สตรีทฟู้ดพรีเมียมคืออะไร และทำไมกำลังกลายเป็นโมเดลธุรกิจใหม่
สตรีทฟู้ดพรีเมียมคือรูปแบบร้านอาหารที่นำเมนูสตรีทฟู้ดหรือกินง่าย มายกระดับด้วยวัตถุดิบคุณภาพสูง การปรุงอย่างพิถีพิถัน และการออกแบบประสบการณ์ในระดับใกล้เคียงร้านไฟน์ไดนิ่ง แต่ยังคงความเข้าถึงง่ายในแง่โลเคชัน รูปแบบบริการ และความเป็นกันเอง ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่ากำลังจ่ายเพื่อทั้งรสชาติ เวลา และคอมมูนิตี้ ไม่ใช่แค่ซื้ออาหารจานหนึ่งเท่านั้น แกนสำคัญของโมเดลนี้คือการยอมรับว่า “คุณภาพจริง” สามารถแปลงเป็นราคาพรีเมียมได้ หากเล่าเรื่องได้ชัดและทำให้ลูกค้าเห็นต้นทุนเบื้องหลัง ปรากฏชัดในกรณีของแซนด์วิชเนื้อพาสตรามีจากร้าน DIEHARD ที่ตั้งราคาเริ่มต้นที่ชิ้นละ 420 บาท และสูงสุดที่ 1,070 บาท แต่กลับได้รับเสียงสนับสนุนจากคนกินเนื้อ เพราะมองเห็นคุณค่าในเนื้อและกระบวนการรมควันต่อเนื่องตลอด 24 ชั่วโมง
DIEHARD แซนด์วิชเนื้อพันบาท แต่ไม่โอเวอร์ไพรซ์ในสายตาคนเข้าใจวัตถุดิบ
กรณีศึกษาที่เข้มข้นที่สุดของสตรีทฟู้ดพรีเมียมตอนนี้คือ DIEHARD ร้านแซนด์วิชเนื้อพาสตรามีที่เปิดตัวเมื่อวันที่ 8 สิงหาคม และกลายเป็นไวรัลในไม่กี่วันจากทั้งเสียงเชียร์และเสียงวิจารณ์เรื่องราคา เจ้าของร้านคือเชฟแบม ธนโชติ ผู้เคยทำทั้งไฟน์ไดนิ่งและเจลาโต้มาก่อน จุดยืนของเขาชัดเจนว่า ถ้าจะขายแพงต้องแพงเพราะวัตถุดิบและกระบวนการ ไม่ใช่การตั้งราคาเล่น เมนูซิกเนเจอร์ใช้แก้มวัว ซึ่งหนึ่งตัวมีเพียงสองข้าง หาเกรดดีให้ได้หลายสิบกิโลกรัมไม่ง่ายเลย และยังผ่านการรมควันสดวันต่อวัน ปริมาณเนื้อที่รมควันตกวันละประมาณ 80-100 กิโลกรัม แต่หลังผ่านกระบวนการจะเหลือเพียง 30-40 กิโลกรัม คำอธิบายอย่างตรงไปตรงมาว่า ถ้าไปกินเนื้อส่วนนี้ในร้านสเต๊กพรีเมียมจะต้องจ่ายราวชิ้นละ 3,500 บาท ยิ่งตอกย้ำว่าแซนด์วิชราคา 1,070 บาทไม่ใช่การตั้งราคาอย่างไร้เหตุผล ความกล้าเปิด Live Session Cutting ให้ลูกค้าเห็นการตัดเอ็นทิ้งต่อหน้า ยิ่งทำให้คนรู้สึกว่าได้เห็นของจริงไม่ใช่ภาพโฆษณา และนี่คือหัวใจของวัตถุดิบคุณภาพสูง ที่ใช้ทั้งรสชาติและความโปร่งใสเป็นตัวเล่าเรื่องให้ลูกค้ายอมจ่าย
จากร้านเดียวสู่เครือร้าน 7 สาขา บาส Go Went Go และพลังคอมมูนิตี้
อีกด้านหนึ่งของโมเดลธุรกิจสตรีทฟู้ดพรีเมียมไม่ได้อยู่แค่ในจาน แต่อยู่ในคอมมูนิตี้รอบโต๊ะกินดื่ม ช่วงต้นปี บาส ภาณุภัทร์ หรือบาส Go Went Go ลงสนามร้านอาหารครั้งแรกด้วย “เก๋า ข้าวมันไก่ มันเนื้อ” ราคาจานเริ่มต้น 60 บาทย่านถนนจันทร์ และสร้างปรากฏการณ์ขายหมดต่อเนื่องหลายสัปดาห์ แม้ไม่เคยเปิดร้านสตรีทฟู้ดมาก่อน แต่เขาใช้ทั้งความชอบและการเจอพาร์ทเนอร์ที่ลงตัวเป็นตัวผลักดัน สำคัญกว่านั้นคือวิธีคิดต่อธุรกิจร้านอาหารกลางคืนที่เขาร่วมหุ้นกว่า 7 แห่ง ทั้ง Repeat Ari Tonic Ekamai GuestHouse Kaset และ Homelate.bkk เป็นต้น บาสเชื่อว่า คนไม่ได้ออกไปร้านกลางคืนเพราะอาหารอร่อยที่สุดหรือดนตรีดีที่สุด แต่เพราะต้องการการเชื่อมต่อกับผู้คน คอมมูนิตี้จึงเป็นปัจจัยหลักในการเติบโต เขาบอกชัดว่า ร้านต้องสร้างคอมมูนิตี้ให้แข็งแรง แล้วร้านจะต่อยอดขยายได้เรื่อยๆ สิ่งที่น่าสนใจคือ ในยุคที่คนรุ่นใหม่ดื่มน้อยลงเพราะเศรษฐกิจซบเซาและความสนใจด้านสุขภาพ บาสไม่วิ่งไล่ตามยอดเครื่องดื่ม แต่เลือกโฟกัสการสร้างพื้นที่ออฟไลน์ให้คนมาเจอกัน ฟังเพลง กินข้าว และใช้ชีวิตร่วมกันท่ามกลางโซเชียลมีเดียที่อยู่ใกล้ตัวทุกวัน
เครือร้านอาหารและการขยายตัวอย่างยั่งยืน ต้องมากกว่าแค่สาขาเพิ่ม
ทั้ง DIEHARD และบาส Go Went Go แสดงให้เห็นว่า การเติบโตแบบเครือร้านอาหารไม่สามารถอาศัยแค่การเปิดสาขาเพิ่ม แต่ต้องสร้างระบบยั่งยืนตั้งแต่หลังบ้านจนถึงหน้าร้าน เชฟแบมกำลังหาครัวเช่าและลงทุนเตาอบตัวละประมาณ 2 ล้านบาท เพื่อขยายกำลังผลิตเป็นวันละ 200-300 กิโลกรัมเนื้อรมควันให้เพียงกับความต้องการ ในขณะที่ BLENDIES เจลาโต้ที่เขาก่อตั้งก็ขยายไปแล้ว 6 สาขา แสดงให้เห็นความตั้งใจในการสร้างแบรนด์แบบเครือร้านอย่างต่อเนื่อง ฝั่งบาส การมีร้านกลางคืนในพอร์ตถึง 7 แห่งไม่ได้เกิดจากการปักหมุดแบบสุ่ม แต่คือการเลือกกลุ่มคนทำงานเป็นลูกค้าหลัก เพราะเป็นกลุ่มที่กำลังซื้อเพียงพอและไม่เปลี่ยนร้านบ่อย เมื่อคอมมูนิตี้เริ่มตั้งมั่น การจองโต๊ะของร้านอย่าง Repeat Ari จึงสูงอยู่เสมอ และเขายังมีแผนเปิดร้านอิซากายะใหม่อย่าง Rezakaya Ari ในอนาคตอันใกล้ เมื่อมองภาพรวม โมเดลธุรกิจสตรีทฟู้ดพรีเมียมที่ยั่งยืนจึงต้องผสมสามแกนเข้าด้วยกัน คือ วัตถุดิบคุณภาพสูง กระบวนการผลิตที่สม่ำเสมอ และการสร้างคอมมูนิตี้ที่คนอยากกลับมาซ้ำทุกวัน เครือร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จจึงไม่ใช่แค่เครือของโลโก้เดียวกัน แต่คือเครือของความทรงจำร่วมกันของลูกค้า
