พลิกส่วนเหลือทิ้งจากทุ่งกุลาร้องไห้ เป็นขนมวีแกนโปรตีนสูง เพื่อคนแพ้นมและถั่วเหลือง

จากดินแห้งแล้ง สู่ข้าวหอมมะลิระดับโลก

“ทุ่งกุลาร้องไห้” บนที่ราบสูงกว่า 2 ล้านไร่ ใน 5 จังหวัดภาคอีสาน คือ มหาสารคาม ร้อยเอ็ด สุรินทร์ ศรีสะเกษ และยโสธร เคยเป็นพื้นที่ดินปนทรายแห้งแล้ง ปลูกอะไรก็ยาก

วันนี้ภาพเดิมถูกพลิกฟื้น กลายเป็นแหล่งปลูก ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ ที่ได้รับการจดทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) และเป็นข้าวหอมมะลิที่สร้างชื่อเสียงไปไกลในระดับโลก

ม.มหิดลต่อยอด “ช่วงชีวิตของเมล็ดข้าว” ให้กลายเป็นอาหารสุขภาพ

ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ลงพื้นที่ทำวิจัย ถ่ายทอดเทคโนโลยี และสร้างเครือข่ายผลิต–ตลาด เพื่อพัฒนา ผลิตภัณฑ์สำหรับคนแพ้นมและถั่วเหลือง จากวัตถุดิบที่เคยเป็นเพียงส่วนเหลือทิ้งของกระบวนการสีข้าว

หัวใจของงานวิจัยคือการนำ “ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ระยะเขียว” ซึ่งมักถูกทิ้งไป มาพัฒนาเป็นสินค้าใหม่ที่เพิ่มมูลค่า และสร้างรายได้อย่างยั่งยืนให้เกษตรกรในชุมชน

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุภัทร์ ไชยกุล อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา ผู้ได้รับทุนสนับสนุนจาก สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) – สวก. อธิบายว่า วงจรของเมล็ดข้าวแต่ละช่วง สามารถต่อยอดเป็นอาหารสุขภาพได้แทบทุกระยะ

• ระยะข้าวเริ่มออกรวงประมาณ 10 วัน สามารถทำเป็น ข้าวเม่า เนื้อนุ่ม หอม

• และต่อยอดเป็น น้ำนมข้าว ที่อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสำหรับสายสุขภาพและคนที่แพ้นมวัว

ทำความรู้จัก “ข้าวระยะเขียว” ของดีที่เคยถูกมองข้าม

หลังจากข้าวออกรวงแล้วราว 20–30 วัน จะเข้าสู่ช่วงที่เรียกว่า “ข้าวระยะเขียว” แม้เมล็ดจะยังอ่อน แต่มีสัดส่วนต้นข้าวจำนวนไม่น้อยที่สามารถนำมาหุงรับประทานได้

ข้าวระยะนี้มีจุดเด่นคือ

• ความหอมเด่นชัด

• เนื้อสัมผัสนุ่มนวลกว่าข้าวกล้องทั่วไป

• สามารถนำไปแปรรูปเป็นผงสำหรับใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลากหลายชนิด เพื่อต่อยอดสู่อุตสาหกรรมอาหาร

ยิ่งไปกว่านั้น ข้าวระยะเขียวยังอุดมด้วยสารตั้งต้นด้านโภชนาการ เช่น

• แกมมาออไรซานอล

• สารพฤกษเคมี

• โปรตีนและใยอาหารในปริมาณสูง

• คาร์โบไฮเดรตต่ำกว่าข้าวทั่วไป

ทั้งที่มีคุณค่าทางอาหารสูง แต่ในระบบการสีข้าวปกติ ข้าวระยะเขียวกลับมักถูกจัดเป็นเพียง วัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตร

จากส่วนเหลือทิ้ง สู่ขนมและเครื่องดื่มเพื่อคนแพ้นม–ถั่วเหลือง

งานวิจัยได้นำ ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้แบบอินทรีย์ ในหลายระยะและหลายสายพันธุ์ มาผสมผสานร่วมกัน ได้แก่

• ข้าวระยะเขียว

• ข้าวหอมมะลิ

• ข้าวไรซ์เบอร์รี่

• ข้าวหอมมะลิแดง

• มันเทศ

• มันม่วง

จากวัตถุดิบธรรมชาติทั้งหมดนี้ ได้ถูกพัฒนาเป็น

• ขนมหวานอัดเม็ด

• ส่วนผสมผง สำหรับใช้เติมในอาหารหรือของหวาน

• เครื่องดื่มผง พร้อมชง

ทุกผลิตภัณฑ์ถูกออกแบบให้มี

• ใยอาหารสูง

• กรดอะมิโนจำเป็นครบถ้วน (Amino Acid)

• โปรตีนจากพืชที่ตอบโจทย์ทั้งผู้แพ้นมวัว ผู้แพ้ถั่วเหลือง และสายมังสวิรัติแบบวีแกน 100%

สูตรส่วนผสมถูกพัฒนามาเพื่อให้มีน้ำตาลและไขมันต่ำ จึงเหมาะกับคนที่ต้องการดูแลสุขภาพ แต่ยังอยากกินของหวานแบบไม่รู้สึกผิด

หวานน้อย แต่ใส่ใจเรื่องระดับน้ำตาลในเลือด

แม้ผลิตภัณฑ์จะทยอยขึ้นทะเบียนกับ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ในหมวดลูกอมและขนมหวาน แต่จุดที่ทีมวิจัยให้ความสำคัญมากเป็นพิเศษคือ ที่มาของน้ำตาล

น้ำตาลที่ใช้ไม่ได้มาจากน้ำตาลสังเคราะห์ แต่คัดเลือกแหล่งที่มาที่เป็นธรรมชาติและเป็นมิตรกับสุขภาพ ได้แก่

• ฟรุกโตส (Fructose) จากผลไม้

• ไอโซมอลทูโลส (Isomaltulose) จากอ้อย

น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้มีคุณสมบัติช่วยไม่ให้ระดับกลูโคสในเลือดพุ่งสูงรวดเร็ว จึงเป็นทางเลือกที่ดีต่อผู้ที่กังวลเรื่องน้ำตาลในเลือด หรือมีความเสี่ยงต่อภาวะน้ำตาลสูง

อีกด้านหนึ่ง ข้าวอินทรีย์ตามธรรมชาติก็มีไขมันไม่อิ่มตัวอยู่แล้ว ซึ่งเป็นชนิดที่ดีต่อผู้ที่มีภาวะไขมันในเลือดสูงหรือคนที่เน้นสายอาหารเพื่อสุขภาพ

จุดเด่นที่เหนือกว่าลูกอมและขนมหวานทั่วไป

สิ่งที่ทำให้ผลิตภัณฑ์จากข้าวระยะเขียวชุดนี้โดดเด่นกว่า ขนมและลูกอมในท้องตลาด คือคุณค่าทางโภชนาการที่ตรวจวัดได้จริง ไม่ใช่แค่คำโฆษณาบนฉลาก

ไฮไลต์สำคัญ ได้แก่

• ใยอาหารสูงมากถึง 5,000 มิลลิกรัมต่อหน่วยบริโภค ช่วยเรื่องระบบขับถ่าย และการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด

• ใช้เทคโนโลยีการลดความชื้นในกระบวนการผลิตอย่างเหมาะสม เพื่อคงคุณภาพของสารอาหาร

• ใช้บรรจุภัณฑ์ อลูมิเนียม ที่ช่วยป้องกันกลิ่นหืน และป้องกันการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดี

• สามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 1 ปี โดย ไม่ต้องใช้สารเคมี ช่วยยืดอายุสินค้าอย่างปลอดภัย

เรียกได้ว่าเป็นขนมที่ไม่ได้ให้แค่ความหวาน แต่ยังให้ใยอาหารและคุณค่าทางโภชนาการแบบจัดเต็ม เหมาะทั้งสำหรับคนแพ้นม คนแพ้ถั่วเหลือง คนรักสุขภาพ และสายวีแกนที่อยากได้ของกินเล่นที่มีฟังก์ชันจริงจัง

เคล็ดลับเทคโนโลยี “ย่อยด้วยเอนไซม์” ก่อนทำผงข้าวแห้ง

หนึ่งในขั้นตอนที่เคยเป็นคอขวดสำคัญของการผลิตคือ การทำแห้งผงข้าว ซึ่งในอดีตใช้เวลานาน และมีต้นทุนการผลิตสูงมาก ทำให้วิสาหกิจชุมชนไม่สามารถขยายกำลังผลิตได้เต็มศักยภาพ

ทีมวิจัยจึงเข้าไปช่วย วิสาหกิจชุมชนส่งเสริมอาชีพบ้านเหม้า ตำบลสระคู อำเภอสุวรรณภูมิ จังหวัดร้อยเอ็ด เพื่อแก้ปัญหาในจุดนี้โดยตรง ด้วยการถ่ายทอดเทคโนโลยี

กระบวนการที่พัฒนาขึ้นประกอบด้วย

• การ ย่อยด้วยเอนไซม์บางส่วน เพื่อปรับคุณสมบัติของข้าวก่อนนำไปทำแห้ง

• จากนั้นจึงใช้เทคโนโลยี spray dry ในการทำให้แห้งอย่างมีประสิทธิภาพ

เทคโนโลยีชุดนี้อยู่ระหว่างขั้นตอน ยื่นจดสิทธิบัตร เพื่อคุ้มครององค์ความรู้ และเป็นต้นแบบให้ชุมชนอื่นนำไปประยุกต์ใช้ต่อได้ในอนาคต

เมื่อวิทยาศาสตร์อาหารจับมือกับชุมชน

งานวิจัยนี้เป็นตัวอย่างชัดเจนของการใช้องค์ความรู้ด้านโภชนาการและเทคโนโลยีการเกษตร มาคิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ทั้งในเชิง สุขภาวะของผู้บริโภค และ เศรษฐกิจฐานรากของชุมชน

• เกษตรกรมีตลาดใหม่จากส่วนของข้าวที่เคยเป็นของเหลือทิ้ง

• ชุมชนมีผลิตภัณฑ์แปรรูปที่ยืดอายุได้นาน ขายได้ในวงกว้าง

• ผู้บริโภคที่แพ้นมวัว แพ้ถั่วเหลือง หรือทานมังสวิรัติแบบวีแกน มีตัวเลือกอาหารจากพืชที่ทั้งปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน

ทั้งหมดนี้สะท้อนบทบาทของมหาวิทยาลัยในการทำงานเคียงข้างสังคมอย่างแท้จริง สร้างนวัตกรรมที่ ตอบโจทย์จริง ไม่ใช่แค่สวยบนงานวิจัย

มหาวิทยาลัยมหิดลจึงไม่ใช่เพียงสถาบันการศึกษา แต่ยังทำหน้าที่ในฐานะ “ปัญญาของแผ่นดิน” ที่ช่วยยกระดับคุณภาพชีวิตผู้คน พร้อมขับเคลื่อนเศรษฐกิจชุมชนให้เติบโตอย่างยั่งยืน ผ่านอาหารจากข้าวไทยที่ดีต่อทั้งสุขภาพและโลกของสาย Plant-based รุ่นใหม่