ชีสมังสวิรัติ กินได้ไม่รู้สึกผิด: เลือกยังไงให้เป๊ะ ทำเองก็ได้ง่ายกว่าที่คิด

ชีสมังสวิรัติ คืออะไร ทำไมสายมังควรรู้ให้ลึก

ทุกวันนี้คนกินมังสวิรัติมีตัวเลือกอาหารจากพืชเยอะมาก ทั้งปลอดภัยต่อร่างกายและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ชีสเองก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น

ปัญหาคือ ชีสที่ถูกโฆษณาว่า “มังสวิรัติ” บางตัว จริงๆ แล้วยังมีส่วนผสมจากสัตว์ซ่อนอยู่แบบเนียนๆ ถ้าไม่อยากเผลอซื้อของที่ขัดกับหลักการของตัวเอง เราต้องเข้าใจให้ชัดว่าชีสมังสวิรัติแท้ๆ คืออะไร และอ่านฉลากยังไงให้รอด

ชีสมังสวิรัติจริงๆ แล้วทำจาก ถั่ว น้ำมันพืช สมุนไพร และส่วนผสมจากพืชอื่นๆ ไม่ใช่จากวัตถุดิบที่มาจากการฆ่าสัตว์

อย่างไรก็ตาม ในร้านทั่วไปก็ยังมีชีสจากนมที่คนมังสวิรัติบางสายยอมรับได้ แต่ ต้องเลือกแบบที่ไม่มี rennet จากกระเพาะลูกวัวหรือลูกแกะ ซึ่งเป็นส่วนที่ได้มาจากการฆ่าสัตว์โดยตรง

ปัจจุบันมีการคิดค้นเอนไซม์ทดแทน rennet จากสัตว์หลายแบบ แต่ตัวที่มักใช้กันมักจะแพงกว่า และทำให้ชีสสุกช้ากว่า ผู้ผลิตบางรายเลยไม่อยากใช้ เพราะต้นทุนสูงและใช้เวลานาน

ในชีสยุโรปหลายยี่ห้อ จะใช้เอนไซม์ที่ไม่ได้มาจากสัตว์แทน rennet แบบดั้งเดิม ส่วนประกอบของชีสประเภทนี้มักจะระบุว่าใช้ เอนไซม์จากจุลินทรีย์ หรือ เอนไซม์จุลินทรีย์ที่ปลอดภัย

ถ้าคุณเห็นคำบอกว่าใช้เอนไซม์จุลินทรีย์ในฉลากชีส ก็สบายใจได้มากขึ้นว่าที่มาของเอนไซม์ไม่ได้มาจากสัตว์ และตอบโจทย์ทั้งคนรักสุขภาพและคนกินมังสวิรัติ

โดยทั่วไปแล้ว rennet ที่ไม่ใช่สัตว์ได้มาจาก:

• เห็ดบางชนิดผ่านกระบวนการหมัก (ที่ไม่ใช่ GMO)

• สายพันธุ์เห็ดนม

• ยีสต์นม

เอนไซม์กลุ่มทางเลือกแทบทั้งหมดได้จากเทคนิคทางพันธุวิศวกรรม แต่ส่วนผสมเหล่านี้ผ่านการทดสอบและศึกษาอย่างเข้มข้นหลายรอบก่อนจะถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร จึงถือว่า ปลอดภัยสำหรับมนุษย์

อ่านฉลากให้ขาด: ชีสแบบไหนที่สายมังควรเลี่ยง

การเลือกชีสมังสวิรัติจริงๆ ไม่ได้ยาก ถ้ารู้ว่าจะต้องหลีกเลี่ยงคำไหนบนบรรจุภัณฑ์ เพราะผู้ผลิตหลายรายระบุชัดเจนอยู่แล้ว

จุดที่ต้องระวังไม่ใช่แค่คำว่า “animal rennet” หรือ “rennet สัตว์” เท่านั้น แต่ยังรวมถึงคำเหล่านี้ด้วย:

• “renin”

• “animal chymosin”

• “abomin”

ถ้าเห็นชื่อเหล่านี้บนฉลาก นั่นคือสัญญาณเตือนสำหรับคนมังสวิรัติ

ผู้เชี่ยวชาญยังชี้ว่า ชีสนมหวานส่วนใหญ่ทำโดยใช้เอนไซม์จากสัตว์ ในขณะที่ชีสนมเปรี้ยวจะได้จากการหมักกรดแลคติกตามธรรมชาติ จึงไม่ต้องกังวลเท่ากลุ่มนมหวาน

อีกอย่างที่ไม่ควรมองข้ามคือ ควรซื้อชีสจากร้านที่น่าเชื่อถือและมีการรับรองสินค้าอย่างชัดเจน และควรดูแพ็คที่มาจากโรงงานโดยตรง มากกว่าชิ้นที่ร้านแบ่งแพ็คเอง เพราะสติกเกอร์ของผู้ขายมักไม่ระบุส่วนผสมทั้งหมด

ตัวอย่างชีสที่สายมังนิยมเลือก

กลุ่มชีสที่มังสวิรัติจำนวนมากมองว่าปลอดภัยกว่า มีเช่น:

• “อาดิเก้”

• Oltermanni จากแบรนด์ “Valio”

• “แชมเปญ Kazerai”

• ชีสบางประเภทที่มีเชื้อราพิเศษ เช่น แบรนด์ Camambert บางตัว

• ซานตา ลูเซีย (ประเภท “มาสคาร์โปเน” และ “ริคอตต้า”)

รายการนี้ไม่ได้ครอบคลุมทุกยี่ห้อ แต่ช่วยเป็นไกด์ไลน์ได้ระดับหนึ่ง ที่สำคัญคือ อย่าลืมเช็กส่วนประกอบทุกครั้งก่อนซื้อ

ตัวอย่างเช่น แม้ตามสูตรดั้งเดิมชีส Adyghe ไม่ควรมี rennet แต่ผู้ผลิตบางรายก็ยังใส่ลงไป ดังนั้นการอ่านฉลากจึงสำคัญมาก

ทำชีสมังสวิรัติเองที่บ้าน ง่าย ประหยัด คุมส่วนผสมได้เต็มที่

ถ้าไม่อยากเสี่ยงกับฉลากงงๆ หรืออยากคุมวัตถุดิบเองเต็มร้อย การทำชีสมังสวิรัติทานเองที่บ้านคือคำตอบ

สำหรับสูตรชีสแบบง่ายๆ หนึ่งก้อน คุณจะต้องเตรียม:

• นม 3 ลิตร

• มะนาว 1 ลูก

• ผักชีฝรั่ง (สำหรับคลุกเคล้าด้านนอกชีส)

• วอลนัท 50–70 กรัม

• เครื่องเทศตามชอบ (เช่น สมุนไพรโปรวองซ์ หรือพริกป่นหลากชนิด)

วิธีทำแบบทีละขั้นตอน:

• เทนมลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟจนเริ่มเดือด

• เมื่อเห็นฟองแรก ให้ปิดไฟ ยกหม้อลงจากเตา

• บีบน้ำมะนาวลงในนม คนเบาๆ นมจะเริ่มจับตัวเป็นก้อน และแยกเป็นก้อนชีสกับหางนม

• รอให้แยกชั้นชัดขึ้น จากนั้นกรองด้วยผ้าก๊อซเพื่อแยกหางนมออก

• หลังจากหางนมไหลออกหมดแล้ว บิดผ้าก๊อซเพื่อรีดน้ำส่วนเกิน แล้วนำก้อนชีสที่ได้ไปกดด้วยของหนักให้แน่น

• ทิ้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นนำก้อนชีส (หรือ paneer) ออกจากที่กด แล้วโรยหรือคลุกกับถั่วสับ ผักชีฝรั่ง และเครื่องเทศที่เตรียมไว้

สูตรนี้ทำที่บ้านได้แบบไม่ยุ่งยาก และ ต้นทุนต่อหนึ่งชุดถูกมาก วัตถุดิบทั้งหมดรวมแล้วอยู่ในงบประมาณที่จับต้องได้สบายๆ เมื่อเทียบกับการซื้อชีสสำเร็จรูปคุณภาพดีจากร้าน

สรุป: ชีสมังสวิรัติไม่ไกลตัวอย่างที่คิด

ถ้าเข้าใจหลักการง่ายๆ 3 ข้อนี้ การกินชีสในแบบมังสวิรัติก็ไม่ใช่เรื่องยุ่งยากอีกต่อไป:

• อ่านฉลากทุกครั้ง ระวังชื่อเอนไซม์จากสัตว์ โดยเฉพาะ rennet, renin, animal chymosin และ abomin

• เลือกยี่ห้อที่เชื่อถือได้ และมีการรับรองชัดเจน ไม่พึ่งสติกเกอร์ชั่งขายอย่างเดียว

• ลองทำเองที่บ้าน ทั้งประหยัด ได้ควบคุมคุณภาพ และปรับรสชาติให้ตรงกับสไตล์ของตัวเองได้เต็มที่

สุดท้าย ชีสมังสวิรัติไม่ใช่แค่ทางเลือก แต่คืออีกหนึ่งวิธีสนุกๆ ที่ทำให้เรากินอย่างมีสติ เคารพสิ่งมีชีวิต และยังอร่อยได้เต็มคำเหมือนเดิม