เมนูว่างธรรมดา แต่ชื่อไม่ธรรมดา
“เมี่ยงคำ” เป็นของว่างที่คนไทยคุ้นหน้าคุ้นตา แต่ถ้าขยับขึ้นมาที่เมืองตาก จะมีเมี่ยงคำจานหนึ่งที่คนท้องถิ่นเอ่ยถึงเสมอ นั่นคือ “เมี่ยงคำจอมพล”
ชื่อฟังดูยิ่งใหญ่ราวกับเมนูในงานเลี้ยงราชการ แต่แท้จริงแล้วจานนี้คือของว่างพื้นบ้านที่ผสมผสานรสชาติและวัฒนธรรมได้อย่างกลมกล่อม จนกลายเป็นเมนูที่นักเดินทางสายกินต้องหาโอกาสมาลอง
แล้วคำว่า “จอมพล” ในชื่อเมนูนี้ มาจากใคร? เหตุใดชาวตากถึงยกเอาชื่อท่านมาตั้งเป็นชื่ออาหาร?
เมี่ยงคำสไตล์ตาก ความต่างที่รวมอยู่ในหนึ่งคำ
จังหวัดตากตั้งอยู่กึ่งกลางระหว่างภาคเหนือตอนล่างกับภาคกลางตอนบน ทำให้วัฒนธรรมการกินของที่นี่รับอิทธิพลมาหลายทาง จนกลายเป็นรสชาติแบบเฉพาะถิ่นที่ไม่เหมือนใคร
เมี่ยงคำเมืองตากจึงไม่ได้โดดเด่นแค่หน้าตา แต่ยังเด่นที่ ความหลากหลายของวัตถุดิบในหนึ่งคำ ที่ทั้งกรุบ หอม มัน เปรี้ยว เค็ม หวาน ครบรสในคำเดียว
พื้นฐานการห่อเมี่ยงยังคงใช้ใบชะพลูเหมือนหลายพื้นที่ในไทย เพียงแต่คนตากจะเรียกใบนี้ในภาษาถิ่นว่า “ใบปูลิง” กลิ่นหอมเขียวของใบช่วยพาเครื่องเมี่ยงทั้งหมดให้เด่นขึ้นมาอย่างพอดี
แต่จุดที่เริ่มต่างแบบชัด ๆ คือ เขาไม่ได้ห่อด้วยใบอย่างเดียว
ข้าวแคบงาดำ ไฮไลต์ที่เจอได้เฉพาะที่ตาก
อีกเอกลักษณ์ที่ทำให้เมี่ยงคำจอมพลถูกใจหลายคน คือการใช้ “ข้าวเกรียบงาดำ” หรือ “ข้าวแคบงาดำ” มาห่อแทนใบชะพลู หรือจะใช้คู่กันก็ได้
ข้าวแคบงาดำเป็นวัตถุดิบพื้นถิ่นของจังหวัดตากที่หาไม่ได้ง่าย ๆ นอกพื้นที่ แผ่นบาง ๆ ที่อบจนกรอบ โรยงาดำหอม ๆ เวลากัดหนึ่งคำจะได้ทั้งความกรุบและกลิ่นงาเคล้ากับรสเมี่ยงแบบเต็มปากเต็มคำ
เรียกได้ว่า แค่สัมผัสแรกก็ต่างจากเมี่ยงคำที่หลายคนเคยกินมาแล้ว ใครที่ชอบลองอะไรใหม่ ๆ เมี่ยงคำจานนี้ตอบโจทย์มาก
เครื่องเมี่ยงคำจอมพล ใส่แน่น จัดเต็มทุกคำ
ส่วนของ “เครื่องเมี่ยงคำ” ตำรับเมืองตากนั้น บนจานเดียวแต่จัดแน่นด้วยวัตถุดิบหลายชนิด ผู้กินสามารถหยิบผสมได้ตามใจชอบ ความฟินอยู่ตรงการออกแบบคำเมี่ยงของตัวเองนี่แหละ
องค์ประกอบหลัก ๆ ที่มักจะอยู่ในจานมีทั้ง
ถั่วลิสงคั่ว หอม มัน เคี้ยวเพลิน
มะพร้าวขูดคั่ว เติมกลิ่นหอมมันและรสหวานนวล ๆ
ตะไคร้ซอย เพิ่มความหอมซ่า สดชื่น
ข้าวพอง เคี้ยวกรุบให้มิติสัมผัส
มะนาวหั่นเต๋า ให้รสเปรี้ยวสดตัดเลี่ยน
พริกขี้หนูซอยหรือพริกแห้งทอด สำหรับสายแซ่บ
มะเขือพวง เพิ่มรสขมอ่อน ๆ และสัมผัสหนึบ
กุ้งแห้ง เค็มมัน หอมกลิ่นทะเลเบา ๆ
ขิงหั่นเต๋า ช่วยตัดเลี่ยนและเพิ่มความเผ็ดอุ่น
กระเทียมหั่น เสริมมิติกลิ่นและความจัดจ้าน
ทุกอย่างถูกจัดมาแบบละลานตา ให้เราคีบผสมตามใจ ใครชอบหวาน ใครชอบแซ่บ หรือสายสมุนไพรแน่น ๆ ก็จัดสัดส่วนเองได้เต็มที่
หัวใจของเมี่ยงคำจอมพล: เต้าเจี้ยวหมักเมืองตาก
จานนี้จะขาดไม่ได้เลยคือ “น้ำราด” หรือส่วนที่คนตากถือว่าเป็นหัวใจของเมนู นั่นคือ “เต้าเจี้ยวหมัก” หรือ “กะแจ้ว”
นี่คือภูมิปัญญาการถนอมอาหารแบบคนเมืองตาก ที่ใช้การหมักถั่วเหลืองยาวนานกว่าที่นิยมกันในภาคกลาง ผลลัพธ์คือเต้าเจี้ยวที่ไม่ใช่แค่เค็มอย่างเดียว
เต้าเจี้ยวหมักสไตล์ตากจะมีรส เปรี้ยวอมหวาน กลมกล่อม เป็นเอกลักษณ์ พอราดลงบนเครื่องเมี่ยงคำ ก็ช่วยดึงทุกส่วนให้ร้อยรวมกันแบบพอดี ไม่โดด ไม่กลบกัน
นี่แหละส่วนผสมสำคัญที่ทำให้คนกินเมี่ยงคำจอมพลมักจะจำรสชาติได้ติดใจ
เมนูหนึ่งจานที่ออกแบบได้เอง
เสน่ห์อีกอย่างของเมี่ยงคำจอมพล คือมันไม่มีกฎตายตัวว่าหนึ่งคำต้องใส่อะไรบ้าง ทุกคนสามารถ
เลือกเพิ่ม-ลดวัตถุดิบตามความชอบ
เน้นหวาน เปรี้ยว หรือเผ็ดได้ในจานเดียว
ลองปรับสูตรเองในแต่ละคำ เหมือนเล่นสนุกกับอาหาร
หนึ่งจาน แต่สามารถสร้างรสชาติ “ประจำตัว” ได้หลายแบบ ทำให้คนที่ได้ลองมักเพลินจนหยุดมือไม่ได้
แล้ว “จอมพล” ในชื่อเมนูคือใครกันแน่?
พอรู้จักรสชาติและส่วนประกอบกันแล้ว มาถึงเรื่องที่หลายคนสงสัยตั้งแต่แรกเห็นชื่อเมนู ว่าใครคือ “จอมพล” ที่คนตากให้เกียรติถึงขั้นนำมาตั้งชื่ออาหารว่างจานนี้
คำตอบคือ “จอมพลถนอม กิตติขจร” นายกรัฐมนตรีคนที่ 10 ของประเทศไทย ซึ่งมีพื้นเพเป็นคนจังหวัดตาก
ในท้องถิ่นเล่ากันว่า เวลาท่านกลับมาเยือนบ้านเกิด จะมีการเตรียม “เมี่ยงคำเต้าเจี้ยว” ตำรับเมืองตาก ไว้ต้อนรับอยู่เสมอ จนเมนูนี้กลายเป็นเหมือนเมนูประจำตัวที่คนท้องถิ่นผูกโยงกับชื่อของท่าน
เมื่อจอมพลถนอมโปรดเมี่ยงเต้าเจี้ยวอย่างมาก ชาวบ้านจึงเริ่มเรียกเมนูนี้ว่า “เมี่ยงคำจอมพล” ทั้งเพื่อให้จำง่าย และเพื่อแสดงความเคารพต่อบุคคลสำคัญจากถิ่นของตน
จากเมนูต้อนรับในวงส่วนตัว ค่อย ๆ กลายเป็นเมนูเด่นของเมืองตาก ที่ใครมาเยือนก็ต้องมีคนแนะนำให้ลองอย่างน้อยสักครั้ง
จากของว่างพื้นบ้าน สู่เมนู Must-try ของเมืองตาก
ทุกวันนี้ เมี่ยงคำจอมพล กลายเป็นมากกว่าอาหารว่างธรรมดา แต่เป็นเหมือนสัญลักษณ์เล็ก ๆ ของจังหวัดตากที่รวมเอาเรื่องราวหลายอย่างไว้ในจานเดียว
เรื่องราวของภูมิศาสตร์ที่อยู่กึ่งกลางหลายวัฒนธรรม
ภูมิปัญญาท้องถิ่นด้านการหมักถั่วเป็นเต้าเจี้ยวหมักรสพิเศษ
วัตถุดิบพื้นบ้านอย่างข้าวแคบงาดำที่หากินได้เฉพาะพื้นที่
ความทรงจำของชุมชนที่ผูกโยงเมนูนี้เข้ากับชื่อของจอมพลถนอม
ใครที่มีโอกาสแวะมาเมืองตาก แล้วกำลังมองหาเมนูที่สะท้อนตัวตนของเมืองนี้ได้ในหนึ่งคำ เมี่ยงคำจอมพล คือจานที่ไม่ควรพลาด ลองสักครั้งแล้วค่อยตัดสินใจว่าคุณจะยกให้เป็นเมนูประจำทริปหรือไม่