จากครัวครอบครัวสู่อาณาจักรพันล้าน: ถอดสูตรกลยุทธ์เติบโตธุรกิจสายอาหาร

จากโต๊ะกินข้าวในบ้านสู่เป้าหมายอาณาจักรอาหาร

การขยายร้านอาหารในยุคนี้คือกระบวนการเปลี่ยนร้านเล็กที่เริ่มจากโต๊ะกินข้าวในบ้าน ให้กลายเป็นธุรกิจสายอาหารที่มีหลายสาขาและหลายแบรนด์ โดยต้องออกแบบกลยุทธ์เติบโตธุรกิจให้ตอบทั้งพฤติกรรมผู้บริโภค การแข่งขัน และตัวตนของผู้บริหารร้านอาหาร เพื่อรักษาคุณภาพและเอกลักษณ์แบรนด์ไม่ให้จางหายไปเมื่อขยายสาขาอย่างรวดเร็ว ในภาพรวม เรากำลังเห็นการเคลื่อนจาก “ร้านของครอบครัว” ไปสู่ “แฟรนไชส์ร้านกิน” หรือโครงสร้างกลุ่มธุรกิจ ที่เน้นระบบการบริหารมืออาชีพผสมกับสูตรอาหารและความทรงจำในครัวบ้านเดิม การเติบโตจึงไม่ใช่แค่การเปิดสาขาเพิ่ม แต่คือการสร้างระบบ ความเชื่อ และวัฒนธรรมองค์กรที่ยืนระยะได้ท่ามกลางวิกฤตเศรษฐกิจและการเปลี่ยนแปลงของตลาด

S&P: แบรนด์ครอบครัวที่ยืนระยะด้วยการส่งต่อคุณค่าข้ามรุ่น

กรณีของ S&P แสดงให้เห็นชัดว่าธุรกิจสายอาหารที่เริ่มจากร้านเล็กสามารถเติบโตเป็นอาณาจักรพันล้านได้ หากกลยุทธ์เติบโตธุรกิจวางบนฐานครอบครัวและมาตรฐานที่ชัดเจน S&P เริ่มจากร้านไอศกรีมในตึกแถวคูหาเดียวชื่อ “S&P Ice-Cream Corner” ที่ซอยประสานมิตร สุขุมวิท 23 เมื่อปี 2516 ก่อนค่อยๆ ขยายเมนูสู่เบเกอรี่และอาหารจานเดียว โดยมีเมนูข้าวไก่อบสูตรคุณยายเป็นซิกเนเจอร์ของตระกูลไรวา-ศิลาอ่อน แบรนด์นี้เติบโตจาก Family Restaurant สู่บริษัทมหาชนที่มีมูลค่าหลักทรัพย์ตามราคาตลาดมากกว่า 9,000 ล้านบาท และมีร้านกับแบรนด์ในเครือกว่า 475 สาขาทั่วประเทศ พร้อมสาขาต่างประเทศรวม 12 แห่ง quotable: "แบรนด์เติบโตจากธุรกิจ Family Restaurant สู่องค์กรมหาชนที่มีมูลค่าหลักทรัพย์ตามราคาตลาดมากกว่า 9,000 ล้านบาทและมีร้านในเครือกว่า 475 สาขา" จุดแข็งที่สำคัญคือการส่งต่อสูตรอาหาร ความพิถีพิถัน และแนวคิด “Family Well-being” ที่ต้องการให้ทุกครอบครัวเข้าถึงอาหารดีในราคาจับต้องได้ ทำให้การขยายร้านอาหารไม่ทำลายภาพจำของลูกค้าเดิม แต่ขยายฐานไปสู่คนรุ่นใหม่ได้พร้อมกัน

Fam Time และ White Story: ลองผิดลองถูกจนพบโมเดลที่ขยายได้

ฝั่งผู้เล่นหน้าใหม่อย่าง Fam Time Steak and Pasta และ White Story สะท้อนว่าเส้นทางสู่การขยายร้านอาหารเต็มไปด้วยการลองผิดลองถูกและการอ่านเกมตลาดอย่างละเอียด Fam Time ก่อตั้งเมื่อปี 2018 โดยสามพี่น้องบ้านตรีสิริเกษม ปันณ์ ณิชารีย์ และภัทรา ช่วงแรกทำเมนูแบบจับฉ่ายตามใจลูกค้า จนร้านหาทิศทางไม่เจอและยอดขายแค่พออยู่รอด วิกฤตโควิดปี 2020 กลายเป็นจุดหักเห เมื่อทีมตัดสินใจสลับบทบาทการบริหารและหันมาขายพาสต้าเส้นสดเพื่อกู้วิกฤตเงินสด การโฟกัสเมนูชัดเจนและจัดระบบใหม่ทำให้แบรนด์เริ่มกลับมาเติบโต บทเรียนล้มลุกทำให้ใช้เวลาถึง 7 ปีกว่าจะขยายสาขาที่สอง และวันนี้มี 9 สาขา พร้อมเปิดเพิ่มอีก 2 ทำเลในเซ็นทรัลปิ่นเกล้าและ CentralwOrld และเตรียมเปิดโมเดลใหม่ Fam Time Cottage ในโซน Groove CentralwOrld เพื่อไปสู่เป้าหมาย 11 สาขา ขณะที่ White Story เริ่มจากคาเฟ่บ้านไม้สีขาวริมถนนนครอินทร์ในปี 2008 เมื่อผู้ก่อตั้ง แวว-วาศิณี สุรชาติชัยฤทธิ์ ลาออกจากงานประจำมารีโนเวตบ้านและตั้งชื่อร้านว่า White Story จากไอเดียบ้านสีขาวและเรื่องเล่า ก่อนจะเปลี่ยนโมเดลสู่ Grab & Go อาหารสดใหม่วันต่อวัน รับเทรนด์ Lazy Economy ที่เด่นชัดช่วงวิกฤตโรคระบาด ปัจจุบันแบรนด์เข้าสู่ปีที่ 17 มีสาขา 92 ร้าน ณ สิ้นเดือนมิถุนายน 2025 และตั้งเป้าขยายให้แตะ 100 สาขา โดยโฟกัสโรงพยาบาลและหัวเมืองรอบกรุงเทพฯ พร้อมมุ่งรายได้แตะ 1,000 ล้านบาทใน 3 ปีข้างหน้า quotable: "ปี 2022: รายได้ 165 ล้านบาท ปี 2023: 394 ล้านบาท ปี 2024: 598 ล้านบาท และปี 2025 ตั้งเป้า 800 ล้านบาท" สองแบรนด์นี้จึงเป็นตัวอย่างว่าการยอมปรับโมเดลและยอมรับบทเรียนในวิกฤต สามารถแปลงเป็นเส้นทางสู่การสร้างแฟรนไชส์ร้านกินที่แข็งแรงได้

บทเรียนจากแนวคิดป้าตือ: ความชอบต้องเดินคู่ตลาด

แม้เส้นทางของแต่ละแบรนด์จะต่างกัน แต่แก่นคิดเรื่องการขยายร้านอาหารกลับคล้ายคลึงกับแนวคิดของป้าตือ ผู้ประกอบการที่หันมาทำร้านจิ๊นทอด เธอเริ่มจากการตั้งคำถามเสมอว่า สิ่งที่จะทำคืออะไร ตลาดต้องการหรือไม่ และตัวเองมีอะไรแตกต่างจากคนอื่น พร้อมย้ำว่าต้องมองหา “ยูนิก” และ “ดีเอ็นเอ” ของตัวเองให้เจอก่อน ป้าตือเตือนว่าคนทำธุรกิจมีโอกาสเข้าข้างตัวเองสูง จึงต้องมีที่ปรึกษาและใจเย็นก่อนตัดสินใจ ไม่ใช่คิดว่าที่เราชอบ คนอื่นต้องชอบเหมือนกัน ในมุมอาหาร เธอบอกว่าความชอบต้องเดินคู่กับพฤติกรรมตลาด เช่น ถ้าทำอาหารเหนือ ต้องคิดถึงนิสัยคนที่ชอบกินหลายอย่างในมื้อเดียว และภาวะเศรษฐกิจที่ทำให้ราคาต้องจับต้องได้ เมื่อเชื่อมกับกรณี S&P, Fam Time และ White Story จะเห็นว่าผู้บริหารร้านอาหารที่อ่านตลาดขาด แต่ยังรักษาเอกลักษณ์แบรนด์ไว้ได้ คือคนที่มีโอกาสผลักครัวเล็กๆ ให้กลายเป็นธุรกิจสายอาหารที่ยั่งยืน

สรุป: สร้างอาณาจักรอาหารด้วยหัวใจครอบครัว ระบบธุรกิจ และการฟังตลาด

เมื่อมองภาพรวมจาก S&P, Fam Time และ White Story เราเห็นสูตรร่วมของการสร้างอาณาจักรอาหารที่ไปไกลกว่าการเปิดสาขาเพิ่ม หนึ่ง คือหัวใจแบบครอบครัวที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพและความทรงจำบนโต๊ะอาหาร สอง คือการพัฒนาเป็นระบบธุรกิจที่ชัดเจน ตั้งแต่การเลือกโมเดลบริการ การบริหารต้นทุน ไปจนถึงการพัฒนาบุคลากร และสาม คือการฟังตลาดอย่างต่อเนื่อง ยอมรับว่าความชอบเจ้าของร้านไม่ใช่คำตอบทั้งหมด แต่ต้องผสมกับข้อมูลและที่ปรึกษาแบบที่ป้าตือเน้นย้ำ สำหรับผู้บริหารร้านอาหารรุ่นใหม่ คำถามสำคัญจึงไม่ใช่แค่ว่า “จะเปิดกี่สาขา” แต่คือ “แบรนด์เรามีตัวตนอะไรที่คนจะอยากกลับมากินซ้ำ” และ “โมเดลไหนที่ขยายได้โดยไม่ทำลายตัวตน” ใครตอบสองคำถามนี้ได้ชัด มีโอกาสเปลี่ยนครัวเล็กในบ้านให้กลายเป็นธุรกิจสายอาหารที่ยืนระยะได้ในระยะยาว