เทมปุระศิลปะและวิทยาศาสตร์ Liquid Nitrogen ในครัวโอมากาเสะพรีเมียม
เทมปุระศิลปะคือการทอดวัตถุดิบในแป้งบางกรอบด้วยการควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน เวลา และชั้นแป้งอย่างละเอียด เพื่อดึงกลิ่น รส เนื้อสัมผัสตามธรรมชาติของปลากุ้งผักให้เด่นชัด พร้อมจัดวางอย่างประณีตจนจานอาหารกลายเป็นงานศิลปะที่กินได้ ไม่ใช่แค่ของทอดธรรมดา แต่คือการตีความจิตวิญญาณวัตถุดิบผ่านเทคนิคและความงามในทุกคำ หัวใจของเรื่องนี้คือ Ginza Tenharu Bangkok ร้านเทมปุระโอมากาเสะจากญี่ปุ่นที่ฉลองครบรอบ 9 ปีในประเทศตั้งแต่เปิดปี 2560 สิ่งที่ทำให้ร้านไม่ใช่แค่ไดนิ่งหรูหราแต่กลายเป็นเคสศึกษาคือการกล้าพา Liquid Nitrogen อาหารเข้ามาอยู่ในกระบวนการเตรียมแป้งเทมปุระ เพื่อควบคุมความเย็นให้แม่นยำพอจะสนทนากับความร้อนของน้ำมันทอด การผสมผสานนี้ส่งสารชัดเจนว่า โอมากาเสะพรีเมียมยุคใหม่ไม่พอใจแค่เล่าเรื่องความดั้งเดิม แต่ต้องอธิบายให้เห็นว่าความดั้งเดิมนั้นยังมีชีวิตและพร้อมเปิดพื้นที่ให้วิทยาศาสตร์ร่วมสร้างประสบการณ์ใหม่ให้คนกิน
Liquid Nitrogen อาหาร ไม่ใช่ลูกเล่น แต่คือเครื่องมือควบคุมรายละเอียดเทมปุระ
เมื่อพูดถึง Liquid Nitrogen อาหาร ภาพจำของหลายคนอาจเป็นหมอกควันลอยฟุ้งเพื่อสร้างความว้าว แต่ที่ Ginza Tenharu Bangkok เลือกใช้กลับสวนทาง เป้าหมายไม่ใช่การโชว์หวือหวา แต่คือการให้เชฟมีอำนาจควบคุมแป้งเทมปุระละเอียดขึ้นตั้งแต่ก่อนสัมผัสน้ำมันร้อน หนึ่งในการพัฒนาในปีนี้คือการนำ Liquid Nitrogen มาใช้เป็นส่วนหนึ่งของการเตรียมแป้ง โดยอาศัยคุณสมบัติในการลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเพื่อควบคุมสภาพและความเย็นของแป้งก่อนทอด จุดที่น่าสนใจคือการให้ความเย็นระดับสุดขั้วทำงานร่วมกับศาสตร์ที่อาศัยความแม่นยำของความร้อนอย่างเทมปุระ ตั้งแต่จังหวะที่แป้งถูกทำให้เย็นจัดไปจนถึงช่วงเวลาที่วัตถุดิบสัมผัสน้ำมันทั้งหมดถูกออกแบบเป็นกระบวนการเดียวที่เชฟใช้ค้นหาวิธีทอดเฉพาะสำหรับวัตถุดิบแต่ละชนิด นี่คือการยืนยันว่าร้านอาหารญี่ปุ่นพรีเมียมไม่กลัววิทยาศาสตร์ แต่เลือกใช้มันอย่างมีเหตุผล เพื่อให้เนื้อสัมผัสและเสียงกรอบของเทมปุระคมชัดขึ้นโดยไม่แย่งซีนตัวตนของวัตถุดิบ
จากปลาขาว Kisu ถึงงาน Abstract Line Art เทมปุระกลายเป็นภาษาศิลปะหลายมิติ
สิ่งที่ทำให้เทมปุระศิลปะของ Tenharu น่าสนใจกว่าร้านเทมปุระทั่วไปคือมุมมองต่อวัตถุดิบ ร้านยืนยันมาตลอดว่าวัตถุดิบที่ต่างกันไม่จำเป็นต้องถูกทอดด้วยวิธีเดียวกัน ปลาเนื้อขาวอย่าง Kisu กุ้ง Kuruma Ebi หอย และผักแต่ละชนิดมีความชื้น เนื้อสัมผัส กลิ่น และความหวานต่างกัน รวมถึงมีช่วงเวลาที่คุณลักษณะเหล่านั้นอยู่ในจุดดีที่สุด เชฟจึงไม่ได้แค่ถามว่าฤดูกาลนี้มีอะไร แต่ถามว่าวัตถุดิบนี้อยู่ในช่วงที่ดีที่สุดหรือยัง และควรจัดการอย่างไรจึงจะถ่ายทอดตัวตนให้ชัด ในวาระครบรอบ 9 ปี ร้านยังร่วมงานกับ PEX พิทักษ์พงษ์ เจียมศรีพงษ์ ศิลปินไทยร่วมสมัยที่มีผลงานในโปรเจกต์ GODZILLA THE ART และนิทรรศการครบรอบ 60 ปี Ultraman โดยนำปลาขาว Kisu มาตีความเป็นงาน Abstract Line Art ชื่อ Kisu Girl เพื่อเชื่อมการตีความของเชฟผ่านรสชาติและเนื้อสัมผัสกับสายตาของศิลปินผ่านเส้นและรูปทรง การวางเทมปุระคู่กับงานศิลปะทำให้มื้ออาหารกลายเป็น multi sensory experience ที่ผู้กินไม่เพียงรับรู้ความกรอบหวานเค็ม แต่ยังรับรู้เรื่องราวและอารมณ์ผ่านภาพที่วางอยู่ข้างหน้า
โอมากาเสะพรีเมียมในยุคที่ดั้งเดิมต้องเดินคู่กับนวัตกรรม
ตลอดระยะเวลา 9 ปี Tenharu ยังคงรักษารากฐานเทมปุระแบบญี่ปุ่น ขณะเดียวกันก็ไม่หยุดพัฒนาวิธีการทำงานในครัว เพราะสำหรับร้าน การรักษาความดั้งเดิมไม่ใช่การทำทุกอย่างเหมือนเดิม แต่คือการเข้าใจหลักการเดิมให้ลึกขึ้น และนำเครื่องมือใหม่มาใช้เมื่อช่วยให้เชฟควบคุมรายละเอียดอาหารได้ดีขึ้น การใช้ Liquid Nitrogen ในเทมปุระคือสัญลักษณ์ชัดเจนของแนวคิดนี้ ร้านยังอยู่ในเครือเดียวกับ Ginza Sushi Ichi ซึ่งสาขาสิงคโปร์ได้รับ Michelin Star มาตั้งแต่ปี 2016 ทำให้ Tenharu กลายเป็นตัวอย่างว่าร้านอาหารญี่ปุ่นพรีเมียมสามารถยืนอยู่บนมาตรฐานงานฝีมือสูง ความสม่ำเสมอ และการพัฒนาคุณภาพต่อเนื่องพร้อมกันได้ การตั้งอยู่ที่ชั้น 3 Gaysorn Village เปิดบริการทั้งกลางวัน 11.30–14.30 น และเย็น 17.30–22.00 น พร้อมระบบสำรองที่นั่งผ่าน LINE OA Chope และโทรศัพท์ บอกเราว่า นี่ไม่ใช่แค่ร้านเชฟเท่สายวิทย์ แต่คือร้านที่ออกแบบประสบการณ์ไดนิ่งหรูหราให้เข้าถึงได้สำหรับคนเมืองที่อยากสัมผัสความคิดใหม่ของเทมปุระศิลปะ
ประสบการณ์หลุดโลกที่ยังยืนอยู่บนความเรียบง่ายและราคาที่ชัดเจน
คำถามสำคัญสำหรับคนกินคือ ความหลุดโลกของเทคนิค Liquid Nitrogen อาหารและงานศิลป์รอบตัวจะแปลเป็นอะไรบนโต๊ะอาหารที่ต้องจ่ายเงินจริง ที่ Tenharu คำตอบชัดเจนว่าเป็นโอมากาเสะพรีเมียมที่ยังยึดความเรียบง่ายและตัวตนของวัตถุดิบเป็นหลัก ร้านจัดคอร์สทั้งกลางวันและเย็น โดยคอร์สกลางวัน Harusame ราคา 3,500 บาท Hanami 5,000 บาท Tsubame 6,500 บาท และ Shunbun แบบมังสวิรัติ 3,500 บาท ส่วนคอร์สเย็นมี Uguisu 4,000 บาท Hanami 5,000 บาท Tsubame 6,500 บาท และ Shunbun มังสวิรัติ 3,500 บาท ตัวเลขเหล่านี้ไม่ใช่แค่ข้อมูลราคา แต่สะท้อนจุดยืนของร้านว่าประสบการณ์ไดนิ่งหรูหราที่ผสานเชฟญี่ปุ่นนวัตกรรม งานศิลปะ และวิทยาศาสตร์ไม่จำเป็นต้องลอยอยู่ในอากาศโดยไม่มีกรอบ การประกาศราคาชัดเจนทำให้คนกินสามารถตัดสินใจได้ว่าจะแลกเงินของตัวเองกับประสบการณ์ที่ตัวเองเชื่อถือหรือไม่ และสำหรับคนที่มองว่าอาหารคือศิลปะ เทมปุระศิลปะสไตล์ Tenharu ก็น่าจะเป็นหนึ่งในพื้นที่ที่คุ้มค่าแก่การทดลอง
