จากเด็กชายวัย 6 ขวบ สู่ “ราชาแห่งการทำอาหาร”
Anton Mosimann เชฟระดับตำนานวัย 78 ปี ผู้ถูกขนานนามว่าเป็น “The Culinary Emperor” แห่งสหราชอาณาจักร คือหนึ่งในเชฟที่ชื่อของเขาผูกพันกับราชวงศ์อังกฤษและโลกของอาหารชั้นสูงมานานหลายทศวรรษ
เขาเกิดและเติบโตในสวิตเซอร์แลนด์ เริ่มจับหม้อจับกระทะตั้งแต่วัยเพียง 6 ขวบ โดยทำพาสต้านโปเลียนให้เพื่อนๆ ได้ลองชิม ก่อนจะเดินเข้าสู่อาชีพสายอาหารอย่างจริงจังตั้งแต่อายุยังน้อย
ไม่นานนัก เขาก็ไต่บันไดความสามารถขึ้นไปเป็นหัวหน้าเชฟของโรงแรมเดอะ ดอร์เชสเตอร์ (The Dorchester) ในลอนดอน ด้วยวัยเพียง 28 ปี กลายเป็นหนึ่งในหัวหน้าเชฟที่อายุน้อยที่สุดที่เคยครองตำแหน่งนี้
ชื่อของเชฟ Mosimann โดดเด่นในระดับนานาชาติจากการเป็นเชฟส่วนพระองค์ให้กับราชวงศ์อังกฤษ และยังเป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกแนวคิดอาหารเพื่อสุขภาพที่ปรุงโดยไม่ใช้ครีมและเนยเลยแม้แต่นิดเดียว
จุดเริ่มต้นของปรัชญา “Cuisine Naturelle”
คำถามที่หลายคนสงสัยคือ ปรัชญาการทำอาหารแบบ “Cuisine Naturelle” ที่ทั่วโลกพูดถึง เริ่มต้นจากอะไร
เชฟ Anton เล่าว่า แนวคิดนี้เกิดจากความตั้งใจเพียงอย่างเดียวคือ อยากช่วยผู้คนมีสุขภาพที่ดีขึ้นผ่านอาหาร
เขาอ่านข่าวแล้วพบว่าผู้คนจำนวนมากมีน้ำหนักเกิน หรือเสียชีวิตก่อนวัยอันควรจากการรับประทานอาหารที่มีไขมันสูงและไม่เหมาะสม จนเขาตั้งคำถามกับตัวเองว่า
“เราจะช่วยพวกเขาได้อย่างไร?”
คำตอบที่เขาเลือกคือการตัดส่วนผสมอย่างครีม เนย และไขมันส่วนเกินออกไปจากจานอาหาร
แม้สวิตเซอร์แลนด์ บ้านเกิดของเขาจะขึ้นชื่อเรื่องนม เนย และผลิตภัณฑ์จากนม แต่ชีวิตของเชฟ Anton กลับโลดแล่นอยู่ในอังกฤษยาวนานกว่า 52 ปี และเคยผ่านการใช้ชีวิตในญี่ปุ่นและอิตาลีมาก่อน
แนวคิด “Cuisine Naturelle” จึงไม่ได้เกิดขึ้นท่ามกลางวิวภูเขาหิมะในสวิตเซอร์แลนด์ แต่ถือกำเนิดขึ้นที่อังกฤษ ด้วยเป้าหมายเรียบง่ายแต่ทรงพลังคือ ยกระดับคุณภาพชีวิตของผู้คนด้วยอาหารที่ดีต่อสุขภาพ แต่ยังคงความอร่อยไว้ครบถ้วน
รสชาติที่ดี เริ่มจากวัตถุดิบที่ใช่
ในฐานะเชฟที่เคยปรุงอาหารให้ทั้งผู้นำประเทศและสมาชิกจากราชวงศ์ต่างๆ ทั่วโลก สิ่งที่สำคัญที่สุดในเรื่องรสชาติสำหรับเขาคืออะไร
คำตอบของเชฟ Anton ชัดเจนมาก: ทุกอย่างเริ่มจากวัตถุดิบสดใหม่ และมาจากท้องถิ่นให้ได้มากที่สุด
เขาให้ความสำคัญกับการไปตลาดด้วยตัวเองอย่างสม่ำเสมอ
บางสัปดาห์ไปตลาดทุกสัปดาห์
บางช่วงก็ไปทุกวัน
เพื่อเลือกสรรผัก ผลไม้ ปลา หรือเนื้อที่ดีที่สุด ก่อนนำมาสร้างสรรค์เป็นเมนูตามฤดูกาล วัตถุดิบเปลี่ยน เมนูก็เปลี่ยน นั่นทำให้ครัวของเขา เต็มไปด้วยความยืดหยุ่นและความคิดสร้างสรรค์อยู่เสมอ
สำหรับงานสำคัญอย่างมื้ออาหารของราชวงศ์ เขาย้ำว่า ขั้นตอนการทดลองชิม (Food Tasting) คือด่านที่ห้ามข้ามเด็ดขาด
เขาให้ความสำคัญกับการพูดคุยแบบตัวต่อตัว เพื่อเรียนรู้รสนิยมของแต่ละพระองค์อย่างละเอียด ทั้งสิ่งที่ชอบ สิ่งที่ไม่โปรด ไปจนถึงระดับรสชาติที่ทำให้ทรงพอพระทัย
เพราะสำหรับเขาแล้ว “ถ้าคนที่ชิมอาหารมีความสุข เชฟก็มีความสุข” และมื้ออาหารจึงกลายเป็นช่วงเวลาแห่งความสุขร่วมกันจริงๆ
ความทรงจำในครัวของราชวงศ์อังกฤษ
พูดถึงการทำงานรับใช้ราชวงศ์อังกฤษ เชฟ Anton เล่าว่าหนึ่งในเหตุผลที่พระองค์ทรงโปรดอาหารของเขา คือเอกลักษณ์ที่ผสมผสานเสน่ห์ของอาหารอิตาเลียนและญี่ปุ่นเข้าไว้ด้วยกัน
จานของเขามักมีรสเบา จัดแต่งอย่างสวยงาม และปรุงรสอย่างประณีต ทุกอย่างบนจานถูกคิดมาอย่างตั้งใจ
ตลอดเส้นทางอาชีพ เขาเคยมีโอกาสรับใช้ทั้ง
สมเด็จพระราชินีนาถเอลิซาเบธที่ 2
พระบาทสมเด็จพระเจ้าชาร์ลส์ที่ 3 (ในขณะยังทรงเป็นเจ้าชาย)
รวมถึงงานอภิเษกสมรสของเจ้าชายวิลเลียมและเจ้าหญิงแคทเธอรีน
สำหรับงานใหญ่เช่นพิธีอภิเษกสมรส เขาไม่ได้เพียงแค่ส่งเมนูให้เลือกจากกระดาษ แต่ยังนัดหมายให้ทั้งสองพระองค์เสด็จมาทดลองชิมอาหารที่ร้านของเขาด้วยตัวเอง
เมื่อได้ลิ้มรสอาหารบนจานจริงๆ พระองค์ก็สามารถตัดสินใจ ปรับรายละเอียด หรือเปลี่ยนแปลงเมนูได้ง่ายกว่าการพูดคุยในทฤษฎีเพียงอย่างเดียว
เชฟ Anton มองว่านี่คือสถานการณ์แบบ Win-Win ทั้งฝ่ายราชวงศ์และตัวเขาในฐานะเชฟ ต่างก็มั่นใจและมีความสุขกับมื้อสำคัญร่วมกัน
รางวัลชีวิต และบทเรียนถึงเชฟรุ่นใหม่
เชฟ Anton เคยได้รับรางวัล Lifetime Achievement Award ซึ่งเป็นเหมือนเครื่องหมายเชิดชูความสำเร็จตลอดเส้นทางอาชีพของเขา
เมื่อถามถึงกุญแจสู่ความสำเร็จที่อยากส่งต่อให้เชฟรุ่นใหม่ เขาบอกว่า เขาอยากให้คนรุ่นหลังมีแรงบันดาลใจ โดยเฉพาะในโลกของงานบริการที่ต้องใช้ความพยายามสูงและทุ่มเทอย่างมาก
เขามักอธิบายให้เด็กรุ่นใหม่ฟังทั้งด้านดีและด้านท้าทายของอาชีพนี้ แต่ท้ายที่สุดแล้ว ข้อดีย่อมมีมากกว่า และถ้าคุณรักสิ่งที่ทำ มันคือหนึ่งในอาชีพที่ดีที่สุดในโลก
เพราะการเป็นเชฟไม่ใช่แค่ “ทำอาหาร” แต่คือการได้สร้างสรรค์บางสิ่ง แล้วส่งมอบความสุขให้คนอื่นผ่านรสชาติบนจานอาหาร
สำหรับเขา ความสำเร็จไม่ได้วัดแค่ตัวเลขในบัญชี แต่คือภาพลูกค้าที่นั่งรับประทานอย่างมีความสุขตรงหน้า
ที่พิพิธภัณฑ์ของเขา ซึ่งจัดแสดงคอลเลกชันความทรงจำและรางวัลตลอดชีวิตการทำงาน มีภาพถ่ายของตัวเขาเองขณะได้รับเหรียญเชิดชูเกียรติ และภาพร่วมเฟรมกับบุคคลสำคัญมากมาย
ภาพเหล่านั้นไม่ได้มีไว้เพื่ออวด แต่มีไว้เพื่อเป็นแรงบันดาลใจให้คนรุ่นหลังได้คิดตามว่า
“ถ้าคุณลุง Anton ทำได้ ผม/ฉันก็ทำได้เช่นกัน”
เชฟที่ดีในมุมมองของ Anton Mosimann
เมื่อถามตรงๆ ว่า ในมุมมองของเขา เชฟที่ดีควรมีคุณสมบัติอย่างไร คำตอบของเชฟ Anton มีทั้งมิติของความคิดสร้างสรรค์และความรับผิดชอบต่อโลก
เขาเชื่อว่าเชฟที่ดีต้อง
มีความคิดสร้างสรรค์ มองวัตถุดิบหนึ่งอย่างแล้วคิดเมนูออกได้หลายรูปแบบ
ไม่หยุดตั้งคำถามกับตัวเองและจานอาหารของตัวเอง
และที่สำคัญในมุมมองของเขาอย่างยิ่งคือ ใส่ใจเรื่องขยะอาหาร (Food Waste)
ช่วงที่อยู่ในอังกฤษ เขาพยายามใช้วัตถุดิบทุกชิ้นให้คุ้มค่าที่สุด เขาเล่าถึงหนึ่งในประสบการณ์ที่ประทับใจว่า เขาเคยทำอาหารให้คนไร้บ้านในลอนดอนถึง 250 คน โดยใช้วัตถุดิบจากตลาดที่กำลังจะถูกทิ้งในวันเสาร์
ทีมของเขาเก็บวัตถุดิบเหล่านั้นมาปรุงเป็นอาหารร้อนๆ ให้ผู้คนที่ต้องการ โดย ไม่คิดค่าใช้จ่ายเลยแม้แต่นิดเดียว
สำหรับเขา นั่นคือความสุขอีกรูปแบบหนึ่งที่ยิ่งใหญ่ เพราะมันพิสูจน์ว่า การวางแผนเมนูอย่างชาญฉลาดและใช้ความคิดสร้างสรรค์ สามารถช่วยลดขยะอาหารและเพิ่มคุณค่าให้ทุกสิ่งที่เรามีอยู่ได้
ความรักต่ออาหารไทย และรสชาติที่ตรึงใจ
เมื่อลองถามถึงมุมมองต่อวงการอาหารไทย ดวงตาของเชฟ Anton เหมือนจะเป็นประกายขึ้นเป็นพิเศษ
เขาบอกว่า เขารักประเทศไทยมานานแล้ว การมาเยือนครั้งแรกเกิดขึ้นตั้งแต่ปี 1970 สมัยที่ยังทำงานอยู่ที่ญี่ปุ่น และแวะพักที่เมืองไทยเป็นเวลา 3 วัน
สิ่งที่เขาชอบทำเสมอเมื่อเดินทางมาประเทศไทยคือ
เดินตลาดสด
พูดคุยกับผู้คนและเกษตรกรท้องถิ่น
สำหรับเขา การได้แสดงความเคารพต่อผู้ผลิตที่ทุ่มเทแรงกายแรงใจปลูก พัฒนา และนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาขาย เป็นเรื่องสำคัญมาก และในทางกลับกัน ผู้ผลิตเองก็รู้สึกภูมิใจที่เชฟอย่างเขาเลือกใช้วัตถุดิบของพวกเขา
มันคือ การให้เกียรติซึ่งกันและกัน ระหว่างคนปลูก คนขาย และคนปรุง
ในเรื่องรสชาติ เขายอมรับเต็มปากว่าเขาหลงรักเมนูไทยอยู่หลายจาน โดยเฉพาะ
เขาชอบ ส้มตำ เพราะรู้สึกว่าสด สะอาด และอัดแน่นไปด้วยรสชาติ
และอีกหนึ่งเมนูโปรดคือ
แกงเขียวหวาน ที่เผ็ดร้อนเข้มข้น ซึ่งเขาบอกว่าตัวเองรับรสเผ็ดได้ดีทีเดียว (พร้อมหัวเราะอย่างอารมณ์ดี)
เมื่ออาหารคือความสุข จริยธรรม และการเคารพทุกขั้นตอน
การได้นั่งสนทนากับเชฟ Anton Mosimann ทำให้เห็นภาพชัดว่าความยิ่งใหญ่ของเขาไม่ได้อยู่แค่ในฝีมือหรือชื่อเสียงบนเวทีโลกเท่านั้น
แต่ยังอยู่ที่หัวใจของเชฟคนหนึ่งที่
เชื่อในพลังของอาหารดีๆ ต่อชีวิตและสุขภาพของผู้คน
ให้ความสำคัญกับจริยธรรม ตั้งแต่วัตถุดิบ ขยะอาหาร ไปจนถึงผู้คนที่อยู่เบื้องหลังทุกจาน
เคารพในทุกขั้นตอนของการผลิต ตั้งแต่มือเกษตรกรจนถึงมือคนที่ถือส้อมและมีด
อาหารสำหรับเขาไม่ใช่แค่สิ่งที่เรานำเข้าปาก แต่คือภาษารูปแบบหนึ่งที่ใช้สื่อสารความใส่ใจ ความรับผิดชอบ และความรักที่มีต่อผู้คนและโลกใบนี้