ผัดกะเพราปลาดุก 500 กรัม ใช้เครื่องปรุงเท่าไร ผัดอย่างไรไม่ให้เละ

ถ้าอยากให้ปลาดุกในผัดกะเพราเป็นชิ้น เราแนะนำให้ลวกปลาให้สุกทั่วก่อน แล้วทำซอสแยกในกระทะ ค่อยคลุกปลาด้วยมือเบา ๆ และใส่ใบกะเพราตอนท้าย สูตรนี้ใช้ปลาดุก 500 กรัม สัดส่วนเครื่องปรุงชัดเจน ส่วนความเผ็ดปรับได้ตามคนกิน

เราเลือกแยกขั้นตอนทำปลาให้สุกออกจากการผัดซอส เพราะไม่ต้องกวนชิ้นปลาอยู่นานในกระทะ และควบคุมความสุกได้ง่ายกว่า

ส่วนผสมสำหรับปลาดุก 500 กรัม และการเตรียมปลา

สูตรนี้ใช้พริกสดกับพริกแห้งรวมกัน รสจึงค่อนข้างเผ็ด ถ้าที่บ้านกินเผ็ดไม่เท่ากัน เราคิดว่าลดพริกตั้งแต่ตอนโขลกและชิมซอสก่อนใส่ปลาจะปรับง่ายกว่า

• ปลาดุกหั่นชิ้น 500 กรัม
• พริกจินดาสด 8 เม็ด พริกแห้ง 5 เม็ด กระเทียม 12 กลีบ และพริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
• ใบกะเพรา 30 กรัม
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา และผงปรุงรส 1 ช้อนชา
• น้ำมันสำหรับผัด และน้ำเปล่าหรือน้ำซุปเล็กน้อยสำหรับทำซอส

ถ้ามีเมือกขาวติดผิวปลา ให้ขูดออกก่อนลวกเพื่อช่วยลดกลิ่นคาวได้บ้าง จากนั้นตั้งน้ำให้เดือด ใส่ปลาดุกลงลวกจนสุกถึงด้านใน แล้วตักพักให้สะเด็ดน้ำ อย่ากำหนดเวลาเป็นนาทีตายตัว เพราะชิ้นปลาแต่ละชิ้นหนาไม่เท่ากัน

กรมอนามัยแนะนำให้อาหารทะเลสุกทั่วถึงที่อุณหภูมิอย่างน้อย 70°C และเดือดอย่างน้อย 2 นาที ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ให้วัดตรงใจกลางของชิ้นที่หนาที่สุด โดยดู คำแนะนำกรมอนามัยเรื่องการปรุงอาหารทะเล เพิ่มเติมด้วย ใช้จานและอุปกรณ์สะอาดรองปลาที่สุกแล้ว ไม่วางกลับบนจานปลาดิบเดิมจนกว่าจะล้าง เพื่อแยกอาหารดิบออกจากอาหารสุกตาม คำแนะนำเรื่องการป้องกันการปนเปื้อนจากอาหารทะเลดิบ

ผัดเครื่องให้หอม แล้วเคี่ยวซอสให้เดือด

โขลกพริกสด พริกแห้ง พริกไทย และกระเทียมให้เข้ากัน ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดเครื่องที่โขลกจนส่งกลิ่นหอมและเริ่มเหลือง ระวังอย่าใช้ไฟแรงจนกระเทียมไหม้

เติมน้ำล้างครก น้ำซุป หรือน้ำเปล่าทีละน้อยให้เครื่องผัดพอมีน้ำ จากนั้นใส่ผงปรุงรส น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมันหอย และซีอิ๊วดำ คนให้ละลายแล้วเคี่ยวจนซอสเดือดและงวดลงเล็กน้อย สูตรไม่ได้ระบุปริมาณน้ำไว้แน่นอน เราจึงแนะนำให้ค่อย ๆ เติมและชิมซอสก่อนใส่ปลา จะได้ไม่เจือจางหรือเค็มเกินไป

คลุกปลาด้วยความเบามือ แล้วใส่กะเพราท้ายสุด

เมื่อซอสเดือดและข้นขึ้นเล็กน้อย ค่อยใส่ปลาที่ลวกสุกแล้ว ใช้ตะหลิวรองและพลิกเบา ๆ ให้ซอสเคลือบทั่ว แทนการคนกลับไปกลับมาหลายรอบ วิธีนี้ช่วยลดโอกาสที่ชิ้นปลาจะกระแทกกันจนแตก

เร่งไฟขึ้น ใส่ใบกะเพรา 30 กรัม คลุกพอให้ใบสลดแล้วปิดไฟ ไม่ต้องผัดต่อจนซอสแห้ง เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ ได้เลย ถ้าต้องการลดความเผ็ดให้ปรับพริกตั้งแต่แรก ส่วนเครื่องปรุงรสเค็มควรชิมก่อนใส่ปลา จะได้ไม่ต้องคลุกซ้ำเพื่อแก้รส