จากเตาถ่านริมคลอง สู่ตำนานผัดไทยประตูผี 86 ปี
“ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร” ทายาทรุ่น 3 ของ “ผัดไทยประตูผี ทิพย์สมัย” คือคนที่เลือกเดินแบบเต่า ไม่ใช่ราชสีห์ เดินช้าแต่มั่นคง ไม่ถอยหลังสักก้าว
เขาหยุดขยายจำนวนร้าน แต่หันมาโฟกัสการสร้าง ตัวตนในอุตสาหกรรมอาหาร เตรียมปั้นแบรนด์สตรีทฟู้ดไทยให้กลายเป็นสินค้าโลก ทั้ง Ready Meal, Ready to Eat, Ready to Cook พร้อมวางเป้าหมายสร้างเมนูซิกเนเจอร์ของตัวเองในชื่อเล่นว่า “ผัดไทยซูเปอร์”
“ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” เป็นชื่อที่คนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติคุ้นเคยดี การันตีด้วยคิวหน้าร้านที่แน่นทุกวันยาวนานกว่า 86 ปี และยังคงเป็นหมุดหมายของสายกินจากทั่วโลก
ดีเอ็นเอความอร่อย 3 เจเนอเรชัน
ปัจจุบันดีเอ็นเอความอร่อยอยู่ในมือรุ่น 3 ภายใต้การบริหารของ ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร ประธานกรรมการบริหาร กลุ่มทิพย์สมัย กรุ๊ป และบริษัท สยาม รอยัล อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด
เขาเล่าว่าจุดเริ่มต้นของ “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” ย้อนไปเมื่อ 86 ปีก่อน รุ่นแรกคือ คุณยาย พายเรือขายก๋วยเตี๋ยวผัดในคลองภาษีเจริญ
ต่อมาถึงรุ่นคุณแม่ “สมัย” ที่ย้ายมาขายที่พระนครบริเวณแยกสำราญราษฎร์ ทำให้คนแถวนั้นติดใจในฝีมือ จากคำว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” พูดกันปากต่อปากจนกลายเป็น “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” แล้วเหลือแค่ “ผัดไทย” และสุดท้ายคนก็เรียกติดปากว่า “ผัดไทยประตูผี”
ในยุคสงครามโลกครั้งที่ 2 จอมพล ป. พิบูลสงคราม รณรงค์ให้คนไทยกินของไทย ใช้ของไทย และเคยแวะมาชิมผัดไทยประตูผี ก่อนยกให้เป็น ผัดไทยแท้ในแบบไทยจริง ๆ ส่งผลให้ร้านเป็นที่รู้จักกว้างขึ้นจนมีการลงทุนเช่าพื้นที่ เปิดร้านอย่างจริงจัง
คุณพ่อ “โชติ ใบสมุทร” ตั้งชื่อร้านว่า “ทิพย์สมัย” โดยนำชื่อคุณแม่ “สมัย” มารวมกับคำว่า “ทิพย์” ที่หมายถึงนิรันดร์หรือไม่มีวันตาย สื่อถึงร้านที่อยู่คู่กาลเวลา และตั้งแต่ 1 มกราคม 2555 ธุรกิจนี้ก็ถูกส่งต่ออย่างเต็มตัวสู่มือรุ่นที่ 3
จากเตาถึงโรงงาน: ซอสหนึ่งขวดคิดมา 12 ปี
ดร.ศีขรเชษฐ์เล่าว่า ในยุคของเขา เป้าหมายคือทำให้ ผัดไทยทุกจานตอบโจทย์คนทุกเพศทุกวัย ทุกกลุ่ม พร้อมทั้งต่อยอดสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร
หนึ่งในไมล์สโตนสำคัญคือการลงทุนสร้างโรงงาน “สยาม รอยัล อินเตอร์เนชั่นแนล” เพราะเมื่อเข้าไปดูงานในร้าน เขาพบว่ารสชาติผัดไทยในยุคคุณแม่ยังไม่คงที่ ขึ้นอยู่กับพ่อครัวแต่ละคนที่ใช้ความเคยชินในการตักวัตถุดิบและเครื่องปรุง ไม่มีการชั่งตวงที่ตายตัว
จากปัญหานี้จึงเกิดไอเดียว่า ต้องมี “ซอสผัดไทย” เป็นของตัวเอง เพื่อควบคุมคุณภาพให้ได้รสชาติแบบเดียวกันทุกจาน เขาใช้เวลากว่า 12 ปี ในการพัฒนาสูตรซอสผัดไทย ก่อนจะขยายไลน์ผลิตภัณฑ์ไปสู่กลุ่มกึ่งสำเร็จรูป ชุดพร้อมปรุง และน้ำจิ้มหลากหลายสูตร
ปัจจุบัน ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี มีทั้งหมด 5 สาขา ได้แก่
ประตูผี
ไอคอนสยาม
คิง เพาเวอร์ รางน้ำ
สยามพารากอน
พุทธมณฑลสาย 4
นอกจากหน้าร้านแล้ว ซอสผัดไทยและน้ำจิ้มบางตัวก็เริ่มขึ้นชั้นซูเปอร์มาร์เก็ต และทยอยนำร่อง ส่งออกไปต่างประเทศ แล้วด้วย
ช่วงหนึ่ง ดร.ศีขรเชษฐ์ยังพา “ผัดไทยประตูผี” ขึ้นไปเสิร์ฟบนเครื่องบินการบินไทย เส้นทางเอเชีย ยุโรป และออสเตรเลีย เป็นเวลา 3 เดือน และฟีดแบ็กจากผู้โดยสาร ลูกเรือ และผู้บริหาร ถูกบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า “ดีมาก”
“แบรนด์ไทย” การแตกไลน์จากสตรีทฟู้ดสู่สินค้าโลก
ยึดเมนูพื้นบ้าน สร้างแบรนด์ลูกที่จับต้องได้
ในงาน THAIFEX 2025 ทายาทรุ่น 3 สร้างเซอร์ไพรส์ด้วยการเปิดตัวแบรนด์ลูกใหม่ในชื่อ “แบรนด์ไทย” พร้อมเปิดทีเดียว 27 เมนู ครอบคลุมกลุ่ม Ready Meal, Ready to Eat และ Ready to Cook
แรงบันดาลใจมาจากการที่เขาเห็นว่า ร้านอาหารสตรีทฟู้ดของรุ่นอากงอาม่า รวมถึงร้านอาหารตามสั่งข้างทาง เริ่มหายไปทีละนิด ถ้าอาหารเหล่านี้ค่อย ๆ เลือนหาย วัฒนธรรมการกินที่ผูกโยงคนไทยมานานก็อาจจางลงตามไปด้วย
อีกด้านหนึ่ง เขาต้องการทำอาหารที่สามารถนำไปช่วยเหลือผู้ประสบภัยในยามเกิดอุทกภัยหรือพิบัติทางธรรมชาติต่าง ๆ เพื่อให้เจ้าหน้าที่และผู้ประสบภัยมีอาหารพร้อมกินที่เก็บและขนส่งได้สะดวก
เขาจึงตั้งใจใช้ชื่อ “แบรนด์ไทย” เพราะเชื่อว่าจะเป็นชื่อที่อยู่คู่คนไทยไปได้อีกยาวนาน คอนเซ็ปต์หลักคือ อาหารพื้นบ้านที่คนไทยคุ้นเคย กินง่าย ราคาเข้าถึงได้ ถูกกว่าทิพย์สมัย โดยราคาเริ่มต้นเพียง 60 บาท
เมนูภายใต้แบรนด์ไทยกว่า 27 เมนู มีทั้ง
ผัดขี้เมา
ข้าวผัด
ยำหลากหลายเมนู
ข้าวกะเพราแบบต่าง ๆ
ของหวาน เช่น ข้าวเหนียวมูล ข้าวเหนียวมะม่วง ข้าวเหนียวมะม่วงทุเรียน ข้าวเหนียวสังขยา เป็นต้น
หลังจากเปิดตัวใน THAIFEX 2025 แบรนด์ไทยจะเริ่มวางจำหน่ายในร้าน ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี ทุกสาขา แล้วจึงค่อยขยับเข้าสู่ซูเปอร์มาร์เก็ต พร้อมมองไกลไปถึงการเป็นสินค้าเพื่อการส่งออกในอนาคต
การจัดพอร์ตธุรกิจ: ผัดไทยหนึ่งขั้ว อาหารไทยทั้งประเทศอีกหนึ่งขั้ว
เมื่อไลน์สินค้าขยายต่อเนื่อง ผู้บริหารจึงจัดโครงสร้างธุรกิจออกเป็น 2 แบรนด์หลักอย่างชัดเจน
แบรนด์ “ทิพย์สมัย”
ใช้กับทุกผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับผัดไทยทุกแบบ ทั้งผัดไทยสด ซอสผัดไทยแบบกึ่งสำเร็จรูป ผัดไทยแช่แข็ง และเซตผัดไทยพร้อมปรุงแบรนด์ “แบรนด์ไทย”
ใช้กับทุกผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่ผัดไทย ครอบคลุมกลุ่ม Ready Meal, Ready to Eat, Ready to Cook และซอสซีซนิ่ง เช่น น้ำจิ้มไก่ น้ำจิ้มสุกี้ น้ำปลาหวาน และในอนาคตจะขยายไปสู่สินค้าในกลุ่มอาหาร Chilled เพิ่มเติม
ดร.ศีขรเชษฐ์อธิบายว่า ธุรกิจเริ่มจากร้านอาหาร ปัจจุบันมีเพียง 5 สาขา แต่ทุกห้างที่ร้านไปเปิดมักจะติด Top Sale 1 ใน 3 อยู่เสมอ แม้ตัวเลขดีแต่เขา ไม่ได้มองจะขยายสาขาเพิ่ม
เหตุผลเพราะลูกค้าที่เจอหน้าร้านส่วนใหญ่เป็นนักท่องเที่ยวต่างชาติที่ตั้งใจมาตามหา “อาหารไทยแท้” เขาจึงเลือกโฟกัสการขยายในภาคอุตสาหกรรมแทน เพื่อให้สินค้าไทยแท้เข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันของคนทั่วโลก
เขาจึงชูคอนเซ็ปต์ “Thai Taste – รสชาติไทยแท้” ซึ่งเริ่มมีต่างชาติติดต่อเข้ามาขอเป็นตัวแทนจำหน่ายในประเทศตัวเองแล้ว เพียงแต่ทางแบรนด์ยังไม่พร้อมแบบเต็มตัว จึงเริ่มแบบค่อยเป็นค่อยไป โดยเลือกส่งออกไปยังประเทศที่นิยมกินเส้น เช่น ฮ่องกง สิงคโปร์ ก่อน
ส่วนตลาดจีน เขาวางหมากโดยเริ่มจาก ผัดไทยแช่แข็ง เพื่อให้คนจีนได้ลิ้มรสชาติแท้จริงก่อน หากปล่อยให้ไปปรุงกันเองตั้งแต่ต้น อาจทำให้รสชาติผิดเพี้ยนจากต้นตำรับได้ง่าย
ไมล์สโตนใหม่: “ผัดไทยซูเปอร์” ลายเซ็นรุ่น 3
หนึ่งในเป้าหมายใหญ่ที่ดร.ศีขรเชษฐ์ตั้งใจมาก คือการสร้าง ลายเซ็นผัดไทยสูตรของตัวเอง ในแบบฉบับ Gen 3 อย่างแท้จริง
เขาย้อนให้ฟังว่า
ยุคคุณยาย ใช้น้ำมะขามและไข่เป็ดไล่ทุ่งเป็นตัวเด่นของรสชาติ
ยุคคุณแม่ ใช้น้ำตาลปี๊บ น้ำส้มสายชู รสหวานนำ และ “มันกุ้ง” เป็นหัวใจของ Gen 2
ส่วนสิ่งที่เขากำลังจะทำ คือผัดไทยที่ใช้ มะนาวเป็นตัวชูรส ให้ความเปรี้ยวหวาน หอมสดแบบมะนาวไทย เป็น ผัดไทยประจำเจเนอเรชันของเขาเอง
เขายอมรับว่า ตัวเองเคยรู้สึก “ละอายใจ” เพราะยุคคุณยายมีเมนูซิกเนเจอร์ชัดเจน ยุคคุณแม่ก็มีผัดไทยมันกุ้งโดดเด่น แต่ยุคของเขาเหมือนแค่ “เกาะเขากิน” ยังไม่มีเมนูที่สะท้อนตัวตนของตัวเองอย่างชัดเจน
เป้าหมายจึงคือการสร้างผัดไทยรสชาติเปรี้ยว หอมมะนาว วัตถุดิบคัดเลือกจากแหล่งธรรมชาติที่ดีที่สุด และในใจเขาอยากเดินไปให้ถึงจุดที่ “อาหารเป็นยา” ได้ในอนาคต แม้ตอนนี้ยังมองว่าตัวเองมีความรู้ไม่มากพอ
เมนูนี้ถูกตั้งชื่อเล่นไว้แล้วว่า “ผัดไทยซูเปอร์” จุดเริ่มต้นมาจากตอนวัยรุ่นที่เพื่อน ๆ มานั่งรอดื่มกัน แล้วเอาผัดไทยมาปรุงรสให้จัดจ้านกลายเป็นกับแกล้ม ทุกคนเรียกเล่น ๆ ว่า “ผัดไทยซูเปอร์” และจนถึงทุกวันนี้ เพื่อนคนเดิมยังคงสั่งเมนูนี้เหมือนเดิม พนักงานในร้านเองก็รู้ทันทีว่าต้องปรุงอย่างไร
เขาอยากให้สิ่งที่ตัวเองชอบกิน กลายเป็นเมนูที่ คนไทยทั้งประเทศได้ชิม เช่นกัน
หลักคิดแบบ “เต่า” ที่พาธุรกิจเดินหน้าไม่ถอยหลัง
ท้ายที่สุด ดร.ศีขรเชษฐ์สรุป เคล็ดลับความสำเร็จที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ไว้ได้น่าสนใจมาก
คุณแม่เคยสอนว่า ชีวิตเราไม่จำเป็นต้องเป็นราชสีห์ แต่เป็นเต่าก็พอ เดินช้า ๆ แต่มั่นคง และที่สำคัญ เต่าไม่เคยเดินถอยหลัง
หัวใจจึงไม่ใช่การโตเร็ว แต่คือการเดินไปข้างหน้าอย่างมั่นคงในทุกก้าว ทำอะไรก็ต้องคิดถึง ใจเขาใจเรา ดูแลลูกค้าให้ดีเหมือนญาติคนหนึ่งของเรา แล้วปลูกฝังพนักงานให้ดูแลลูกค้าเหมือนญาติคนเดียวกัน
เมื่อรอยยิ้มและการบริการจากใจกลายเป็นนิสัย มันก็จะค่อย ๆ กลายเป็น วัฒนธรรมองค์กร โดยไม่ต้องเขียนเป็นกฎข้อไหนเลย
จากเรือก๋วยเตี๋ยวในคลองเล็ก ๆ สู่โรงงานอาหารไทยที่พร้อมตีตลาดโลก เส้นทางของผัดไทยประตูผี จึงไม่ใช่แค่เรื่องของเส้นผัดในกระทะ แต่คือเรื่องของหัวใจ รุ่นต่อรุ่น ที่ไม่เคยหยุดเดินไปข้างหน้า