หลายครอบครัวมีนิสัยห่อผลไม้ที่เหลือแล้วใส่ไว้ในตู้เย็นเพื่อนำมารับประทานในวันรุ่งขึ้น
ดูประหยัดดี รสชาติไม่เปลี่ยน แถมทิ้งไว้ข้ามคืนก็ไม่เสีย แล้วทำไมเราถึงกินไม่ได้ล่ะ?
สิ่งที่แพทย์ใส่ใจไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความจริงที่ว่าหลังจากที่ผลไม้ถูกตัด โครงสร้างพื้นผิวของมันจะถูกทำลาย ฟรุกโตสจะรั่วไหลออกมา และความชื้นจะเพิ่มขึ้น ทำให้กลายเป็น "จานเพาะเชื้อ" สำหรับจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ในชั่วข้ามคืน
ผลไม้บางชนิดมีโครงสร้างและปริมาณน้ำตาลที่พิเศษ อัตราการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหลังการรับประทานข้ามคืนจะเร็วกว่าอาหารทั่วไปมาก ถึงแม้ว่า ผลไม้บางชนิดอาจไม่มีปฏิกิริยาตอบสนองทันทีเมื่อรับประทาน แต่การล้างพิษในระบบทางเดินอาหาร ระบบภูมิคุ้มกัน และตับจะช้าลง
ผลไม้ที่มีความเสี่ยงสูงไม่ใช่ผลไม้เน่าเสีย แต่เป็นผลไม้ที่ดูเหมือนปกติแต่ภายในเน่าเสียแล้ว ด้านนอกไม่มีอะไรผิดปกติ รสชาติยังคงเดิม แต่อาจมีจุลินทรีย์จำนวนมากสะสมอยู่
ตัวอย่างที่พบได้บ่อยที่สุดคือแตงโม ซึ่งมีปริมาณน้ำเกือบ 92% แตงโมจะเริ่มออกซิไดซ์เกือบจะทันทีหลังจากหั่น นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยน้ำและน้ำตาล ทำให้แบคทีเรียสามารถสร้างกลุ่มได้อย่างรวดเร็วทันทีที่สัมผัสกับแตงโม
หากคุณไม่ใช้มีดที่สะอาดตัด หรือทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนานกว่าครึ่งชั่วโมงแล้วจึงนำไปใส่ในตู้เย็น ก็จะไม่สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้
ห้องปฏิบัติการจุลชีววิทยาอาหารของมหาวิทยาลัยเกษตรแห่งประเทศจีนได้ทำการทดสอบจริงและพบว่าจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดบนพื้นผิวของแตงโมเมื่อวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง 25°C เป็นเวลา 6 ชั่วโมง มีถึง 5×10⁵CFU ต่อกรัม ซึ่งใกล้เคียงกับมาตรฐานสำหรับการเสื่อมสภาพเล็กน้อย
แม้จะใส่ไว้ในตู้เย็น อุณหภูมิที่ต่ำจะช่วยชะลอการแพร่กระจายของแบคทีเรียได้เท่านั้น แต่ไม่สามารถขจัดสิ่งปนเปื้อนที่มีอยู่ได้
สาเหตุอีกประการหนึ่งของปัญหาแตงโมก็คือ คนจำนวนมากสัมผัสพื้นผิวที่ถูกตัดโดยตรงด้วยปาก หรือนำมีดที่ทำความสะอาดแล้วกลับมาใช้ซ้ำ
มีแบคทีเรียจำนวนมากที่พบได้ทั่วไปในช่องปาก น้ำลาย และละอองในอากาศของมนุษย์ เช่น Staphylococcus aureus, Escherichia coli และ Clostridium perfringens
หลังจากเข้าสู่ผิวแตงโมแล้ว แบคทีเรียเหล่านี้จะใช้ฟรุกโตสเพื่อแบ่งตัวอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะแบคทีเรียที่ชอบจับตัวเป็นก้อนซึ่งไม่สามารถยับยั้งได้ด้วยอุณหภูมิที่ต่ำในตู้เย็น เช่น ลิสทีเรีย ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการของโรคกระเพาะลำไส้อักเสบได้เช่นกัน
บางคนอาจรู้สึกดีขึ้นหลังจากรับประทานแตงโมข้ามคืน แต่จะเริ่มมีอาการท้องอืด คลื่นไส้ ท้องเสียในวันถัดมา และในรายที่รุนแรงอาจมีอุจจาระเป็นเลือดด้วย
สาเหตุของ "อาหารเป็นพิษที่ผิดปกติ" ประเภทนี้มักไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด เนื่องจากไม่มีสัญญาณที่ชัดเจนของการเน่าเสีย และหลายคนยังสงสัยว่าอาหารอื่นๆ อาจเป็นสาเหตุด้วยซ้ำ
ผลไม้ชนิดที่สองที่ไม่แนะนำให้เก็บข้ามคืนคือพิทยา ผลพิทยานี้ดูสะอาดภายนอก แต่โครงสร้างภายในหลวมและมีปริมาณน้ำสูง ทำให้เซลล์เนื้อแตกง่าย
หากนำพิทายาที่ตัดแล้วไปสัมผัสกับอากาศนานกว่า 30 นาที ผนังเซลล์ของเนื้อจะสลายตัวหลังจากสัมผัสกับอากาศ และอัตราการสลายตัวของเพกตินจะเร็วขึ้น โดยเฉพาะพิทายาเนื้อแดงซึ่งมีปริมาณน้ำตาลสูงและค่า pH ใกล้เคียงค่ากลาง ทำให้กลายเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรีย
การสังเกตการทดลองโดยคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยการแพทย์หนานจิง แสดงให้เห็นว่า สามารถตรวจพบกลุ่มเชื้อราบนพื้นผิวของพิทายาได้หากไม่ได้แช่เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมงหลังจากหั่น และจำนวนเชื้อ Staphylococcus aureus เพิ่มขึ้น 18 เท่าภายใน 12 ชั่วโมง
แบคทีเรียชนิดนี้เป็นสาเหตุหลักของการเป็นพิษจากอาหาร แบคทีเรียชนิดนี้ไม่จำเป็นต้องเพิ่มจำนวนจำนวนมากในร่างกาย และเอนเทอโรทอกซินที่มันหลั่งออกมาเพียงอย่างเดียวก็อาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และท้องเสียได้
มีผู้ป่วยจำนวนมากในโรงพยาบาลที่มีอาการท้องอืด เรอ และรสขมในปากหลังจากรับประทานแก้วมังกรข้ามคืน ปัญหานี้มักได้รับการวินิจฉัยผิดว่าเป็นภาวะกระเพาะอักเสบเฉียบพลัน ซึ่งจริงๆ แล้วคือความผิดปกติของการเคลื่อนไหวของระบบทางเดินอาหารที่เกิดจากสารพิษจากอาหารในปริมาณต่ำ
ไม่ใช่การติดเชื้อแบคทีเรีย แต่เป็นสารเมแทบอไลต์ของแบคทีเรียที่ส่งผลต่อการส่งสัญญาณของเส้นประสาทกระเพาะอาหาร ถือเป็น "อันตรายจากอาหารแฝง" และ ไม่สามารถตรวจพบเชื้อก่อโรคได้ แต่ผู้ป่วยจะรู้สึกไม่สบายเป็นเวลานานและฟื้นตัวช้า
ผลไม้ที่มีความเสี่ยงสูงชนิดที่สามที่ค้างคืนคือมะละกอ มะละกออุดมไปด้วยเอนไซม์หลายชนิด เช่น ปาเปน ไลเปส อะไมเลส ฯลฯ หลังจากหั่นแล้ว เอนไซม์จะถูกปลดปล่อยอย่างรวดเร็วและทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและจุลินทรีย์ในอากาศ ทำให้เกิดสารประกอบออกซิเจนและอัลดีไฮด์ที่มีฤทธิ์
เอนไซม์ในมะละกอเป็นสาเหตุที่ทำให้มะละกอย่อยง่าย แต่ก็เป็นสาเหตุที่ทำให้เน่าเสียง่ายเช่นกัน มะละกอไม่มีเปลือกที่ปกป้องผิวเหมือนแอปเปิลและลูกแพร์ เมื่อถูกสัมผัส กระบวนการเอนไซม์และการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในเซลล์เยื่อกระดาษจะเกิดขึ้นพร้อมกัน
การศึกษาเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบระเหยของมะละกอสดและมะละกอแช่เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง พบว่าปริมาณอัลดีไฮด์ในมะละกอแช่เย็นเพิ่มขึ้น 2.3 เท่า อัลดีไฮด์บางชนิดมีฤทธิ์ยับยั้งระบบประสาทส่วนกลาง และอาจทำให้เกิดอาการทางระบบประสาทที่ผิดปกติ เช่น เวียนศีรษะ อ่อนเพลีย และสมาธิลดลง
บางคนอาจมีอาการปากฝาดและคันคอหลังจากรับประทานมะละกอข้ามคืน ซึ่งมักเกิดจากการระคายเคืองเล็กน้อยของเยื่อบุช่องปากจากสารอัลดีไฮด์เหล่านี้
หากมีการตอบสนองทางภูมิคุ้มกันในเวลาเดียวกัน เช่น การแพ้โปรตีนจากพืช ก็อาจทำให้เกิดภาวะคออักเสบจากภูมิแพ้เล็กน้อยได้เช่นกัน บางคนคิดว่าเป็นอาการ "โกรธ" และดื่มชาสมุนไพรหรือยาแก้แพ้ แต่ที่จริงแล้วอาการนี้เกิดจากการกระตุ้นเรื้อรังจากการรับประทานผลไม้เน่าเสีย
คนส่วนใหญ่มักคิดว่าตู้เย็นเป็นพื้นที่ปลอดภัยและสามารถเก็บอาหารให้สดใหม่ได้ตราบเท่าที่ใส่เข้าไป ปัญหาคือตู้เย็นไม่ใช่สภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อ และการเปิดปิดซ้ำๆ และการปนเปื้อนข้ามระหว่างอาหารถือเป็นเรื่องปกติ
จากการสำรวจพบว่ามือจับตู้เย็นทั่วไปและลิ้นชักชั้นล่างของตู้เย็นเป็นบริเวณที่มีแบคทีเรียมากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อน จำนวนแบคทีเรียเฉลี่ยต่อตารางเซนติเมตรจะเกินมาตรฐานระดับชาติมากกว่า 6 เท่า
นอกจากนี้ผลไม้มักถูกห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารซึ่งไม่สามารถปิดกั้นการแลกเปลี่ยนอากาศ ทำให้เกิดความชื้นสูงและอุณหภูมิภายในไม่คงที่ ซึ่งส่งผลให้เกิดสภาพแวดล้อมที่ปิดและชื้นซึ่งเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
บางคนบอกว่าตราบใดที่ผลไม้ไม่เปลี่ยนสี รสชาติ หรือน้ำออก ก็ยังกินได้ ตรรกะนี้ผิวเผินเกินไป การปนเปื้อนของจุลินทรีย์จะไม่เปลี่ยนสีหรือรสชาติในระยะแรก โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งมีเมแทบอไลต์ไม่มาก ทำให้ยากต่อการตรวจจับ
สารพิษจากแบคทีเรียบางชนิดไม่สลายตัวอย่างสมบูรณ์แม้จะได้รับความร้อน ตัวอย่างเช่น เอนเทอโรทอกซิน เอ ที่หลั่งออกมาจากเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรี ยส ทนทานต่อความร้อนสูง และสามารถทนต่อความร้อนที่อุณหภูมิ 100°C ได้นานถึง 30 นาที ทำให้การฆ่าเชื้อไม่มีประสิทธิภาพ กล่าวอีกนัยหนึ่ง การอุ่นกระทะซ้ำไม่สามารถแก้ปัญหานี้ได้
จากมุมมองทางคลินิก อาการแพ้ทางเดินอาหารที่เกิดจากการกินผลไม้ข้ามคืนคิดเป็นประมาณ 5% ถึง 7% ของอาการฉุกเฉินของระบบย่อยอาหาร ผู้ป่วยเหล่านี้ไม่ได้รับการวินิจฉัยว่าติดเชื้อไวรัส และอาจไม่ได้มีอาการท้องเสียรุนแรง แต่มักมีอาการท้องอืด ถ่ายอุจจาระไม่หมด และอ่อนเพลียโดยรวม
นี่คือภาวะเป็นพิษเล็กน้อย และยังเป็นผลจากการขาดการตระหนักรู้ด้านความปลอดภัยของอาหารโดยทั่วไปในหมู่คนยุคใหม่ด้วย
คำถามตอนนี้คือ มีผลไม้อะไรบ้างที่สามารถเก็บไว้ข้ามคืนได้อย่างปลอดภัย หรือแม้แต่สามารถรับประทานได้หลังจากแช่เย็นแล้ว? คำตอบคือ มี
ตัวอย่างเช่น ผลไม้อย่างส้ม แอปเปิล และลูกแพร์มีเปลือกหนา เนื้อแน่น และน้ำซึมผ่านน้อย หากสามารถปิดผนึกและแช่เย็นหลังจากหั่นและรับประทานภายใน 24 ชั่วโมง ความเสี่ยงจะลดลง
อย่างไรก็ตาม ยังไม่สามารถสัมผัสได้นานเกินไป ไม่สามารถสัมผัสกับภาชนะที่ไม่สะอาด และไม่ควรจับพื้นผิวที่ตัดด้วยมือ
ไม่ใช่ว่าผลไม้จะเก็บไว้ข้ามคืนไม่ได้ แต่ขึ้นอยู่กับพันธุ์ โครงสร้าง วิธีการเก็บ อุณหภูมิห้อง และจุลินทรีย์ ความปลอดภัยที่แท้จริงมาจากรายละเอียด ไม่ใช่การมองด้วยตาเปล่า
เหตุใดอันตรายที่เกิดจากผลไม้ในร่างกายจึงไม่รุนแรงเท่ากับอันตรายที่เกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรีย แต่ปรากฏชัดเป็นพิเศษในผู้ที่มีร่างกายอ่อนแอ คำตอบเกี่ยวข้องกับกลไก "การกระตุ้นอย่างต่อเนื่องในปริมาณต่ำ" ของสารเมแทบอไลต์จากจุลินทรีย์
แบคทีเรียที่เติบโตบนผลไม้จะไม่เข้าไปตั้งรกรากในลำไส้เป็นจำนวนมาก แต่สารอะมีน อัลดีไฮด์ กรดอินทรีย์ และไซโตทอกซินที่เกิดจากการเผาผลาญของแบคทีเรีย จะเข้าไปรบกวนการซึมผ่านของเยื่อเมือก การปล่อยสารสื่อประสาท และการตอบสนองการจดจำเซลล์ภูมิคุ้มกัน
โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีการทำงานของลำไส้ที่อ่อนแออยู่แล้ว เช่น ผู้ที่มีอาการท้องเสียเรื้อรัง โรคลำไส้แปรปรวน ผู้ที่แพ้แล็กโทส และมีความผิดปกติของจุลินทรีย์ในลำไส้ ผลของสารพิษเล็กๆ น้อยๆ เหล่านี้จะรุนแรงขึ้น กระตุ้นให้เกิดการตอบสนองของภูมิคุ้มกันที่เกินกว่าอาหารมาก
ไม่ใช่ตัวผลไม้เองที่เป็นพิษ แต่เป็นผลพลอยได้จากการเน่าเสียกลับรุนแรงกว่าในผู้ที่แพ้ง่าย ทางคลินิกแล้ว ปฏิกิริยาเหล่านี้ไม่เหมือนกับอาหารเป็นพิษทั่วไป และไม่มีอาการท้องเสีย แต่ผู้ป่วยจะรู้สึกอ่อนเพลียตลอดทั้งวัน ท้องอืดและหัวใจอุดตัน นี่คืออาการที่แท้จริงของภาวะพิษระดับจุลภาค
