จาก 40 ตารางเมตรสู่วิธีคิดเรื่องระบบนิเวศอาหาร
การเติบโตของ iberry Group คือกรณีศึกษาธุรกิจอาหารไทยที่เริ่มจากร้านไอศกรีมขนาด 40 ตารางเมตร ก่อนขยายเป็นสตาร์ทอัพอาหารที่สร้างระบบนิเวศอาหารครบวงจร มีหลายแบรนด์รองรับหลายไลฟ์สไตล์ ดูแลตั้งแต่วัตถุดิบ คนทำงาน ไปจนถึงประสบการณ์ของลูกค้าในทุกช่วงเวลาของวัน กลายเป็นตัวอย่างว่าธุรกิจอาหารไม่จำเป็นต้องหยุดอยู่ที่ร้านเดียวหรือเมนูเดียว แต่สามารถสร้างจักรวาลแบรนด์ที่เสริมกันเองทั้งด้านยอดขายและความยั่งยืน แก่นสำคัญของเรื่องนี้คือ วิธีคิดของปลา-อัจฉรา บุรารักษ์ที่ไม่มองธุรกิจอาหารแค่กำไรต่อจาน แต่เห็นเป็นระบบนิเวศยาว ตั้งแต่ต้นน้ำอย่างฟาร์มและโรงงาน ไปจนถึงปลายน้ำคือหน้าร้านและชุมชนรอบข้าง เธอเริ่มจากร้านไอศกรีมโฮมเมดเล็กๆ บนพื้นที่เพียง 40 ตารางเมตร และใช้เวลา 20 กว่าปีค่อยๆ ต่อชิ้นส่วนให้กลายเป็นโครงสร้างธุรกิจที่ซับซ้อนแต่สัมพันธ์กัน ทำให้ iberry Group ไม่ใช่แค่แบรนด์ดัง แต่เป็นโครงข่ายธุรกิจอาหารไทยที่มีชีวิตของคนจำนวนมากผูกอยู่ด้วย
กลยุทธ์สร้างจักรวาลแบรนด์: จากไอศกรีมสู่กับข้าวกับปลาและอีก 21 แบรนด์
สิ่งที่ทำให้ iberry Group แตกต่างจากธุรกิจอาหารไทยทั่วไปคือ เธอไม่เลือกสร้างแบรนด์เดียวแล้วขยายสาขาไปเรื่อยๆ แต่สร้างแบรนด์เฉพาะทางจำนวนมากลงลึกในแต่ละประเภทอาหาร ตั้งแต่ไอศกรีม ไปจนถึงอาหารไทยพื้นบ้านอย่าง “กับข้าวกับปลา” และแบรนด์อื่นๆ ทั้งอาหารจานเดียว สตรีทฟู้ด ไทยจีน ซีฟู้ดระดับเหลา ไปจนถึงหมูกระทะสไตล์ใหม่ตามโลเคชั่น แนวทางนี้ทำให้เกิดระบบนิเวศอาหารชัดเจน ลูกค้ารับรู้ว่าแต่ละแบรนด์เชี่ยวชาญในอาหารประเภทของตัวเอง เพิ่มความน่าเชื่อถือและการจดจำ ขณะเดียวกันหลังบ้านสามารถแชร์ทรัพยากรร่วมกันได้ ไม่ว่าจะเป็นครัวกลาง ทีม R&D หรือซัพพลายเชนวัตถุดิบเดียวกัน ปัจจุบันอาณาจักรไอเบอรี่กรุ๊ปเติบโตจนมีมากถึง 22 แบรนด์ มีพนักงานกว่า 4,000 คน และครอบคลุมถึง 160 สาขา กลายเป็นโครงสร้างใหญ่ที่ท้าทายมากในเชิงบริหาร แต่ก็เปิดโอกาสให้บริหารพอร์ตธุรกิจได้ยืดหยุ่นกว่าร้านเดี่ยวอย่างชัดเจน
ออกแบบระบบนิเวศอาหารให้ยั่งยืนตั้งแต่โรงงานถึงหน้าร้าน
เมื่อธุรกิจอาหารโตถึงจุดที่มีหลายสิบแบรนด์และหลายร้อยสาขา การรักษาคุณภาพอย่างเดียวไม่พอ ต้องคิดเรื่องความยั่งยืนและต้นทุนทั้งระบบ ปลา-อัจฉราเลือกตอบโจทย์นี้ด้วยการสร้างโรงงานบนพื้นที่ 12 ไร่ พร้อมระบบบริหารจัดการและคอมโพสเพื่อผลิตปุ๋ย ลดของเสียจากกระบวนการผลิต 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดมาจากแหล่งในประเทศ ผ่านทั้งพ่อค้าคนกลางและระบบคอนแทรคฟาร์มมิ่ง เพื่อให้ซัพพลายเชนมีเสถียรภาพ ไม่ยึดติดกับราคาถูกที่สุดแต่คำนึงถึงคุณภาพและความต่อเนื่อง ในระดับหน้าร้าน เธอใช้ความคิดเรื่อง “ไม่จำเป็นต้องทิ้ง ของบางอย่างแค่เก่า เราชุบชีวิตใหม่ให้ได้” ทั้งการนำจานกระเบื้องแตกสะสมกว่า 20 ปีไปบดและแปรรูปเป็นเซรามิกปูพื้นร้าน การนำปูนที่เหลือจากรีโนเวตมาอัดเป็นอิฐ รวมถึงทยอยเปลี่ยนจากขวดน้ำพลาสติกเป็นขวดแก้ว นี่คือการทำระบบนิเวศอาหารให้เชื่อมกับระบบนิเวศสิ่งแวดล้อม ไม่ใช่แยกโลกธุรกิจออกจากโลกใบจริงที่เราทุกคนอยู่ร่วมกัน
บริหารธุรกิจอาหารในยุคเศรษฐกิจผันผวนและการขยายตลาดต่างประเทศ
เมื่อโลกเต็มไปด้วยความผันผวน ทั้งสงครามและวิกฤตเศรษฐกิจ ธุรกิจอาหารขนาดใหญ่ไม่อาจหวังให้ยอดขายเดินตามสูตรเดิม iberry Group เลือกวิธีตรวจสุขภาพบริษัทอยู่เสมอ มองว่ามีจุดไหนที่กระชับและลีนลงได้ ทั้งการบริหารสต็อก การเขย่าพอร์ตเมนู และการโยกย้ายทีมงานตามสาขาที่ได้รับผลกระทบ สิ่งที่เธอประกาศชัดคือ “สิ่งที่จะไม่ทำเด็ดขาดคือการปรับขึ้นราคาสินค้าในทันที” แต่จะจัดการภายในให้เรียบร้อยก่อน นี่เป็นมุมคิดที่กล้ารับแรงกระแทกระยะสั้น เพื่อรักษาความเชื่อใจของลูกค้าในระยะยาว ในมุมขยายตลาดระหว่างประเทศ การนำแบรนด์ “ทองสมิทธิ์” ไปฮ่องกง เธอตัดสินใจไปเองโดยไม่มีพาร์ทเนอร์ เพื่อควบคุมต้นทุนและรสชาติ พร้อมรับ Learning Curve อย่างเต็มตัว ต้องศึกษากฎหมายท้องถิ่นและปรับระดับความเผ็ดให้ละเอียดกว่าที่ขายในไทย เพื่อให้เข้ากับลิ้นคนพื้นที่ แม้จะมีคำเตือนว่าความเสี่ยงสูง แต่เธอยืนยันแนวคิด “No Play, No Game” ถ้าไม่ลงสนามเองก็ไม่มีวันเข้าใจเกมต่างประเทศจริงๆ การขยายตลาดระหว่างประเทศสำหรับธุรกิจอาหารไทยจึงไม่ใช่แค่ไปเปิดสาขา แต่คือการยอมลงทุนเรียนรู้ทั้งระบบใหม่ตั้งแต่ต้น
วิสัยทัศน์สร้างอาณาจักรอาหารสำหรับทุกช่วงเวลาของวัน
ภาพที่ชัดที่สุดของ iberry Group ในวันนี้คือการเป็นจักรวาลอาหารที่ตอบโจทย์ทุกช่วงเวลาของวัน ตั้งแต่ไอศกรีมและของหวาน ไปจนถึงอาหารไทยบ้านๆ ไทยจีน ซีฟู้ดเหลา สตรีทฟู้ด และหมูกระทะสไตล์ใหม่ในห้างพรีเมียม ปลายปีนี้เธอเตรียมเปิดอีก 1-2 แบรนด์ใหม่กลุ่มของหวานและอาหารไทย หลังผ่านการทำ R&D ยาวนาน 2-3 ปี สะท้อนว่าการเพิ่มแบรนด์ในระบบนิเวศอาหารของเธอไม่ได้ทำเพราะโอกาสทางยอดขายอย่างเดียว แต่ต้องสอดคล้องกับช่องว่างประสบการณ์ที่ลูกค้ายังไม่ได้รับ บทเรียนจาก iberry Group สำหรับผู้คิดทำสตาร์ทอัพอาหารคือ การโตเร็วไม่สำคัญเท่าการโตแบบมีระบบนิเวศรองรับ การมีหลายแบรนด์ไม่ใช่เรื่องสนุกเสมอไป เพราะตามมาด้วยภาระการคิดคอนเซ็ปต์ ทำเล เมนู ราคา และทีมที่ต่างกัน แต่ถ้าออกแบบให้เชื่อมกันได้ และใส่เรื่องความยั่งยืนทั้งด้านคน สิ่งแวดล้อม และเศรษฐศาสตร์เข้าไป ธุรกิจอาหารไทยสามารถขยายไประดับอาณาจักร และยังมีพื้นที่ให้เดินต่อไปในต่างประเทศอย่างมั่นคงมากขึ้น
