Plant-Based Protein บูมทั่วโลก ไทยพร้อมยัง? เจาะลึกเทคโนโลยี รสชาติ และโอกาสทำเงินจากโปรตีนพืช

Plant-Based Protein โตทะลุโลก ทำไมถึงห้ามมองข้าม?

อาหารจากพืชไม่ใช่แค่เทรนด์ชั่วคราวอีกต่อไป แต่กำลังกลายเป็นหนึ่งในสมรภูมิธุรกิจระดับโลกที่ร้อนแรงสุดๆ มูลค่าตลาด Plant-Based Food ทั่วโลกแตะราว 38,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ และยังขยายตัวกว่า 12% ต่อเนื่อง

แรงขับเคลื่อนสำคัญมาจากพฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ที่หันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น โดยเฉพาะหลังการแพร่ระบาดของโควิด-19 รวมถึงความกังวลเรื่องสิ่งแวดล้อมจากอุตสาหกรรมปศุสัตว์ที่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกจำนวนมาก

หนึ่งในกลุ่มผู้บริโภคที่น่าจับตาคือ Flexitarian หรือคนที่กินได้ทั้งเนื้อสัตว์และมังสวิรัติ แต่เลือก “ลดเนื้อ” ในบางมื้อ ปัจจุบันในสหรัฐอเมริกามีสัดส่วนสูงถึงราว 29% หรือเกือบ 1 ใน 3 ของประชากร ลดการกินเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมลงอย่างชัดเจน

ด้วยเทรนด์นี้ ทำให้สำนักวิเคราะห์อย่าง Bloomberg คาดการณ์ว่า ภายในปี 2573 ตลาด Plant-Based จะพุ่งแตะมูลค่าราว 162,000 ล้านดอลลาร์สหรัฐ หรือคิดเป็นส่วนแบ่งราว 7.7% ของตลาดโปรตีนโลก นี่คือสัญญาณชัดเจนว่า ใครเข้าตลาดนี้ก่อน มีโอกาสขึ้นนำเกม

ทำไมประเทศไทยคือขุมทรัพย์โปรตีนพืชที่โลกต้องเหลียวมอง

ประเทศไทยไม่ใช่แค่ผู้บริโภค Plant-Based แต่ยังเป็นฐานวัตถุดิบชั้นเยี่ยมของโลกด้วย

เราอุดมไปด้วยวัตถุดิบโปรตีนจากพืชหลากชนิด เช่น

• ผัก ผลไม้ นานาพันธุ์

• พืชตระกูลถั่ว และธัญพืช

• ไข่ผำ (duckweed) แหล่งโปรตีนทางเลือกมาแรง

• เห็ดชนิดต่างๆ

• สาหร่าย ที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุสำคัญ

อาหารกลุ่มนี้เต็มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งวิตามินธรรมชาติ แร่ธาตุ แคลเซียม โพแทสเซียม และไฟเบอร์สูง จึงเป็นฐานสำคัญในการพัฒนา อาหารเพื่อสุขภาพ (Health Food) ที่เชื่อมต่อกับตลาดโปรตีนพืชได้อย่างลงตัว

เมื่อบวกเข้ากับความก้าวหน้าของงานวิจัยด้าน นวัตกรรมอาหารจากโปรตีนพืช ทั้งในฝั่งนักวิจัยและเอกชน ทำให้ไทยมีแต้มต่ออย่างชัดเจน ทั้งด้านวัตถุดิบ เทคโนโลยี และบุคลากร

Expert Forum: เวทีเชื่อมงานวิจัยสู่โรงงานจริง

แผนงานอาหารมูลค่าสูง ภายใต้หน่วยบริหารและจัดการทุนเพื่อเพิ่มความสามารถในการแข่งขันของประเทศ (บพข.) ได้จัดเวที Expert Forum : “Plant-Based Protein ยกระดับงานวิจัยและนวัตกรรมผลิตภัณฑ์โปรตีนพืชสู่ อุตสาหกรรมอาหารเพื่อสุขภาพ” เพื่อเปิดพื้นที่ให้ผู้ประกอบการ นักวิจัย และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องมาอัปเดตองค์ความรู้และเทรนด์ใหม่ๆ

บนเวทีนี้มีผู้เชี่ยวชาญจากทั้งภาครัฐ มหาวิทยาลัย และภาคเอกชน มาร่วมแชร์ประสบการณ์จริง ตั้งแต่ระดับห้องแล็บไปจนถึงระดับโรงงานผลิตและการทำตลาดเชิงพาณิชย์

ในมุมของแผนงานอาหารมูลค่าสูง บพข. ยังเน้นบทบาทสำคัญ 2 ส่วนควบคู่กันไป คือ

• สนับสนุนทุนวิจัย แก่นักวิจัย หน่วยงานรัฐ และภาคเอกชน

• ช่วยผลักดันงานวิจัยให้ Scale-up ได้จริง ขยายฐานการผลิตออกสู่ตลาดเชิงพาณิชย์

และแน่นอนว่า Plant-Based Protein ถูกจัดให้อยู่ในกลุ่ม “อาหารแห่งอนาคต” ที่ บพข. ให้ความสำคัญเป็นพิเศษ

โปรตีนทางเลือกคืออะไร? ไม่ได้มีแค่ Plant-Based

หนึ่งในไฮไลต์ของเวทีคือการอัปเดตเทคโนโลยีและรูปแบบโปรตีนทางเลือกที่กำลังเติบโตทั่วโลก

นิยามของ โปรตีนทางเลือก (Alternative Protein) ไม่ได้จำกัดอยู่แค่เนื้อเทียมจากพืช แต่ครอบคลุมถึง

• Plant-Based Protein หรือโปรตีนจากพืช

• โปรตีนจากแมลง

• โปรตีนจากสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปศุสัตว์

• โปรตีนจากสาหร่ายชนิดต่างๆ

• โปรตีนจากการเพาะเลี้ยงเนื้อสัตว์ในห้องทดลอง (Lab-grown Meat / Cultured Meat)

• โปรตีนที่ผลิตจากเห็ดหรือไมคอโปรตีน

ข้อมูลในปี 2023 ชี้ชัดว่าอาหารในกลุ่มโปรตีนทางเลือก โดยเฉพาะ Plant-Based สาหร่าย และแมลง กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ในเชิงการพัฒนา มีผู้ประกอบการจำนวนมากเข้ามาขอคำปรึกษาด้านการผลิต Plant-Based Protein แบ่งออกได้เป็นหลายกลุ่มผลิตภัณฑ์หลัก ดังนี้

6 กลุ่มสินค้า Plant-Based ที่ตลาดเริ่มเห็นชัด

1. กลุ่มเนื้อทางเลือก (Meat Analogues)
   เน้นพัฒนาวัตถุดิบที่ใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมูหรือไก่ต้มแบบไม่ปรุงรส โดยผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภครู้จักดีคือโปรตีนเกษตร

2. กลุ่มเนื้อเทียมแปรรูป
   ใช้วัตถุดิบโปรตีนจากพืชไปแปรรูปเป็นไส้กรอก เบอร์เกอร์ หรือผลิตภัณฑ์พร้อมปรุงต่างๆ

3. กลุ่มโปรตีนผงจากพืช
   ใช้เป็นวัตถุดิบต่อยอดในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท เช่น เครื่องดื่ม อาหารเสริม หรือเบเกอรี่

4. กลุ่มเครื่องดื่มธัญพืช
   เช่น นมจากถั่วหลากชนิด นมถั่วเหลืองผสมงาดำ หรือการต่อยอดธัญพืชอื่น ๆ มาพัฒนาเป็นนมโปรตีนทางเลือก อย่างนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ที่ให้ทั้งกลิ่นและรสชาติถูกใจผู้บริโภค

5. กลุ่มเต้าหู้ทางเลือก
   เช่น เต้าหู้จากเม็ดมะม่วงหิมพานต์ และเต้าหู้จากพืชชนิดอื่นที่มีโครงสร้างและรสสัมผัสหลากหลาย

6. กลุ่มผลิตภัณฑ์ชีส โยเกิร์ต เนย และไข่เทียม
   เริ่มมีการพัฒนา ไข่เทียม (Egg Alternative) และผลิตภัณฑ์ Non-dairy Yogurt อย่างจริงจัง

เมื่อโฟกัสไปยังสินค้าในหมวดเนื้อเทียมและเนื้อแปรรูป จะพบว่าเกือบทุกแบรนด์ต้องไล่ตอบโจทย์ 3 เรื่องใหญ่ให้ได้ก่อนถึงจะไปต่อในตลาดได้

• ต้องหน้าตาเหมือนเนื้อสัตว์จริง ทั้งสี รูปร่าง และโครงสร้าง

• ต้องให้ประสบการณ์ด้านประสาทสัมผัสดี ทั้งกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส

• ต้องมีโภชนาการเทียบเคียงเนื้อสัตว์ หรือดีกว่าในบางมิติ

สิ่งที่น่าสนใจคือ ผู้เชี่ยวชาญชี้ว่า เราไม่จำเป็นต้องพัฒนาให้เหมือนเนื้อสัตว์ทุกอย่างเสมอไป การทำเต้าหู้แท่ง เต้าหู้เม็ด หรือนมธัญพืชให้อร่อยและมีสารอาหารดี ก็สามารถตอบโจทย์ผู้บริโภครุ่นใหม่ได้แล้ว

Bottom up vs Top down: สองแนวทางเทคโนโลยีสร้างเนื้อเทียม

ในโลกของเทคโนโลยีโปรตีนทางเลือก กระบวนการผลิตเนื้อเทียมสามารถแบ่งเป็น 2 แนวทางหลัก

แนวทาง Bottom up

เป็นเทคนิคที่ “สร้าง” โครงสร้างเนื้อจากระดับเซลล์ขึ้นมา เช่น

• เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง (Cultured Meat) ที่ใช้เทคโนโลยีสเต็มเซลล์ วิศวกรรมชีวภาพ และวัสดุชีวภาพ จำลองการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อ

• โปรตีนทางเลือกจากจุลินทรีย์ เช่น Mycoprotein ที่มีเนื้อสัมผัสเป็นเส้นใยคล้ายเนื้อสัตว์ ไม่มีคอเลสเตอรอล แต่อุดมไปด้วยไฟเบอร์ วิตามิน และเบต้ากลูแคน

แนวทาง Top down

เป็นการนำโปรตีนพืชเข้ากระบวนการแปรรูปให้เกิดโครงสร้างคล้ายเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเทคโนโลยีสำคัญคือ

• Extrusion โดยใช้เครื่อง Extruder

  • ต้องเริ่มจากการสกัดไขมันออก

  • ใช้โปรตีนแบบเข้มข้น เช่น Protein Isolate / Concentrate

  • ผ่านกระบวนการ Extrusion จนได้โครงสร้างเนื้อเทียม

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเทคนิคนี้สามารถนำไปทำเป็น

• ขนมขบเคี้ยว

• ซีเรียลอาหารเช้า

• เส้นพาสต้า

• หรือใช้เป็นชิ้นเนื้อพืชเพื่อแปรรูปต่อ

ผู้เชี่ยวชาญย้ำว่า เทคโนโลยีเหล่านี้พัฒนาเร็วมาก และเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการไทยที่พร้อมลงทุนด้านเทคโนโลยี สามารถสร้างสินค้าใหม่แตกต่างในตลาดได้ไม่ยาก หากเข้าใจหลักการพื้นฐานและรู้จักจับมือกับนักวิจัย

เคมีของกลิ่นและรส: จุดเจ็บของ Plant-Based ที่ห้ามพลาด

หนึ่งใน Pain Point ใหญ่ของสินค้าจากโปรตีนพืชคือ กลิ่นและรสชาติ ที่มักไม่เป็นมิตรกับผู้บริโภคเท่าเนื้อสัตว์จริง

โปรตีนจากพืชถือเป็นวัตถุดิบหลักของโปรตีนทางเลือก แต่เมื่อเอามาใช้ผลิตเป็นเนื้อเทียมหรือเครื่องดื่มโปรตีน มักเจอปัญหา

• กลิ่นถั่วแรง (Beany)

• กลิ่นเหม็นเขียวที่ผู้บริโภคตะวันตกมักไม่ชอบ

• รสชาติหลังกลืน (aftertaste) ที่รู้สึกแปลก

ความท้าทายคือ ถ้าโฟกัสแต่ Aroma (กลิ่นที่ได้จากการดม) แต่ไม่เข้าใจ Aroma by Mouth (กลิ่นที่รับรู้ตอนเคี้ยวและกลืน) ผลที่ได้อาจกลายเป็น

ดมแล้วเหมือนเนื้อสัตว์ แต่พอกินจริงทุกอย่างพังหมด

ผู้ผลิตจำนวนมากจึงเข้าใจผิด คิดว่าทำกลิ่นให้เหมือนเนื้อสัตว์ก็พอ แต่ในความเป็นจริงต้องเลียนแบบทั้ง

• กลิ่น (Aroma)

• รสชาติ (Flavor)

• เนื้อสัมผัส (Texture)

ซึ่งทั้งหมดเกี่ยวพันกับเคมีของสารให้กลิ่นรสโดยตรง

ปัญหา “เหม็นเขียว” และเทคนิคการจัดการ

ผู้บริโภคจากต่างประเทศมักติติงผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกจากบางภูมิภาคว่า กลิ่นเขียวแรง เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์จากสหรัฐฯ หรือยุโรป ที่กลิ่น Beany มักจะเบากว่า

เทคนิคที่ใช้ลดปัญหานี้ เช่น

• หยุดปฏิกิริยา Oxidation ของไขมัน ที่เป็นตัวสร้างกลิ่นไม่พึงประสงค์

• ปิดการทำงานของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสร้างกลิ่น

• ใช้สารที่ช่วย บล็อกกลิ่น (Masking agents) เข้ามาช่วยลดความแรงของกลิ่นบางส่วน

ในขณะเดียวกัน Flavor House หลายเจ้าเริ่มพัฒนาสารแต่งกลิ่นเฉพาะทางสำหรับเครื่องดื่มและอาหารโปรตีนทางเลือก แต่ก็ยังไม่สามารถเคลียร์ Pain point ได้ทั้งหมด ทำให้ R&D ด้านนี้ยังเปิดกว้างและมีช่องว่างทางธุรกิจสูง

เคมีของกลิ่นรสที่ผู้พัฒนา Plant-Based ต้องเข้าใจ

เพื่อจะสร้างผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคยอมรับได้จริง ผู้พัฒนาอาหารโปรตีนทางเลือกต้องเข้าใจอย่างน้อย 3 เรื่องสำคัญ

• Flavor Compound คืออะไร
  สารให้กลิ่นและรสอาจเป็นทั้งสารจากธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ แต่ต้องมีคุณสมบัติระเหยได้ ให้กลิ่นชัด และมีปริมาณเพียงพอ

• สารกลิ่นจับกับอะไรในอาหาร
  Flavor Compound สามารถไปจับกับ

  • โปรตีน

  • ไขมัน

  • คาร์โบไฮเดรต
    ซึ่งแต่ละชนิดให้ผลกับความมั่นคงของกลิ่นและรสต่างกัน

• ธรรมชาติ vs เคมี สุดท้ายต้องบาลานซ์ให้ได้
  ผู้บริโภคยุคนี้กลัวคำว่า “สารเคมี” แต่ในความเป็นจริงการใช้สารเคมีจากธรรมชาติที่ปลอดภัย กลับกลายเป็นทางออกสำคัญในการสร้างกลิ่นที่ซับซ้อนและกลบกลิ่นไม่พึงประสงค์

ธุรกิจแต่งกลิ่นจึงเริ่มนำเสนอทั้ง Flavor และ Masking Agents ให้ผู้ผลิตอาหารโปรตีนทางเลือกเลือกใช้ เพื่อช่วยจัดสมดุลกลิ่นให้ผู้บริโภครับได้มากที่สุด

มุมมองจากโรงงานจริง: ทำ Plant-Based ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด

เมื่อมองจากฝั่งผู้ประกอบการขนาดใหญ่ที่ทำตลาดจริง สิ่งที่ได้ยินบ่อยคือ

“การทำ Plant-Based ไม่ง่ายอย่างที่คิด”

ช่วงที่กระแสโปรตีนพืชบูม คนจำนวนมากคาดหวังว่าอุตสาหกรรมนี้จะโตแบบก้าวกระโดด แต่ข้อมูลจริงในตลาดกลับซับซ้อนกว่านั้น

ตัวอย่างเช่น บริษัทต่างประเทศรายใหญ่บางเจ้าเผชิญกับ

• ราคาหุ้นร่วงลงอย่างหนักจากจุดสูงสุด

• ยอดขายในตลาดบางภูมิภาค (เช่น อเมริกา) ลดลงต่อเนื่อง

แต่ในขณะเดียวกัน ตลาดยุโรปกลับยังเติบโตต่อเนื่อง ยอดขาย Plant-Based ขยายตัว และมียอดรวมหลายพันล้านดอลลาร์ต่อปี แสดงให้เห็นว่า โอกาสยังมี แต่ต้องเข้าใจพฤติกรรมและบริบทของผู้บริโภคแต่ละภูมิภาค

เทคโนโลยีต้องตอบโจทย์อะไรบ้าง?

เทคโนโลยีที่จะทำให้ Plant-Based ไปต่อได้ ต้องตอบโจทย์หลักๆ 4 เรื่อง

• Health & Nutrition – ดีต่อสุขภาพจริง ไม่ใช่แค่คำโฆษณา

• Environment – กระบวนการผลิตต้องเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

• Flavor & Taste – ต้องอร่อย ไม่ “แปลก” จนกินไม่หมดจาน

• Texture & Appearance – หน้าตาและเนื้อสัมผัสชวนให้หยิบมาลอง ยอมซื้อซ้ำได้

ในโลกความจริง ถ้าสินค้า Plant-Based ราคาแพงกว่ามาก แต่อร่อยไม่เท่าเนื้อจริง ผู้บริโภคส่วนใหญ่จะลังเลทันที

3 ภารกิจใหญ่ของการพัฒนา Flavor & Taste ให้ Plant-Based กินแล้วไม่หลอน

1. ลดกลิ่น Off-flavor ที่ทำให้รู้สึก “แปลกปลอม”
   กลิ่นและรสที่พยายามเลียนแบบเนื้อสัตว์แต่ทำได้ไม่สุด ทำให้เกิดความรู้สึก Uncanny Valley คือเหมือนแต่ไม่เหมือนจริง จนผู้บริโภครู้สึกไม่อยากกินซ้ำ

   ปัจจุบัน Masking agent ที่มีอยู่ในตลาดยังจัดการกลิ่นเหล่านี้ได้ไม่ดีพอ โดยเฉพาะสินค้าที่เป็นรสธรรมดา (plain) จึงต้องมีการทำ R&D เชิงลึก เพื่อพัฒนาสารกลบกลิ่นที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น

2. เพิ่มกลิ่น Meaty Flavor ให้รู้สึกว่า “นี่แหละเนื้อ!”
   Flavor ที่ใช้กันแพร่หลายในตอนนี้มักทำได้ดีในกลิ่นปรุง เช่น

   • กลิ่นรมควัน (Smoky)

   • กลิ่น BBQ

   • กลิ่นช็อกโกแลต หรือรสหวานอื่น

   แต่สิ่งที่ยังขาดคือ กลิ่นเนื้อสัตว์จริงๆ ทำให้บาง Startup ต้องลงทุนวิจัยและพัฒนา Flavor ของตัวเองขึ้นมา เพื่อสร้างเอกลักษณ์ที่ต่างจากตลาด

3. สร้าง Flavor & Taste ของ “ไขมัน” ให้เนื้อมีชีวิต
   ไขมันเป็นหัวใจหลักของความอร่อยในเนื้อสัตว์ การทำ Plant-Based จึงต้องหาวิธีเลียนแบบทั้ง

   • ความรู้สึกมันในปาก

   • กลิ่นที่เกิดจากการให้ความร้อนกับไขมัน

   เทคโนโลยีที่เริ่มนำมาใช้มากขึ้น เช่น

   • Precision Fermentation – ปรับแต่งจุลินทรีย์ (เช่น ยีสต์ แบคทีเรีย) ให้ผลิตสารประกอบเฉพาะที่ต้องการ เช่น โปรตีนหรือไขมันที่มีคุณสมบัติเหมือนในธรรมชาติ

เทคโนโลยีเหล่านี้ไม่เพียงช่วยสร้างรสชาติให้ใกล้เคียงเนื้อสัตว์ แต่ยังช่วยวางรากฐานการผลิตโปรตีนและส่วนผสมอาหารอย่างยั่งยืนมากขึ้นในอนาคต

Texture & Appearance: เกมยากสุดของการทำให้เนื้อพืชเหมือนเนื้อจริง

ในเรื่องเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ ปัจจุบันมีการใช้เทคโนโลยีหลายแบบเพื่อปิดจุดอ่อนที่เราไม่สามารถสร้างเส้นใยกล้ามเนื้อแบบธรรมชาติได้ง่ายๆ

หนึ่งในเทคโนโลยีสำคัญคือ High-moisture extrusion (HMMA) ที่สามารถสร้างโครงสร้างเส้นใยจนพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์กลุ่ม whole-cut ได้ เช่น ชิ้นเนื้อ Fillet จากพืช

แต่ HMMA ก็ยังมีข้อจำกัด เช่น

• ความหนาชิ้นเนื้อที่ผลิตได้ยังมีกรอบจำกัด

• การสร้างโครงสร้างซับซ้อน เช่น เนื้อที่มีไขมันแทรก (marbling) ยังทำได้ยาก

บริษัทด้านอาหารบางรายจึงเริ่มทดลองใช้

• 3D Printing เข้ามาช่วยควบคุม Microstructure ภายใน ให้โครงสร้างและ Texture ใกล้เคียงเนื้อสัตว์จริงมากขึ้น

แม้จะให้ผลลัพธ์ที่น่าตื่นเต้น แต่เทคโนโลยี 3D Printing ในสาย Plant-Based ยังมีต้นทุนต่อชิ้นที่สูงเมื่อเทียบกับการผลิตแบบปกติ จึงยังอยู่ในช่วงทดลองเชิงพาณิชย์มากกว่าการผลิต mass

Plant-Based: ดีต่อสุขภาพจริงหรือแค่ภาพลวงตา?

อีกหนึ่งประเด็นร้อนคือ การที่ Plant-Based Meat มักถูกจัดให้อยู่ในกลุ่ม Ultra-processed Food หรืออาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูปสูง ซึ่งมักถูกโยงกับความเสี่ยงทางสุขภาพหลายโรค

อย่างไรก็ดี งานวิจัยในระดับ Meta-analysis จาก Clinical trial หลายชิ้นชี้ว่า การบริโภค Plant-Based Meat สามารถช่วย

• ลดระดับ Cholesterol

• ลด LDL

• และช่วยควบคุมน้ำหนักได้จริงในบางกลุ่มผู้บริโภค

จุดสำคัญคือ ต้องมีการสื่อสารอย่างตรงไปตรงมาและมีข้อมูลรองรับ ไม่ใช่แค่ขายความรู้สึก “สุขภาพดี” ผ่านฉลากเท่านั้น

High-moisture extrusion: เทคโนโลยีดันโปรตีนพืชให้ใกล้เนื้อสัตว์มากขึ้น

หนึ่งในเทคนิคที่ถูกใช้จริงในอุตสาหกรรมคือ การขึ้นรูปโปรตีนพืชด้วย High-moisture extrusion ซึ่งมีจุดเด่นคือ

• ช่วยสร้างโครงสร้างและเนื้อสัมผัสที่คล้ายเนื้อสัตว์มาก

• ตอบโจทย์ตลาดที่ต้องการอาหารทดแทนเนื้อสัตว์โดยเฉพาะ

กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับ

• กลไกการเปลี่ยนสภาพของโปรตีนเมื่อถูกแรงเฉือนและความร้อน

• การควบคุมความชื้นในระดับสูง

• เทคนิคการเติมแก๊ส หรือน้ำมัน เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและโครงสร้างภายในให้สมจริงยิ่งขึ้น

ในบริบทของประเทศไทย จุดแข็งคือ

• เรามีวัตถุดิบโปรตีนจากพืชหลากหลายให้เลือกใช้

• สามารถแปรรูปต่อยอดเป็น อาหารแห่งอนาคต ได้หลายรูปแบบ

• ตอบโจทย์โมเดล BCG (Bio-Circular-Green Economy) ทั้งในมิติสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจฐานราก

ทำไม Plant-Based ตอบโจทย์ BCG และอนาคตอาหารของไทย

การพัฒนาอาหารจากโปรตีนพืชไม่ได้เป็นแค่เทรนด์สุขภาพ แต่ยัง

• ช่วยเพิ่มมูลค่าให้ผลผลิตทางการเกษตรของไทย

• เปิดโอกาสให้เกษตรกรเข้าสู่ห่วงโซ่อาหารมูลค่าสูง

• สร้างทางเลือกอาหารที่ยั่งยืนให้กับทั้งคนไทยและผู้บริโภคทั่วโลก

Plant-Based Protein จึงไม่ใช่แค่เรื่องของสายวีแกนหรือมังสวิรัติเท่านั้น แต่เป็นเรื่องของ

• ความมั่นคงทางอาหาร

• ความยั่งยืนของระบบเกษตรและสิ่งแวดล้อม

• และการยกระดับอุตสาหกรรมอาหารไทยให้ไปยืนในตลาดโลกในฐานะ “ผู้เล่นตัวจริง” ของอาหารแห่งอนาคต

สำหรับผู้ประกอบการ นักวิจัย และคนทำอาหารรุ่นใหม่ นี่คือจังหวะทองที่จะ

• จับมือกับนักวิจัยด้านเทคโนโลยีอาหาร

• เข้าใจเคมีของกลิ่น รส และเนื้อสัมผัสให้ลึกกว่าเดิม

• ใช้ข้อได้เปรียบด้านวัตถุดิบของไทยให้สุดทาง

เพราะในสนาม Plant-Based วันนี้ ใครเข้าใจทั้งเทคโนโลยี รสนิยมผู้บริโภค และต้นทุน ได้สมดุลที่สุด คนนั้นจะขึ้นเป็นตัวจริงในเกมอาหารแห่งอนาคตได้ไม่ยาก。