เคยไหม เวลาจะทำขนมหรือทำอาหาร แล้วต้องเจอคำถามในหัวว่า “จะใช้เนยดี หรือใช้มาการีนดี?”
บางคนอาจเคยลองใช้สลับกัน หรือสงสัยว่ามันต่างกันแค่ส่วนผสมหรือจริง ๆ แล้วให้ผลลัพธ์ต่างกันแบบมีนัยสำคัญต่อรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของอาหาร แต่ก็ไม่รู้จะเริ่มศึกษาตรงไหนก่อน

บทความนี้ตั้งใจเล่าให้ฟังแบบง่ายที่สุด เหมือนรุ่นพี่ที่เคยอ่านตำรามาเยอะแล้วอยากถ่ายทอดต่อให้เข้าใจในเวลาไม่นาน โดยจะพาไปรู้จัก ความแตกต่างของเนยและมาการีน, จุดเด่นของแต่ละแบบ, เหมาะกับงานครัวแบบไหน, และเคล็ดลับการเลือกใช้ให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสำหรับการทำอาหารและขนม

ถ้าอยากเป็นคนหนึ่งที่เลือกวัตถุดิบได้เป๊ะขึ้น อบขนมได้ดีขึ้น หรือแค่เข้าใจว่าสิ่งที่อยู่ในตู้เย็นแต่ละชนิดคืออะไร บทความนี้กำลังเกิดมาเพื่อสิ่งนั้นเลย

เนยคืออะไร? มาการีนคืออะไร? รู้จักตัวตนก่อนเลือกใช้

เนย (Butter) คืออะไร

เนยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันนม มีทั้งเนยเค็ม เนยจืด และเนยชนิดพิเศษตามกระบวนการผลิต จุดเด่นของเนยคือให้รสชาติที่เข้มข้น หอมละมุนเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเกิดจากไขมันนมธรรมชาติที่มีโครงสร้างแบบเฉพาะตัว ไม่สามารถเลียนแบบได้ง่าย

จุดเด่นของเนย:

• กลิ่นหอมเฉพาะตัว ให้กลิ่น "เนยแท้"

• ให้เนื้อสัมผัสขนมที่ละเอียด ละลายในปาก

• เกิดรสชาติกลมกล่อมกว่ามาการีน

• เหมาะกับงานเบเกอรี่ที่ต้องการคุณภาพสูง

ส่วนประกอบหลัก: ไขมันนม 80–82%, น้ำ, โปรตีนจากนมเล็กน้อย

มาการีน (Margarine) คืออะไร

มาการีนเป็นผลิตภัณฑ์ไขมันที่มาจากน้ำมันพืช ผ่านกระบวนการทำให้แข็งตัวเพื่อให้ใช้แทนเนยได้ ทั้งยังมีต้นทุนต่ำกว่า สีใกล้เคียงเนย และให้ปริมาณมากกว่าเมื่อใช้ในปริมาณเท่าเดิม

จุดเด่นของมาการีน:

• เนื้อแข็งและคงรูปได้ดีกว่าเนยในบางสภาพอากาศ

• กลิ่นเนยถูกปรุงแต่งให้หอมและเด่น

• ราคาย่อมเยา

• ใช้ได้ดีกับงานขนมที่ต้องการความหอมแรงและควบคุมต้นทุน

ส่วนประกอบหลัก: น้ำมันพืช, ไขมันพืช, น้ำ, กลิ่นเนย, สีผสมอาหาร

ความแตกต่างของเนยและมาการีนแบบเข้าใจง่าย

1) แหล่งที่มา

• เนย มาจากไขมันสัตว์ (ไขมันนม)

• มาการีน มาจากไขมันพืช

2) กลิ่นและรสชาติ

• เนยให้กลิ่นหอมลึก ฟุ้ง และนุ่ม

• มาการีนให้กลิ่นหอมแบบแต่ง เสริมให้เด่น แต่ไม่ลึกเท่าเนยแท้

3) เนื้อสัมผัสของขนม

• เนยทำให้ขนมมีความละมุน ละเอียด นุ่ม

• มาการีนให้ความฟูเบาและคงรูปได้ดี แต่เนื้ออาจไม่ละมุนเท่าเนยแท้

4) จุดหลอมละลาย

• เนยละลายเร็วกว่า จึงต้องควบคุมอุณหภูมิในการทำขนม

• มาการีนละลายช้ากว่า จึงขึ้นรูปง่ายกว่าในสภาพอากาศร้อน

5) ราคา

• เนยมีราคาสูงกว่า

• มาการีนประหยัดกว่า เหมาะกับการทำขนมจำนวนมาก

เคล็ดลับเลือกใช้ให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

1) อ่านฉลากเสมอ

เพื่อรู้เปอร์เซ็นต์ไขมันหรือส่วนผสมที่เหมาะกับงานเฉพาะ เช่น เบเกอรี่บางประเภทต้องใช้เนยแท้เท่านั้น

2) คุมอุณหภูมิ

เนยละลายง่าย ควรทำงานเร็วและใช้ห้องเย็นเมื่อขึ้นรูป
มาการีนคงรูปดีกว่าแต่ต้องสังเกตไม่ให้รสชาติเปลี่ยนเมื่อโดนความร้อนสูง

3) ผสมเนยกับมาการีนเข้าด้วยกันก็ได้

บางสูตรใช้ไขมันผสมเพื่อความลงตัวของรสชาติและต้นทุน เช่น ครัวซองต์บางแบบใช้เนยบางส่วนผสมมาการีนเพื่อให้เลเยอร์ขึ้นง่ายขึ้น

4) เลือกแบบที่เหมาะกับวัตถุประสงค์

ทำขนมขายจำนวนมาก → มาการีน
ต้องการรสชาติพรีเมียม → เนยแท้
ต้องการทั้งสองอย่าง → ผสมตามสูตร

5) เก็บรักษาให้ถูกต้อง

• เนยควรแช่ตู้เย็นเสมอ

• มาการีนทนได้มากกว่า แต่เก็บในที่แห้งและปิดสนิท

การเก็บที่ดีช่วยเพิ่มอายุการใช้งานและรักษาคุณภาพของไขมัน

สรุป: เนยกับมาการีนต่างกันยังไง เลือกแบบไหนให้เหมาะกับตัวเองที่สุด

เนยกับมาการีนมีเสน่ห์ต่างกันชัดเจน เนยให้รสชาติและกลิ่นหอมแบบธรรมชาติ เหมาะกับงานขนมระดับพรีเมียม ส่วนมาการีนช่วยควบคุมต้นทุน ทำงานง่ายขึ้นในสภาพอากาศร้อน และให้กลิ่นหอมแรง ช่วยให้อาหารโดดเด่นในแบบของตัวเอง

ไม่ว่าจะชอบทำขนมแบบไหน การรู้ความแตกต่างนี้จะช่วยเลือกวัตถุดิบได้แม่นขึ้น สร้างผลงานได้ตรงใจ และทำให้การทำอาหารสนุกขึ้นกว่าเดิมหลายเท่า
อยากลองสูตรใหม่หรือเพิ่มระดับงานครัวของตัวเอง การเริ่มต้นจาก “ความเข้าใจวัตถุดิบ” คือก้าวแรกที่สำคัญที่สุดเสมอ