นิยามความสำเร็จแบบ Food Ecosystem ครบวงจรของ iberry Group
Food Ecosystem ครบวงจรในแบบของ iberry Group คือการสร้างเครือร้านอาหารหลายแบรนด์ที่เชื่อมโยงกันทั้งด้านวัตถุดิบ คน กระบวนการ และความยั่งยืน ทำให้แต่ละแบรนด์ไม่เติบโตโดดเดี่ยว แต่เกื้อหนุนกันทั้งในครัวหลังบ้าน การจัดการสต๊อก การวิจัยเมนู การใช้วัตถุดิบบรรจุภัณฑ์ร่วมกัน ไปจนถึงการหมุนเวียนคนและความรู้ เพื่อให้องค์กรรับมือเศรษฐกิจผันผวนได้ดีขึ้น พร้อมสร้างทางเลือกให้ลูกค้ากลับมาทานซ้ำได้หลายครั้งต่อสัปดาห์ในเครือเดียวกัน จุดตั้งต้นของเรื่องนี้ไม่ได้มาจากทุนมหาศาล แต่จากร้านไอศกรีม iberry ขนาดเพียง 40 ตารางเมตรที่คุณปลา-อัจฉรา บุรารักษ์เปิดขึ้นแล้วเลือกเดินเส้นทางขยายธุรกิจที่ใหญ่ขึ้นอย่างมีระบบและมีปรัชญาชัดเจน การเติบโตจากร้านเดี่ยวสู่ iberry group ขยายธุรกิจให้มีมากกว่า 20 แบรนด์จึงเป็นตัวอย่างชัดว่า Food Ecosystem ไม่ใช่คำสวยหรู แต่เป็นยุทธศาสตร์ที่ลงมือทำจริง
จาก 40 ตร.ม. สู่ 22 แบรนด์: วิธีคิดสเกลธุรกิจแบบปลา-อัจฉรา
สิ่งที่ทำให้ iberry Group น่าสนใจไม่ใช่แค่การเติบโต แต่คือวิธีคิดเรื่อง “สเกล” ที่คุณปลามองเห็นตั้งแต่แรกว่า ธุรกิจอาหารมีทางเลือก จะทำให้เล็กและสุขแบบใกล้ชิดก็ได้ หรือจะสเกลให้ใหญ่กลายเป็นอาณาจักรก็ได้ เธอเลือกเส้นทางหลัง แต่ไม่ทิ้งวิญญาณร้านเล็กที่การทดลองและความสร้างสรรค์สำคัญเสมอ วันนี้ iberry Group เติบโตจนมีมากถึง 22 แบรนด์ พนักงานกว่า 4,000 คน และครอบคลุม 160 สาขาในเครือ นี่ไม่ใช่ตัวเลขสวยงามเฉยๆ แต่สะท้อนโครงสร้างการบริหารที่กล้าออกแบบให้รองรับการเติบโตต่อเนื่อง โดยยึดหลักว่าแบรนด์ต้องตอบโจทย์คนละช่วงเวลา คนละอารมณ์ เพื่อให้ลูกค้าสามารถวนกลับมารับประทานซ้ำได้สัปดาห์ละ 4-5 ครั้งในเครือเดียวกัน ร้านอาหารสตาร์ทอัปที่มองไกลกว่าแค่สาขาแรกจึงต้องคิดแบบ Ecosystem ตั้งแต่วันแรก ไม่ใช่รอให้ใหญ่แล้วค่อยออกแบบ
ครัวหลังบ้านและซัพพลายเชน: หัวใจของ Food Ecosystem ยุคเศรษฐกิจผันผวน
จุดแข็งที่แท้จริงของ iberry Group ในยุคเศรษฐกิจผันผวนไม่ใช่โปรโมชันหน้าร้าน แต่คือ “ครัวหลังบ้าน” และห่วงโซ่อาหารที่ออกแบบไว้อย่างตั้งใจ คุณปลาให้ความสำคัญกับ Local Sourcing มากกว่า 90% ของวัตถุดิบในเครือมาจากแหล่งท้องถิ่นผ่านทั้งพ่อค้าคนกลางและ Contract Farming เลือกน้ำตาลปึก กะปิ หรือแม้แต่น้ำลูกตาลออร์แกนิกจากเพชรบุรีโดยยอมรับต้นทุนที่สูงกว่า เพราะให้คุณค่ากับคุณภาพและความสัมพันธ์ระยะยาวกับเกษตรกร ในครัวมีการใช้วัตถุดิบบรรจุภัณฑ์ข้ามแบรนด์เพื่อลด Food Waste เช่นโครงไก่ที่เหลือจากเมนูหนึ่งถูกดึงเนื้อมาคิดใหม่เป็น “ก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีก” หรือ “ข้าวต้มไก่” เปิดเป็นแบรนด์และเมนูใหม่เพิ่มมูลค่า แนวคิดนี้ทำให้ food ecosystem ครบวงจรของ iberry ไม่ใช่แค่คำอธิบายบนสไลด์ แต่เป็นระบบที่ช่วยลดขยะ เพิ่มกำไร และสร้างมิตรภาพในซัพพลายเชนพร้อมกัน
บริหารในภาวะผันผวน: Lean, ข้อมูลเร็ว และไม่ผลักภาระให้ลูกค้า
เมื่อเศรษฐกิจเหวี่ยง ต้นทุนวัตถุดิบและบรรจุภัณฑ์เปลี่ยนเร็ว iberry Group ไม่รอจนวิกฤตมาถึงแล้วค่อยแก้ แต่ทำ Business Health Check เป็นประจำ ตรวจทั้งค่าใช้จ่าย ต้นทุน และประสิทธิภาพการทำงาน พร้อมปรับองค์กรให้ Lean อยู่ตลอด การบริหารคนไม่ได้ดูแค่จำนวนหัวต่อสาขา แต่ผูกกับชั่วโมงทำงาน ยอดขาย และขนาดพื้นที่ ถ้าสาขายอดขายลดจากเดิม คน 40 คนอาจต้องปรับเหลือ 35 หรือ 32 คน เครือยังใช้ Staff Rotation หมุนพนักงานข้ามแบรนด์ เช่น ดึงคนจากแบรนด์ที่ขายดีเช้าไปช่วยแบรนด์ที่ลูกค้าแน่นตอนเย็น ช่วยใช้กำลังคนเดิมให้เต็มประสิทธิภาพแทนการจ้างใหม่ โควตคำพูดที่สะท้อนจุดยืนชัดคือ “แม้ต้นทุนจะเพิ่มขึ้น แต่แนวทางของ iberry Group ไม่ใช่การผลักภาระไปยังผู้บริโภคด้วยการขึ้นราคาในทันที” เพราะการขึ้นราคามักกระทบความรู้สึกลูกค้าหนักกว่าต้นทุนที่เพิ่ม การจัดการหลังบ้านอย่างซื่อสัตย์จึงเป็นเกราะป้องกันธุรกิจในระยะยาว
บทเรียนจากการพาทองสมิทธิ์ไปฮ่องกง และข้อคิดสำหรับร้านอาหารสตาร์ทอัป
การที่ iberry group ขยายธุรกิจออกไปต่างประเทศด้วยการพาแบรนด์ “ทองสมิทธิ์” ไปเปิดสาขาที่ฮ่องกง 1 แห่ง เป็นการทดสอบว่า Food Ecosystem ที่สร้างในประเทศจะยืดหยุ่นแค่ไหนเมื่อเข้าสู่บริบทใหม่ ทั้งวัตถุดิบ พฤติกรรมผู้บริโภค และโครงสร้างต้นทุน การนำเมนูที่พัฒนาจากการลด Food Waste เช่นข้าวต้มไก่ไปใช้ในตลาดใหม่นับเป็นตัวอย่างว่าการคิดระบบอย่างยั่งยืนตั้งแต่ต้นสามารถแปลงเป็นโอกาสทางธุรกิจในต่างแดนได้ อย่างไรก็ดี ขนาดองค์กรที่มีพนักงานกว่า 4,000 คนทำให้การเปลี่ยนแปลงเมนูหนึ่งรายการไม่ใช่เรื่องเล็ก เพราะต้องเกี่ยวข้องทั้งจัดซื้อ ครัว สต๊อก และการฝึกอบรมหน้าร้าน นี่คือด้านมืดของความใหญ่ที่ผู้ประกอบการต้องรับให้ได้ ร้านอาหารสตาร์ทอัปที่อยากเติบโตจึงควรถามตัวเองตั้งแต่ตอนเล็กว่า พร้อมจะออกแบบระบบรองรับความซับซ้อนแบบ iberry Group หรือจะเลือกเติบโตในสเกลที่ควบคุมได้ง่ายกว่า ไม่มีคำตอบถูกผิด มีแต่คำถามว่าแบบไหนเหมาะกับตัวตนและทรัพยากรของคุณมากที่สุด
