ปลามีหลัง ปลาเผ็ดเจ็บแสบ แต่รสชาติหรอยแรง
“ปลามีหลัง” คือปลามีพิษประจำลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ถ้าเผลอโดนเงี่ยงตำเข้าไปที อาการปวดนี่ถึงขั้นชาวบ้านบอกว่า “เจ็บไม่โร้แห่งอยู่” ต้องรอเกือบ 24 ชั่วโมงกว่าความเจ็บจะทุเลา แต่ถึงจะดุแค่ไหน เนื้อปลากลับขึ้นชื่อเรื่องความอร่อย บางคนถึงกับยกให้เป็นปลาที่อร่อยที่สุดในทะเลสาบสงขลาเลยทีเดียว
ลักษณะของปลามีหลังคล้ายปลาดุก แต่แตกต่างตรงที่มีเงี่ยงบนหลัง ส่วนปลาดุกไม่มี ในพื้นที่ลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาจะเรียกชื่อแตกต่างกันไป เช่น
ปลามีหลัง
ปลามิหลัง
ปลาบีหลัง
ปลาบิหลัง
ชื่อเหล่านี้เป็นคำที่กร่อนมาจากภาษามลายูกลาง “ikan sembilang” (ikan แปลว่า ปลา) เสียง บ กับ ม ในสำเนียงใต้สามารถสลับกันได้ และยังโยงไปถึงคำเรียกในภาษามลายูถิ่นปัตตานีหรือ “แกแจะนายู” ที่เรียกปลาชนิดนี้ว่า “อีแกสะมีแล” หรือ “อีเเกมีแล” ตรงกับชื่อไทยกลางว่า “ปลาดุกทะเล”
ในพจนานุกรมภาษาไทยถิ่นใต้ (พ.ศ. 2525) ของสถาบันทักษิณคดีศึกษา ยังบันทึกชื่อปลาชนิดนี้ว่า “มี้หลัง” หมายถึง ปลาดุกทะเล และยังมีชื่อ สิ้มหลัง หรือ สหมิหลัง ส่วนคนไทยถิ่นใต้ในจังหวัดนครศรีธรรมราชก็เรียกกันติดปากว่า “ปลาดุกเล” เช่นกัน
วิทยาศาสตร์เบา ๆ ของปลามีหลัง
ปลามีหลังที่ชาวบ้านจับและนำมาทำอาหาร มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Plotosus canius Hamilton, 1822 ชื่อสามัญภาษาอังกฤษคือ Gray Eel-catfish
จากหนังสือ “ปลาในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา” ของศูนย์วิจัยทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่งตอนล่าง กรมทรัพยากรทางทะเลและชายฝั่ง และคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ระบุว่า ปลาชนิดนี้กระจายตัวอยู่ใน:
ทะเลสาบสงขลาตอนบน
ทะเลสาบสงขลาตอนกลาง
ทะเลสาบสงขลาตอนล่าง
ปากทะเลสาบ
ชายฝั่งทะเลอ่าวไทย
สำหรับปลามีหลังบางตัวที่หัวโต ลำตัวยาวและผอม ชาวบ้านที่บ้านควนจะเรียกว่า “ปลามีหลังหัวโหลก” คำว่า “โหลก” มาจากคำว่า “กะโหลก” นั่นเอง เมื่อลองเทียบข้อมูลทางวิชาการพบว่ามีความใกล้เคียงกับปลาที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Paraplotosus albilabris (Valenciennes, 1840) ชื่อสามัญว่า Whitelipped Eel Catfish
ปลาดอกสน – ญาติสนิทอีกชนิดของปลามีหลัง
ในหมู่บ้านควน ตำบลคูเต่า อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ชาวบ้านยังรู้จักปลาต่างชนิดที่มีหน้าตาคล้ายกัน เรียกว่า “ปลาดอกสน” ซึ่งยังหาได้ในทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ภาษามลายูกลางเรียกว่า ikan sembilang karang (คำว่า karang หมายถึง “ปะการัง”)
หนังสือปลาในลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาระบุชื่อเรียกของปลาชนิดนี้ว่า:
ปลาสามแก้ว
ปลาดอกสน
ปลาปิ่นแก้ว
โดยมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Plotosus lineatus (Thunberg, 1787) และชื่อสามัญว่า Striped Eel-catfish การกระจายตัวพบได้ในทะเลสาบสงขลาตอนล่าง ปากทะเลสาบ และชายฝั่งทะเลอ่าวไทย
ที่บ้านควนเอง ปลาดอกสนไม่ค่อยมีใครจับได้ ชาวบ้านจึงมักซื้อจากแม่ค้าต่างถิ่นที่นำปลาจากทะเลอ่าวไทยมาขาย ผู้เขียนเคยพบแม่ค้าชาวมุสลิมบ้านเล ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร นำปลาดอกสนมาขายในตลาดนัด และบอกว่าปลานี้จับได้จากทะเลอ่าวไทยบริเวณใกล้ปากทะเลสาบสงขลา
ต่อมาเมื่อเดินทางไปจังหวัดสตูล ที่ตลาดนัดเทศบาลเมืองสตูลก็พบปลาชนิดนี้อีกครั้ง คราวนี้ได้รู้ชื่อเรียกเพิ่ม:
คนไทย (พุทธ) ที่สตูลเรียก “ปลาดิก”
คนมลายูสตูลเรียก “ปลามีหลังกาหลัง”
คำว่า “กาหลัง” กร่อนมาจากคำว่า “การัง” หรือ “ปะการัง” ซึ่งสะท้อนถิ่นอาศัยของปลาอย่างชัดเจน จะเห็นได้ว่าการเรียกชื่อปลาระหว่างคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลากับมลายูสตูลมีสายสัมพันธ์ทางภาษาร่วมกัน และยังโยงไปถึงภาษามลายูรัฐเคดะห์ของมาเลเซียด้วย
แม่ค้าชาวมุสลิมจากบ้านควน ขายปลามีหลังที่สามีใช้ “บอก” หามาได้
เครื่องมือจับปลามีหลัง: จากปลายเท้าสู่ “บอก” และเบ็ดราว
1. การหารู – ใช้เท้าค้น ใช้มือจับ
การจับปลามีหลังแบบดั้งเดิมของคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา คือ การหารู เชื่อกันว่าวิธีนี้มีมาก่อนเครื่องมือชนิดอื่น ๆ เป็นภูมิปัญญาที่ผูกกับร่างกายและประสบการณ์ล้วน ๆ
จากคำบอกเล่าของ “บังอุหมาด” ชาวมุสลิมบ้านหัวเขา ตำบลหัวเขา อำเภอสิงหนคร ผู้หาปลามีหลังเป็นอาชีพ บอกว่า ปลามีหลังหาได้แทบทั้งปี ยกเว้นช่วงเดือน 10–12 เพราะน้ำในทะเลสาบสูง คลื่นลมแรง น้ำจากคลองไหลมาสมทบ
วิธีการหารูมีขั้นตอนคร่าว ๆ คือ:
เลือกบริเวณทะเลที่น้ำลึกประมาณระดับเอว
ใช้เท้าเดินคลำหารูที่ปลามีหลังอาศัย ไม่ต้องดำน้ำ
เมื่อเจอรูแรก ต้องหาอีกรูหรือสองรูที่อยู่ใกล้กัน ระยะห่างประมาณหนึ่งวา
ถ้ามีสองรู: ใช้ไม้กระดานปิดรูหนึ่งรู อีกหนึ่งรูใช้มือล้วงจับปลา
ถ้ามีสามรู: ปิดไว้สองรู ใช้มือสอดไปรูที่เหลือ
ถ้ารูเล็กจะมีปลาไม่มาก แต่ถ้ารูใหญ่ ด้านล่างเป็นโพรง บางครั้งล้วงทีเดียวได้ปลานับสิบตัว เป็นการจับที่อาศัยทั้งการสัมผัส ความชำนาญ และความกล้า เพราะต้องเสี่ยงกับเงี่ยงพิษของปลาด้วย
2. ภูมิปัญญาร่วมชายฝั่ง: จากสงขลาถึงอ่าวปัตตานี
วิธีหารูปลามีหลังไม่ได้มีเฉพาะรอบทะเลสาบสงขลาเท่านั้น ในพื้นที่อ่าวปัตตานี ชาวมุสลิมมลายูที่เรียกตัวเองว่า “ออแรนายู” ใช้ภาษามลายูถิ่นปัตตานีหรือ “แกแจะนายู” ก็ยังใช้วิธีนี้อยู่เช่นกัน แม้ปัจจุบันเหลือคนทำไม่มากแล้ว
นอกจากการหารู ยังมีเครื่องมืออื่น เช่น:
อวนเอน ภาษามลายูถิ่นปัตตานีเรียกว่า “ปูกะตาสี”
เบ็ดราว เรียกว่า “ฆาวา”
ทั้งภาษา เครื่องมือ และวิธีจับปลา สะท้อนให้เห็นระบบนิเวศวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงกันทั้งฝั่งอ่าวไทยตอนล่าง
3. “บอก” – ท่อไม้ไผ่ที่ล่อปลาเข้ารู
ในชุมชนบ้านควน เครื่องมือสำคัญอีกชิ้นคือ “บอก” เป็นอุปกรณ์ดักปลามีหลังที่ทำจากไม้ไผ่ รูปร่างเป็นท่อนไม้กลวง ๆ คล้ายท่อ
วิธีทำ “บอก” โดยสรุปมีดังนี้:
เลือกไม้ไผ่มาตัดตามความยาวที่ผู้ใช้ถนัด โดยอิงจากระยะกางแขนของแต่ละคน เช่น วะ (ลุง) ของผู้เขียนใช้ความยาวประมาณ 1.20 เมตร
บางท่อนต้องกระทุ้งข้อด้านในให้ทะลุ เพื่อให้กลายเป็นท่อกลวง
ชาวบ้านจึงเรียกเครื่องมือทรงกระบอกแบบนี้ว่า “บอก” ตามสำเนียงถิ่นใต้ที่มักกร่อนคำให้สั้นลง
วิธีใช้ “บอก” ดักปลามีหลัง:
นำ “บอก” ไปดักในทะเลสาบ เหยียบให้จมลงดินโคลนครึ่งหนึ่ง
ปักไม้เสม็ดให้โผล่พ้นผิวน้ำเพื่อใช้เป็นสัญลักษณ์ระบุตำแหน่ง
วางบอกหลายอันเรียงกันเป็นแนว ห่างกันตามความเหมาะสม เพื่อให้สะดวกเวลายกขึ้น
หัวใจของการใช้บอก คือการเลียนแบบที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติของปลามีหลัง ซึ่งชอบอยู่ในรู บอกที่ถูกฝังลงใต้โคลนจึงเปรียบเหมือนโพรงใหม่ที่ล่อให้ปลาเข้าไปอาศัยโดยไม่รู้ตัว
ข้อมูลจากพื้นที่อ่าวปัตตานีระบุว่า ชาวมลายูที่นั่นไม่ได้ใช้ “บอก” แต่กลุ่มคนที่อพยพมาจากสงขลาและนครศรีธรรมราชแล้วมาตั้งถิ่นฐานที่บ้านแหลมนกกลับยังใช้ “บอก” กันอยู่ ทำให้พอจะสันนิษฐานได้ว่า “บอก” อาจเป็นนวัตกรรมท้องถิ่นของชาวประมงลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ที่แพร่ต่อไปสู่พื้นที่ใหม่ผ่านการย้ายถิ่นของผู้คน
4. หลาวชะโอน – จากเสาคลองแหละสู่บอกดักปลา
นอกจากไม้ไผ่ ชาวมุสลิมบ้านหัวเขายังนิยมใช้ ต้นหลาวชะโอน มาทำบอกด้วย แต่ไม่ได้เอามาใช้สด ๆ ทันที ต้นหลาวชะโอนมักถูกนำไปใช้เป็นเสาปักทางเดินในคลองหรือท่าเรือที่เรียกว่า “เสาคลองแหละ” ก่อน
เมื่อเสาถูกปักอยู่ในทะเลเป็นเวลานาน ทั้งน้ำเค็ม แดด และฝนจะค่อย ๆ ทำให้เนื้อไม้ตรงกลางผุ กลายเป็นท่อนไม้กลวงโดยธรรมชาติ จากนั้นจึงตัดท่อนเสามาใช้ทำบอกได้พอดี เรียกได้ว่าใช้ประโยชน์ไม้หนึ่งต้นได้หลายต่อ
นอกจากบอกและอวนเอนแล้ว ชาวลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลายังใช้ เบ็ดราว ในการหาปลามีหลัง โดยนิยมใช้ หอยหลักไก่ เป็นเหยื่อ ต่อมาเมื่อมีหอยเชอรี่ระบาดในพื้นที่ ก็ถูกนำมาปรับใช้เป็นเหยื่ออย่างแพร่หลาย
อีกวิธีหนึ่งที่คนบ้านควนใช้คือ “การยับงาโต้”
คำว่า “โต้” (ตู้) ในภาษาชาวมุสลิมบ้านควน คือชื่อเรียก “ไซนั่ง” ซึ่งเป็นเครื่องมือประมงชนิดหนึ่งในทะเลสาบสงขลา
รูปร่างของโต้คล้ายตู้เสื้อผ้าทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า
ในฤดูปลามีหลังจะใช้เชือกสีดำไปผูกที่ “งา” ตำแหน่งทางเข้าของโต้ เชื่อกันว่าใช้เชือกสีดำแล้วปลามีหลังจะเข้ามาติดได้ดีกว่า
ผู้เขียนยังไม่ได้มีโอกาสเห็นขั้นตอนการ “ยับงา” ด้วยตาตัวเอง จึงเล่าได้เพียงคร่าว ๆ แต่เพียงเท่านี้ก็พอให้เห็นว่า การจับปลามีหลังไม่ใช่แค่การหากิน แต่คือชุดความรู้ท้องถิ่นที่มีทั้งกายภาพ ความเชื่อ และการสังเกตธรรมชาติผสมกัน
คลองแหละของคนมุสลิมบ้านหัวเขาที่ใช้ต้นหลาวชะโอนปักเป็นเสา
เมนูหรอย ๆ จากปลามีหลัง
ปลามีหลัง เอามาเข้าครัวได้สารพัดเมนู ไม่ว่าจะเป็น:
แกงส้ม
แกงคั่ว (แกงกะทิ)
ผัดเผ็ด
แต่จานโปรดของผู้เขียนคือ “ปลามีหลังผัดเผ็ด” ซึ่งมีเคล็ดลับอยู่ที่ความเผ็ดหอมของเครื่องแกงตำสด
ขั้นตอนการเตรียมปลา
เมื่อได้ปลามีหลังมาแล้ว ผ่าท้อง เอาไส้ออก
หั่นเป็นท่อน ล้างให้สะอาด แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
เครื่องแกงผัดเผ็ดแบบบ้าน ๆ แต่จัดจ้าน
ส่วนผสมหลักของเครื่องแกง ได้แก่:
ตะไคร้
หอมแดง
กระเทียม
พริกแห้ง
ขมิ้น
เกลือ
กะปิ
ใส่หัวข่าได้ตามชอบ
พริกไทย – เป็นพระเอกของจานนี้ เพราะความเผ็ดที่ต้องการมาจากพริกไทยเป็นหลัก
ตำเครื่องแกงให้ หยาบ ต่างจากแกงคั่วที่ต้องตำให้ละเอียดและไม่ใส่พริกไทย
วิธีผัดให้หอมเครื่อง แซ่บปลา
ขั้นตอนการทำผัดเผ็ดปลามีหลังมีดังนี้:
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันให้ร้อน
ใส่เครื่องแกงที่ตำไว้ลงไปผัดจนหอมและสุกดี
ใส่ชิ้นปลามีหลังลงไป ผัดให้เนื้อปลาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงอย่างทั่วถึง
เติมน้ำเปล่าหรือหัวกะทิเล็กน้อยตามชอบ ให้มีน้ำขลุกขลิก
เคี่ยวจนเนื้อปลาสุก ปรุงรสด้วย เกลือ อย่างเดียว ไม่ใส่น้ำตาล
ใส่ใบโหระพาหรือใบมะกรูดเพิ่มกลิ่นหอม
เมนูนี้กินกับข้าวสวยก็ได้ หรือจะกินคู่กับ ข้าวมันหุงกะทิ ก็เข้ากันอย่างดี ผู้เขียนเคยชิมเมนูนี้ครั้งแรกที่บ้านหัวเขา แล้วติดใจตั้งแต่นั้น
แกงคั่วปลามีหลัง
แกงส้มปลามีหลัง
แกงเผ็ดปลามีหลัง
กินอย่างรู้ฤดูกาล รักษาทะเลสาบไปพร้อมกัน
ในการเลือกปลามีหลังมาทำอาหาร มีข้อควรใส่ใจอยู่สองเรื่อง คือ รสชาติ กับ การอนุรักษ์พันธุ์ปลา
ช่วงที่ปลาไข่ เนื้อปลาจะไม่อร่อยเท่าช่วงที่ไม่ไข่
ถ้าเลี่ยงการกินปลาช่วงมีไข่ ก็จะช่วยให้ปลามีหลังแพร่พันธุ์เพิ่มจำนวนในทะเลสาบได้ด้วย
แม้จะไม่แนะนำให้กินปลาช่วงมีไข่ แต่ในพื้นที่ก็ยังมีเมนูจากไข่ปลามีหลังเหมือนกัน เช่น ทอดไข่ปลามีหลังผสมไข่ไก่หรือไข่เป็ด วิธีทำคร่าว ๆ คือ:
ขยำไข่ปลามีหลังให้แตกแล้วผสมกับไข่ไก่หรือไข่เป็ด
ปรุงรสด้วยเกลือ ใส่หอมแดงซอย
เทลงกระทะทอดให้ฟู
ถ้าขยำไข่ปลาไม่แตกดี เมื่อโดนน้ำมันร้อน ๆ ไข่ปลาบางส่วนจะประทุแตกกระเด็น จนต้องมี ฝาหม้อ เป็นเกราะกันน้ำมันไว้ เมื่อเทไข่ลงกระทะแล้วต้องรีบปิดฝาทันที รอให้ด้านหนึ่งสุกแล้วค่อยกลับอีกด้าน
ปลามีหลังในความทรงจำ และคำชวนคุยจากตลาดนัด
ปลามีหลังไม่ใช่แค่ปลาดุกทะเลมีพิษ แต่คือประตูสู่เรื่องเล่ามากมายของคนลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา ตั้งแต่ชื่อเรียกในแต่ละหมู่บ้าน ภาษาไทยถิ่นใต้ ภาษามลายูท้องถิ่น วิธีการจับปลา เครื่องมือพื้นบ้าน อย่าง “บอก” “โต้” ไปจนถึงเมนูหรอย ๆ บนโต๊ะกินข้าว
จากตลาดนัดบ้านท่าเสา บ้านควน สงขลา ไปจนถึงตลาดนัดเมืองสตูล ชื่อปลาตัวเล็ก ๆ ตัวนี้แอบซ่อนแผนที่วัฒนธรรมทั้งลุ่มน้ำทะเลสาบและชายฝั่งอ่าวไทยเอาไว้
มาถึงตรงนี้ อยากชวนผู้อ่านลองแลกเปลี่ยนกันเล่น ๆ ว่า:
ในพื้นที่ของคุณเรียก ปลาดุกทะเล หรือปลามีหลัง ว่าอะไร
นิยมเอามาทำเมนูแบบไหนกัน
และเคยมีใครโดนเงี่ยงปลามีหลังตำจนรู้ซึ้งกับคำว่า “เจ็บไม่โร้แห่งอยู่” บ้างหรือเปล่า
ถ้ามีเรื่องเล่าจากครัว จากเรือ หรือจากตลาดนัด อย่าลืมเอามาแบ่งกันเล่า เพราะในทุกคำเรียกและทุกเมนู มักซ่อนเรื่องราวของผู้คนไว้อยู่เสมอ