จากร้านริมทางสู่เชนใหญ่ กลยุทธ์ขยายสาขาร้านอาหาร

สตรีทฟู้ดยุคเชน: จากร้านเดียวสู่จักรวาลแบรนด์

กลยุทธ์ขยายสาขาร้านอาหารของแบรนด์สตรีทฟู้ดยุคใหม่คือกระบวนการเปลี่ยนร้านเล็กริมทางให้กลายเป็นเชนที่มีหลายสาขา ผ่านการออกแบบเมนู การสร้างตัวตนแบรนด์ และการเลือกทำเลที่ตอบรับพฤติกรรมผู้บริโภค โดยไม่ทิ้งรากเดิมด้านรสชาติและประสบการณ์กินแบบเข้าถึงง่ายเพื่อให้เติบโตในตลาดอาหารที่มีการแข่งขันสูงและเปลี่ยนเร็วในทุกวัน ตลาดอาหารและเครื่องดื่มกำลังโตต่อเนื่อง โดยมีเซกเมนต์สตรีทฟู้ดแบบมีหน้าร้านเป็นตัวขับเคลื่อนสำคัญ นี่ไม่ใช่แค่โอกาสแต่เป็นแรงกดดันให้แบรนด์ที่อยากโตต้องคิดเป็นระบบมากกว่าการเพิ่มโต๊ะเก้าอี้หน้าร้าน

นิตยาไก่ย่าง: รีโพซิชันจากร้านไก่ย่างสู่พื้นที่อิ่มใจ

กรณีของนิตยาไก่ย่างโชว์ชัดว่าการขยายสาขาร้านอาหารแบบยั่งยืนเริ่มจากการนิยามใหม่ว่าตัวเองเป็นใคร ไม่ใช่จากการไล่เปิดสาขาแบกต้นทุนไปเรื่อยๆ แบรนด์ที่อยู่ในตลาดมากกว่า 26 ปีสามารถปิดปีด้วยรายได้ทะลุ 1,000 ล้านบาท และใช้จังหวะนี้พลิกจากภาพร้านไก่ย่างไปสู่ร้านอาหารไทยสำหรับมื้อสังสรรค์ที่รองรับคนทั้งโต๊ะได้หลากหลายขึ้น แกนคิดคือแนวทาง Social Dining ที่ต้องการให้ร้านเป็น “พื้นที่อิ่มใจ” สำหรับครอบครัวและกลุ่มเพื่อน ถ้าสมาชิกเพียงคนเดียวบนโต๊ะไม่พบเมนูที่อยากกินทั้งกลุ่มอาจเปลี่ยนร้าน นี่คือเหตุผลที่แบรนด์เลือกเพิ่มเมนูเนื้อวัวอย่างจริงจัง ไม่ใช่แค่เพื่อยอดขายแต่เพื่อขยายโอกาสให้ร้านกลายเป็น Destination ของมื้อร่วมโต๊ะในตลาดอาหารไทยที่คนแข่งขันช่วงเวลาเดียวกันอย่างดุเดือด

ก๋วยเตี๋ยวเรือพันธุ์ไทย: Brand Extension ที่คิดทั้งเมนูและทำเล

การรุกตลาดของก๋วยเตี๋ยวเรือพันธุ์ไทยสะท้อนว่าแบรนด์สตรีทฟู้ดยุคนี้ไม่ได้เริ่มจากศูนย์ แต่ต่อยอดจากทุนเดิมที่สร้างไว้ในธุรกิจใกล้เคียง แบรนด์นี้ถือเป็น Brand Extension จากกาแฟพันธุ์ไทยที่ตั้งบริษัทย่อยเพื่อขยายจากเครื่องดื่มเข้าสู่เซกเมนต์อาหารจานเดียว พร้อมวางเป้าขยายสาขาเชิงรุกให้ได้ 50 สาขาในกรุงเทพฯและปริมณฑลภายในปี 2569 การตั้งเป้าหนักในช่วงที่ตลาดร้านอาหารและเครื่องดื่มมีมูลค่า 646,000 ล้านบาท และเซกเมนต์ Street Food แบบมีหน้าร้านคาดว่าจะโต 4.7% มูลค่า 261,000 ล้านบาท ไม่ใช่การเสี่ยงดวง แต่คือการอ่านเกมว่าตลาดอาหารไทยกำลังขยับจากการกินไวหน้าปากซอยไปสู่ประสบการณ์ “ครบจบในที่เดียว” ที่รวมก๋วยเตี๋ยวเรือ เครื่องดื่ม และเบเกอรีในพื้นที่เดียว เป้าหมายจึงไม่ใช่สาขาเยอะที่สุด แต่เป็นร้านที่ตอบโจทย์หลายโอกาสมากที่สุดในย่านที่มีการแข่งขันสูง

BEARHOUSE: เมื่อชื่อเสียงช่วยได้แค่ครั้งแรก

เส้นทางของ BEARHOUSE คือบทเรียนแรงๆ ว่าการขยายสาขาร้านอาหารหรือเครื่องดื่มโดยหวังพึ่งชื่อเสียงอย่างเดียวคือทางลัดสู่การขาดทุน แบรนด์ชานมที่เกิดจากยูทูบเบอร์ช่อง Bearhug เริ่มต้นด้วยรายได้ 15 ล้านบาท และตั้งเป้าพุ่งสู่ 800 ล้านบาท พร้อมเติบโตจนมี 79 สาขาในปัจจุบัน แต่ระหว่างทางต้องผ่านทั้งดีลแฟรนไชส์ที่ไม่สำเร็จ ช่วงขาดทุนหนัก และการรื้อระบบหน้าร้านกับเมนูใหม่ทั้งหมด จุดพลิกผันคือการกลับไปหาดีเอ็นเอของตัวเองคือ “ไข่มุกโมจิ” หลังจากเทการสื่อสารไปที่ชาผลไม้และน้ำมะพร้าวอยู่นานจนเสียงลูกค้ากระจัดกระจายมากเกินไปในช่วงกว่า 5 ปี คำพูดของผู้ร่วมก่อตั้งที่ว่า “ชื่อเสียงช่วยได้แค่ครั้งแรกแล้วก็จบไป” จึงเหมาะจะเป็นคำเตือนสำหรับทุกแบรนด์สตรีทฟู้ดที่อยากโตว่าตัวตนและคุณภาพสินค้าต่างหากที่ทำให้ลูกค้ากลับมาซื้อต่อเป็นครั้งที่สองสาม

จากสตรีทฟู้ดสู่เวทีต่างประเทศ: เมื่อแบรนด์คิดไกลกว่าหน้าปากซอย

อีกสัญญาณหนึ่งที่บอกว่าตลาดอาหารไทยกำลังโตเกินกว่าพื้นที่ในประเทศคือการที่กลุ่มธุรกิจร้านอาหารรายใหญ่เริ่มขนแบรนด์ไทย-อีสานไปลงทุนในประเทศลาว การบุกตลาดต่างประเทศด้วยแบรนด์เขียง ตำมั่ว และลาวญวนไม่ได้เป็นเพียงการหาตลาดใหม่ แต่เป็นการยืนยันว่าร้านที่เคยถูกมองเป็นสตรีทฟู้ดริมทางสามารถยืนในเวทีระหว่างประเทศได้เมื่อจัดระเบบบริหารและสร้างแบรนด์อย่างจริงจัง การเปลี่ยนกลยุทธ์จากเน้นเดลิเวอรีสู่การดึงลูกค้าให้นั่งกินในร้านมากขึ้น เพื่อเพิ่มยอดใช้จ่ายต่อบิลและโอกาสขายเมนูพรีเมียม เป็นตัวอย่างการคิดเชิงกำไร ไม่ใช่แค่เชิงยอดขาย การขยายสาขาร้านอาหารที่ฉลาดจึงไม่ใช่การเปิดสาขาไปเรื่อยในทุกมุมเมือง แต่คือการคัดเลือกทำเล โอกาส และโอกาสการใช้ชีวิตของลูกค้าที่ทำให้แบรนด์เติบโตได้ทั้งในและนอกประเทศ