อาหารฝรั่งปนจีนในยุคใหม่ เมื่อต้นตำรับกลายเป็นผืนผ้าใบของศิลปะการจัดจาน
อาหารฝรั่งปนจีนคืออาหารลูกผสมที่เกิดจากการนำเทคนิคและรสชาติแบบตะวันตกมาปรับด้วยวัตถุดิบและลิ้นคนจีนโพ้นทะเลในภูมิภาคนี้ กลายเป็นเมนูอย่างกุ๊กช็อป สตูว์ลิ้นวัว สเต๊กกระทะร้อน เป็ดซอสส้ม และขนมปังหัวกะโหลกที่ให้รสเข้มจัดกว่าต้นฉบับ แต่ยังมีกลิ่นอายฝรั่งอยู่ในครัวเดียวกัน สำรับแบบนี้จึงสะท้อนประวัติศาสตร์การตั้งถิ่นฐาน การแก้ปัญหาหน้างานของคนครัว และการต่อรองรสนิยมระหว่างวัฒนธรรม มากกว่าจะเป็นเพียงอาหารแนวฟิวชันเพื่อความแปลกใหม่ในปัจจุบัน วันนี้ เมื่อตัวอาหารถูกย้ายขึ้นเวทีดินเนอร์ร่วมสมัย ศิลปะการจัดจานจึงไม่ใช่แค่ความสวยงาม แต่เป็นภาษาที่เชฟใช้เล่าเรื่องว่ารสนิยมรุ่นใหม่จะเคารพอดีตอย่างไรและกล้าเปลี่ยนแปลงแค่ไหน
VILAS กับการตีความใหม่เมนูกุ๊กช็อป เมื่อกระทะเหล็กและไฟแรงกลายเป็นเทคนิคปรุงอาหารสมัยใหม่
สำรับสมาคมกุ๊กช็อปของ VILAS เลือกหยิบวิธีคิดของกุ๊กไหหลำรุ่นเก่ามาใช้ ไม่ได้ทำสูตรเก่าให้เหมือนเดิม แต่ยกทั้งเทคนิคไฟแรงกระทะเหล็กและการดัดแปลงวัตถุดิบให้ร่วมสมัยขึ้น จุดแข็งคือเชฟตีความใหม่เมนูโดยไม่ทิ้งรสชาติหลัก เช่น เนื้อทอดสไตล์กุ๊กช็อปที่เริ่มจากสเต๊กแบบฝรั่งแล้วใช้การทอดไฟแรงให้ด้านนอกกรอบแต่ด้านในยังฉ่ำ เด้ง ราดซอสรสเข้มและโรยพริกไทยอ่อนทอด ก่อนจับคู่กับสลัดน้ำใสและหอมแดงดองเพื่อคุมความหนักของเนื้อ ในอีกด้าน เป็ดซอสส้มถูกปรับให้เนื้อเป็ดนุ่มหอมคล้ายแฮม แล้วใช้ซอสส้มมาตัดรสเค็มให้สมดุล การเล่นกับเท็กซ์เจอร์และสมดุลรสแบบนี้คือหัวใจของเทคนิคปรุงอาหารสมัยใหม่ ที่เขียนความทรงจำลงในจานด้วยความละเอียดแทนการโหมรสให้แรงอย่างเดียว
จากข้าวต้มทะเลถึงข้าวต้มกุ้งมังกรกระทะร้อน เมื่อรสคุ้นเคยถูกเล่าใหม่อย่างมีศิลปะ
ข้าวต้มกุ้งมังกรกระทะร้อนของ VILAS แสดงให้เห็นชัดว่าอาหารฝรั่งปนจีนสามารถเป็นสนามทดลองรสชาติและศิลปะการจัดจานได้แค่ไหน จานนี้เริ่มต้นจากข้าวต้มทะเลแบบจีนที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย แต่เชฟนำแนวคิด Arroz de Marisco มาปรับให้ซุปข้นจากการเคี่ยวมันกุ้งกับมะเขือเทศจนใกล้รส Bisque เติมพาร์เมซานชีสและน้ำมันพริกกะเหรี่ยงให้มีความมันและเผ็ดปลายๆ แล้วใช้ข้าว Arborio ทำให้มีสัมผัสฉ่ำข้นแบบรีซอตโต เสิร์ฟในกระทะร้อนเพื่อให้ข้าวค่อยๆ ดูดซุปแล้วรสเข้มขึ้นตามเวลาที่วางบนโต๊ะ ศิลปะการจัดจานในที่นี้ไม่ได้อยู่แค่รูปทรงกระทะร้อนและกุ้งมังกรชิ้นใหญ่ที่วางเด่นกลางจาน แต่คือการออกแบบจังหวะการกิน เมื่อคนกินถูกชวนให้รอ ให้แบ่งกัน ไม่เร่งรีบ จานหนึ่งจึงกลายเป็นประสบการณ์ร่วมมากกว่าคำอร่อยรายคำ
โต๊ะจีน นายโซว และการสอนรุ่นใหม่ ทำอย่างไรให้รสเก่ารอดในโลกใหม่
ฝั่งอาหารจีนดั้งเดิม ร้านนายโซวเลือกทางที่ต่างออกไป พวกเขาไม่เปลี่ยนโต๊ะจีนให้ทันสมัยจนจำรากเดิมไม่ได้ แต่ใช้การสอนให้คนรุ่นใหม่เป็นสะพานเชื่อม วันนี้ร้านกำลังเปิดอีกบทหนึ่งของการเดินทาง ด้วยการส่งต่อเรื่องราว รสชาติ และภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น ผ่านหลักสูตร 9 เมนูโต๊ะจีนในโครงการ 12 เชฟ 12 เดือน วันอาทิตย์ที่ 20 กันยายน 2569 ณ มติชนอคาเดมี เชิญเฮียยืน พิทักษ์ วรุณโกญจนาท ทายาทรุ่นที่สองมาถ่ายทอดทั้งสูตร เทคนิค และวิธีคิดเบื้องหลังการทำอาหาร เมนูเด่นอย่างหอยแมลงภู่กระทะร้อน หอยนางรมกระทะร้อน หมูสะเด็ด และหัวปลาต้มเผือก สะท้อนแนวคิดเดียวกันคือการประยุกต์รูปแบบให้เข้ากับยุค แต่ยังรักษารสชาติและมาตรฐานที่ลูกค้ารุ่นเก่าเติบโตมาด้วยไว้ให้มั่นคงยาวนานกว่า 50 ปี นี่คืออีกแบบของศิลปะการจัดจาน ที่จัดวัฒนธรรมให้ต่อชีวิตต่อไปได้
ผู้กินอยู่ตรงไหนในสมการนี้ เมื่อเชฟตีความใหม่เมนูและเราต้องเลือกว่าจะจำอดีตแบบใด
สำหรับคนกิน การเปลี่ยนผ่านครั้งนี้ไม่ใช่เรื่องไกลตัวเลย เพราะมันกำหนดว่าเราในฐานะผู้บริโภคจะได้รู้จักอาหารฝรั่งปนจีนและโต๊ะจีนผ่านภาพแบบไหน ร้านอย่าง VILAS เลือกทำสำรับกุ๊กช็อปให้เข้าถึงง่าย ไม่ยึดติดสูตรดั้งเดิม แต่หยิบทั้งรสชาติและวิธีคิดมาทำให้ร่วมสมัยขึ้น จึงเหมาะทั้งคนที่มีความทรงจำกับเมนูกุ๊กช็อปและคนรุ่นใหม่ที่อยากลองสิ่งใหม่ หรือกำลังหาร้านสำหรับมากันหลายคนแล้วสั่งอาหารมาแชร์กัน ด้านนายโซว การเปิดสอน 9 เมนูโต๊ะจีนคือการประกาศชัดว่าพวกเขาไม่ได้ขายแค่จานอาหาร แต่ขายประสบการณ์และมาตรฐานที่อยากให้สืบต่อ เฮียยืนเชื่อว่า ความอร่อยอาจทำให้ลูกค้าเข้าร้านครั้งแรก แต่การรักษามาตรฐานต่างหากที่ทำให้ลูกค้ากลับมาอีกครั้งนานนับ 10-20 ปี คำถามสุดท้ายจึงกลับมาหาเรา ว่าเราจะสนับสนุนให้รสเก่ายังอยู่ในโลกใหม่ด้วยการลองชิมและเรียนรู้มากแค่ไหน
