ความทรงจำในจานข้าวกลางบรรยากาศล้านนาร่วมสมัย
ก้าวแรกที่เดินเข้าไปในห้องอาหารคุข้าว กลิ่นอายของวันวานก็โอบล้อมทันที ทั้งงานจักสาน ผ้าทอมือ และเครื่องปั้นดินเผา ถูกจัดวางอย่างมีเรื่องราว ราวกับพิพิธภัณฑ์มีชีวิตที่เล่าถึงภูมิปัญญาล้านนาที่กำลังจะเลือนหาย
ที่นี่ไม่ได้มีดีแค่บรรยากาศ แต่ยังเล่าเรื่องผ่านอาหารที่ผสมผสานอัตลักษณ์จากหลายชนชาติ ทั้งไทย จีน ลาว พม่า ไปจนถึงเพื่อนบ้านในแถบอุษาคเนย์ ภายใต้คอนเซ็ปต์ Crossroad ที่หยิบเอารสชาติยุคสร้างบ้านแป๋งเมืองเชียงใหม่มาเล่าใหม่ในแบบร่วมสมัย แต่ยังคงเสน่ห์ทางศิลปะและประวัติศาสตร์ไว้อย่างงดงาม
Childhood Heritage: เมื่อรสชาติวัยเด็กถูกชุบชีวิตอีกครั้ง
ล่าสุด ห้องอาหารคุข้าว แห่งโรงแรมรายา เฮอริเทจ ได้เพิ่มชั้นเชิงให้กับคอนเซ็ปต์เดิม ด้วยการเติมหัวใจของความทรงจำลงไปในเมนูชุดใหม่ภายใต้ชื่อ Childhood Heritage
เมนูเหล่านี้เกิดจากการระดมไอเดียของทีมงาน ที่ต่างหยิบเอาอาหารในความทรงจำวัยเด็กของตัวเองมาเล่าใหม่ กลายเป็นกว่า 20 จาน ที่ผ่านการคัดเลือกอย่างตั้งใจ ทุกจานปรุงจากวัตถุดิบท้องถิ่นปลอดสารพิษ ใส่ใจทั้งเรื่องรสชาติและที่มา สร้างสรรค์ออกมาเป็นอาหารที่พร้อมพาทุกคนย้อนเวลากลับไปหาช่วงเวลาบนโต๊ะอาหารในบ้านตัวเอง
ผู้อยู่เบื้องหลังรสชาติทั้งหมดคือ เชฟแบงค์ ธีรชัย อัครศรีสวัสดิ์ หัวหน้าเชฟที่สั่งสมประสบการณ์ด้านอาหารไทยจากหลายครัวดัง ตั้งแต่ร้านอาหารจิม ทอมป์สัน โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ ไปจนถึงร้านไฟน์ไดนิ่งมิชลินสตาร์ ก่อนจะเลือกมาปักหลักที่เชียงใหม่ในช่วงโควิด-19 เพราะหลงรักจังหวะชีวิตที่ไม่เร่งรีบ วัฒนธรรม และอาหารของเมืองเหนือ
เชฟเล่าว่า
“เรายังยืนอยู่บนคอนเซ็ปต์ Crossroad แต่เติมมิติของความทรงจำด้วยเมนู Childhood Heritage เมนูส่วนใหญ่คืออาหารพื้นถิ่นที่เคยทานกันในครอบครัวตั้งแต่เด็ก เรานำมาดัดแปลงต่อยอดให้ร่วมสมัย แต่ยังรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ให้มากที่สุด เครื่องแกงทุกอย่างทำเองในครัว”
เมนูเล่าเรื่องวัยเด็ก: จากชนเผ่าล่าหู่ถึงครัวลับแล
หนึ่งในจานที่โดดเด่นในหมวด Childhood Heritage คือ เนื้อย่างน้ำพริกล่าหู่ ที่ได้ไอเดียจากทีมงานเชื้อสายชนเผ่าล่าหู่ นำมะเขือเทศ พริก และหอมแดงมาตำรวมกัน ปรุงเป็นน้ำพริกที่รสชาติกลมกล่อม เคียงคู่เนื้อริบอายย่างหอมๆ
ผักเคียงก็ไม่ธรรมดา เพราะใช้ผักพื้นบ้านในท้องถิ่นอย่างผักฟักแม้ว ดอกกระชาย มะเขือไข่เต่า ไหลบัว และกระเจี๊ยบ ทำให้จานนี้เต็มไปด้วย “รสชาติของภูเขาและไร่สวน” อย่างแท้จริง
อีกเมนูที่น่าสนใจคือ ลอดช่องเค็ม แรงบันดาลใจจากอาหารพื้นบ้านชาวลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ ที่พลิกภาพจำของลอดช่องจากขนมหวานเป็นอาหารคาว
แป้งลอดช่องถูกคลุกกับปลาป่น พริกป่น น้ำปลา น้ำมะนาว ถั่วงอกดอง ผักชีฝรั่ง และถั่วฝักยาวซอย ปรุงออกมาให้มีรสเค็ม เปรี้ยว และเผ็ดอ่อนๆ เสิร์ฟในสไตล์ร่วมสมัยแต่ยังคงรสชาติแบบดั้งเดิมที่คนท้องถิ่นคุ้นเคย
อีกจานที่ทำให้หลายคนหลงรักคือ ยำผักกูดกะทิสดใส่กุ้ง เมนูจากปักษ์ใต้ที่ยกผักริมรั้วมาแต่งองค์ใหม่ ผักกูดกรอบๆ คลุกกับไก่สับ กุ้งแห้งทอด และน้ำยำกะทิผสมกะปิ หอมกรุ่นมะพร้าวคั่ว เคี้ยวเพลินด้วยกุ้งเนื้อแน่นหวานมัน เป็นจานที่ให้ความรู้สึกทั้งสดชื่นและเข้มข้นในคำเดียวกัน
อีกหนึ่งไฮไลต์คือ ผัดหน่อไม้น้ำพริกหนุ่มกับกุ้งแม่น้ำย่าง ที่ใช้หน่อไม้กรอบๆ คลุกกับน้ำพริกหนุ่มสูตรพิเศษซึ่งผสมเพกาและใบขิง เพิ่มชั้นของกลิ่นและรสเผ็ดนัว แล้วท็อปด้วยกุ้งแม่น้ำย่างเนื้อเด้ง มันเยิ้ม ยิ่งทานคู่กับน้ำพริกหนุ่มก็ยิ่งอร่อยแบบหยุดไม่อยู่
ในหมวด Crossroad Cuisine ก็มีเมนูที่เล่าเรื่องชาติพันธุ์เช่นกัน อย่าง ต้มซี่โครงหมูถั่วลิสง ที่เชฟใช้สามเกลอที่ตำเองเป็นเบสของน้ำซุป ต้มกับผักกาดแห้งหมักเกลือที่ผ่านการตากแดดแบบดั้งเดิมของชาวจีนยูนนาน กลายเป็นซุปที่อบอุ่นทั้งรสชาติและเรื่องราว
อีกด้านหนึ่ง เชฟยังหยิบเทคนิคตะวันตกมาผสมกับรสชาติแบบบ้านเกิด เช่น ยำจิ้นไก่ย่าง ในหมวด Lanna Kingdom ที่ใช้ไก่ชิ้นโตผ่านการย่างและ slow cook ก่อนนำมาคลุกกับเครื่องยำที่โขลกเองทุกขั้นตอน รสชาติที่ได้จึงจัดจ้าน กลมกล่อม และยังคงความเป็นยำจิ้นไก่แบบเหนือแท้ๆ
ในหมวด Khu Khao Signatures ก็ยังมีเมนูเหนือดั้งเดิมที่ใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นเป็นพระเอก เช่น ขนมจีนน้ำเงี้ยว และ ข้าวซอยซี่โครงเนื้อ ที่ตีความใหม่ในแบบคุข้าว แต่ยังเก็บหัวใจของความเป็นอาหารเหนือไว้ครบถ้วน
Garden Harvest: สวรรค์ของสายมังสวิรัติ
สำหรับคนที่สนใจ อาหารมังสวิรัติ หรืออยากลองเปลี่ยนบรรยากาศมาทานผักดีๆ ที่มีเรื่องราว หมวด Garden Harvest คือสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม
ที่นี่ไม่ได้มองเมนูมังสวิรัติเป็นแค่ “ตัวเลือกเสริม” แต่ตั้งใจออกแบบให้เป็นจานที่ทานแล้วรู้สึกพิเศษ ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาแทนส่วนผสมจากสัตว์อย่างชาญฉลาด
หนึ่งในจานที่สะท้อนแนวคิดนี้ได้ดีคือ ตำขนุน ที่ดัดแปลงเครื่องปรุงให้กลายเป็นเวอร์ชันมังสวิรัติเต็มตัว ใช้ ถั่วเน่าแทนน้ำปลา เพิ่มความเค็มหอมแบบท้องถิ่น และใช้ ถั่วแทนแคบหมู เพื่อให้ยังได้สัมผัสกรุบกรอบแบบคุ้นเคย แต่ไม่ต้องพึ่งวัตถุดิบจากสัตว์เลย
นี่คือเสน่ห์ของ Garden Harvest – เมนูที่พิสูจน์ว่าอาหารมังสวิรัติก็สนุก ดุเดือด และมีเรื่องเล่าได้ไม่แพ้จานเนื้อ
Sweet’s endings: ปิดท้ายด้วยความหวานที่เต็มไปด้วยรากเหง้า
หมวดของหวาน Sweet’s endings คือจุดหมายปลายทางของคนรักของหวานที่อยากได้มากกว่าคำว่า “อร่อย” เพราะแต่ละจานใส่เรื่องราวของภูเขา ทุ่งนา และครัวบ้านๆ ไว้อย่างแนบเนียน
พุดดิ้งข้าวดอย เป็นจานที่หยิบเอา ข้าวบือกี ข้าวพื้นเมืองของชนเผ่าปกาเกอะญอ มาตีความใหม่ให้อยู่ในรูปแบบพุดดิ้งเนียนนุ่ม เสิร์ฟคู่กับสับปะรด compote คุกกี้กลิ่นใบมะกรูด และเมอแรงมะพร้าว เมื่อทานรวมกันทุกองค์ประกอบจะได้ทั้งความหอมแบบเอเชียและเท็กซ์เจอร์แบบของหวานตะวันตกในคำเดียว
อีกหนึ่งเมนูที่ห้ามพลาดคือ ขนมอินทนิล ขนมเคี้ยวเพลินทำจากแป้งมัน ปั้นเป็นลูกกลมเนื้อหนึบหอมใบเตย เสิร์ฟในน้ำเชื่อม หยอดกะทิให้รสเค็มนิดๆ ตัดกับความหวานอย่างลงตัว ทำให้จานนี้ทั้งสดชื่นและน่าคิดถึงในเวลาเดียวกัน
อาหารที่พาเราย้อนกลับไปหา “บ้าน” และ “รากเหง้า”
สิ่งที่ทำให้คุข้าวพิเศษไม่ใช่แค่การจัดจานสวยหรือรสชาติอร่อย แต่คือการที่ ทุกเมนูมีที่มา มีการสั่งสม ถ่ายทอด และดัดแปลงต่อกันมาหลายช่วงรุ่น จนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
เมื่อได้ลองนั่งทานในห้องอาหารแห่งนี้ จะรู้สึกเหมือนถูกพาย้อนกลับไปรู้จักวัฒนธรรมการกินของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ผ่านเลนส์ของเชียงใหม่ในยุคใหม่ที่ไม่ทิ้งรากเหง้า
สำหรับสายมังสวิรัติ หมวด Garden Harvest คือคำตอบของคนที่อยากทานผักดีๆ ที่เต็มไปด้วยคาแรกเตอร์ ไม่จืดชืดและไม่ถูกมองเป็นแค่ “ตัวเลือกสำรอง” แต่เป็น พระเอกอีกคนในเรื่องเล่าบนโต๊ะอาหารของคุข้าว
ข้อมูลห้องอาหาร
ชื่อ: ห้องอาหารคุข้าว โรงแรมรายา เฮอริเทจ
ที่ตั้ง: 157 หมู่ 6 ต.ดอนแก้ว อ.แม่ริม
เวลาเปิดบริการ: ทุกวัน 11.30 – 23.00 น.
โทรศัพท์: 053 111 670-73
