดสด แล้วตามรอยตำรับปูม้าอัตลักษณ์เหล่านี้ ทั้งในรูปแบบเมนูชุมชน ร้านอาหารท้องถิ่น หรือเวิร์กช็อปทำอาหารที่เชื่อมกับเรื่องราวของธนาคารปูม้า

เพราะในหนึ่งจานแกงปูม้า มันไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ แต่คือเรื่องของทะเล ชีวิตคนชายฝั่ง และอนาคตของอาหารไทยบนเวทีโลก