ฮัวเหลียน 26 ข้าวเมล็ดเล็ก แต่ฝันใหญ่
ข้าวฮัวเหลียนหมายเลข 26 เติบโตบนผืนดินและสายน้ำสะอาดของตำบลฟู่หลี่ เมืองฮัวเหลียน ในหุบเขาฮัวตงที่โอบล้อมด้วยภูเขาและสายหมอก
เมื่อเมล็ดข้าวถูกเทลงกระทะ ค่อย ๆ ผัดรวมกับเครื่องปรุงหอมกรุ่น แล้วเติมน้ำสต๊อกร้อนทีละน้อยอย่างใจเย็น ระหว่างที่ถูกเคี่ยวไปเรื่อย ๆ เมล็ดข้าวจะดูดซึมน้ำซุปอย่างเต็มที่ แต่ยังคงรูปทรงสวย ไม่เละ ไม่แฉะ ตรงกลางยังมีสัมผัสหนึบ ๆ แบบ Al dente ให้เคี้ยวเพลิน
ในจังหวะสุดท้าย ปลากุเลา ไข่ปลากระบอก และผักกูดถูกใส่ลงไป กลายเป็นจานรีซอตโตทะเลที่ใช้แต่วัตถุดิบจากไต้หวันแท้ ๆ และพระเอกของจานนี้ก็คือ ข้าวฮัวเหลียน 26 ที่ให้สัมผัส นุ่ม หนึบ เคี้ยวแล้วหยุดไม่ได้
จากวิกฤตข้าวนำเข้า สู่โอกาสของข้าวไต้หวัน
เดิมทีวงการร้านอาหารในไต้หวันต้องพึ่งพาข้าวอิตาลีนำเข้ากว่า 300 ตันต่อปี เพื่อทำรีซอตโตแบบต้นตำรับ แต่เมื่อโควิด-19 ระบาด ผสมกับภัยแล้งครั้งใหญ่ในอิตาลี แหล่งข้าวนำเข้าก็เริ่มสั่นคลอน ผู้นำเข้าสินค้าอาหารอิตาเลียนในไต้หวันเจอปัญหาขาดแคลนหนัก จนร้านอาหารจำนวนไม่น้อยต้องหยุดขายเมนูรีซอตโตชั่วคราว
ท่ามกลางบรรยากาศตึงเครียดนั้น ในเดือนมิถุนายน ค.ศ. 2023 สถานีปรับปรุงพันธุ์พืชเขตฮัวเหลียน ภายใต้กระทรวงเกษตรไต้หวัน ประกาศข่าวสำคัญว่า ข้าวสายพันธุ์ญี่ปุ่นฮัวจิงอวี้ 228 ผ่านการรับรองอย่างเป็นทางการ และถูกตั้งชื่อใหม่ว่า ฮัวเหลียน 26
นี่คือข้าวสายพันธุ์แรกของไต้หวันที่ถูกออกแบบมาเพื่อทำรีซอตโตโดยเฉพาะ ข่าวนี้ถูกมองเหมือนสายฝนที่โปรยลงมากลางฤดูแล้ง ผู้นำเข้าและร้านอาหารต่างมองข้าวพันธุ์นี้ว่าเป็น “ยาวิเศษ” ที่อาจช่วยปลดล็อกวิกฤตการพึ่งพาข้าวนำเข้าได้ในระยะยาว
ทีมบรรณาธิการยังลองนำข้าวฮัวเหลียน 26 ไปหุงกินแบบบ้าน ๆ ในสไตล์ไต้หวัน จนพบแบบไม่ตั้งใจว่า ข้าวพันธุ์นี้นำไปทำเมนูง่าย ๆ อย่างข้าวหน้าไก่หรือข้าวผัด ก็น่ากินไม่แพ้กัน และเข้ากับอาหารไต้หวันยอดนิยมได้อย่างน่าประทับใจ
เมื่อข้าวตะวันออกจับมือกับรีซอตโตตะวันตก
การรวมตัวของข้าวจากตะวันออกและตะวันตก
เบื้องหลังข้าวฮัวเหลียน 26 ไม่ได้เกิดขึ้นเพียงชั่วข้ามคืน แต่ใช้เวลากว่า 7 ปีในการพัฒนา สำหรับ ดร. หวงเจียซิง รองนักวิจัยประจำห้องวิจัยพืชศาสตร์ และหัวหน้าโครงการข้าวฮัวเหลียน 26 เมล็ดข้าวเมล็ดนี้คือ “เมล็ดแห่งความฝัน” ที่ฝังอยู่ในใจเขามานานก่อนโครงการจะเริ่มด้วยซ้ำ
แม้ตลาดรีซอตโตในไต้หวันจะยังไม่ใหญ่มาก ทำให้การวิจัยคืบหน้าอย่างเชื่องช้า แต่เขาและคุณหลี่รุ่ยเจีย ผู้ช่วยนักวิจัย ยังคงเดินหน้าต่อด้วยวิสัยทัศน์ที่ชัดเจน พวกเขาเชื่อว่า หากยังต้องพึ่งพาข้าวรีซอตโตนำเข้า ไต้หวันก็ไม่มีวันได้เปรียบอย่างแท้จริง
เป้าหมายของพวกเขาจึงไม่ใช่แค่ผลิตข้าวเพื่อป้อนร้านอาหารในประเทศเท่านั้น แต่ยังมองไปถึง ตลาดข้าวพรีเมียมในต่างประเทศ เลยทีเดียว
เพื่อหาว่า “ข้าวสำหรับทำรีซอตโตที่ดีควรเป็นแบบไหน” ดร. หวงจึงหยิบพันธุ์ยอดนิยมจากอิตาลีอย่าง Carnaroli, Arborio และ Vialone Nano มาศึกษาอย่างละเอียด ก่อนสรุปลักษณะสำคัญร่วมกัน ได้แก่
มีปริมาณแป้งอะไมโลสในระดับสูง
เมล็ดข้าวมีขนาดค่อนข้างใหญ่
มีแก่นข้าวสีขาวขุ่นอยู่ตรงกลางเมล็ด
เขาอธิบายว่า คุณสมบัติเหล่านี้คือหัวใจของรีซอตโตสไตล์ต้นตำรับ เมล็ดที่อุดมด้วยแป้งอะไมโลส และมีขนาดค่อนข้างใหญ่ จะคงรูปได้ดีแม้เคี่ยวเป็นเวลานาน ส่วนแก่นขาวขุ่นตรงกลางเมล็ด ทำหน้าที่เหมือนฟองน้ำเล็ก ๆ คอยดูดซับน้ำสต๊อก และช่วยให้ได้สัมผัสหนึบแน่นตามแบบฉบับอิตาเลียนแท้ ๆ
หลังผ่านการคัดเลือก ทดลองเปรียบเทียบผลผลิต ทดสอบในพื้นที่ต่าง ๆ และตรวจสอบคุณสมบัติเชิงลึก ข้าวลูกผสมระหว่าง Vialone Nano กับข้าวไต้หวันสายพันธุ์ไถตง 30 จึงถือกำเนิดขึ้นในชื่อ “ฮัวจิงอวี้ 228” ก่อนจะกลายมาเป็นฮัวเหลียน 26 ในปัจจุบัน
ดร. หวงและคุณหลี่รุ่ยเจีย แม้จะดีใจที่ความพยายาม 7 ปีเริ่มออกดอกออกผล แต่ก็ยอมรับแบบติดตลกว่า เรื่องตั้งชื่อพันธุ์ข้าวนี่ก็เป็นอีกความกดดันหนึ่ง แทบคิดว่าจะได้พักแล้ว สุดท้ายกลับกลายเป็นจุดเริ่มต้นของเส้นทางสายใหม่ที่ยาวไกลกว่าเดิมเสียอีก
หากมองจากลักษณะภายนอก เปรียบเทียบระหว่างข้าว Vialone Nano ข้าวไถเจิงหมายเลข 9 และข้าวฮัวเหลียน 26 จะเห็นชัดว่า ฮัวเหลียน 26 มีเมล็ดใหญ่กว่า และมีแก่นข้าวทึบแสงตรงกลางชัดเจน เป็นเอกลักษณ์โดดเด่นของสายพันธุ์นี้
ฮัวตง หุบเขาที่ปลูกข้าวคุณภาพระดับพรีเมียม
การรวมพลังการผลิตและการตลาด
ในหุบเขาฮัวตงที่ถูกโอบล้อมด้วยแนวภูเขาชายฝั่งและเทือกเขากลางเกาะ ตำบลฟู่หลี่และอำเภออวี้หลี่ เมืองฮัวเหลียน กลายเป็นดินแดนที่ขึ้นชื่อเรื่องข้าวคุณภาพสูง
ที่นี่มีทั้งผืนดินสะอาด แหล่งน้ำใส และภูมิอากาศเฉพาะตัว ทั้งช่วงเวลาที่ได้รับแสงแดดสั้น และความต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันกับกลางคืนที่ค่อนข้างสูง ปัจจัยทั้งหมดนี้รวมกัน ทำให้ข้าวที่ปลูกในพื้นที่มีคุณภาพโดดเด่น และฟู่หลี่ก็คือ “บ้านหลังใหม่” ของฮัวเหลียน 26 หลังผ่านการรับรองอย่างเป็นทางการ
วันหนึ่งในฤดูเพาะปลูก คุณอู๋หมิ่นจง ผู้บริหารรุ่นที่สองของบริษัทเสียอี้ ผู้นำเข้าอาหารอิตาลี เดินทางมาถึงฮัวเหลียนด้วยตัวเอง เพื่อพบกับคุณเจี่ยนหงเซิ่ง เจ้าของร้านค้าข้าวซิ่นอัน ซึ่งกำลังจะเป็นเกษตรกรผู้ปลูกฮัวเหลียน 26 รุ่นแรก ๆ
เขาย้อนเล่าว่า แค่เจอกันครั้งแรกก็รู้เลยว่า “คนนี้แหละ ใช่” ทั้งสองคนต่างตั้งใจจะผลักดันข้าวสายพันธุ์ใหม่ให้ไปไกลกว่าการขายในตลาดพื้นบ้าน
กลางทุ่งนาเขียวชอุ่ม คุณอู๋หมิ่นจงยืนมองต้นข้าวที่ล้มเอนจากแรงลมพายุ หลังไต้ฝุ่นไห่ขุยเพิ่งพัดผ่าน เขาอดถามถึงความเสียหายไม่ได้ ขณะที่คุณเจี่ยนหงเซิ่งซึ่งคลุกคลีกับการทำนามานานหลายสิบปี เพียงตอบอย่างใจเย็นว่า บางกอใบอาจขาด แต่ต้นข้าวยังไม่ตาย
แม้จะฟังแล้วรู้สึกใจหายอยู่บ้าง แต่นั่นไม่ได้ทำให้เขาเสียความมั่นใจ เขาอธิบายว่า ที่วางใจซิ่นอันได้เต็มที่ ก็เพราะบริษัทนี้ร่วมงานกับเครือข่ายค้าปลีกใหญ่อย่างเฉวียนเหลียน (Px Mart) มานาน ซึ่งมีมาตรฐานเข้มงวดมาก
เขาเปรียบเทียบว่า ซิ่นอันถูกฝึกจนกลายเป็นเหมือน “หน่วยรบพิเศษ” ของวงการข้าว ทุกขั้นตอนตั้งแต่เพาะกล้า ปลูก เก็บรักษา ขัดสี จนถึงบรรจุภัณฑ์ ต้องเป๊ะทุกจุด ที่สำคัญคือ ทัศนคติที่กล้าลองและกล้าท้าทาย นั่นแหละที่ทำให้เขาตัดสินใจร่วมสร้างตลาดรีซอตโตไต้หวันไปด้วยกัน
ช่วงโควิด-19 ระบาด คุณอู๋หมิ่นจงพยายามตามหาทางเลือกใหม่แทนข้าวอิตาลี หลายคนเชียร์ให้หันมาใช้ข้าวสายพันธุ์ไต้หวันทั่วไปแทนไปเลย แต่เขาเชื่อว่าคำตอบที่ดีกว่านั้นต้องมีอยู่จริง
วันนี้ สำหรับเขา ฮัวเหลียน 26 คือคำตอบนั้น ไม่ใช่แค่ช่วยลดการพึ่งพาการนำเข้า แต่ยังอาจเป็นแรงขับเคลื่อนการส่งออกข้าวไต้หวันในอนาคตได้ด้วย และคำพูดเล่น ๆ ระหว่างเขากับคุณเจี่ยนหงเซิ่งว่า “สักวันเราจะสร้างหมู่บ้านข้าวรีซอตโตไต้หวัน” อาจไม่ได้เป็นแค่เรื่องล้อเล่นอีกต่อไป
จากแปลงนา สู่จานรีซอตโตสไตล์ไต้หวัน
สร้างสรรค์รีซอตโตสไตล์ไต้หวัน
หลังฤดูเก็บเกี่ยว ข้าวฮัวเหลียน 26 ยังต้องผ่านบททดสอบสำคัญอีกหนึ่งด่าน นั่นคือ จะทำอย่างไรให้มันถูกยกขึ้นวางบนโต๊ะอาหารของผู้คนให้ได้มากที่สุด
ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2018 ร้านเยวี่ยเสียวกวั่น ร้านอาหารสไตล์ไร้พรมแดน ได้รับการแนะนำในคู่มือมิชลินต่อเนื่องถึง 6 ปี ร้านนี้นำอาหารไต้หวันมาปรับโฉมในรูปแบบตะวันตก หยิบเอาเมนูที่คุ้นเคยของคนท้องถิ่นมาปรุงใหม่ด้วยเทคนิคยุโรป กลายเป็นนิยามใหม่ของคำว่า “อาหารไต้หวัน”
หนึ่งในเมนูเด่นของร้านคือ รีซอตโตไก่อบโอ่งใส่เห็ด ที่จับคู่ไก่อบโอ่งสไตล์ไต้หวัน เข้ากับข้าวรีซอตโตแบบอิตาเลียน ในหนึ่งคำ คุณจะได้ทั้งความหนึบของข้าวรีซอตโต ความเข้มข้นของน้ำซุปไก่ และความกรอบของหนังไก่อบ ฟังดูเหมือนส่วนผสมที่ไม่น่าจะเข้ากัน แต่กลับกลายเป็นเมนูขวัญใจของนักชิมจำนวนมาก
เปิดเมนูของร้าน คุณจะเห็นการจับคู่ที่ดูแปลกตาไปหมด เชฟไช่ปินฮั่น เล่าด้วยอารมณ์ขันว่า หลายคนหาว่าเขาทำอาหารแบบมั่ว ๆ แต่ในมุมมองของเขา แค่เป็นการจัดเรียงวัตถุดิบใหม่ เปลี่ยนจากของนำเข้ามาใช้วัตถุดิบไต้หวันแทนมากขึ้น ซึ่งไม่เพียงแต่ทำให้รสชาติดีขึ้น แต่ยังช่วย “เล่าเรื่องของวัตถุดิบท้องถิ่น” ให้คนรู้จักมากขึ้นด้วย
ชื่อร้าน “เยวี่ยเสียวกวั่น” มีความหมายเปรียบเปรยว่า เหมือนหน้ากระดาษเล็ก ๆ ที่แต่ละหน้าเล่าเรื่องราวของอาหารหนึ่งจาน ทุกจานคือบทหนึ่งในหนังสือที่เชฟอยากถ่ายทอด และในหน้าถัด ๆ ไป ข้าวฮัวเหลียน 26 จะกลายเป็นตัวละครสำคัญของเรื่องราวนี้
สำหรับเชฟไช่ปินฮั่นเอง ข้าวฮัวเหลียน 26 เรียกได้ว่าโผล่มาแบบไม่ทันตั้งตัว ตอนต้นปีเขาได้รับข้าวชนิดหนึ่งมาลอง โดยไม่รู้อะไรมากนัก จึงเอามาทดลองปรุงตามสไตล์ของตัวเอง หลายเดือนผ่านไปถึงเพิ่งรู้ว่า นี่คือข้าวรีซอตโตที่ปลูกในไต้หวัน เขาถึงกับหัวเราะบอกว่า ตอนแรกนึกว่าตัวเองโดนหลอก
แต่ปฏิกิริยาแบบนี้แหละ ที่สะท้อนให้เห็นว่า “ฮัวเหลียน 26 กำลังก้าวเข้าใกล้เป้าหมาย” ที่สถานีปรับปรุงพันธุ์พืชฮัวเหลียนวางไว้ นั่นคือการเข้ามาแทนที่ข้าวอิตาเลียนในจานรีซอตโต
เมื่อมองเผิน ๆ ข้าวฮัวเหลียน 26 แทบจะแยกไม่ออกจากข้าวอิตาเลียน ทั้งรูปร่างและเวลาในการปรุง หากแต่มีจุดต่างสำคัญอยู่ตรงสัมผัสในปาก ข้าวอิตาเลียนเน้นความหนึบแน่นตรงกลางเมล็ด ในขณะที่ฮัวเหลียน 26 ให้สัมผัสนุ่มหนึบที่คนไต้หวันคุ้นเคย แต่ยังคงรูปเม็ดสวยเหมือนเดิม ซึ่งข้าวสายพันธุ์ไต้หวันทั่วไปยังทำได้ไม่ดีนักในเมนูรีซอตโต
อย่างไรก็ตาม เป้าหมายของเชฟไช่ปินฮั่นไม่ใช่การ “เลียนแบบ” รีซอตโตดั้งเดิมของอิตาลีแบบเป๊ะ ๆ แต่คือการสร้างรสชาติใหม่ที่มีลายเซ็นของไต้หวันชัดเจน เพื่อให้เกิด รีซอตโตสไตล์ไต้หวัน ที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง
เมื่อมีคนถามว่า วันหนึ่งรีซอตโตไต้หวันจะได้รับการยอมรับจากเหล่านักชิมลึกลับแห่งมิชลินหรือไม่ เขาตอบอย่างมั่นใจว่า เขาไม่กังวลหน้าที่ของเขาคือทำให้ดีที่สุด ใช้ข้าวไต้หวันนี้แหละ เล่าเรื่องวัฒนธรรมไต้หวันให้คนต่างชาติรู้จักผ่านอาหารหนึ่งจาน
เบื้องหลังเมล็ดข้าว: จากแปลงนา สู่โรงสี และห้องครัว
เบื้องหลังข้าวฮัวเหลียน 26 ยังมีรายละเอียดที่คนกินอาจไม่เคยเห็นมาก่อน ตั้งแต่แปลงนาไปจนถึงโรงงานแปรรูป
เนื่องจากเมล็ดข้าวฮัวเหลียน 26 มีขนาดใหญ่ การจัดการปุ๋ยจึงต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ ความเปลี่ยนแปลงในสภาพแวดล้อมทำให้ศัตรูพืชอย่างหอยเชอรี่เข้ามาในแปลงนาได้ง่าย เกษตรกรจึงต้องใช้ประสบการณ์และเทคนิคเพื่อรักษาสมดุลของระบบนิเวศและคุณภาพของเมล็ดข้าวไปพร้อมกัน
ภายในโรงงานของซิ่นอัน เครื่องสีข้าว เครื่องคัดแยกสี และเครื่องจักรต่าง ๆ ถูกจัดวางอย่างเป็นระบบ เพื่อดูแลให้ข้าวทุกเมล็ดถูกแปรรูปในสภาพแวดล้อมที่มีเสถียรภาพ ก่อนจะเดินทางออกไปวางจำหน่ายในตลาด ทั้งหมดนี้คือการรับประกันว่า ข้าวที่ไปถึงมือผู้บริโภคคือข้าวที่ดีที่สุดจากแปลงนา
กว่าที่ฮัวจิงอวี้ 228 จะถูกปรับปรุงพันธุ์จนมีผลผลิตที่เสถียร ใช้เวลายาวนานถึง 7 ปี ก่อนจะได้การยอมรับว่าสมควรได้รับการส่งเสริม และถูกเปลี่ยนชื่ออย่างเป็นทางการเป็น “ฮัวเหลียน 26” เพื่อเดินเข้าสู่ตลาดอย่างเต็มภาคภูมิ
ร้านอาหารฟิวชัน ที่ใช้ข้าวเล่าเรื่องไต้หวัน
แม้จะได้รับการแนะนำในคู่มือมิชลิน 6 ปีซ้อน บรรยากาศของเยวี่ยเสียวกวั่นกลับชวนให้รู้สึกสบาย ไม่ได้เคร่งขรึมหรือกดดันอย่างที่หลายคนคาด ร้านเล็ก ๆ แห่งนี้ค่อย ๆ ใช้จานอาหารเล่าเรื่องไต้หวันผ่านรูปแบบที่คุ้นปากแต่ไม่คุ้นตา
เชฟไช่ปินฮั่นมุ่งมั่นสร้างสรรค์อาหารสไตล์ฟิวชันแบบไต้หวัน ด้วยการนำเสนอจานอาหารในรูปแบบตะวันตก แต่แฝงด้วยวิญญาณของวัตถุดิบท้องถิ่น และในอนาคต ข้าวฮัวเหลียน 26 จะเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักที่เขาใช้ต่อยอดจินตนาการบนจานอาหาร
เมื่อรีซอตโตไต้หวันเริ่มตั้งคำถามกับโลก
วันนี้ฮัวเหลียน 26 ไม่ได้เป็นแค่พันธุ์ข้าวใหม่ในแปลงนา แต่มันกำลังเขียนนิยามใหม่ให้กับคำว่า “รีซอตโต” ในแบบฉบับของไต้หวัน
จากวิกฤตข้าวนำเข้า ไปสู่การวิจัยนาน 7 ปี จากภูเขาและทุ่งนาในฮัวตง ไปจนถึงครัวของร้านอาหารฟิวชันระดับมิชลิน ข้าวเมล็ดเล็ก ๆ สายพันธุ์นี้กำลังถามโลกใบใหญ่ด้วยคำถามง่าย ๆ ว่า
รีซอตโตต้องเป็นข้าวอิตาเลียนเท่านั้นจริงหรือ?
หรือถึงเวลาแล้วที่ “รีซอตโตไต้หวัน” จะมีชื่อของตัวเองบนเวทีโลก?
แล้วคุณล่ะ ถ้าได้ลองชิมรีซอตโตที่ทำจากข้าวฮัวเหลียน 26 คุณคิดว่ารสชาติของ"รีซอตโตไต้หวัน" ควรจะเป็นแบบไหนกันแน่?