จากทัวร์ไวน์เนอรี่ถึงดีกรีเอเชีย: เส้นทางซอมเมลิเยร์ไทยของ ‘ตาม-ชัยสิริ’ แห่ง Nusara

ซอมเมลิเยร์มือขวาแห่ง Nusara ที่อยู่เบื้องหลังรางวัลระดับเอเชีย

เบื้องหลังก้าวใหญ่ของร้านอาหารไทยระดับโลก ไม่ได้มีแค่เชฟอยู่หน้าเตา แต่ยังมีซอมเมลิเยร์ที่คอยดูแลโลกของเครื่องดื่มให้มื้ออาหารสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น

หนึ่งในนั้นคือ ตาม-ชัยสิริ ทัศนาขจร Managing Director แห่ง Nusara Group และมือขวาคนสำคัญของเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ที่ช่วยผลักดันให้ร้าน ‘นุสรา’ คว้ารางวัล Gin Mare Art of Hospitality Award 2024 พร้อมทั้งไต่อันดับขึ้นสู่ Top 10 ของเอเชียจาก Asia’s 50 Best Restaurants

ในฐานะทั้งผู้บริหารและซอมเมลิเยร์ เขาคือคนที่เชื่อมโยงอาหารไทยรสจัดจ้านเข้ากับโลกของไวน์และเครื่องดื่มจากทั่วโลกให้กลายเป็นประสบการณ์เดียวกันบนโต๊ะอาหาร

ซอมเมลิเยร์คือใคร และทำอะไรบ้าง

ซอมเมลิเยร์ไม่ได้แค่เป็นคนรินไวน์ แต่เป็นคนที่ต้องเข้าใจ รายละเอียดลึกของไวน์ทุกสไตล์ ตั้งแต่ที่มา องุ่น แหล่งปลูก วิธีการผลิต ไปจนถึงการดูแลรักษาในแต่ละขวด

หน้าที่สำคัญของซอมเมลิเยร์คือ

• เลือกและจัดทำไวน์ลิสต์ของร้าน

• แนะนำการจับคู่ไวน์และเครื่องดื่มกับอาหาร

• ดูแลสภาพการเก็บรักษาไวน์

• บริการและพูดคุยกับลูกค้า เพื่อให้ได้ตัวเลือกที่เหมาะกับรสนิยมของแต่ละคน

ทั้งหมดนี้มีเป้าหมายเดียวคือ ทำให้มื้ออาหารนั้น สมบูรณ์แบบครบทั้งจานและแก้ว ลูกค้าไม่เพียงอร่อยกับอาหาร แต่ยังสนุกกับโลกเครื่องดื่มที่เสริมกันอย่างลงตัว

จุดเริ่มต้น: จากนิวยอร์กสู่เส้นทางไวน์

เส้นทางของตามเริ่มต้นจากช่วงที่เชฟต้นเรียนอยู่ที่นิวยอร์ก เขามีโอกาสได้ใช้ชีวิตอยู่ด้วยกัน และได้ไปทัวร์ไวน์เนอรี่หลายแห่งในต่างประเทศ

ได้เจอทั้ง ไวน์เมคเกอร์ และคนทำงานในไร่องุ่นตัวจริง ได้เห็นตั้งแต่ต้นทางการผลิตจนถึงปลายทางในแก้ว นั่นทำให้เขาเริ่มหลงรักโลกของไวน์มากขึ้นเรื่อยๆ

เมื่อกลับไทยและเริ่มทำร้านกับพี่ชาย เขารู้ทันทีว่าอยากสร้าง ไวน์ลิสต์จริงจัง แม้คอนเซ็ปต์ร้านในตอนแรกจะออกแนว Casual แต่ในเรื่องไวน์ เขาเลือกที่จะใส่ทั้งเวลาและความรู้เต็มที่

• ค่อยๆ พัฒนาไวน์ลิสต์ให้ดีขึ้นทีละขั้น

• ได้รู้จักซัพพลายเออร์ที่เห็นความตั้งใจและชวนไปพบไวน์เมคเกอร์

• ได้ไปเยี่ยมไร่องุ่นและไวน์เนอรี่บ่อยขึ้น

ประสบการณ์ทั้งหมดนี้ค่อยๆ หล่อหลอมให้ตามกลายเป็นซอมเมลิเยร์ที่ไม่ได้มองไวน์แค่เป็นเครื่องดื่ม แต่เป็นภาษาหนึ่งที่ใช้เล่าเรื่องอาหารและวัฒนธรรม

ศิลปะการจับคู่ไวน์กับอาหารไทย

การจับคู่ไวน์กับอาหารไทยไม่ใช่โจทย์ง่าย แต่ก็เป็นความท้าทายที่ทำให้เขาสนุกกับงานมากขึ้น

ขั้นตอนการคิดของตามเริ่มจาก

• ดู องค์ประกอบของอาหาร ก่อนเสมอ ว่าเมนูนั้นใช้วัตถุดิบอะไร

• เช็ค ซีซั่น ว่าช่วงนี้เชฟใช้รสชาติแบบไหน กลิ่นอายแบบใด

• จากนั้นจึงเลือกไวน์ที่เข้ากับทั้งโครงสร้างของเมนูและบุคลิกของจานนั้น

สำหรับการแพริ่งในร้าน นุสรา เขาไม่ได้จำกัดตัวเองอยู่แค่ไวน์ แต่ใช้เครื่องดื่มหลากหลายเพื่อเล่า “ความเป็นไทย” ผ่านแก้วให้ชัดที่สุด

5 รูปแบบแพริ่งซิกเนเจอร์ของร้าน ‘นุสรา’

ที่นุสรา การแพริ่งไม่ได้มีแค่แบบเดียว แต่ถูกออกแบบมาเป็น 5 สไตล์ให้เหมาะกับทั้งเมนูและคาแรกเตอร์ของลูกค้า

• Standard Wine Pairing
  แพริ่งไวน์มาตรฐานที่คัดสรรให้เข้ากับอาหารแต่ละจานอย่างลงตัว

• Premium Wine Pairing
  ไวน์ไลน์อัปที่ยกขบวนแบรนด์ใหญ่ ชื่อดัง และสไตล์ที่พรีเมียมมากขึ้น เหมาะกับคนที่อยากสัมผัสไวน์ระดับท็อป

• Cocktail Pairing
  ค็อกเทลที่ใช้เบสเป็นแอลกอฮอล์ที่คนไทยทำเอง เช่น สาโท หรืออุ นำมาครีเอตให้เข้ากับจานอาหารเฉพาะ บอกเล่าเอกลักษณ์ของท้องถิ่นผ่านแก้ว

• Mocktail Pairing
  สำหรับคนที่อยากได้ประสบการณ์แพริ่งเต็มรูปแบบแต่ไร้แอลกอฮอล์ ก็ยังได้รสชาติและเลเยอร์ที่สนุกอยู่เหมือนเดิม

• Tea Pairing
  ชาจากเชียงใหม่ เชียงราย รวมถึงหมู่บ้านและชุมชนเล็กๆ ทั่วไทย ถูกนำมาจับคู่เป็น Tea Pairing ในสไตล์ของนุสรา สะท้อนภูมิประเทศและวัฒนธรรมผ่านใบชา

และไฮไลต์อีกหนึ่งรูปแบบคือ “นุสราแพริ่ง” ที่ผสมผสานสองโลกเข้าด้วยกัน ระหว่างพรีเมียมไวน์และค็อกเทล กลายเป็นประสบการณ์แพริ่งที่ทั้งสนุกและแปลกใหม่

ยกระดับ Thai Spirit ให้ไปไกลกว่าแค่ “เหล้าพื้นบ้าน”

หนึ่งในแนวคิดที่ตามให้ความสำคัญคือการนำ เครื่องดื่มท้องถิ่นของไทย เข้ามาอยู่ในโต๊ะดินเนอร์ระดับโลกเคียงข้างไวน์จากต่างประเทศ

เขามองว่า

• อาหารบางจาน ไวน์อย่างเดียวเอาไม่อยู่ ทั้งในเรื่องรสชาติและมิติของอาหาร

• การนำสาเก สาโท หรือเหล้าพื้นบ้านมาจับคู่ ทำให้เกิดวาไรตี้ในการแพริ่ง

• ลูกค้าได้สัมผัสวัฒนธรรมเอเชียในมุมใหม่ ไม่ได้ยึดติดแค่รูปแบบการกินดื่มแบบตะวันตกอย่างเดียว

นี่จึงกลายเป็นอีกหนึ่งวิธีเล่าเรื่องความเป็นไทยอย่างมีชั้นเชิง ผ่านเครื่องดื่มที่คนเคยคิดว่าอยู่แค่บนโต๊ะบ้านๆ แต่วันนี้ไปปรากฏอยู่ในร้านระดับโลก

เมื่ออาหารไทยจับมือกับไวน์ระดับนานาชาติ

อาหารไทยไม่ได้มีแค่เผ็ดอย่างเดียว แต่เต็มไปด้วยความซับซ้อนทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และกลิ่นสมุนไพรที่จัดจ้าน ทำให้การจับคู่กับไวน์ทั้ง Old World และ New World กลายเป็นโจทย์ที่ทั้งยากและสนุกในเวลาเดียวกัน

ตามอธิบายว่าการแพริ่งที่ดีสามารถ

• ช่วย ยกระดับรสชาติ (Lift up) ของอาหารและไวน์ทั้งสองด้าน

• สร้างกลิ่นอโรม่าที่ไม่เคยสัมผัสมาก่อน

• ทำให้คนได้ทดลองคอมบิเนชันใหม่ๆ ที่ไม่เคยคิดว่าจะเข้ากันได้

แม้มันจะไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ความท้าทายนี้เอง ที่ทำให้เขาอยากทดลองกับอาหารไทยมากขึ้นเรื่อยๆ

เส้นทางการเรียนรู้สายซอมเมลิเยร์

สำหรับคนที่อยากเดินเส้นทางนี้อย่างจริงจัง ในระดับสากลมีสถาบันหลักๆ ที่ใช้เป็นมาตรฐานในการเรียนและสอบ

• Court of Master Sommeliers
  เส้นทางสายโหดของซอมเมลิเยร์มืออาชีพ เริ่มตั้งแต่ระดับ Beginning Sommeliers ไปจนถึง Certified และสูงสุดอย่าง Master Sommeliers

• WSET (Wine & Spirit Education Trust)
  เป็นอีกหนึ่งสถาบันที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก แบ่งการเรียนเป็น Level 1, 2, 3 และต่อยอดไปจนถึงระดับ Diploma

ทั้งสองสถาบันนี้ช่วยให้ซอมเมลิเยร์มีกรอบการเรียนรู้ที่ชัดเจน เข้าใจไวน์และเครื่องดื่มอย่างเป็นระบบมากกว่าการเรียนรู้จากประสบการณ์เพียงอย่างเดียว

ทำไม Sommelier ถึงกลายเป็นหัวใจของประสบการณ์ในร้าน

ตามเชื่อว่า Sommelier ไม่ได้มีหน้าที่แค่เสิร์ฟเครื่องดื่ม แต่มีส่วนสำคัญในการทำให้ลูกค้า รู้สึกคุ้มค่าและมีความสุข กับสิ่งที่จ่ายไป

บทบาทของซอมเมลิเยร์ในร้านคือ

• อธิบายให้ลึกขึ้นว่าทำไมไวน์ตัวนี้ถึงเหมาะกับเมนูจานนี้

• ช่วยถอดความคิดของเชฟที่ซ่อนอยู่ในแต่ละฤดูกาล เช่น ทำไมเชฟเลือกวัตถุดิบนี้ในช่วงนี้

• เชื่อมโยงรสชาติของอาหารกับเครื่องดื่มให้เข้าใจง่าย และรู้สึกได้จริงในทุกคำที่กิน

การบริการของ Sommelier จึงเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ร้านสามารถครองใจลูกค้า และก้าวขึ้นไปรับรางวัลระดับโลกได้อย่างภาคภูมิ

ความฝันต่อไป: ปั้นซอมเมลิเยร์ไทยรุ่นใหม่

แม้วันนี้เขาจะยืนอยู่ในจุดที่ประสบความสำเร็จ แต่ตามยังมองไปไกลกว่าร้านของตัวเอง เขาอยากเห็นเมืองไทยมี Sommelier เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

สิ่งที่เขาอยากทำคือ

• เปิดโอกาสให้คนรุ่นใหม่ได้ ทดลอง ชิม และเรียนรู้ เรื่องไวน์มากขึ้น

• ใช้ร้านนุสราเป็นเหมือนห้องเรียนเล็กๆ ที่มีการ Training พนักงานอยู่เสมอ

• สร้างพื้นที่ให้คนไทยได้เข้าถึงความรู้ด้านแอลกอฮอล์และไวน์ ทั้งของไทยและต่างประเทศอย่างถูกต้อง

เขาฝันถึงการมี Academy ที่สอนทั้งด้านไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในมุมที่เป็นวิชาชีพ ไม่ใช่แค่มองว่าเป็น “ของมึนเมา” แต่เป็นศาสตร์และศิลป์ที่ถ้าใช้ให้ถูก ก็สามารถต่อยอดได้ทั้งในเชิงอาชีพและวัฒนธรรม

ในมุมของตาม ซอมเมลิเยร์ไม่ใช่อาชีพที่ดูไกลตัวอีกต่อไป แต่เป็นหนึ่งในฟันเฟืองที่จะช่วยผลักดันให้ อาหารไทยและเครื่องดื่มไทย เดินเข้าไปยืนอยู่แถวหน้าของเวทีโลกได้อย่างภาคภูมิ