ช็อกโกแลต: จากเมล็ดโกโก้ถึงเมลอนปัง

เสน่ห์ของช็อกโกแลตและเส้นทางตั้งแต่เมล็ดโกโก้ถึงของหวานโฮมเมด

ช็อกโกแลตไม่ได้มีแค่ความอร่อย แต่เบื้องหลังแต่ละชิ้นยังมีกระบวนการผลิตที่ละเอียดอ่อน เครื่องจักรเฉพาะทาง วัตถุดิบอย่างโกโก้และดาร์กช็อกโกแลตหลากเปอร์เซ็นต์ ไปจนถึงการต่อยอดเป็นเมนูขนมปังเมลอนรสช็อกโกแลตที่ทำเองได้ที่บ้าน บทความนี้จะพาไล่เรียงตั้งแต่กระบวนการแปรรูปโกโก้เป็นช็อกโกแลต ไปจนถึงตัวอย่างเมนูของหวานที่ใช้ช็อกโกแลตเป็นพระเอก พร้อมเทคนิคการเลือกช็อกโกแลตจากเปอร์เซ็นต์โกโก้ตามข้อมูลที่มีอยู่ในเอกสาร

1. เสน่ห์ของช็อกโกแลตและประวัติ/กระบวนการที่น่าสนใจ

จากข้อมูลที่มี จะเน้นไปที่ กระบวนการทำช็อกโกแลตในเชิงโรงงาน มากกว่าประวัติศาสตร์ในเชิงเวลา แต่ก็ช่วยให้เห็นเสน่ห์ของช็อกโกแลตจากมุมมอง “เบื้องหลังการผลิต” ได้อย่างชัดเจน

เมื่อได้เมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักและการตากแล้ว ขั้นตอนต่อมาคือการนำเมล็ดไปคั่ว โดยใช้ เครื่องคั่วเมล็ดโกโก้ ที่ให้ความร้อนสม่ำเสมอและทั่วถึงทุกเมล็ด การคั่วที่ดีจึงเป็นจุดเริ่มต้นของกลิ่นและรสชาติที่ดีของช็อกโกแลต

จากนั้นจะใช้เครื่องจักรหลายชนิดต่อเนื่องกัน ได้แก่

• WINNOWER (Roasted cocoa beans crusher)
  เป็นเครื่องกะเทาะเมล็ดโกโก้ แยกเนื้อและเปลือกออก โดยใช้ใบมีดบดเมล็ด และลมช่วยดันเปลือกออก เปลือกจะออกทางช่องแยกต่างหาก ส่วนเนื้อที่เรียกว่า นิปส์ (NIBS) จะออกทางด้านล่าง เพื่อนำไปเข้ากระบวนการต่อไป

• GRINDER PLUS (Turns cocoa nibs into a mass)
  เครื่องนี้ช่วยบดนิปส์หรือถั่วให้เป็นเนื้อหยาบ ก่อนส่งต่อให้เครื่องบดละเอียดความเร็วสูง ทำให้กระบวนการต่อเนื่องรวดเร็วและประหยัดเวลา

• MICRON (Ball refiner for spreadable cream, ice cream paste and chocolate production)
  เป็นเครื่องบดละเอียดความเร็วสูง ช่วยให้ช็อกโกแลตหรือเนยถั่วกลายเป็นเนื้อครีมแบบสเปรด เนียนละเอียด เหมาะสำหรับครีมทาขนมปัง ไอศกรีมพาสต์ และช็อกโกแลตสำหรับงานผลิตต่าง ๆ

• CONCA (Melting mixer for chocolate bean to bar production)
  เครื่องผสมและกวนวัตถุดิบให้เข้ากัน เช่น นมผง น้ำตาล รวมเข้ากับเนื้อช็อกโกแลต ทำให้ส่วนผสมกลมกลืนกัน

• TEMPERING CHOCOLATE
  เครื่องรักษาและควบคุมอุณหภูมิของช็อกโกแลต เพื่อให้ช็อกโกแลตขึ้นรูปเป็นบาร์ได้ดี มีความเงางาม และยังต่อหัวเครื่องไปใช้เป็นช็อกโกแลตเคลือบ เช่น ผลไม้เคลือบช็อกโกแลต เวเฟอร์เคลือบช็อกโกแลต เป็นต้น

จากลำดับขั้นตอนเหล่านี้ จะเห็นว่า คุณภาพของช็อกโกแลต ขึ้นอยู่ทั้งกับวัตถุดิบ (เมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักและตากอย่างเหมาะสม) และคุณภาพของเครื่องจักร ที่ช่วยให้รสชาติและเนื้อสัมผัสคงที่สม่ำเสมอสำหรับผู้บริโภค

2. ประเภทของช็อกโกแลตและความต่างของดาร์กจากเปอร์เซ็นต์โกโก้

ในข้อมูลมีการยกตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ดาร์กช็อกโกแลต Van Houten สองชนิด ซึ่งช่วยให้เห็นภาพเรื่อง “เปอร์เซ็นต์โกโก้” ได้ชัดเจนขึ้น

• Van Houten Dark Chocolate 53%
  มีข้อมูลว่าเป็นดาร์กช็อกโกแลตที่ระบุเปอร์เซ็นต์ 53% มีรูปแบบบรรจุภัณฑ์ให้เลือก เช่น แบ่งขาย 200 กรัม, 500 กรัม, แพคเกจ 1 กิโลกรัม, ยกลัง 10 กิโลกรัม ช่วงราคาประมาณ 150.00 – 6,550.00 บาท (ตามปริมาณ)

• Van Houten Dark Chocolate 65.7% 1 kg
  เป็นดาร์กช็อกโกแลตอีกตัวที่ระบุเปอร์เซ็นต์โกโก้สูงขึ้นคือ 65.7% และมีรูปแบบแบ่งขาย 200 กรัม, 500 กรัม, 1 กิโลกรัม, และยกลัง 10 กิโลกรัม ช่วงราคา 195.00 – 8,850.00 บาท

แม้ข้อมูลจะไม่ได้อธิบายโดยตรงว่าความเข้มข้นของรสชาติแตกต่างกันอย่างไร แต่จากตัวเลขที่ระบุ สามารถใช้เพื่อ แยกประเภทดาร์กช็อกโกแลต ได้ว่า ผลิตภัณฑ์แต่ละตัวเน้นเปอร์เซ็นต์โกโก้ไม่เท่ากัน ผู้ใช้จึงสามารถเลือกตามต้องการได้ เช่น หากต้องการดาร์กที่มีเปอร์เซ็นต์สูงขึ้น ก็อาจเลือกตัว 65.7%

ข้อมูลที่มีไม่ได้กล่าวถึงมิลค์ช็อกโกแลตหรือไวท์ช็อกโกแลตโดยตรง จึงไม่สามารถสรุปรายละเอียดของทั้งสองประเภทได้จากชุดข้อมูลนี้

3. ประโยชน์ต่อสุขภาพของดาร์กช็อกโกแลตจากข้อมูลที่มี

ในเอกสารไม่มีการกล่าวถึง ประโยชน์ทางสุขภาพ ของช็อกโกแลตหรือดาร์กช็อกโกแลตโดยตรง ไม่มีข้อมูลด้านโภชนาการหรือผลต่อร่างกาย ดังนั้นจึงไม่สามารถสรุปหรือขยายความเรื่อง “ดีต่อสุขภาพ” ได้จากข้อมูลชุดนี้โดยไม่เพิ่มข้อเท็จจริงจากภายนอก

4. ช็อกโกแลตทำให้อ้วนหรือเป็นสิวหรือไม่ (ในมุมข้อมูลที่ปรากฏ)

ในข้อมูลที่มี ไม่มี การกล่าวถึงประเด็นเรื่องน้ำหนักตัวหรือปัญหาสิวที่เกี่ยวข้องกับช็อกโกแลต จึงไม่สามารถตอบหรือวิเคราะห์ข้อสงสัยนี้ได้จากชุดข้อมูลโดยตรง และไม่อาจสรุปเชิงสาเหตุหรือผลกระทบใด ๆ เพิ่มเติมได้

5. เทคนิคเลือกซื้อช็อกโกแลตและการดูเปอร์เซ็นต์โกโก้จากตัวอย่างสินค้า

แม้จะไม่มี “คู่มือเลือกซื้อ” อย่างเป็นทางการ แต่เราสามารถดึงแนวทางพื้นฐานจากข้อมูลสินค้าได้บางส่วน

จากตัวอย่าง Van Houten:

• สินค้าระบุ เปอร์เซ็นต์โกโก้ ชัดเจน เช่น 53% และ 65.7%

• ระบุ รูปแบบบรรจุภัณฑ์ เช่น แบ่งขาย 200g, 500g, 1kg, และยกลัง 10kg

• มี ช่วงราคา ที่สัมพันธ์กับปริมาณสินค้า

จากข้อมูลนี้ สามารถใช้เป็นแนวทางกว้าง ๆ ในการเลือกช็อกโกแลตได้ว่า:

• การดู เปอร์เซ็นต์โกโก้ เป็นข้อมูลสำคัญที่ผู้ซื้อใช้ในการตัดสินใจ โดยเฉพาะเมื่อจะนำไปใช้ทำขนมที่ต้องการรสช็อกโกแลตชัดเจนหรือกำหนดรสหวาน-ขมตามสูตร

• การมีขนาดบรรจุให้เลือกหลายแบบ ทำให้ผู้ใช้สามารถเลือกปริมาณให้เหมาะกับการใช้งาน เช่น ทดลองสูตรใช้ปริมาณน้อย หรือผลิตจำนวนมากใช้ยกลัง

อย่างไรก็ตาม ข้อมูลไม่ได้ระบุรายละเอียดเพิ่มเติม เช่น วิธีเลือกกลิ่น เนื้อสัมผัส หรือระดับความหวาน จึงไม่สามารถขยายความในส่วนนั้นได้

6. ไอเดียเมนูของหวาน: เมลอนปังรสช็อกโกแลตทำเองที่บ้าน

ข้อมูลเมนู เมลอนปังรสช็อกโกแลต (Chocolate Melon Bread) แสดงให้เห็นตัวอย่างการนำช็อกโกแลตไปใช้ในขนมโฮมเมดอย่างละเอียด ทั้งส่วนผสมและวิธีทำ

6.1 ภาพรวมขนมเมลอนปังรสช็อกโกแลต

เมลอนปังเป็นขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น เป็นขนมปังก้อนกลมหุ้มด้วยแผ่นคุกกี้กรุบกรอบ ด้านบนทำลายตาราง มองดูคล้ายลูกเมลอน จึงเป็นที่มาของชื่อ “เมลอนปัง” แม้ว่าในตัวขนมจะไม่มีส่วนผสมเมลอนจริงก็ตาม

เวอร์ชันในข้อมูลเป็น เมลอนปังรสช็อกโกแลต ที่มีจุดเด่นคือ

• ไม่ต้องแปะหน้าคุกกี้ทีละก้อน แต่แปะเป็นแผ่นใหญ่ทั้งพิมพ์ แล้วค่อยดึงแบ่งตอนเสิร์ฟ

• ด้านในเพิ่มรสช็อกโกแลตแบบจัดเต็ม มีการใช้ช็อกโกแลตเป็นไส้ (ใช้ช็อกโกแลตกระดุมเพื่อความสะดวก แต่สามารถใช้ช็อกโกแลตบาร์ได้)

• หากชอบหวานสามารถเพิ่มปริมาณช็อกโกแลตไส้ได้ โดยไม่มีผลต่อโครงสร้างเนื้อขนมปัง เพียงแต่ถ้าไส้หวานมากจะทำให้รู้สึกว่าเนื้อขนมปังจืดลงเมื่อเปรียบเทียบ

6.2 ส่วนผสมเมลอนปังรสช็อกโกแลต (ต่อพิมพ์ 15 ซม.)

สำหรับโดขนมปัง

• แป้งขนมปัง 156 กรัม

• ผงโกโก้แบบไม่ผสมน้ำตาล 4 กรัม

• น้ำตาลคิบิ (น้ำตาลอ้อยญี่ปุ่น) 15 กรัม หรือใช้น้ำตาลไม่ขัดสีแทนได้

• เกลือ 2.5 กรัม

• ยีสต์ 2 กรัม

• น้ำเปล่า 110 กรัม

• เนย 11 กรัม

• ช็อกโกแลตสำหรับทำไส้ (sweet chocolate) 3 กรัม ต่อขนมปัง 1 ก้อนเล็ก
  สามารถใช้ดาร์กช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตแบบอื่นได้ตามชอบ แต่ไม่แนะนำช็อกโกแลตชิพส์
  หากชอบหวานสามารถใส่มากกว่าสูตรได้

สำหรับหน้าคุกกี้

• เนย 17 กรัม

• น้ำตาล 30 กรัม

• แป้งเค้ก 50 กรัม

• ผงโกโก้แบบไม่ผสมน้ำตาล 2.5 กรัม

• อัลมอนด์ป่น (แป้งอัลมอนด์) 7 กรัม

• นมถั่วเหลือง 15 กรัม (ใช้นมสดรสจืดแทนได้)

• น้ำตาลทรายป่นเล็กน้อยสำหรับโรยหน้า

6.3 วิธีทำโดยสรุป

1. นวดโด
   ผสมทุกอย่างยกเว้นเนย นวดให้เข้ากัน จากนั้นใส่เนย นวดต่อจนแป้งขึงฟิล์มได้ แล้วพักให้โดขึ้นฟูประมาณ 2 เท่า

2. ขึ้นรูปก้อนขนมปังและใส่ไส้ช็อกโกแลต
   ไล่ลมเบา ๆ แบ่งแป้งเป็น 9 ส่วนเท่า ๆ กัน คลึงกลม แล้วคลึงให้แบน ใส่ช็อกโกแลตตรงกลาง รวบแป้งให้สนิท

3. จัดวางลงพิมพ์และพักให้ฟู
   สเปรย์น้ำมันบาง ๆ บนพิมพ์เค้ก วางโดลงในพิมพ์ คลุมและพักในที่อุ่นจนแป้งฟูเต็มพิมพ์
   สูตรนี้ไม่ได้รองกระดาษไขก็เคาะออกจากพิมพ์ได้ แต่ถ้าไม่มั่นใจสามารถรองกระดาษได้

4. เตรียมหน้าคุกกี้
   นำเนยออกจากตู้เย็นให้คลายตัวเล็กน้อย ตีเนยกับน้ำตาลจนเนยฟูขึ้นมานิดหน่อย เติมนม จากนั้นร่อนแป้งเค้ก ผงโกโก้ และอัลมอนด์ป่นรวมกันแล้วใส่ลงไป ใช้ไม้พายผสมให้เข้ากัน

5. คลึงหน้าคุกกี้
   คลึงหน้าคุกกี้ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจตุรัสขนาด 15 ซม. แนะนำให้คลึงบนกระดาษรองอบหรือฟิล์มถนอมอาหารเพื่อไม่ให้ติดไม้นวดแป้ง จากนั้นแช่เย็น

6. ประกอบและอบ
   เมื่อโดฟูเต็มพิมพ์แล้ว ให้วางหน้าคุกกี้ลงบนโด โรยน้ำตาลทรายป่นให้ทั่ว อบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส 20–25 นาที

เมนูนี้สะท้อนให้เห็นการใช้ช็อกโกแลตทั้งในรูปแบบผงโกโก้ (ในโดและหน้าคุกกี้) และช็อกโกแลตแท่งหรือกระดุมสำหรับไส้ จึงเป็นตัวอย่างที่ดีในการต่อยอดช็อกโกแลตจากวัตถุดิบสู่ของหวานโฮมเมด

บทสรุป: จากกระบวนการโรงงานถึงความสุขบนโต๊ะขนม

จากข้อมูลทั้งหมด จะเห็นภาพตั้งแต่

• เมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักและตาก

• การคั่ว การกะเทาะแยกนิปส์ การบดหยาบ-ละเอียด การผสมวัตถุดิบ และการเทมเปอร์ด้วยเครื่องจักรเฉพาะทาง

• การเลือกใช้ดาร์กช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ต่างกันในรูปแบบผลิตภัณฑ์ Van Houten

• ไปจนถึงการนำช็อกโกแลตไปใช้ทำเมลอนปังรสช็อกโกแลตแบบโฮมเมด

แม้ข้อมูลจะไม่ได้ครอบคลุมทุกประเด็น เช่น ประโยชน์ด้านสุขภาพ หรือผลต่อปัญหาสิวและน้ำหนักตัว แต่ก็เพียงพอให้เห็นว่า ช็อกโกแลตที่ดี ต้องอาศัยทั้งวัตถุดิบที่ผ่านกระบวนการอย่างเหมาะสม เครื่องจักรที่ช่วยควบคุมคุณภาพ และการเลือกใช้ช็อกโกแลตหรือโกโก้ให้เหมาะกับเมนู เมื่อทุกส่วนลงตัว ช็อกโกแลตจึงกลายเป็นทั้งวัตถุดิบในโรงงานและส่วนผสมในขนมโฮมเมดที่มอบความพึงพอใจให้ผู้กินได้อย่างเต็มที่ภายใต้ข้อมูลที่มีอยู่ในบทความนี้