รู้จักเห็ดหอมให้ลึกขึ้นก่อนเข้าครัว
เห็ดหอมเคยถูกมองว่าเป็นวัตถุดิบแปลกใหม่ แต่ทุกวันนี้กลายเป็นพระเอกในครัวของหลายบ้านไปแล้ว ทั้งในเมนูเอเชียและอาหารมังสวิรัติ เพราะทั้งอร่อย หอม และอัดแน่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
สิ่งสำคัญคือ ต้องรู้วิธีปรุงเห็ดหอมให้ถูกต้อง เพื่อไม่ทำให้รสชาติและประโยชน์ดี ๆ หายไปกับน้ำต้ม
เห็ดหอมมีกรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุหลากหลายชนิดที่ช่วยซัพพอร์ตการทำงานของร่างกายหลายระบบแบบแทบจะครบเซ็ต
ทำไมสายสุขภาพถึงหลงรักเห็ดหอม
ในครัวเอเชีย เห็ดหอมถูกใช้กันมานาน และมีชื่อเสียงทั้งเรื่องรสชาติและผลดีต่อร่างกาย โดยเฉพาะคนที่เน้นกินผัก หรือสายมังสวิรัติ
ประโยชน์เด่น ๆ ของเห็ดหอม ได้แก่
ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน ทำให้ร่างกายรับมือโรคไวรัสและการติดเชื้อได้ดีขึ้น
มีสารที่ช่วย ลดน้ำตาลในเลือด และช่วยปรับความดันโลหิตให้สมดุล
มีส่วนช่วย ชะลอการเพิ่มของคอเลสเตอรอล และปกป้องผนังหลอดเลือด
อุดมด้วย กรดอะมิโน วิตามิน และแร่ธาตุจําเป็น ต่อการทำงานของระบบต่าง ๆ ของร่างกาย
อย่างไรก็ตาม เห็ดหอมมีไคติน ซึ่งย่อยยาก ถ้ากินเยอะเกินไปอาจทำให้แน่นท้อง ท้องไส้ปั่นป่วน หรือถึงขั้นมีอาการคล้ายอาหารเป็นพิษได้
ใครบ้างที่ควรเลี่ยงเห็ดหอม
มีข้อห้ามใช้ที่ควรจำให้ขึ้นใจ:
หญิงตั้งครรภ์และคุณแม่ที่ให้นมบุตร
เด็กอายุต่ำกว่า 14 ปี
ผู้ที่มีโรคในระบบทางเดินอาหาร
ผู้ป่วยโรคหอบหืดหลอดลม
ผู้ที่มีอาการแพ้เห็ดหอมเฉพาะบุคคล
ถ้าเข้าข่ายกลุ่มเสี่ยงเหล่านี้ ควรหลีกเลี่ยงหรือปรึกษาแพทย์ก่อนชิมเมนูเห็ดหอม
เลือกเห็ดหอมให้อร่อยตั้งแต่หน้าตลาด
การเลือกเห็ดให้ดีคือก้าวแรกของอาหารอร่อยและย่อยง่าย
เวลาซื้อเห็ดหอมให้สังเกต:
เนื้อเห็ดควร แน่น สีสม่ำเสมอ ถ้าหมวกเห็ดนิ่มยุ่ย หรือมีจุดด่าง ๆ แสดงว่าเก็บไว้นาน
ถ้ามี เมือกบนผิวเห็ด ให้ตัดใจทิ้ง นั่นคือสัญญาณของการเริ่มเน่าเสีย
เห็ดดีจานเด็ด ครึ่งหนึ่งเริ่มจากช่วงเลือกวัตถุดิบตรงนี้
เตรียมเห็ดหอมให้พร้อมก่อนลงหม้อ
ก่อนจะไปถึงขั้นตอนต้ม ต้องเตรียมเห็ดให้ดีเสียก่อน ซึ่งแต่ละสภาพของเห็ดก็มีวิธีจัดการต่างกันเล็กน้อย
โดยหลัก ๆ มีข้อควรทำดังนี้:
เห็ดสด: ล้างให้สะอาด หรือใช้ฟองน้ำชุบน้ำหมาด ๆ เช็ด แล้วผึ่งให้แห้งเล็กน้อย เพื่อรักษาเนื้อสัมผัสที่แน่น
เห็ดแช่แข็ง: ต้องละลายน้ำแข็งให้เรียบร้อยก่อนนำไปปรุง
เห็ดแห้ง: ต้องแช่น้ำก่อนปรุง เพื่อให้เนื้อเห็ดคืนตัว และทำให้รสชาติและกลิ่นหอมเข้มข้นขึ้น
ขาของเห็ดหอมมักไม่ค่อยถูกใช้ เพราะค่อนข้างเหนียว แต่ถ้าเนื้อนุ่มก็สามารถนำไปปรุงร่วมกับหมวกได้
หมวกเห็ดไม่จำเป็นต้องปอกเปลือก เพราะส่วนนี้ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้กับอาหาร
จะปรุงทั้งดอกหรือหั่นเป็นชิ้นเล็ก ชิ้นบาง ขึ้นกับเมนูที่ต้องการใช้
เคล็ดลับการต้มเห็ดหอมไม่ให้เละ
จุดสำคัญของการต้มเห็ดหอมคือ ต้องใช้น้ำน้อย ประมาณไม่เกิน 1 ลิตรต่อน้ำหนักเห็ด 1 กิโลกรัม
เนื้อเห็ดหอมมีลักษณะพรุน ถ้าใส่น้ำเยอะเกินไปแล้วต้มไปเรื่อย ๆ จะทำให้เห็ดเละ นิ่มเกินและเสียสัมผัสที่ดีไป
เห็ดหอมสามารถนำไปทำสลัด ซอส และซุปได้หลากหลาย เรียกได้ว่าเป็นวัตถุดิบสุดเอนกประสงค์ของครัวสายมังสวิรัติ
เห็ดหอมกับเมนูมังสวิรัติ
เห็ดหอมจัดว่าเป็นเห็ดโปรตีนสูง เนื้อสัมผัสแน่น และมี รสแบบอูมามิคล้ายเนื้อสัตว์ จึงถูกใช้แทนเนื้อในเมนูมังสวิรัติอยู่บ่อย ๆ โดยแทบไม่ต้องพึ่งเครื่องเทศจัด ๆ มากนัก
ไอเดียการใช้เห็ดหอมในเมนูต่าง ๆ เช่น
ทำสลัดเห็ดหอมอุ่น ๆ หรือใส่ในสลัดผักรวม
ต้มเป็นซุปใส ซุปครีม หรือซุปมิโสะ
ทำซอสเห็ดหอมราดพาสต้า ข้าว หรือสเต๊กเต้าหู้
ใช้เป็นเครื่องเคียงคู่เมนูโปรตีนพืชอื่น ๆ
สารสกัดจากเห็ดหอมยังถูกนำไปใช้ในเครื่องดื่มหรือขนมบางชนิด เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสอูมามิ
ต้มเห็ดหอม: สด แห้ง แช่แข็ง ต้องกี่นาที
ระยะเวลาต้มเห็ดหอมขึ้นอยู่กับสภาพของเห็ดที่ใช้ ถ้าเข้าใจหลักเวลาแล้ว เห็ดจะออกมานุ่มพอดี ไม่เหนียว ไม่เละ
ต้มเห็ดหอมสดกี่นาที
เมื่อเตรียมเห็ดสดเรียบร้อยแล้ว ให้นำไปใส่ในหม้อหรือต้มน้ำเค็มเดือดจัด
ต้มประมาณ 3–5 นาทีเท่านั้น
จากนั้นกรองน้ำทิ้ง พักให้เห็ดเย็นลงเล็กน้อย แล้วนำไปใช้ในเมนูตามต้องการ
คำเตือนสำคัญ: ถ้าต้มเห็ดหอมนานเกินเวลาที่แนะนำ เนื้อเห็ดจะกลายเป็น ยาง เคี้ยวยาก ทำให้เสียทั้งรสชาติและฟีลลิ่งเวลาเคี้ยว
ต้มเห็ดหอมแห้งกี่นาที
เห็ดหอมแห้งเป็นรูปแบบที่พบได้บ่อย เพราะเก็บได้นาน แถมยังช่วยดึงรสและกลิ่นให้เข้มข้นขึ้น
การเตรียมเห็ดหอมแห้งมีขั้นตอนเล็กน้อย แต่ช่วยให้ได้รสชาติดีขึ้นชัดเจน:
คัดเศษสิ่งสกปรกออก แล้วล้างเห็ดให้สะอาด
แช่เห็ดในน้ำสะอาด ปริมาณประมาณ 2 ลิตร
ควรแช่ ไม่น้อยกว่า 3 ชั่วโมง ถ้าจะให้ดี แช่ข้ามคืนเนื้อจะฟูและหอมขึ้น
เมื่อแช่และล้างอย่างดีแล้ว สามารถต้มเห็ดใน น้ำแช่เดิม ได้เลย (ถ้าน้ำสะอาดและไม่ได้มีกลิ่นผิดปกติ) เพราะน้ำนี้จะเต็มไปด้วยรสชาติและความหอมของเห็ด
เวลาในการต้มหลังจากน้ำเดือดคือประมาณ 7–10 นาที
ต้มเห็ดหอมแช่แข็งกี่นาที
เห็ดหอมแช่แข็งเป็นรูปแบบยอดฮิตในซูเปอร์มาร์เก็ต สะดวก หาซื้อง่าย เก็บได้นาน
ก่อนต้มต้อง ละลายน้ำแข็งเห็ดให้เรียบร้อย วิธีที่เหมาะสมที่สุดคือ:
วางเห็ดไว้ในตู้เย็น ปล่อยให้ละลายช้า ๆ
ไม่ควร:
ละลายด้วยน้ำร้อน
ใช้ไมโครเวฟ
ทิ้งไว้นอกตู้เย็นในอุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน
การละลายอย่างรวดเร็วอาจทำให้เนื้อเห็ดเสียรูป รสชาติด้อยลง และหน้าตาไม่น่าทาน
เมื่อเห็ดละลายน้ำแข็งหมดแล้ว:
ใช้ทิชชู่ซับน้ำส่วนเกินออกเล็กน้อย
ใส่เห็ดลงในน้ำเดือด
ต้มประมาณ 5–7 นาที ก็พร้อมนำไปใช้ปรุงเมนูต่อได้
ปริมาณแคลอรี่ของเห็ดหอม
เห็ดหอมถูกจัดอยู่ในกลุ่ม อาหารแคลอรี่ต่ำ โดยมีเพียงประมาณ 34 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
สำหรับสายคุมแคลหรือมังสวิรัติที่อยากได้ทั้งโปรตีนและรสแน่น ๆ โดยไม่อยากให้พลังงานพุ่ง เห็ดหอมคือวัตถุดิบที่ตอบโจทย์มาก
แต่อย่าลืมว่า ปริมาณแคลอรี่ของจานสุดท้าย จะขึ้นกับวัตถุดิบและซอสอื่น ๆ ที่ใช้ร่วมด้วย เช่น น้ำมัน ผัดเนย ครีม หรือน้ำหวานในซอส
สรุป: สูตรจำง่าย ๆ เวลาต้มเห็ดหอม
ถ้าอยากให้เห็ดหอมออกมาพอดี ไม่เหนียว ไม่เละ รสชาติยังแน่น ให้จำสูตรนี้ไว้:
เห็ดสด: ต้มประมาณ 3–4 นาที ในน้ำไม่มาก
เห็ดแห้ง: แช่น้ำอย่างน้อย 3 ชั่วโมง (หรือข้ามคืน) แล้วต้ม ประมาณ 7–10 นาที
เห็ดแช่แข็ง: ละลายน้ำแข็งในตู้เย็น แล้วต้ม ประมาณ 5–7 นาที
ที่สำคัญคือใช้น้ำในปริมาณไม่มาก และ อย่าต้มเห็ดหอมนานเกินไป ไม่อย่างนั้นเนื้อเห็ดจะกลายเป็นยาง เคี้ยวไม่เพลิน
ท้ายที่สุด ความอร่อยของเมนูเห็ดหอมไม่ได้อยู่ที่เวลาต้มอย่างเดียว แต่อยู่ที่ การเลือกเห็ดให้สด การเตรียมให้เหมาะสม และการคุมไฟให้พอดี เมื่อสามอย่างนี้ลงตัว เห็ดหอมจะกลายเป็นพระเอกในทุกเมนูมังสวิรัติของคุณได้ไม่ยากเลย