ปลากุเลาเค็ม เมนูธรรมดาที่ไม่ธรรมดา
ใครที่เป็นสายข้าวต้มกุ๊ย เชื่อเลยว่าต้องเคยฟินกับรสชาติของปลาเค็ม โดยเฉพาะ ปลากุเลาเค็มจากอ.ตากใบ จ.นราธิวาส ที่ขึ้นแท่นของดีแดนใต้แบบที่ต้องลองให้ได้สักครั้ง
ปลากุเลาตากใบไม่ได้ดังแค่ในหมู่นักชิม แต่ยังถูกเสิร์ฟในงานเลี้ยงต้อนรับบุคคลสำคัญที่มาเยือนประเทศ จนกลายเป็นปลาเค็มราคาแรง ที่ใครได้ชิมก็ยอมจ่าย
ทำไมปลากุเลาตากใบถึงยืนหนึ่ง
เพราะ “ปลากุเลาตากใบ” ไม่ใช่แค่ปลาเค็มทั่วไป แต่เป็น ของดีประจำถิ่นจังหวัดชายแดนใต้ ที่เติบโตจากชุมชนพื้นถิ่นของอ.ตากใบ จนได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นสินค้าบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) จากกรมทรัพย์สินทางปัญญาเมื่อปี 2559
วันนี้ปลากุเลาตากใบจึงถูกขนานนามแบบไม่เกินจริงว่า “ราชาแห่งปลาเค็ม”
เสน่ห์อยู่ที่เนื้อปลาและดอกเกลือ
ปลากุเลาตากใบขึ้นชื่อเรื่อง เนื้อดีและเอกลักษณ์เฉพาะตัว ตั้งแต่ขั้นตอนการหมักที่ใช้ดอกเกลือคุณภาพ ทำให้ปลาไม่เค็มโดด แต่ได้รสกลมกล่อม เนื้อฟู และมีกลิ่นหอมชวนหิวแบบเฉพาะตัว
เบื้องหลังรสชาติระดับตำนานนี้มาจากการคัดเลือกปลาสดคุณภาพสูง ไม่ผ่านการแช่แข็งจนเสียรสชาติ และต้องเป็นปลาจากทะเลอ่าวไทย บริเวณอ.ตากใบ จ.นราธิวาสเท่านั้น
ปลาทะเลก็มีหลายที่ แล้วทำไมต้องตากใบ?
หลายคนสงสัยว่า ตลอดแนวชายฝั่งอ่าวไทยตั้งแต่นราธิวาสไปจนถึงสมุทรสาคร ก็มีปลากุเลาเหมือนกัน แต่เหตุผลที่ปลากุเลาตากใบอร่อยกว่าอยู่ที่ แหล่งอาหารและระบบนิเวศทางทะเล
แหล่งอาหารของปลากุเลาในพื้นที่ตากใบอุดมสมบูรณ์ ทั้งรากไม้ หญ้า และวัชพืชที่ปลาใช้เป็นแหล่งอาหารธรรมชาติ
ทะเลบริเวณนี้เชื่อมต่อกับแม่น้ำตากใบและสุไหงโกลก ทำให้เกิดความหลากหลายทางชีวภาพสูง
มีแพลงก์ตอนและห่วงโซ่อาหารตามธรรมชาติสมบูรณ์กว่าแหล่งอื่น
เพราะปลากุเลาที่นี่ ไม่ถูกเลี้ยงในกระชังหรือบ่อ แต่เติบโตตามธรรมชาติในทะเลจริงๆ นี่แหละคือจุดต่างที่คนกินสัมผัสได้ตั้งแต่คำแรก
ภูมิปัญญาร้อยปีที่ซ่อนอยู่ในปลาเค็มหนึ่งตัว
เบื้องหลังปลากุเลาเค็มหนึ่งตัว ไม่ได้มีดีแค่ปลาสด แต่ยังมี ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่สืบทอดกันมากว่า 100 ปี
ตั้งแต่ขั้นตอน
การขอดเกล็ด
ควักไส้
การหมัก
การตากปลา
ทุกขั้นตอนคือความละเอียดอ่อนที่ถูกส่งต่อจากบรรพบุรุษสู่ลูกหลาน จนวันนี้ปลากุเลาตากใบกลายเป็น ปลาเศรษฐกิจสำคัญของชุมชน สร้างรายได้ให้คนในพื้นที่ และเปิดโอกาสให้พ่อค้าแม่ค้าหน้าใหม่ก้าวเข้ามาจับธุรกิจนี้มากขึ้น
จนมีประโยคฮิตที่คนในพื้นที่พูดกันเสมอว่า “คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน” เพราะส่วนใหญ่คนซื้อจะซื้อไปฝาก มากกว่าจะเก็บไว้กินเอง
ตำนานบ้าน “ป้าเบญ” เจ้าเก่าเมืองนรา
หนึ่งในตำนานปลากุเลาเค็มแห่งเมืองนรา คือครอบครัวของ “ป้าเบญ” ที่ทำปลากุเลาขายในประเทศมานานเกือบ 40 ปี และเป็นชื่อที่นักท่องเที่ยวสายกินคุ้นเคยกันดีเวลาแวะไปตากใบ
วันนี้ไม้ต่ออยู่ในมือของ พิชญา เพชรแก้ว หลานสาว ที่เข้ามาช่วยดูแลธุรกิจปลากุเลาเต็มตัวได้ราว 4 ปี แม้ที่บ้านจะเปิดร้านสะดวกซื้อ “วี ช้อป มาร์เก็ต” แต่ธุรกิจปลากุเลาก็ยังเดินคู่กันอย่างจริงจัง
เธอบอกว่าตลาดปลากุเลาตากใบยังเติบโตต่อเนื่อง เพราะ ชื่อเสียงและรสชาติที่ต่างจากปลากุเลาในพื้นที่อื่นแบบสัมผัสได้ ทำให้ลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรก็ยังกลับมาซื้อซ้ำ
ปลาหมดก่อนอยากกิน เพราะอะไร?
พิชญาเล่าว่า ปัจจุบันในอ.ตากใบยังมีแม่ค้าเจ้าเก่าแก่หลายราย แต่ก็มีบางช่วงที่ ปลากุเลาไม่พอขายตามความต้องการของตลาด
สาเหตุหลักคือ
ชาวประมงในพื้นที่จับปลาได้น้อยในบางช่วง
ช่วงที่นิยมจับปลากุเลามักอยู่ระหว่าง เดือนมกราคมถึงมีนาคม
พอถึงฤดูปลาวางไข่ ชาวบ้านในท้องถิ่นจะ ช่วยกันงดจับปลาเพื่ออนุรักษ์ทรัพยากรทะเล
ตรงนี้เองที่ทำให้ปลากุเลาตากใบกลายเป็นของหายากในบางช่วง ใครอยากกินจริงๆ อาจต้องจับจองกันล่วงหน้า
ราคาแรง แต่คุ้มทุกคำ
เสน่ห์ของปลากุเลาตากใบไม่ได้มีแค่เรื่องที่มา แต่ รสชาติและเนื้อปลาก็แตกต่างจากจังหวัดอื่นอย่างชัดเจน
ขั้นตอนหมักใช้ดอกเกลือจากทะเลปัตตานี ทำให้ความเค็มไม่จัดจนเกินไป
เวลากินกับข้าว เนื้อปลาหอม ไม่ฝืดคอ ชวนให้ตักข้าวเพิ่มแบบลืมตัว
ราคาก็สมศักดิ์ศรีราชาแห่งปลาเค็ม ปลาไซซ์กิโลกว่าๆ ราคาตกประมาณ 1,700 บาทต่อตัว
แต่สำหรับคนที่อยากลองแบบไม่ต้องเหมาทั้งตัว ก็มีแบบ หั่นแบ่งขายเป็นชิ้น ราคาหลักร้อย ให้เลือกซื้อกลับบ้านได้ง่ายขึ้น
ไม่ได้มีดีแค่ปลาเค็ม ยังต่อยอดเป็นน้ำพริก
ปลากุเลาตากใบไม่ได้จบแค่การทำปลาเค็ม แต่ยังถูก แปรรูปต่อยอดเป็นน้ำพริกปลากุเลา บรรจุซอง ราคาซองละ 99 บาท
เบื้องหลังคือการร่วมมือกับ วิทยาลัยชุมชนนราธิวาส ที่เข้ามาช่วยเสริมความรู้ให้ผู้ผลิต เพื่อให้สินค้าในชุมชนมีความหลากหลาย และตอบโจทย์ผู้บริโภคมากขึ้น
ในตลาดต่างประเทศ กลุ่มลูกค้าแถบตะวันออกกลางก็เริ่มรู้จักและนิยมปลากุเลาตากใบมากขึ้น แต่ ฐานใหญ่ยังคงเป็นตลาดในประเทศ เพราะความต้องการยังสูงต่อเนื่อง และส่วนใหญ่คนจะนิยมซื้อเป็นของฝากให้ผู้ใหญ่ ญาติพี่น้อง หรือคนสำคัญในชีวิต
ของฝากท้องถิ่นที่ “คนซื้อไม่ได้กิน” จริงหรือ
เมื่อมองภาพรวมทั้งหมด ทั้งเรื่องแหล่งปลา ระบบนิเวศภูมิปัญญาท้องถิ่น ราคา และการต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ จะเห็นชัดเลยว่า ปลากุเลาตากใบไม่ใช่แค่ปลาเค็มธรรมดา แต่คือเรื่องราวของทั้งชุมชน
และเพราะมันมีคุณค่าทั้งในฐานะอาหาร ของฝาก และของดีประจำถิ่น เลยไม่แปลกที่ใครได้ปลากุเลาตากใบมาในมือ มักจะเลือกส่งต่อให้คนที่รัก มากกว่าจะเก็บไว้กินเอง
ถึงจะล้อกันว่า “คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน” แต่สุดท้าย ปลากุเลาตากใบก็ทำหน้าที่เชื่อมใจคนในครอบครัวและคนไกลให้ใกล้กันขึ้น ผ่านของฝากชิ้นเล็กๆ ที่เต็มไปด้วยรสชาติและเรื่องราวจากปลายแหลมของแดนใต้