มิไฐ ขนมหวานอินเดีย: จากราชสำนักโบราณสู่พิพิธภัณฑ์รสชาติในพาหุรัด

มิไฐ: ขนมหวานที่กินได้และเล่าเรื่องวัฒนธรรม

‘มิไฐ’ (Mithai) หรือขนมหวานอินเดีย ไม่ได้มีดีแค่สีสันและรูปร่างที่ชวนมอง แต่ยังเป็นตัวแทนของ ศรัทธา วัฒนธรรม และความรุ่งเรือง ของชาวอินเดียมาตั้งแต่สมัยโบราณ

ตามความเชื่อดั้งเดิมของอินเดีย ขนมหวานคือสัญลักษณ์ของ “ความรุ่งเรืองและความอุดมสมบูรณ์” วัตถุดิบที่ใช้ล้วนเรียบง่าย เช่น น้ำตาลอ้อย นมวัว ถั่วเปลือกแข็ง และเครื่องเทศหอม ๆ แต่นำมารังสรรค์เป็นขนมหลากสีที่ซ่อนความหมายทางจิตวิญญาณไว้ในทุกคำ

จากราชสำนักอินเดียในอดีต จนถึงย่านพาหุวัฒนธรรมอย่าง พาหุรัด ใจกลางกรุงเทพฯ ขนมหวานเหล่านี้ยังคงสะท้อนทั้งประวัติศาสตร์ ความเชื่อ และ Urban Lifestyle ของคนอินเดียยุคใหม่ได้อย่างมีเสน่ห์

รากเหง้าประวัติศาสตร์ของขนมหวานอินเดีย

ขนมหวานอินเดียหรือ ‘มิไฐ’ มีประวัติศาสตร์ยาวนานหลายพันปี และผูกโยงแน่นแฟ้นกับศาสนา วัฒนธรรม และอารยธรรมต่างชาติที่หลั่งไหลเข้ามา

หลักฐานทางโบราณคดีชี้ว่า ชมพูทวีปเป็นหนึ่งในดินแดนแรก ๆ ที่ปลูกอ้อยและคิดค้นวิธีผลิตน้ำตาลบริสุทธิ์ (Sarkara) รวมถึงน้ำตาลดิบ (Gur หรือ Jaggery) มาตั้งแต่ราว 8,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช ขนมหวานยุคแรกจึงมักทำจาก น้ำผึ้ง น้ำอ้อยดิบ ธัญพืช และผลไม้ตามฤดูกาล มากกว่าจะใช้น้ำตาลทรายแบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน

ว่ากันว่าขนมหวานที่เก่าแก่ที่สุดคือ คีร์ หรือ พายาซัม (Kheer / Payasam) ทำจากข้าวหรือวุ้นเส้น เคี่ยวกับนมและน้ำเชื่อม ขนมชนิดนี้ถูกกล่าวถึงในตำราพระเวท และถือเป็นของมงคลที่ใช้ในพิธีกรรมต่าง ๆ

อีกชนิดหนึ่งคือ อาปูปา (Apūpa) ขนมคล้ายเค้กโบราณ ทำจากแป้งข้าวบาร์เลย์ทอดในเนยใส แล้วชุบด้วยน้ำผึ้ง เชื่อกันว่าเป็นต้นกำเนิดของ มาลปัว (Malpua) และ ลาดู (Laddu) ขนมทรงกลมจากแป้งถั่วผสมน้ำตาลและเนยใส ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นขนมสำคัญในพิธีบูชาเทพเจ้าหลายองค์

เมื่อเข้าสู่ยุคกลาง ขนมหวานอินเดียพัฒนาไปอีกขั้น โดยเริ่มใช้ นมและเนยใส (กี) ซึ่งถือเป็นวัตถุดิบศักดิ์สิทธิ์ที่ใช้ถวายเทพมาตั้งแต่โบราณ เช่น เปดะ (Peda) ที่ได้จากการกวนนมจนข้นและจับตัวเป็นก้อนแน่น

ในแถบเบงกอล ชาวพื้นถิ่นค้นพบวิธีทำให้นมจับตัวเป็นก้อน (Chhena หรือ Paneer) เกิดเป็นตระกูลขนมชีสสดที่โด่งดังไปทั่วโลกอย่าง รัสโกลลา (Rasgulla) และ สันเทศ (Sandesh) ที่เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนและชุ่มไปด้วยน้ำเชื่อม

จากราชวงศ์โมกุลสู่ยุคอาณานิคม: หรูหรา หอม และหวานล้ำ

ในยุคราชวงศ์โมกุล (ค.ศ. 1526–1707) ขนมหวานอินเดียเริ่มมีความหรูหราและซับซ้อนมากขึ้น อิทธิพลจากชาวเปอร์เซียและเอเชียกลางทำให้การใช้เครื่องเทศหอม ๆ อย่าง หญ้าฝรั่น น้ำดอกกุหลาบ และถั่วเปลือกแข็ง กลายเป็นเรื่องแพร่หลาย

นี่คือยุคที่กำเนิดขนมดังระดับตำนาน เช่น

• กุหลาบจามุน (Gulab Jamun)

• จาเลบี (Jalebi)

• คุลฟี (Kulfi) ไอศกรีมอินเดียที่ได้จากการเคี่ยวนมจนข้นก่อนนำไปแช่เย็น

ในราชสำนัก ขนมเหล่านี้ไม่ได้มีดีแค่รสชาติ แต่ยังต้อง ดูงดงามราวงานศิลปะ เพื่อใช้ในพิธีทางศาสนาและงานเฉลิมฉลองสำคัญ ๆ

พอถึงยุคอาณานิคม หรือ บริติชราช (British Raj) น้ำตาลเริ่มราคาถูกลง และคนทั่วไปเข้าถึงขนมหวานได้ง่ายขึ้น ทำให้แต่ละภูมิภาคสร้างสรรค์เมนูขนมที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง เช่น

• ไมซอร์พัก (Mysore Pak) จากอินเดียใต้ ทำจากถั่วลูกไก่ เนยใส และน้ำตาล

• บาร์ฟี (Barfi) จากอินเดียเหนือ เนื้อคล้ายฟัดจ์ของตะวันตก แต่ปรุงกลิ่นและรสแบบอินเดีย

ขนมเหล่านี้กลายเป็นพระเอกของเทศกาลอย่าง ดิวาลี (Diwali) และยังเป็นสื่อกลางของความเชื่อ ศรัทธา และสุนทรียภาพที่กินได้ ทุกคำคือการกลั่นประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมลงบนลิ้น

‘เพธา’ บทกวีสีขาวจากเงาทัชมาฮาล

หนึ่งในขนมหวานอินเดียที่มีเรื่องเล่าโรแมนติกที่สุดคือ ‘เพธา’ (Petha) ขนมสีขาวใสที่ผูกโยงกับตำนานการสร้างทัชมาฮาล

มีเรื่องเล่าว่า ในรัชสมัยของจักรพรรดิ ชาห์จาฮาน (Shah Jahan) แห่งราชวงศ์โมกุล ซึ่งทรงครองราชย์ระหว่าง ค.ศ. 1628–1658 พระองค์ต้องการขนมหวานที่ “บริสุทธิ์และงดงามราวกับทัชมาฮาล” เพื่อสะท้อนความยิ่งใหญ่ของสถาปัตยกรรมและความรักนิรันดร์ที่มีต่อพระมเหสี

เชฟในราชสำนักจึงนำฟักขาว (เพธา) มาหั่นเป็นลูกเต๋า ต้มกับน้ำจนเนื้อนุ่ม แล้วนำไปแช่ในน้ำตาลเข้มข้น เกิดเป็นขนมสีขาวใสที่ดูเรียบง่าย แต่ทรงพลังในเชิงสัญลักษณ์

อีกตำนานหนึ่งเล่าว่า ระหว่างการก่อสร้างทัชมาฮาลที่ใช้เวลากว่า 22 ปี คนงานจำนวนมากกินแต่โรตีกับถั่วเลนทิล (dal) จนเริ่มป่วยและอ่อนแรง จักรพรรดิชาห์จาฮานจึงปรึกษาสถาปนิก อุสตัด อิซา (Ustad Isa) และได้รับคำแนะนำให้ไปขอคำปรึกษาจากผู้นำทางจิตวิญญาณ (Pir)

ว่ากันว่า Pir ได้สูตรขนมเพธามาระหว่างการทำสมาธิ เชฟจึงนำฟักขาวมาต้มกับน้ำแล้วเคี่ยวกับน้ำตาลให้กลายเป็นขนมหวานเนื้อใสที่ให้พลังงานสูง ช่วยหล่อเลี้ยงแรงงานนับพันชีวิตระหว่างสร้างอนุสรณ์แห่งรัก

เพธาจึงไม่ใช่แค่ขนมหวานธรรมดา แต่เป็น “บทกวีสีขาว” ที่รวบรวมทั้งความรัก ศรัทธา และความวิจิตรของยุคโมกุลไว้ในชิ้นเดียว

ทำไมขนมอินเดียต้องหวานขนาดนั้น?

คำถามคลาสสิกของสายของหวานคือ: ทำไมขนมอินเดียถึงหวานจัดจนแสบคอ?

นักประวัติศาสตร์อาหารชื่อดัง K.T. Achaya เคยอธิบายว่า ขนมอินเดียในยุคแรกเริ่มจากวัตถุดิบเรียบง่ายอย่างนม น้ำผึ้ง และผลไม้ แต่เมื่อเริ่มเติมน้ำตาลเข้าไปอย่างจริงจัง มิไฐก็กลายเป็น สัญลักษณ์ของความเจริญรุ่งเรืองและพิธีกรรมทางศาสนา ในทันที

น้ำตาลในปริมาณสูงไม่เพียงช่วย ถนอมอาหาร ให้เก็บได้นานขึ้น แต่ยังสะท้อนภาพของ ความมั่งคั่งและความสมบูรณ์แบบ ในเชิงค่านิยมของสังคมด้วย เพราะในอดีต น้ำตาลถือเป็นของหรูหราที่ไม่ได้หากินได้ง่าย

เชฟและนักเขียนตำราอาหารชื่อดัง Tarla Khanna ซึ่งได้รับฉายา “Queen of Indian Cooking” มองว่ารสหวานจัดคือ หัวใจของวัฒนธรรม Mithai ในเมืองใหญ่

สำหรับเธอ ขนมแต่ละชิ้นไม่ได้มีหน้าที่แค่ “อร่อย” แต่ต้องเป็น ประติมากรรมจิ๋ว ที่ทั้งสีสัน รูปทรง และลวดลาย ทำหน้าที่สื่อสารความศรัทธาและความงามไปพร้อม ๆ กัน

ในมิติแบบนี้ ความหวานจึงไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ แต่คือ statement ของความมั่งคั่ง ความเชื่อ และจิตวิญญาณแห่งเทศกาล ทุกคำที่กัดลงไปคือการสัมผัสเรื่องเล่าของยุคสมัยที่ส่งต่อกันมาหลายพันปี

10 ขนมหวานอินเดียยอดฮิต ที่สายหวานต้องลองสักครั้ง

ขนมหวานอินเดียขึ้นชื่อเรื่องความหวานละมุน กลิ่นหอมเครื่องเทศ และความหลากหลายทางวัฒนธรรม หลายชนิดยังผูกพันกับพิธีบูชาเทพเจ้าในศาสนาฮินดูอย่างแนบแน่น

ด้านล่างนี้คือ 10 ขนมยอดนิยม พร้อมความหมายและเทพเจ้าที่นิยมถวาย

1. กุหลาบจามุน (Gulab Jamun)

ขนมทรงกลมสีน้ำตาลทอง ทำจากนม (มักเป็นนมแห้งหรือ Khoya) ผสมแป้งและเนยใส ปั้นเป็นลูกเล็ก ๆ ทอดจนสีสวยแล้วนำไปแช่ในน้ำเชื่อมหอม ๆ ที่ผสมน้ำกุหลาบ กระวาน และบางครั้งเสริมความหรูด้วยหญ้าฝรั่น

• สื่อถึงความบริสุทธิ์ ความสงบ และความหอมหวาน

• นิยมถวาย พระศิวะ

2. ลาดู (Laddu / Ladoo)

ขนมก้อนกลมทำจากแป้งถั่ว (เช่น แป้งถั่วลูกไก่ หรือ Besan) ผสมเนยใสและน้ำตาล บางสูตรใส่มะพร้าวขูด ถั่ว หรือเครื่องเทศเพิ่มกลิ่นหอม

• แทนความอุดมสมบูรณ์ ความสุข และสิริมงคล

• ถือเป็นขนมทรงโปรดของ พระพิฆเนศ นิยมถวายเพื่อขอพรเรื่องความสำเร็จ

3. โมทกะ (Modak)

ขนมหน้าตาคล้ายขนมจีบหวาน ทำจากแป้งข้าวเจ้า ห่อไส้มะพร้าวขูดผสมน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลทราย ปรุงกลิ่นด้วยลูกจันทน์เทศและหญ้าฝรั่น สามารถนึ่งหรือทอด (แบบทอดเรียกว่า Khoya Modak)

• รูปทรงคล้ายถุงเงิน สื่อถึงปัญญาและความสำเร็จ

• เป็นอีกหนึ่งขนมโปรดของ พระพิฆเนศ มักถวายคู่กับลาดู

4. จาเลบิ (Jalebi)

ขนมเกลียวหรือรูปก้นหอยสีส้มสด ทอดจนกรอบแล้วแช่ในน้ำเชื่อมหวานฉ่ำ เป็นที่นิยมมากในอินเดีย ปากีสถาน และหลายประเทศในเอเชียใต้

• รูปทรงคล้ายกำไลข้อมือ สื่อถึงความรักและสายสัมพันธ์

• นิยมถวาย พระแม่ลักษมี เพราะสีสันสดใสและเชื่อมโยงกับโชคลาภ

5. ราสมาลัย (Rasmalai)

ขนมยอดนิยมจากแถบเบงกอล ทำจากก้อนชีสสดเนื้อนุ่ม แช่อยู่ในน้ำนมหวานที่ปรุงด้วยกระวาน หญ้าฝรั่น และโรยหน้าด้วยถั่วอย่างพิสตาชิโอหรืออัลมอนด์

• ‘Ras’ แปลว่า ชุ่มฉ่ำ ส่วน ‘Malai’ แปลว่า ครีม รวมกันคือความนุ่มละมุนฉ่ำครีม

• สื่อถึงความสุข ความสดชื่น และความอุดมสมบูรณ์จากนม

• นิยมถวาย พระวิษณุ และ พระแม่ลักษมี

6. บาร์ฟี (Barfi / Burfi)

ขนมสี่เหลี่ยมชิ้นพอดีคำ ทำจากนมข้น นมผง หรือชีสสด (Khoya) กวนกับน้ำตาลจนเซ็ตตัว จากนั้นเสริมรสด้วยมะพร้าว ถั่ว เครื่องเทศ หรือแม้แต่ช็อกโกแลต

• แทน ความรักและความปรารถนาดี

• สีขาวจากนมสื่อถึงความบริสุทธิ์

• นิยมถวายทั้ง พระพิฆเนศ และ พระแม่ลักษมี

7. เปดะ (Peda)

ขนมชิ้นกลมแบนเล็ก ๆ ทำจากนมข้นเคี่ยวกับน้ำตาลและเนยใสจนได้เนื้อแน่นหอม มักเพิ่มกระวานหรือหญ้าฝรั่นเพื่อให้กลิ่นซับซ้อนขึ้น

• เป็นสัญลักษณ์ของความรัก ความหวังดี และโอกาสมงคล

• นิยมถวาย พระกฤษณะ และ พระศิวะ

8. รัสกุลลา (Rasgulla)

ขนมลูกกลมสีขาวนุ่ม ทำจากชีสสดต้มในน้ำเชื่อมจนเนื้อนุ่มฟูและชุ่มไปด้วยน้ำหวาน หอมกลิ่นกระวาน เป็นที่รักของคนในแถบเบงกอลและโอริสสา

• เนื้อเหมือนฟองน้ำ สื่อถึงความบริสุทธิ์และความหวานชื่น

• ใช้ถวายเทพเจ้าหลายองค์ โดยเฉพาะในประเพณีของชาวเบงกอล

9. มัยซอร์ปาค (Mysore Pak)

ขนมดังจากอินเดียใต้ โดยเฉพาะรัฐกรณาฏกะและทมิฬนาฑู ชื่อขนมมาจากเมืองมัยซอร์ และคำว่า ‘Pak / Paaka’ แปลว่า ส่วนผสมที่เคี่ยวกับน้ำเชื่อม

ทำจากแป้งถั่วลูกไก่ น้ำตาล และเนยใส เคี่ยวจนเซ็ตตัว เนื้อสัมผัสแน่นแต่นุ่ม ละลายในปาก และมีกลิ่นเนยใสหอมเด่น

• แทนความหรูหราและความรุ่งเรือง

• นิยมถวาย พระพิฆเนศ

10. โซนปาปดี (Soan Papdi)

ขนมเนื้อฟูเบา คล้ายเส้นใยไหมที่ละลายในปาก ทำจากแป้งถั่วลูกไก่ แป้งสาลี น้ำตาล และเนยใส นำมาดึงจนเป็นเส้นใยแล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ

• สื่อถึงความอ่อนโยนและความเบาสบาย

• มักมอบให้กันในเทศกาล และสามารถถวายเทพเจ้าได้หลากหลายองค์

มิไฐ: อาหารมงคลและ Urban Ritual ของคนเมือง

ข้อควรรู้สำคัญ: การถวายขนมหวานอินเดียถือเป็นสัญลักษณ์ของอาหารมงคลที่ ปราศจากเนื้อสัตว์ จึงเหมาะกับการถวายเทพเจ้าเกือบทุกองค์ เพียงแต่บางชนิดจะโดดเด่นเป็นพิเศษในฐานะ “ของโปรด” ของเทพบางองค์ เช่น ลาดูและโมทกะที่ผูกโยงกับพระพิฆเนศ

การใช้ ‘มิไฐ’ ในพิธีกรรม จึงเปรียบเสมือน Urban Ritual ของคนเมืองยุคใหม่ ที่ยังคงรักษาความเชื่อดั้งเดิมไว้ในชีวิตประจำวัน แม้โลกจะหมุนเร็วขึ้น แต่ขนมหนึ่งชิ้นในกล่องก็ยังเต็มไปด้วยความหมายเดิมไม่เปลี่ยน

การเดินซื้อขนมหวานในย่าน พาหุรัด จึงไม่ต่างจากการเดินชม “พิพิธภัณฑ์แห่งรสชาติและวัฒนธรรม” ที่จัดแสดงผ่านถาดขนมหลากสี กลิ่นเครื่องเทศ และเสียงพูดคุยของผู้คน

ทุกชิ้นมิไฐคือสะพานที่เชื่อมอดีตราชสำนักโบราณกับชีวิตคนธรรมดาในปัจจุบันอย่างนุ่มนวลและหวานละมุน เพราะในท้ายที่สุด ทุกคำหวานคือ ritual, art และ cultural prosperity ที่เราจับต้องได้จริงบนปลายลิ้น