จากงานประจำสู่เตาอบ: ผู้ประกอบการอาหารที่สร้างรายได้จากความหลงใหล

ความหลงใหลไม่ใช่แค่ความฝัน คือจุดเริ่มต้นของธุรกิจอาหารที่ยืนระยะ

ผู้ประกอบการอาหาร คือคนที่ใช้ความหลงใหลในรสชาติ บรรยากาศ และประสบการณ์การกิน มาต่อยอดเป็นธุรกิจร้านอาหารหรือร้านเบเกอรี่ที่สร้างรายได้สม่ำเสมอและเติบโตได้ การสร้างรายได้จากอาหารไม่ได้มีแค่การทำเมนูอร่อย แต่ต้องอ่านข้อมูลลูกค้า ปรับโมเดลธุรกิจ และเลือกช่องทางขายให้เหมาะกับวิถีชีวิตคนยุคใหม่ เรื่องราวสตาร์ตอัพด้านอาหารจึงไม่ใช่ภาพสวยงามของคนลาออกจากงานแล้วมาเปิดคาเฟ่เท่านั้น แต่คือการตัดสินใจเสี่ยงอย่างมีข้อมูล วัดผลเป็นตัวเลข และขยายกิจการอย่างมีระบบ

ในยุคที่งานประจำไม่ได้การันตีความสุข คนจำนวนมากหันมามองธุรกิจร้านอาหารเป็นทางเลือกใหม่ บ้างเริ่มจากครัวบ้าน บ้างเริ่มจากหน้าร้านเล็กในคอมมูนิตี้ แต่จุดร่วมสำคัญคือการกล้าปรับคำถามชีวิตจากจะทำงานอะไรดี ไปเป็นจะสร้างคุณค่าแบบไหนให้ลูกค้าและตัวเอง ในบทวิเคราะห์นี้ เราจะดูสามกรณีศึกษาที่ต่างกันทั้งขนาดและสไตล์ ตั้งแต่ร้านก๋วยเตี๋ยววัยกว่า 60 ปี ร้านเบเกิลในโชว์รูมรถ ไปจนถึงร้านขนมปังซาวร์โดที่ก่อตั้งโดยอดีตซีอีโอ สิ่งที่น่าสนใจคือทุกคนเริ่มจากความชอบส่วนตัวเหมือนกัน แต่เปลี่ยนมันให้กลายเป็นธุรกิจที่เติบโตอย่างเป็นขั้นตอน

นายอ้วนเย็นตาโฟ: เมื่อรุ่นที่ 3 เปลี่ยนคำถาม ธุรกิจก๋วยเตี๋ยวก็พุ่งหลักร้อยล้าน

กรณีของนายอ้วนเย็นตาโฟคือบทพิสูจน์ว่าธุรกิจเก่าถ้าเปลี่ยนวิธีคิดก็โตแบบสตาร์ตอัพได้ จากร้านเย็นตาโฟย่านเสาชิงช้าที่เปิดมาตั้งแต่ปี 2503 รุ่นที่ 3 ตัดสินใจตั้งบริษัทใหม่ในปี 2560 และย้ายคำถามจากทำอย่างไรให้ลูกค้ามาหาเรา ไปเป็นทำอย่างไรให้เราไปอยู่ใกล้ลูกค้ามากที่สุด ผลคือรายได้ของบริษัทเพิ่มจาก 17.81 ล้านบาทในปี 2561 เป็น 107.34 ล้านบาทในปี 2566 พร้อมกำไร 5.11 ล้านบาท รายได้โตประมาณหกเท่าในเวลาเพียงห้าปี

เบื้องหลังตัวเลขไม่ใช่ดวง แต่คือการใช้ข้อมูลลูกค้าอย่างจริงจัง แบรนด์ถึงขั้นเข้าไปขอดูข้อมูลจากแพลตฟอร์มเดลิเวอรีว่าคนสั่งอยู่ย่านไหน แล้วพล็อตเป็นแผนที่ก่อนค่อยๆ ขยายสาขาไปใกล้ลูกค้า ด้วยความเข้าใจว่าก๋วยเตี๋ยวอยู่ได้นานไม่เกินครึ่งชั่วโมง ปัจจุบันนายอ้วนเย็นตาโฟมี 43 สาขา ทั้งร้านเต็มรูปแบบ ฟู้ดฮอลล์ คอมมูนิตี้ฮอลล์ และครัวคลาวด์ แถมยังประกาศชัดว่าอยากสร้าง Food Destination และนำบริษัทเข้าตลาดหลักทรัพย์ในอีกห้าถึงสิบปี ผู้ประกอบการอาหารรายนี้จึงไม่ใช่แค่เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยว แต่คือผู้บริหารที่ใช้เครื่องมือธุรกิจระดับบริษัทใหญ่

จากหมดไฟสู่ร้านเบเกิลในโชว์รูมรถ: เมื่อครัวบ้านกลายเป็นช่องทางหนีงานที่ไม่รัก

เรื่องของเจคอบ แอนสัน เจ้าของร้านเบเกิล Brazen Bagels คือภาพสะท้อนของคนทำงานรุ่นใหม่ที่หมดแรงใจกับงานประจำ เขาเคยทำงานขายยางรถมือสอง ก่อนตัดสินใจลาออกเพราะหมดไฟและมองหาเส้นทางใหม่ จุดเริ่มต้นไม่ได้สวยหรู เขาแค่เห็นวิดีโอร้านเบเกิลในนิวยอร์กที่คนต่อคิวยาว แล้วเริ่มทดลองทำเบเกิลสไตล์นั้นในครัวบ้านตัวเอง ใช้เวลาฝึกฝนและทดลองสูตรถึงสี่เดือน ระหว่างนั้นต้องทำงานไรเดอร์ส่งอาหารไปด้วยเพื่อประคองชีวิต

หลังได้สูตรที่พอใจ เขาเปิดเพจในโซเชียลมีเดีย ใช้บัตรเครดิตเป็นทุนซื้อเตาอบและเครื่องผสมแป้ง แล้วนำเบเกิลที่ทำไปแจกตามร้านในละแวกหนึ่งในนั้นคือร้านเบอร์เกอร์ฝั่งตรงข้ามที่เจ้าของไม่เคยกินเบเกิล แต่พอลองแล้วชอบจนชวนเขาเข้ามาขายเบเกิลในร้านช่วงเช้า ตลอดเจ็ดเดือน เขาขายได้ราว 10,000 ชิ้นและมีกำไรวันละประมาณ 300 ดอลลาร์ ซึ่งช่วยให้ปลดหนี้บัตรเครดิตและพิสูจน์ว่าธุรกิจนี้ไปต่อได้ รายงานระบุว่าในรอบสิบสองเดือน ร้านของเขาทำรายได้ราว 130,000 ดอลลาร์ และเพิ่มเป็น 200,000 ดอลลาร์ในช่วงมิถุนายน 2024 ถึงมิถุนายน 2025 พร้อมคาดว่าจะแตะ 250,000 ดอลลาร์ในอีกสิบสองเดือน

BARTELS: อดีตซีอีโอลงจากห้องประชุมมาอบซาวร์โดจนกลายเป็นอาณาจักร 12 สาขา

Nicolai Bartels คือภาพตรงข้ามของความเชื่อว่าคนระดับผู้บริหารจะไม่กล้าเสี่ยง เขาเคยเป็นซีอีโอของบริษัทแห่งหนึ่งนานห้าปี ก่อนยอมรับกับตัวเองว่าไม่อยากทำงานให้คนอื่นอีกต่อไป เมื่อโควิดระบาด เขาคุยกับภรรยาว่าจะกลับบ้านเกิดหรือทำความฝันให้เป็นจริง และเลือกอย่างหลัง ความฝันของเขาไม่ใช่แค่ร้านขนมปัง แต่คือพื้นที่ที่คนจะมาแฮงเอาต์ ทำงาน หรือกินอาหารดีในราคาสมเหตุสมผล ท่ามกลางเสียงเพลงและเสียงเครื่องทำกาแฟ

ในปี 2020 เขาตัดสินใจเปิด BARTELS โดยใช้ทักษะซาวร์โดที่ฝึกมาแล้วหลายปี สาขาแรกตั้งอยู่กลางย่านสุขุมวิท แม้คนส่วนใหญ่ยังไม่คุ้นกับซาวร์โดเพราะเนื้อเหนียวและรสเปรี้ยวนิดๆ แต่เขาเลือกตอบคำถามลูกค้าด้วยการเพิ่มเมนูแซนด์วิชร้อน ใช้ซาวร์โดเป็นฐาน จนทำให้คนเปิดใจมากขึ้น ข้อมูลล่าสุดชี้ว่าบริษัท บาร์เทลส จำกัด มีรายได้เติบโตทุกปี ตั้งแต่ 16 ล้านบาทในปี 2021 เพิ่มเป็น 362.1 ล้านบาทในปี 2025 ปัจจุบัน BARTELS ขยายเป็น 12 สาขา แบ่งเป็นสาขาในกรุงเทพมหานคร ภูเก็ต และนครโฮจิมินห์สองสาขา พร้อมแผนจะเปิดเพิ่มทั้งในไทยและต่างประเทศ เช่น แถบตะวันออกกลางและจีน

บทเรียนสำหรับคนอยากลาออกไปทำร้านอาหาร: ความฝันต้องจับคู่กับตัวเลขและกลยุทธ์

เมื่อมองพร้อมกันทั้งสามเคสจะเห็นภาพที่ชัดมาก ผู้ประกอบการอาหารที่รอดและโตไม่ได้มีแค่เมนูอร่อย แต่มีสามชั้นสำคัญ หนึ่ง ความหลงใหลที่แท้จริงในสิ่งที่ทำ เจคอบสามารถอบเบเกิลต่อเนื่องสี่เดือนโดยไม่หยุดทดลองสูตรเพราะเขาอยากให้มันดีที่สุด Nicolai ฝึกอบซาวร์โดมาหลายปีก่อนเปิดร้าน สอง การคิดเชิงระบบ นายอ้วนเย็นตาโฟใช้ข้อมูลจากแพลตฟอร์มเดลิเวอรีเพื่อวางแผนขยายสาขาแทนการเดาสุ่ม สาม การมองอนาคตเป็นเส้นยาว ไม่ใช่แค่เปิดร้านให้ได้ปีแรกแล้วค่อยว่ากัน

สิ่งที่ควรถอดบทเรียนคือ ทุกคนยอมรับความเสี่ยงแต่ไม่กระโดดแบบไม่ดูพื้น นายอ้วนใช้ทุนจดทะเบียนเพียง 1 ล้านบาทแต่โฟกัสการขยายที่คุมรสชาติและต้นทุนได้ เจคอบเริ่มจากช่องทางเล็กอย่างโซเชียลและการใช้ครัวคนอื่นก่อนลงทุนเปิดพื้นที่ของตัวเอง ส่วน BARTELS ใช้เวลาเพิ่มเมนูและขยายสาขาทีละก้าวพร้อมวางแผนบุกต่างประเทศ สำหรับคนที่ฝันอยากมีร้านเบเกอรี่หรือธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนที่ตรงไปตรงมาคือ ความหลงใหลคือเชื้อเพลิงก้อนแรก แต่สิ่งที่ทำให้ธุรกิจอยู่รอดคือวินัยกับตัวเลข และความกล้าที่จะเรียนรู้จากข้อมูลจริงมากกว่าความโรแมนติกในหัว