จากลานจอดรถสู่สตรีทฟู้ดไวรัล : สูตรสุกี้ที่ขายได้เพราะความจริงใจล้วน ๆ

จาก Chef’s Table สู่เต็นท์สตรีทฟู้ดสุดไวรัล

เจ้าของแบรนด์ “สุกี้พรศิริ” เล่าเบื้องหลังความสำเร็จบนเวที Talk & Taste Stage ในงาน Food Carnival “อร่อยเอาเรื่อง” จากจุดเริ่มต้นแบบไฟน์ไดนิงสู่การเป็นหนึ่งในสตรีทฟู้ดที่ไวรัลที่สุดยุคนี้

หัวใจของทุกอย่างไม่ใช่แค่รสชาติ แต่คือความตั้งใจและความจริงใจที่ใส่ลงไปในทุกจาน

จุดเริ่มต้นที่ไม่มีป้าย ไม่มีชื่อร้าน มีแค่ความตั้งใจ

เชฟอั้ม พีชญา สุขวิบูลย์ เริ่มเล่าให้ฟังว่า ถ้าให้แนะนำเมนูของร้าน ก็แล้วแต่ลูกค้าว่าชอบเนื้อสัตว์แบบไหน จะไก่ หมู เนื้อ ปลาหมึกกรอบ ทุกอย่างถูกดึงรสชาติด้วย “ซอสมาสเตอร์” สูตรลับของร้าน

ย้อนไปกว่า 13 ปีก่อน จุดเริ่มต้นไม่ได้อยู่ที่ร้านสุกี้ แต่อยู่ที่ร้านไฟน์ไดนิงชื่อ Flat Marble ย่านอารีย์ ตอนนั้นคำว่า Chef’s Table ยังไม่คุ้นหูคนไทยมากนัก ร้านเป็นเคาน์เตอร์บาร์เล็ก ๆ ที่ไม่มีแม้แต่ป้ายชื่อร้าน

ลูกค้าวอล์กอินเข้ามาด้วยความสงสัยว่า “ที่นี่ขายอะไร” เดินเข้ามาถาม ดูเมนู แล้วก็นั่งกิน ทุกอย่างเริ่มจากความอยากให้คนกล้าถาม กล้าเริ่มต้นบทสนทนา

เชฟอั้มตั้งใจไม่ติดป้าย เพราะอยากให้คนเดินเข้ามาแล้วเกิดคำถาม อยากคุยกับเชฟก่อนจะตัดสินใจ ถ้าสนใจก็นั่งกิน ถ้าไม่สนใจก็เดินออกไปได้ ไม่มีอะไรผิด

จากร้านไฟน์ไดนิงเล็ก ๆ นั่นเอง ที่กลายเป็นจุดตั้งต้นของ “สุกี้พรศิริ” ในวันนี้

ซอสมาสเตอร์ที่เริ่มจากของกินเล่นในแคมป์

“สุกี้พรศิริ” เกิดจากความคิดง่าย ๆ ว่าอยากมีโปรดักต์ติดบ้านสักอย่าง ที่เอาไว้เพิ่มความอร่อยให้กับทุกเมนู อยากทำซอสที่ ใส่อะไรก็อร่อย จึงเริ่มทดลองทำซอสกินเองก่อน ไม่ได้คิดจะขายตั้งแต่แรก

ช่วงโควิดเดินทางไม่ได้ เชฟอั้มไปตั้งแคมป์กับแฟน พกซอสที่ทำไปด้วย กลับมาก็เผลอทิ้งไว้ รู้สึกเสียดายเลยคิดว่าควรเอามาทำให้จริงจัง ครั้งแรกเรียกมันเล่น ๆ ว่า “ซอสอร่อย” ยังไม่มีชื่ออย่างเป็นทางการ แต่สูตรวันนี้กับวันนั้นคือ ตัวเดียวกัน 100%

เมื่อถึงวันที่ตั้งใจทำให้เป็นโปรดักต์ขายจริง เชฟอั้มถามตัวเองว่า “เราทำอะไรได้ดีที่สุด” คำตอบคือ เราทำอาหารได้ คิดเมนูได้ จึงเลือกทำร้านสุกี้ที่ใช้ซอสมาสเตอร์เป็นพระเอก

ด้วยงบจำกัด ร้านสุกี้พรศิริจึงเริ่มต้นแบบเรียบง่ายในโลเคชั่นที่แทบไม่มีใครคาดคิด — ลานจอดรถของ Flat Marble

ลานจอดรถธรรมดา ที่กลายเป็นคอมมูนิตี้สุดแน่น

วันแรกของสุกี้พรศิริ เปิดขายตั้งแต่สามทุ่มถึงเที่ยงคืน ใช้แค่รถเข็นหนึ่งคัน เตา 1 เตา โต๊ะ 1 ตัว เก้าอี้ 8 ตัว ทุกอย่างออกแบบกันเอง ลงมือเองทุกขั้นตอน

คอมมูนิตี้วันแรกถูกสร้างจาก “เพื่อน” ล้วน ๆ เชฟอั้มชวนเพื่อนมากิน แต่งตัวสายสตรีท สนุกกันเอง ถ่ายรูปลงโซเชียล คนแถวนั้นงงว่ากำลังจัดปาร์ตี้อะไรในลานจอดรถ

จากแค่รูปที่เพื่อนโพสต์ วันถัดไปเริ่มมีลูกค้าที่ไม่รู้จักเดินทางมาตามรอย บางคนตั้งใจมาเพราะเห็นรูป บางคนมาเพราะเพื่อนบอกต่อ ทั้ง ๆ ที่โลเคชั่นเงียบ และไม่มีป้ายบอกว่าร้านเปิดอยู่

ร้านไม่เคยประกาศชัด ๆ ว่าเปิดวันไหนกี่โมง ลูกค้าที่กลับมาในวันต่อ ๆ ไป ส่วนใหญ่คือคนที่เคยมาวันแรกแล้วติดใจ บอกต่อกันเองจนเริ่มมีแฟนคลับประจำ

รสชาติของสุกี้พรศิริจัดว่า “ครบเครื่อง” สำหรับคนที่ชอบรสเค็ม เปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย กลมกล่อมแบบนัว ๆ ขวดซอสหนึ่งขวด ไม่ใช่สิ่งที่ลูกค้าจะตัดสินใจซื้อจากรูปภาพอย่างเดียว แต่ต้อง ได้ลองชิมก่อนถึงเข้าใจว่า “ต้องมีติดบ้าน”

จุดพีก: ฝนตก ลานจอดรถเต็ม คนยืนรอกันเอง

ผ่านไปประมาณสามสัปดาห์ บรรยากาศในลานจอดรถไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป เชฟอั้มยอมรับว่า จุดพีกจริง ๆ คือวันที่ฝนตก แต่ทั้งลานกลับแน่นไปด้วยผู้คน

วันนั้น

• ไม่มีบัตรคิว

• ไม่มีร่ม

• ไม่มีที่นั่งรอ

• ไม่มีน้ำบริการ

แต่ลูกค้าก็ยังยืนรอกันแน่นร้าน ที่สำคัญคือ ไม่มีใครด่า มีแต่คนช่วยจัดคิวให้กันเอง ทุกคนเหมือนเข้าใจตั้งแต่แรกว่าร้านนี้เป็นสุกี้ในลานจอดรถ มันจะไม่เป๊ะเหมือนไฟน์ไดนิง และนั่นกลับกลายเป็นเสน่ห์ของร้าน

เชฟอั้มเล่าว่า วันนั้นรู้สึกอาย เพราะยังไม่รู้จะจัดระบบยังไง เดินไปไหว้ลูกค้า ถามว่าใครมาถึงก่อน ให้ลูกค้าช่วยแนะนำระบบคิวเอง

คืนเดียวกันนั้น พอปิดร้าน ทีมงานเรียกประชุมทันที ปรับระบบใหม่ให้ลูกค้ามารับบัตรคิว แล้วจะไปเดินเล่นหรือไปทำธุระที่อื่นก่อนก็ได้ ใช้โซเชียลอย่าง TikTok ไลฟ์อัปเดตคิวให้ลูกค้าติดตาม

ที่สำคัญคือ จุดเริ่มต้นของร้าน ไม่เคยคิดจะเป็น “ร้านสุกี้” เต็มตัว เป้าหมายแรกคือให้คนได้ชิมซอสมาสเตอร์ให้มากที่สุด ไม่ได้มีแผนขยายสาขาหรือโตแบบทุกวันนี้ แต่ความพร้อมด้านฝีมือ การเป็นเชฟ และการวางระบบตั้งแต่วันแรก ทำให้ร้านพร้อมรับการเติบโตที่มาเร็วมาก

จากลานจอดรถ สู่หลายสาขาและครัวกลาง

ทุกวันนี้ สุกี้พรศิริมีหน้าร้านให้นั่งกินที่อารีย์ ซึ่งยังคงขายในราคาเดิม ส่วนสาขาอื่นจำเป็นต้องปรับราคาให้สอดคล้องกับต้นทุนที่สูงขึ้น

• มีสาขาย่านบางนา เปิด 09.00-22.00 น.

• มีครัวกลางที่ประชาชื่น ทำเป็นเดลิเวอรี่ล้วน ๆ เป็นจุดออกอาหารไปหาลูกค้า

การขยายตัวนี้ไม่ได้เกิดจากการ “อยากโตให้เร็วที่สุด” แต่เกิดจากการตอบโจทย์ว่า ลูกค้าอยากกินที่ไหน และร้านจะจัดการยังไงให้มาตรฐานใกล้เคียงกันที่สุด

เคล็ดลับสุกี้จานเดียว ให้รสเต็มหม้อ

เชฟอั้มบอกตรง ๆ ว่า วิธีทำสุกี้ให้อร่อยของแต่ละร้านไม่เหมือนกัน แต่อย่างน้อยสำหรับสุกี้พรศิริ 70% ของความอร่อยมาจากซอสมาสเตอร์ ที่เป็นหัวใจทุกจาน

วิธีทำสุกี้แบบฉบับพรศิริมีแกนหลัก ๆ คือ

• ใช้กระทะเหล็กเพื่อให้กลิ่นหอมจากกระทะ

• ใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดเนื้อสัตว์ให้สุก

• ใส่ไข่ไก่ลงไปเพิ่มความมันและความหอม

• ผักใช้ผักกาดขาว ผักบุ้ง ต้นหอม

• ใช้วุ้นเส้นสด ซึ่งสามารถเอาลงผัดได้เลย ไม่ต้องแช่น้ำแบบวุ้นเส้นแห้ง

• ปรุงและผัดด้วยซอสมาสเตอร์เป็นหลัก

ใครชอบผักกรอบก็ผัดเร็วหน่อย ใครชอบผักนิ่มก็เพิ่มเวลาผัด ทุกอย่างไม่มีถูกผิด อยู่ที่รสนิยมและสไตล์การกินของแต่ละคน

คู่แข่งเยอะไม่ใช่ปัญหา ถ้าเราแข่งกับตัวเองทุกวัน

ตลาดสุกี้ทุกวันนี้มีตัวเลือกให้ลูกค้าเยอะมาก ทั้งโปรโมชัน ทั้งเมนูใหม่ ๆ แต่มุมมองของเชฟอั้มคือ ถ้ามองทุกคนเป็นคู่แข่ง เราจะเหมือนวิ่งแข่งกับ “อะไรก็ไม่รู้” ที่จับต้องไม่ได้

แต่ถ้าเปลี่ยนมาแข่งกับตัวเองในทุกวัน ความกดดันจะเปลี่ยนเป็นแรงผลักดัน

การพัฒนาแบรนด์ไม่ได้แปลว่าต้องเพิ่มเมนูใหม่ตลอดเวลา แต่อาจหมายถึง

• พัฒนาคุณภาพให้มั่นคงขึ้น

• พัฒนาระบบให้รองรับลูกค้าได้ดีขึ้น

• พัฒนาการสื่อสารบนโซเชียลให้ชัดเจนและจริงใจ

โซเชียลมีเดีย: เครื่องมือสื่อสาร ไม่ใช่แค่ช่องทางขาย

แม้จะเคยผ่านประสบการณ์จากร้าน Flat Marble ที่มีการสัมภาษณ์และถ่ายภาพอาหารบ้าง แต่การทำคอนเทนต์แบบจริงจังบนโซเชียลสำหรับ “สุกี้พรศิริ” คืออีกโลกหนึ่งโดยสิ้นเชิง

แบรนด์เริ่มเล่าเรื่องทุกอย่าง ตั้งแต่ไลฟ์สไตล์ ไปจนถึงอาหารที่เชฟชอบกินในชีวิตประจำวัน ทุกอย่างเกิดขึ้นแบบธรรมชาติ เกิดอะไรขึ้นก็หยิบมือถือมาถ่าย เล่าเรื่องให้ลูกค้าดูโดยไม่ปรุงแต่งเกินจริง

หนึ่งในเหตุการณ์ที่จำไม่ลืมคือวันเปิดเดลิเวอรี่วันแรก มีออร์เดอร์หลั่งไหลเข้ามาพร้อมกันกว่าพันคนจนระบบล่ม ลูกค้าบางคนต้องรออาหาร 3-4 ชั่วโมง เชฟอั้มเลือกที่จะ

• อัดคลิปแจ้งลูกค้าตรง ๆ

• อธิบายสถานการณ์

• หาวิธีแก้ปัญหาไปพร้อม ๆ กับการสื่อสาร

ผลลัพธ์กลับกลายเป็น ลูกค้าเข้าใจและให้โอกาส ไม่มีดราม่าหนัก ๆ อย่างที่หลายคนคาด กลายเป็นว่าความจริงใจบนโซเชียลช่วยรักษาความสัมพันธ์กับลูกค้าได้อย่างน่าทึ่ง

หลังจากนั้น ทีมงานจึงปรับระบบใหม่ เปิดรับออร์เดอร์ครั้งละ 1 ชั่วโมง เพื่อคำนวณได้ว่าใน 1 ชั่วโมง ร้านทำได้กี่ออร์เดอร์ และจะรับมือไหวแค่ไหน

จากการห้ามห่อกลับบ้าน สู่เดลิเวอรี่เต็มระบบ

ช่วงที่ยังเป็นร้านในลานจอดรถ เชฟอั้มตั้งใจอยากให้ลูกค้ากินตอนทำเสร็จใหม่ ๆ เท่านั้น เพราะเชื่อว่าช่วงเวลานั้นคือ “จุดที่อร่อยที่สุด” จึงไม่สนับสนุนให้ห่อกลับบ้าน

จนวันหนึ่งมีลูกค้าคนหนึ่งถือกล่องทัปเปอร์แวร์มา ขอให้ช่วยใส่กลับไปบ้าน เขาอยากเอาไปให้คนที่รักกิน เชฟอั้มยอมรับว่า ตอนนั้นมองแค่ความคิดตัวเอง ไม่ได้มองมุมผู้บริโภคว่าความต้องการเขาคืออะไร

จุดนั้นเองที่กลายเป็นจุดเปลี่ยน ทำให้เริ่มคิดจริงจังเรื่องเดลิเวอรี่ และการออกแบบแพ็กเกจจิ้งให้เหมาะกับสุกี้

โจทย์คือ อยากรักษาความอร่อยให้ได้ใกล้เคียงกับกินที่หน้าร้าน ถ้าคะแนนเต็ม 100 เมื่อกินร้อน ๆ ที่ร้าน การห่อกลับบ้านอาจยอมลดลงมาเหลือ 85 แต่ต้องไม่ให้แย่ไปกว่านั้น

ทีมงานใช้เวลาหลายเดือนตามหาบรรจุภัณฑ์ที่ตอบโจทย์ จนสุดท้ายมาเจอ กล่องอะลูมิเนียมฟอยล์แบบเดียวกับที่เสิร์ฟบนเครื่องบิน ซึ่งช่วยเก็บอุณหภูมิได้ดี ทำให้สุกี้ไม่เละ และยังรักษาความนัวของรสชาติไว้ได้

ต้นทุนที่ซ่อนอยู่: วัตถุดิบ คน และสถานที่

สำหรับร้านอาหาร ต้นทุนหลัก ๆ มีสามอย่าง

• วัตถุดิบ

• ค่าพนักงาน

• ค่าสถานที่

สิ่งที่เชฟอั้มยืนยันว่าจะไม่ประนีประนอมคือ “คุณภาพวัตถุดิบ” สุกี้พรศิริจะไม่ยอมลดคุณภาพวัตถุดิบเพียงเพื่อทำโปรโมชันราคาถูก แม้จะไม่ได้ใช้เนื้อหมูเกรดแพงที่สุด แต่ต้องเป็นเนื้อสัตว์ที่คุณภาพดี มีที่มาและกรรมวิธีที่ไว้ใจได้

โปรโมชั่นลดต้นทุน แต่แลกกับคุณภาพอาหารที่ลดลง ไม่ใช่ทางที่แบรนด์เลือก

จากทีมเล็ก 2 คน สู่ทีมใหญ่กว่า 70 ชีวิต

ตลอดเวลากว่า 1 ปีในการทำร้านสุกี้พรศิริ จากวันที่มีลูกน้องเพียง 2 คน วันนี้ทีมเติบโตเป็นกว่า 70 คน ความท้าทายจึงไม่ได้อยู่ที่จำนวนลูกค้าอย่างเดียว แต่อยู่ที่การ “จัดการคน” ให้เดินไปในทิศทางเดียวกัน

จุดต่างระหว่างร้านไฟน์ไดนิงกับร้านสุกี้คือ

• ไฟน์ไดนิงรู้จำนวนลูกค้าต่อวันค่อนข้างชัดเจน 40-50 คน ทำให้คำนวณจำนวนพนักงานได้

• ร้านสุกี้โตเร็วและลูกค้าแปรผันสูง ต้องสร้าง “ทีม” ที่มีโครงสร้างชัดเจน มีหัวหน้าดูแลแต่ละส่วน

วิธีเลือกหัวหน้าของเชฟอั้มไม่ใช่การเลือกคนที่เก่งที่สุดบนกระดาษ แต่เลือกจาก

• คนที่ขยัน

• ตั้งใจ

• แสดงให้เห็นว่าอยากเติบโตไปกับแบรนด์

เชฟอั้มเคยเจอคนเก่งมาก ผลงานดีมาก แต่เมื่อลองทำงานร่วมกันจริง ๆ กลับไม่ตอบโจทย์สิ่งที่ร้านต้องการ จึงเรียนรู้ว่าทัศนคติและความตั้งใจสำคัญพอ ๆ กับทักษะ

เมื่อจะโปรโมตใครขึ้นเป็นหัวหน้า เชฟอั้มจะถามก่อนว่า “พร้อมไหม” และอธิบายให้ชัดเจนว่า ตำแหน่งที่สูงขึ้นมาพร้อม

• เงินเดือนที่มากขึ้น

• ความรับผิดชอบที่หนักขึ้น

พร้อมบอกกับทุกคนในทีมว่า ทุกคนมีสิทธิ์เติบโตได้ ถ้าพัฒนาตัวเองอย่างต่อเนื่อง นี่คือหนึ่งในหัวใจที่ทำให้ทีมแข็งแรง และแบรนด์เติบโตได้เร็วแต่ไม่พังกลางทาง

อยู่ให้รอดในเกมสตรีทฟู้ด ต้องเริ่มจากความจริงใจ

ในโลกธุรกิจอาหารที่เปลี่ยนเร็ว แข่งแรง และมีเทรนด์ใหม่ ๆ ทุกวัน เชฟอั้มเชื่อว่า สิ่งเดียวที่พาร้านให้อยู่รอดได้จริง ๆ คือ “ความจริงใจ”

• จริงใจกับตัวเอง ว่าเราทำสิ่งนี้เพราะรักหรือแค่ตามกระแส

• จริงใจกับผู้บริโภค ว่าของที่ให้เขากิน เรากล้ากินเองไหม

• จริงใจกับลูกน้อง ว่าทุกคนคือทีม ไม่ใช่แค่แรงงาน

ถ้าไม่ได้เริ่มต้นจากความจริงใจ ทุกอย่างจะไปต่อยาก เพราะจะเหนื่อยและฝืนในทุกขั้นตอน แต่เมื่อความจริงใจเดินคู่มากับความรักในสิ่งที่ทำ งานกับชีวิตจะไม่แยกจากกัน มันจะกลายเป็นความสุขที่ได้ทำในทุก ๆ วัน

สตรีทฟู้ดจานหนึ่งอาจดูธรรมดาในสายตาคนเดินผ่าน แต่เบื้องหลังของ “สุกี้พรศิริ” พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่า

ความไวรัลที่ยั่งยืน ไม่ได้มาจากการตลาดอย่างเดียว แต่มาจากความตั้งใจในทุกขั้นตอน ตั้งแต่ลานจอดรถจนถึงจานสุดท้ายที่เสิร์ฟถึงมือลูกค้า