จากปลาร้าถึงโอมากาเสะ: เมื่อซูชิโลกหรูมีรากมาจากคนลุ่มน้ำโขง

เปิดโต๊ะโอมากาเสะ แล้วย้อนกลับไปหากลิ่นปลาร้า

ถ้ามีใครบอกว่าซูชิในร้านโอมากาเสะสุดเนี้ยบที่เรานั่งกินกันทุกวันนี้ มีจุดเริ่มต้นมาจากภูมิปัญญาหมักปลาของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ร้อนชื้นไม่แพ้บ้านเรา หลายคนคงฟังแล้วขมวดคิ้ว

แต่ถ้าลองวางภาพซูชิคำสวย ข้าวเงาวับ ปลาดิบวางเรียงอย่างประณีตเอาไว้ก่อน แล้วค่อยๆ ย้อนกลับไปดูว่า กว่าจะมาเป็นซูชิหนึ่งคำ มันเดินทางข้ามภูมิภาคและวัฒนธรรมมาอย่างไร คุณจะเริ่มได้กลิ่นคุ้นๆ ของปลาร้า ปลาส้ม ลอยขึ้นมาแบบไม่รู้ตัว

1. ซูชิแบบที่เราคุ้น ยังถือว่าเด็กมาก

“นิกิริซูชิ” หรือซูชิข้าวปั้นหน้าปลาดิบที่เห็นกันตั้งแต่ร้านสายพานจนถึงโอมากาเสะหรู เพิ่งโผล่ขึ้นมาบนโลกเมื่อราว ค.ศ. 1824 เอง รวมอายุแล้วก็แค่ราว 200 ปีนิดๆ เท่านั้น

หน้าตาเหมือนทำง่าย แค่ปั้นข้าวโปะปลาสด แต่จริงๆ แล้วนี่คือ ขั้นปลายของวิวัฒนาการยาวนานหลายพันปี

เพราะก่อนจะมีข้าวปั้นคำงามๆ ให้เชฟส่งต่อมาด้วยมือเปล่า ซูชิไม่ใช่อาหารสวยหรู แต่คือ “เทคนิคเอาชีวิตรอด” ของคนที่ต้องหาวิธีเก็บปลาให้อยู่ได้นานที่สุดต่างหาก

2. ย้อนกลับไปยุคที่ซูชิคือปลาหมักเปรี้ยวๆ

ในกฎหมายญี่ปุ่นปี ค.ศ. 718 มีการพูดถึงอาหารชนิดหนึ่งชื่อ “นาเระซูชิ” เอาไว้ ใช้เป็นของกำนัลในวังเสียด้วย ไม่ใช่อาหารริมทาง

วิธีทำแบบดั้งเดิมคือ

• เอาปลามาคลุกกับข้าวและเกลือ

• ใส่ภาชนะปิดให้แน่น แล้วหมักทิ้งไว้นานตั้งแต่ 6 เดือน จนลากยาวไปได้ถึง 4 ปี

• พอถึงเวลาจะกิน ก็ทิ้งข้าวไป คีบเฉพาะเนื้อปลาที่เปื่อยยุ่ย เปรี้ยวจี๊ดขึ้นมาเท่านั้น

ในมุมของคนยุคนี้มันอาจดู “โหด” แต่ในมุมของนักประวัติศาสตร์อาหาร นี่คือ ต้นตระกูลซูชิทั้งสาย ที่ยังไม่สวย แต่โคตรอยู่รอด

3. จีนไม่ได้เป็นต้นทาง แต่เป็นคนช่วยกระจายสูตร

ในเอกสารจีนสมัยราชวงศ์ฮั่น (206 ปีก่อนคริสตกาล – ค.ศ. 220) มีการพูดถึงอาหารชื่อ “ชูซื่อ” (鮓) ซึ่งเป็นรากศัพท์ของคำว่า “ซูชิ” ในภายหลัง

เอกสารเก่าเล่าว่า “ชูซื่อ” คือปลาเค็มหมักกับข้าว หน้าตาและกระบวนการคล้ายปลาร้าหรือปลาส้มอย่างน่าประหลาด และในตำราจีนช่วง ค.ศ. 544 ก็ยังมีบันทึกวิธีทำอย่างละเอียด

ตรงนี้ฟังเผินๆ อาจเหมือนจีนคือเจ้าตำรับซูชิ แต่เมื่อขุดหลักฐานลึกลงไปจะพบว่า

• จีนรับ “เทคนิคหมักปลา” มาต่อยอด

• แล้วค่อยส่งต่อให้ญี่ปุ่นหยิบไปพัฒนาต่อ

ส่วนต้นกำเนิดจริงๆ ของเทคนิคสำคัญนี้ กลับอยู่ใกล้บ้านเรากว่าที่คิดมาก — ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นี่เอง

4. คนลุ่มน้ำโขงคือผู้คิดสูตรหมักปลาเก็บชีวิต

หลักฐานทางโบราณคดีและงานวิจัยด้านอาหารชี้ไปในทิศทางเดียวกันว่า เทคนิคการหมักปลากับข้าวเพื่อถนอมอาหาร เกิดขึ้นในลุ่มแม่น้ำโขงตั้งแต่ราว 2,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช

แก่นของภูมิปัญญานี้เรียบง่ายแต่เฉียบคมมาก

• ภูมิอากาศร้อนชื้นทำให้เนื้อปลาเสียไว

• ผู้คนจึงต้องหาวิธี “ขังโปรตีน” เอาไว้กินยาวๆ ให้พ้นฤดูและพ้นวิกฤต

• เลยอาศัยกระบวนการหมักด้วยกรดแลคติกจากแบคทีเรียในข้าว เปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นกรด คุมการเน่าเสียไปในตัว

จะเรียกว่าคือ วิทยาศาสตร์การหมักในเวอร์ชันชาวบ้านลุ่มน้ำโขง ก็ว่าได้

5. ปลาร้า-ปลาส้ม คือหลักฐานที่ยังมีชีวิต

ถ้าจะหาตัวอย่างที่จับต้องได้ของเทคนิคหมักปลาแบบโบราณในปัจจุบัน ก็ไม่ต้องไปไกลถึงห้องทดลอง แค่เปิดไหปลาร้า หรือชิมปลาส้มสักชิ้น ก็เหมือนได้ชิมประวัติศาสตร์หลายพันปีเข้าไปในคำเดียว

• ปลาร้า ปลาส้ม ในวัฒนธรรมไทย-ลาว คือ “เมนูยิ่งหมักยิ่งนัว”

• ภาชนะดินเผายุคเหล็กที่พบที่โนนวัด โคราช อายุราว 2,100–2,500 ปีก่อน ซึ่งมีเศษกระดูกปลาช่อน ปลาดุกอยู่ข้างใน ยิ่งช่วยยืนยันว่าคนแถบนี้หมักปลาไว้กินกันมานานแล้ว

พูดแบบไม่ต้องอ้อมคือ อาเซียนเรานี่แหละคือเจ้าของสูตรดั้งเดิม ก่อนที่คนจีนจะเรียนรู้แล้วพกวิธีนี้ต่อไปให้ญี่ปุ่นหยิบไปใช้ จนกลายมาเป็นจุดเริ่มต้นของซูชิในเวลาต่อมา

6. ซูชิยุคแรกเหมือนปลาร้าหรือปลาส้มกันแน่?

เมื่อลองเทียบ “นาเระซูชิ” ของญี่ปุ่นกับเมนูหมักปลาของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นักวิชาการก็ยังถกกันไม่จบว่ามัน “คล้ายใคร” มากกว่ากัน

ถ้าดูจากรายละเอียดกระบวนการทำ

• การใช้ข้าวสุกเป็นตัวช่วยหมัก

• ชนิดของแบคทีเรียที่เข้ามามีบทบาท

จะพบว่า นาเระซูชิใกล้เคียงปลาส้ม อยู่พอสมควร

แต่ถ้าหันไปมองอีกด้านหนึ่งอย่าง

• ระยะเวลาหมักที่ยาวนานมากๆ

• ความเปรี้ยวเค็มเข้มข้นและซับซ้อนจากการอยู่ในอากาศเย็นกว่า

ภาพก็เริ่มขยับเข้าใกล้ ปลาร้า มากขึ้นเรื่อยๆ

ยิ่งไปกว่านั้น ในบางยุคสมัย นาเระซูชิยังถูกใช้ในพิธีกรรมสำคัญ ซึ่งมีนัยใกล้เคียงกับบทบาทของปลาแปรรูปหมักดองในวัฒนธรรมลุ่มน้ำโขงเช่นกัน

คำตอบสุดท้ายเลยยังไม่ฟันธงแน่นอนได้ว่าเหมือนอะไรที่สุด แต่สิ่งที่ชัดมากแล้วคือ ต้นทางเทคนิคหมักปลาแบบนี้มาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แน่นอน

7. คนโขงคิด – จีนเผยแพร่ – ญี่ปุ่นต่อยอดจนกลายเป็นโอมากาเสะ

ภาพใหญ่ของวิวัฒนาการซูชิจึงเหมือนรีเลย์ยาวๆ ที่ส่งต่อกันสามช่วงสำคัญ

• ช่วงแรก: คนลุ่มน้ำโขงคิดค้นวิธีหมักปลากับข้าวเพื่อยืดอายุอาหาร

• ช่วงต่อมา: จีนหยิบไปใช้ เผยแพร่ และบันทึกไว้ในตำราอาหาร

• ช่วงพลิกเกม: ญี่ปุ่นนำวิธีนี้ไปปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง จนกลายเป็นอาหารประจำชาติ และสุดท้ายกลายเป็นวัฒนธรรมโอมากาเสะแบบที่เห็นในปัจจุบัน

ระหว่างทาง ซูชิไม่ได้เปลี่ยนทีเดียวจบ แต่ไต่ขั้นไปทีละสเต็ปอย่างน่าสนใจ

ไทม์ไลน์วิวัฒนาการซูชิแบบรวบรัด

• ยุคแรก (ศตวรรษที่ 8): “นาเระซูชิ” หมักปลาเป็นปี ข้าวมีหน้าที่เป็นตัวช่วยหมัก กินจริงทิ้งข้าว กินแต่ปลาเปรี้ยวๆ

• ยุคกลาง: เกิด “นามานาเระ” ลดเวลาหมักลง ไม่เปรี้ยวจนขั้นสุด เริ่มมีการกินข้าวที่หมักไปด้วยกัน ไม่ใช่แค่ตัวปลา

• ยุคเอโดะตอนต้น: จุดเปลี่ยนสำคัญคือการเอา “น้ำส้มสายชู” มาใช้กับข้าว เกิดเป็น “ฮายะซูชิ” หรือซูชิแบบทำแล้วกินได้เร็ว ไม่ต้องรอหมักข้ามปี รวมถึง “โอชิซูชิ” ซูชิอัดในแถบคันไซ

• ราวปี 1824: การปฏิวัติวงการซูชิ
  เชฟ “ฮานายะ โยเฮย์” ในเมืองเอโดะปิ๊งไอเดีย ใช้ปลาสดวางบนข้าวปั้นที่ปรุงรสน้ำส้มสายชูเรียบร้อย กลายเป็น “นิกิริซูชิ” ที่ทั้งเร็ว ทั้งหรู ดูสะอาด และอร่อยในคำเดียว

• ยุคใหม่: นิกิริซูชิกระจายตัวทั่วญี่ปุ่น มีทั้งสาย “เอโดะมาเอะ” ที่เน้นความประณีต คุณภาพสูง และสาย “ซูชิสายพาน” ที่เข้าถึงง่าย ก่อนจะเดินทางข้ามทะเลไปดังทั่วโลก ปรับหน้าตาและรูปแบบไปเรื่อยๆ ตามแต่ละสังคม

8. อะไรผลักซูชิจากอาหารหมักบ้านๆ สู่ศิลปะบนจาน

ถ้าจะสรุปว่าอะไรคือแรงผลักสำคัญที่ทำให้ซูชิหลุดจากไหหมัก กลายมาอยู่ในเคาน์เตอร์ไม้หอมๆ ของร้านโอมากาเสะ คำตอบไม่ใช่อย่างใดอย่างหนึ่ง แต่เป็นการประสานกันของหลายปัจจัย

8.1 น้ำส้มสายชู: ตัวเปลี่ยนเกมรสชาติ

การนำ “น้ำส้มสายชู” มาใช้กับข้าวทำให้

• ได้รสเปรี้ยวทันที ไม่ต้องรอหมักเป็นปี

• ควบคุมคุณภาพและรสได้ง่ายขึ้น

• เปิดทางให้การใช้ “ปลาสด” มากขึ้น เพราะไม่ต้องพึ่งรสหมักอย่างเดียว

นี่คือก้าวกระโดดที่ทำให้ซูชิเริ่มเดินห่างจากโลกของปลาแปรรูปหมักเค็มๆ และเข้าใกล้โลกของ “อาหารสด” มากขึ้นทุกที

8.2 ระบบขนส่ง: ปลาออกจากทะเลมาถึงเมืองได้เร็วขึ้น

เมื่อระบบขนส่งพัฒนาดีขึ้น เมืองหลวงอย่างเอโดะก็สามารถรับปลาทะเลสดๆ เข้ามาได้แบบไม่เสียคุณภาพเหมือนเมื่อก่อน

คนเมืองจึงเริ่มรู้จักและติดใจรสชาติของปลาสดที่ยังมี “ความเป็นทะเล” อยู่เต็มคำ ไม่ใช่แค่รสหมักจัดๆ จากไหหรือถัง

8.3 เมืองโต คนเร่งรีบ ต้องการฟาสต์ฟู้ดที่ดูดีและกินง่าย

เอโดะเติบโตอย่างรวดเร็ว ผู้คนมีชีวิตที่รีบเร่งขึ้น อาหารที่ตอบโจทย์ต้อง

• กินไวได้ในไม่กี่คำ

• อิ่มท้องแต่ไม่หนักเกินไป

• รสชาติชัดเจน หยิบง่ายจากหน้าเคาน์เตอร์

“นิกิริซูชิ” จึงกลายเป็นฟาสต์ฟู้ดริมทางที่ทั้งเท่และอร่อยในยุคนั้น ก่อนจะขยับขึ้นมาอยู่ในร้านหรูในเวลาต่อมา

8.4 เชฟญี่ปุ่น: จากถนอมอาหารสู่การจัดวางอย่างมีศิลปะ

อีกหนึ่งปัจจัยที่มองข้ามไม่ได้คือ สายตาและมือของเชฟ

เชฟอย่างฮานายะ โยเฮย์ และผู้สืบทอดในรุ่นต่อๆ มา ไม่ได้แค่สนใจเรื่องรสชาติอย่างเดียว แต่ยังใส่ใจ

• ความสดของวัตถุดิบ

• ความสวยงามของการจัดวาง

• อุณหภูมิของข้าวและปลาทุกคำ

ผลที่เกิดขึ้นคือ ซูชิหลุดจากภาพอาหารเพื่ออยู่รอด กลายเป็น งานศิลปะบนจาน ที่คนพร้อมจะจ่ายเพื่อสัมผัสประสบการณ์ มากกว่าจะกินเพื่อให้อิ่มอย่างเดียว

เมื่อผู้คนเริ่มหลงรักความละเมียดละไมของซูชิแบบใหม่ รสนิยมก็เริ่มขยับจากความ “หมักหนักๆ” ไปหา “ความสดสะอาด” ที่พอดีและสมดุลแทน

9. เส้นทางยาวจากไหปลาร้าถึงเคาน์เตอร์โอมากาเสะ

ถ้ามองจากมุมเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ การเดินทางของซูชิคือเรื่องเล่าที่ทั้งสนุกและน่าภูมิใจ

• เริ่มจากภูมิปัญญาของ “คนลุ่มน้ำโขง” ที่ต้องเอาตัวรอดในอากาศร้อนด้วยการหมักปลา (ในแบบที่เราเรียกกันวันนี้ว่าปลาร้าหรือปลาส้ม)

• ผ่านมือ “คนจีน” ที่หยิบวิธีนี้ไปใช้ บันทึกไว้ในตำรา และส่งต่อข้ามทะเล

• ไปเบ่งบานสุดพีกที่ญี่ปุ่น ด้วยกระบวนการ “ปรับปรุงไม่หยุดนิ่ง” ของเชฟและสังคมที่ให้คุณค่ากับรายละเอียด

เทคโนโลยีการเก็บรักษาอาหาร สภาพสังคมที่เปลี่ยนไป วัฒนธรรมเมืองที่เติบโต รสนิยมของผู้กิน และฝีมือเชฟ ล้วนร่วมกัน ปั้นซูชิจากอาหารในไห ให้กลายเป็นงานศิลปะบนเคาน์เตอร์ไม้ ที่คนทั่วโลกต่อคิวรอได้อย่างไม่เบื่อ

แม้ว่าหน้าตาจะเปลี่ยนไปจากปลาในไหขุ่นๆ เป็นซูชิคำเงาวับในร้านโอมากาเสะ แต่หัวใจสำคัญของมันยังคงเดิมไม่เปลี่ยน นั่นคือ ความสัมพันธ์ระหว่างข้าวกับปลา ที่เชื่อมโยงผู้คนจากต่างยุค ต่างภาษา ต่างภูมิภาคเข้าด้วยกันอย่างแนบแน่น

ทุกคำที่เรากินในวันนี้ จึงไม่ได้มีแค่รสชาติของทะเลและน้ำส้มสายชูเท่านั้น แต่ยังมีร่องรอยของ

• ลุ่มแม่น้ำโขง

• ไหปลาร้าข้างครัวบ้าน

• และภูมิปัญญาเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ซ่อนอยู่ในนั้นแบบที่หลายคนไม่เคยรู้มาก่อน

10. จากนี้ไป เวลาเข้าร้านซูชิ ลองฟังเสียงจากปลาร้าดูสักนิด

ครั้งหน้าเมื่อคุณนั่งที่หน้าเคาน์เตอร์โอมากาเสะ เชฟวางนิกิริหนึ่งคำลงบนจานหินเงียบๆ ลองหยุดมองคำเล็กๆ นั้นสักหน่อย แล้วถามตัวเองเล่นๆ ว่า

ถ้าย้อนไทม์ไลน์กลับไปเป็นพันปี คำตรงหน้าจะยังเป็นปลาดิบวางบนข้าว หรือจะกลายเป็นปลาหมักเปรี้ยวในไหที่คนลุ่มน้ำโขงเคยเปิดกินกันอยู่ทุกวัน?

บางที แค่รู้ว่าซูชิคำหรูๆ มีรากเหง้าพาดผ่านปลาร้า ปลาส้ม และแม่น้ำโขง เราอาจจะรู้สึกผูกพันกับมันมากขึ้นกว่าที่เคยก็ได้

ซูชิไม่ได้เป็นแค่อาหารญี่ปุ่น แต่คือเรื่องเล่าที่ยาวไกลจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ถึงโต๊ะกินข้าวของทั้งโลก