ระบบนิเวศครบวงจร: หัวใจของอาณาจักรอาหารยุคใหม่
ระบบนิเวศครบวงจรในธุรกิจอาหาร คือการออกแบบแบรนด์ เมนู ซัพพลายเชน และทีมงานให้เชื่อมโยงกันทั้งวัน ตั้งแต่มื้อเช้า กลางวัน เย็น ไปจนถึงของหวานและเครื่องดื่ม ใช้วัตถุดิบร่วมกัน กระจายรายได้ข้ามแบรนด์ ลดขยะ และทำให้การดำเนินงานมีเสถียรภาพในภาวะเศรษฐกิจผันผวน ธุรกิจอาหารขยายตัวได้ต่อเนื่องเพราะทุกส่วนสนับสนุนกันเป็นวงจรเดียว ไม่ใช่ร้านโดดเดี่ยวที่ต้องรับความเสี่ยงลำพัง จุดเริ่มต้นของ iberry Group สะท้อนภาพนี้อย่างชัด จากร้านไอศกรีมพื้นที่เพียง 40 ตารางเมตรที่ตั้งต้นด้วยแบรนด์เดียว ก่อนค่อยๆ พัฒนาเป็น Ecosystem อาหารที่ครอบคลุมหลายช่วงเวลา หลายเมนู และหลากประเภทลูกค้า การเติบโตไม่ใช่แค่การเพิ่มสาขา แต่คือการออกแบบโครงสร้างให้ทั้งอาณาจักรทำงานสอดคล้องกันอย่างมีเป้าหมาย
จาก 40 ตร.ม. สู่การบริหารหลายแบรนด์อย่างมีกลยุทธ์
การขยายจากร้านเล็กสู่การบริหารหลายแบรนด์ของ iberry Group ไม่ได้เกิดจากการไล่เปิดร้านแบบไร้ทิศทาง แต่เกิดจากมุมมองว่าพอร์ตโฟลิโอที่หลากหลายทำให้ธุรกิจยืดหยุ่นต่อแรงกระแทกเศรษฐกิจ ธุรกิจอาหารขยายตัวบนฐานของการออกแบบแบรนด์ให้ตอบช่วงเวลาต่างกัน และใช้หลังบ้านร่วมกันเพื่อลดต้นทุนและขยะ ปัจจุบันอาณาจักรนี้เติบโตจนมีมากถึง 22 แบรนด์ พนักงานกว่า 4,000 คน และครอบคลุมถึง 160 สาขา โดยระบุว่าจะมีแบรนด์ใหม่เพิ่มขึ้นอีก 1 ถึง 2 แบรนด์ภายในสิ้นปี นี่ไม่ใช่การสะสมแบรนด์ แต่คือกลยุทธ์การบริหารหลายแบรนด์ที่ให้แต่ละแบรนด์เสริมกัน เช่น การหมุนเวียนพนักงานระหว่างแบรนด์ที่ขายดีคนละช่วงเวลา การใช้วัตถุดิบร่วมกัน และการถอดเมนูที่ไม่คุ้มต้นทุนออกชั่วคราวเพื่อรักษาสุขภาพธุรกิจ การทำ Business Health Check อย่างสม่ำเสมอและการปรับองค์กรให้ Lean คือเครื่องมือที่ทำให้การขยายตัวไม่กลายเป็นภาระ แต่เป็นพลังหนุนการเติบโต
ซัพพลายเชนที่เป็นมิตรกับคนและโลก: พื้นฐานของการสเกลสตาร์ทอัพอาหาร
สตาร์ทอัพอาหารที่ฝันจะโตเป็นอาณาจักร ถ้าเน้นแต่ตัวเลขโดยละเลยซัพพลายเชนระยะยาว สุดท้ายจะติดกับดักต้นทุนและความเปราะบาง iberry Group เลือกทางตรงข้าม มองความยั่งยืนแบบครบมิติ ทั้งสิ่งแวดล้อม คน และตัวเลขการเงิน หนึ่งในประโยคที่ควรถูกหยิบมาอ้างอิงคือ “อาหารในเครือกว่า 90% ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น (Local Sourcing)” การเลือกซื้อจากเกษตรกรผ่านทั้งพ่อค้าคนกลางและ Contract Farming พร้อมคัดวัตถุดิบเฉพาะถิ่น เช่น น้ำตาลปึกและกะปิ เพื่อให้เหมาะกับรสชาติแต่ละแบรนด์ ไม่เพียงลดความเสี่ยงเรื่องการนำเข้า แต่ยังสร้างมิตรภาพกับคนต้นน้ำ เช่น การรับซื้อน้ำลูกตาลออร์แกนิกจากเกษตรกรแม้ราคาสูงกว่า เพราะให้คุณค่ากับคุณภาพและความตั้งใจผลลัพธ์คือเมื่อวัตถุดิบขาดแคลน คู่ค้าก็ให้ความสำคัญกับลูกค้าที่สนับสนุนกันมานาน นี่คือระบบนิเวศครบวงจรที่ผูกคนและอาหารเข้าด้วยกันอย่างมีความหมาย
ดีไซน์ครัวหลังบ้านให้รองรับหลายแบรนด์และลด Waste
จุดแข็งที่ทำให้ iberry Group ขยายธุรกิจอาหารได้โดยต้นทุนไม่บาน คือการออกแบบครัวหลังบ้านให้เป็นศูนย์กลางของระบบนิเวศครบวงจร ไม่ใช่ครัวแยกแบรนด์ละชุด การใช้วัตถุดิบร่วมกันและการคิดเมนูจากของเหลือคือกลยุทธ์ที่ทั้งลด Food Waste และเปิดโอกาสสร้างแบรนด์ใหม่ ตัวอย่างเชิงรูปธรรมคือการใช้โครงไก่ที่เหลือจากการทำข้าวมันไก่ของแบรนด์หนึ่ง มาทำ R&D ร่วมกับเชฟ สร้างเมนูก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกและข้าวต้มไก่ แล้วต่อยอดไปสู่การเปิดแบรนด์และขายเพิ่มมูลค่าแทนการทิ้ง เมื่อผสานกับการบริหารสต็อกอย่างเป็นระบบ โรงงานบนพื้นที่ 12 ไร่จึงสามารถทำระบบคอมโพสเพื่อผลิตปุ๋ย ลดขยะ และดูแลสิ่งแวดล้อมได้จริง นอกจากนี้ยังมีแนวคิด Upcycling เช่น รวบรวมจานกระเบื้องแตกตลอด 20 ปีไปบดและแปรรูปเป็นเซรามิกปูพื้นร้าน และเปลี่ยนจากขวดน้ำพลาสติกเป็นขวดแก้ว เพื่อช่วยให้โลกร้อนช้าลง สำหรับผู้บริหาร นี่คือการพิสูจน์ว่าความรักษ์โลกไม่จำเป็นต้องขัดกับเศรษฐศาสตร์ หากออกแบบกระบวนการให้ทั้งสองเดินไปด้วยกัน
บทเรียนจากการขยายตลาดระหว่างประเทศด้วยแบรนด์ทองสมิทธ์
การขยายตลาดระหว่างประเทศไม่ใช่แค่การยกเมนูไปเปิดร้านในอีกเมืองหนึ่ง แต่คือการทดสอบว่า Ecosystem ที่ออกแบบมานั้นยืดหยุ่นพอจะรับความแตกต่างของผู้บริโภคและสภาพเศรษฐกิจใหม่หรือไม่ iberry Group ใช้แบรนด์ทองสมิทธ์เป็นสนามทดลองสำคัญในการขยับจากตลาดเดิมไปสู่ตลาดต่างประเทศ ปัจจุบันมีสาขาทองสมิทธ์ในฮ่องกงอยู่ 1 แห่ง ซึ่งได้รับการตอบรับดีและมีลูกค้าต่อคิวก่อนเข้าร้าน ความสำเร็จนี้ไม่ได้มาจากการเกาะกระแสอาหาร แต่จากการหาสมดุลระหว่างการรักษาเอกลักษณ์รสชาติ กับการปรับเมนูให้เชื่อมกับวัฒนธรรมการกินของผู้คนในพื้นที่ พร้อมแบ็กเอนด์จากโรงงานและครัวหลังบ้านที่รองรับการผลิตมาตรฐานเดียวกัน การขยายตลาดระหว่างประเทศของสตาร์ทอัพอาหารจึงควรเริ่มจากแบรนด์ที่มีระบบรองรับดี และมีเรื่องเล่าเชื่อมโยงกลับไปยัง Ecosystem ทั้งหมด ไม่ใช่แค่การเปิดสาขาเพิ่มเพื่ออวดตัวเลข
