กือโป๊ะ ของฝากที่ต้องมีติดกระเป๋าเวลาลงใต้
ใครที่ชอบลงใต้เที่ยวบ่อย ๆ น่าจะคุ้นกับของฝากอย่างหนึ่งที่มักถูกยัดใส่กระเป๋ากลับบ้านทุกครั้ง นั่นก็คือ ข้าวเกรียบปลา หรือ “กือโป๊ะ” ของกินเล่นพื้นบ้านที่กลายเป็นของฝากประจำภาคใต้ตอนล่างไปแล้ว
กือโป๊ะไม่ใช่แค่ของทอดกรุบกรอบธรรมดา แต่ยังเป็นของกินที่ผูกโยงกับวิถีชีวิตคนชายแดนใต้ ทั้งเรื่องอาหาร ความเชื่อ และภูมิปัญญาท้องถิ่น
กือโป๊ะคืออะไร ต่างจากข้าวเกรียบปลาทั่วไปยังไง
กือโป๊ะ หรือ กระโป๊ะ คือข้าวเกรียบปลาทางภาคใต้ตอนล่างที่ หน้าตาและสัมผัสไม่เหมือนข้าวเกรียบปลาทั่วไป ที่เราคุ้นกัน
ข้าวเกรียบปลาทั่วไปมักเป็นแผ่นบาง ๆ
กือโป๊ะส่วนใหญ่จะหั่นเป็นชิ้นยาว ๆ ตรง ๆ
เนื้อหนากว่า เคี้ยวแล้วได้ความหนึบมัน ไม่ละลายในปากเร็ว
พูดง่าย ๆ คือ กือโป๊ะคือเวอร์ชัน “หนึบแน่น เคี้ยวมัน” ของข้าวเกรียบปลา ที่คนท้องถิ่นกินกันเพลินมานานแล้ว
จากของกินในบ้าน สู่ของฝากขึ้นชื่อ
ในอดีต กือโป๊ะเป็นของกินเล่นที่ทำกันเองในครัวเรือน ไม่ได้ทำขายเป็นเรื่องเป็นราว
มักทำกันในโอกาสพิเศษ เช่น
การไปเยี่ยมญาติพี่น้อง
วันหลังเทศกาลสำคัญของศาสนาอิสลาม
ครอบครัวในพื้นที่มักลงมือทำเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่เตรียมปลาไปจนถึงทอดเสิร์ฟ ต่างจากปัจจุบันที่มีแบบกึ่งสำเร็จรูป วางขายให้ซื้อกลับบ้าน
ทุกวันนี้คุณจะเจอทั้งแบบ
แป้งกือโป๊ะกึ่งสำเร็จรูป นำไปทอดเองได้เลย
แบบทอดสำเร็จแล้ว บรรจุถุงพร้อมกินทันที
กำเนิดกือโป๊ะ: ทะเลคือจุดเริ่มต้น
กือโป๊ะเกิดขึ้นจากภูมิศาสตร์ที่บังคับให้คนท้องถิ่นผูกพันกับทะเลเป็นพิเศษ
พื้นที่อย่างสตูล ปัตตานี ยะลา และนราธิวาส ตั้งอยู่ใกล้ชายฝั่ง ทะเลคือแหล่งอาหารหลัก และ “ปลาทะเล” คือพระเอกทุกมื้อ
จากปลาที่หาง่ายในท้องถิ่น บวกกับความคิดสร้างสรรค์ด้านการถนอมอาหาร จึงเกิดเมนูพื้นบ้านแตกต่างกันไปในแต่ละจังหวัด และหนึ่งในนั้นก็คือ “กือโป๊ะ” ที่สืบทอดกันมาจนวันนี้
ขั้นตอนทำกือโป๊ะแบบชาวบ้าน
ต่อให้แต่ละพื้นที่มีรายละเอียดปลีกย่อยต่างกันเล็กน้อย แต่ภาพรวมวิธีทำกือโป๊ะนั้นคล้ายกันมาก โดยมีขั้นตอนหลัก ๆ ดังนี้
เตรียมปลาให้สะอาด
ลอกก้าง หรือตัดออกแค่หัวกับหาง
นำเนื้อปลาไปบดให้ละเอียด
ผสมคลุกเคล้ากับ เกลือ น้ำตาล และแป้ง
ปั้นหรือจัดรูปเป็นก้อน ๆ หรือแท่งยาว
จากนั้นนำไปทอดจนเหลืองกรอบ
แค่นี้กือโป๊ะก็พร้อมเสิร์ฟ จะกินเปล่า ๆ หรือจิ้มกับน้ำจิ้มก็เพลินสุด ๆ
ใช้ปลาอะไรทำกือโป๊ะแบบดั้งเดิม
จุดที่น่าสนใจคือ กือโป๊ะเป็นของกินที่เกิดจากความ “ไม่เลือกมาก” ของชาวบ้าน ในแง่ชนิดปลา
โดยทั่วไปแล้ว
ชาวบ้านจะนำปลาที่จับได้ไปทำเป็น อาหารจานหลักกินกับข้าวก่อน
ส่วนที่เหลือหรือปลาบางส่วนจึงถูกนำมาแปรรูปเป็นของกินเล่นอย่างกือโป๊ะ
ดังนั้น จึงไม่มีข้อจำกัดว่าต้องใช้ปลาอะไรพิเศษเป็นหลัก ตามคำบอกเล่าของหญิงชรามลายูผู้ยังทำกือโป๊ะเองในครัวเรือนที่เล่าว่า
“หาปลาอะไรมาได้ ก็ใช้ปลานั้น”
นั่นหมายถึง ไม่ใช่เฉพาะปลาทูหรือปลาหลังเขียว แต่แทบทุกชนิดที่จับได้ก็สามารถนำมาทำเป็นกือโป๊ะได้ทั้งนั้น
แล้วทำไม “ปลาทู” ถึงกลายเป็นตัวท็อป
แม้ว่าจะใช้ปลาอะไรก็ได้ แต่ในความเป็นจริง “ปลาทู” มักถูกเลือกเป็นอันดับแรก ของชาวบ้านเสมอ
เหตุผลที่ปลาทูครองใจชาวบ้าน มีทั้งเรื่องการทำงานและเรื่องเงินในกระเป๋า
ปลาทูมี เกล็ดน้อย เมื่อเทียบกับปลาหลายชนิด ทำให้ทำความสะอาดง่าย ไม่ยุ่งยาก
สำหรับคนที่ไม่ได้ออกทะเลเอง แต่ต้องซื้อปลาในตลาด ปลาทูมักมีราคาถูกที่สุด เมื่อเทียบกับปลาทะเลชนิดอื่น
พูดแบบบ้าน ๆ คือ ทำง่าย ไม่เปลืองแรง แถมไม่แพง จึงกลายเป็นวัตถุดิบหลักของกือโป๊ะไปแบบไม่ต้องสงสัย
เคล็ดลับความอร่อย: ไม่ได้อยู่ที่ชนิดปลาอย่างเดียว
ต่อให้เลือกปลาทูแล้ว ก็ไม่ได้แปลว่าอร่อยชัวร์ 100% เพราะ หัวใจสำคัญจริง ๆ ของกือโป๊ะอยู่ที่ “ความสดของปลา”
ถ้าใช้ปลาไม่สด รสชาติจะเพี้ยนทันที
เนื้อสัมผัสของกือโป๊ะจะไม่ดี เคี้ยวแล้วรู้สึกแปลก ๆ
บางครั้งถึงขั้น ระคายลิ้น หรือเคี้ยวแล้วรู้สึกไม่สบาย
ทั้งหมดนี้ล้วนเป็นผลจากการใช้ปลาที่ไม่สดในการผลิตกือโป๊ะทั้งสิ้น
เพราะฉะนั้น ถ้าอยากได้กือโป๊ะที่อร่อยแบบต้นตำรับ ภายใต้สูตรง่าย ๆ ของชาวบ้าน ข้อแรกที่ต้องคิดถึงไม่ใช่ชนิดปลา แต่คือ
ต้องใช้ปลาที่สดที่สุดเท่าที่จะหาได้
สรุป: กือโป๊ะอร่อยเพราะ “สด” และ “ง่าย”
เมื่อมองให้ลึกกว่าคำว่า “ของฝาก” กือโป๊ะสะท้อนอะไรหลายอย่างในวิถีชีวิตชายแดนใต้
เป็นเมนูที่เกิดจากทะเลและวิถีชาวประมง
ใช้ปลาทุกชนิดที่หาได้ ไม่ทิ้งของ ไม่ฟุ้งเฟ้อ
เลือกปลาทูเพราะ สะดวก ถูก และทำงานง่าย
และเหนือสิ่งอื่นใด ความสดของปลา คือกุญแจสำคัญที่ทำให้กือโป๊ะอร่อย
ดังนั้น กือโป๊ะที่ดีจึงต้องมาจากปลา สด สะอาด ไม่ยุ่งยากกับผู้ทำ และเคี้ยวเพลินสำหรับคนกิน นี่แหละเหตุผลที่ทำให้ “ปลาทู” กลายเป็นตัวเลือกอันดับหนึ่งของชาวบ้านชายแดนใต้มาจนถึงทุกวันนี้