เชฟร่วมมือสร้างเมนูจากอาหารส่วนเกินคืออะไร และทำไมควรสนใจ
เชฟร่วมมือสร้างเมนูจากอาหารส่วนเกิน คือความร่วมมือของเชฟและห้องครัวมืออาชีพในการนำวัตถุดิบเหลือใช้ที่ยังมีคุณภาพมาปรุงเป็นเมนูใหม่อย่างสร้างสรรค์ เพื่อลดอาหารเสียไป สร้างโภชนาการที่ปลอดภัย และกระจายสู่ผู้คนหรือชุมชนที่ขาดโอกาส แนวทางนี้ผสมผสานความคิดสร้างสรรค์ด้านอาหาร การบริหารจัดการทรัพยากร และความรับผิดชอบต่อสังคมเข้าไว้ด้วยกัน อาหารที่เคยถูกมองว่าเป็นของเหลือจึงถูกยกระดับเป็นทั้งเมนูรสอร่อยและเครื่องมือในการช่วยเหลือกลุ่มเปราะบาง ผ่านเครือข่ายเช่นธนาคารอาหารไทยและครัวอาสาต่างๆ
มุมมองต่ออาหารเหลือกำลังเปลี่ยนจากความรู้สึกผิดไปสู่โอกาสใหม่ ครัวโรงแรมและร้านอาหารเพื่อสังคมที่กล้าทดลองกำลังพิสูจน์ว่า เราสามารถเพิ่มมูลค่าเศษวัตถุดิบไปพร้อมกับเพิ่มคุณค่าให้ผู้คนในเวลาเดียวกัน ไม่ใช่เพียงแค่ลดขยะ แต่คือการออกแบบระบบอาหารที่เคารพทั้งผู้ผลิต ผู้ปรุง และผู้รับประทาน การปรุงเมนูจากอาหารส่วนเกินจึงไม่ใช่เรื่องของคนสายกรีนเท่านั้น แต่เป็นโจทย์ใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารทั้งหมด
6 เชฟ 6 ห้องอาหารในโครงการธนาคารอาหารไทย ตัวอย่างว่าครัวโรงแรมทำอะไรได้มากกว่าที่คิด
การที่โรงแรมระดับใหญ่รวบรวม 6 เชฟจาก 6 ห้องอาหารให้มาร่วมกันคิดเมนูจากอาหารส่วนเกินในโครงการธนาคารอาหารไทย คือสัญญาณสำคัญว่าครัวมืออาชีพเริ่มเอาจริงกับการลดอาหารเสียไป โรงแรมแห่งนี้เข้าร่วมการเปิดตัวคู่มือรวบรวมสูตรอาหารจากวัตถุดิบอาหารส่วนเกิน โดยหน่วยงานด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีร่วมมือกับองค์กรด้านโภชนาการและพันธมิตร เมื่อวันที่ 2 กันยายน ณ สถานที่ของโรงแรมเอง นี่ไม่ใช่แค่เวทีโชว์เมนู แต่คือการประกาศว่าทักษะของเชฟสามารถออกแบบระบบอาหารที่รับผิดชอบต่อสังคมได้
ในงานดังกล่าว ผู้จัดการทั่วไปของโรงแรมเน้นชัดว่า บทบาทของธุรกิจโรงแรมคือการจัดการอาหารส่วนเกินให้กลับมามีคุณค่าอีกครั้ง โดยใช้ความเชี่ยวชาญของทีมครัวในการคัดแยก ปรุง และส่งต่อวัตถุดิบที่ยังดีสู่เมนูสร้างสรรค์ที่ทั้งน่ากินและปลอดภัย นี่ต่างหากคือภาพใหม่ของร้านอาหารเพื่อสังคม ที่ไม่จบแค่คำว่าเมตตา แต่ลงมือจัดการของจริงในระบบครัว
จากหัวปลาแซลมอนถึงคู่มือ 19 เมนู เมื่อเศษวัตถุดิบกลายเป็นสูตรเรียนรู้ของทั้งประเทศ
สิ่งที่น่าสนใจคือเชฟทั้ง 6 ไม่ได้เพียงแค่ทำเมนูพิเศษให้จบในงานหนึ่งวัน แต่ร่วมกันสร้างองค์ความรู้ถ่ายทอดต่อไปได้อีกนาน เมนูอย่างหัวปลาแซลมอนตุ๋นซีอิ๊วญี่ปุ่น โครงเป็ดทอดกระเทียมพริกไทยสไตล์ฮ่องกง ต้มยำหัวปลาแซลมอนสมุนไพรไทย ซุปไก่เวียดนามไข่มุกขาว เต้าหู้ทองกรอบซอสกะเพรา และพาสตาหมูสับซอสแดงสไตล์ไทย ล้วนเริ่มจากส่วนที่มักถูกละเลยในร้านทั่วไป แต่กลับถูกยกระดับให้กลายเป็นจานหลักที่เต็มไปด้วยความตั้งใจ
เมนูเหล่านี้ถูกรวบรวมเป็นคู่มือ Cookbook ที่มี 19 เมนูจากเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้สู่เครือข่ายอาสาสมัครของธนาคารอาหารไทย โดยเฉพาะโครงการครัวรักษ์อาหาร ที่จะนำไปประยุกต์ใช้ในการปรุงอาหารที่มีคุณภาพและปลอดภัย ส่งต่อสู่กลุ่มเปราะบางทั่วประเทศ ประโยคที่ควรถูกยกมาเน้นคือ “คู่มือ Cookbook รวบรวม 19 เมนูจากเชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้สู่เครือข่ายอาสาสมัคร” ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเป้าหมายไม่ใช่แค่ลดของเสีย แต่คือสร้างระบบการเรียนรู้ร่วมกัน
SOMSAK ร้านอาหารเพื่อสังคม ที่ใช้ทั้งอาหารและงานฝีมือค้ำจุนชุมชน
ด้านหนึ่งของเมืองมีครัวโรงแรมที่เดินหน้าลดอาหารส่วนเกิน อีกด้านหนึ่ง มีร้านอาหารไทยสไตล์อีสานอย่าง SOMSAK ในย่านเอกมัยที่ใช้พลังของอาหารไปไกลกว่านั้น ตลอดเดือนสิงหาคม SOMSAK ร่วมกับลูกค้า ช่างฝีมือท้องถิ่น และสมาชิกชุมชน ส่งต่อการสนับสนุนแก่ผู้หญิงและครอบครัวกลุ่มเปราะบางทั่วประเทศ ด้วยการมอบเงินบริจาคและการสนับสนุนรวมมูลค่า 55,000 บาทให้สมาคมส่งเสริมสถานภาพสตรี นี่คือภาพชัดว่าร้านอาหารเพื่อสังคมไม่จำเป็นต้องใหญ่โต แต่อาศัยความตั้งใจและการออกแบบประสบการณ์บนโต๊ะอาหารใหม่
โครงการเริ่มในวันที่ 12 สิงหาคม ด้วยเซตเมนูพิเศษวันแม่ที่เชฟแอนดรูว์ มาร์ตินออกแบบ และร้านส่งรายได้ 50% จากยอดขายเซตนี้ไปสนับสนุนงานด้านที่พักพิง การดูแลสุขภาพ และโครงการฝึกอาชีพของสมาคม ยังไม่พอ SOMSAK จัดกิจกรรมครัวปันสุข ปิดร้านหนึ่งวันเพื่อเปิดบ้านให้คุณแม่เลี้ยงเดี่ยวและผู้รับการช่วยเหลือจากสมาคมมารับประทานอาหารร่วมกัน และยังต่อยอดด้วยการอุดหนุนผลงานผ้าปักมือมูลค่า 5,000 บาท พร้อมเปิดพื้นที่ขายและส่งรายได้ 100% คืนให้สมาคม ชัดเจนว่านี่คือโมเดลที่ผสานอาหาร งานหัตถกรรม และชุมชนเข้าไว้ด้วยกัน
บทเรียนจากสองครัว สู่อนาคตที่อาหารไม่ถูกทิ้งและความอบอุ่นไม่ถูกมองข้าม
เมื่อมองคู่กัน ระหว่างครัวโรงแรมที่เข้าร่วมธนาคารอาหารไทยกับร้าน SOMSAK เราเห็นเงื่อนไขเดียวกันคือ ความเชื่อว่าอาหารไม่ควรถูกทิ้งไปเฉยๆ ไม่ว่าจะเป็นหัวปลาแซลมอนในโรงแรมหรือมื้อพิเศษวันแม่ในร้านอีสาน สิ่งเหล่านี้สามารถกลายเป็นสะพานเชื่อมสู่การช่วยเหลือกลุ่มเปราะบางทั้งด้านการกินอยู่และการสร้างรายได้ แนวคิดลดอาหารเสียไปจึงไม่ใช่แค่เรื่องสิ่งแวดล้อม แต่คือเรื่องศักดิ์ศรีของผู้คนที่ควรได้รับอาหารดีและโอกาสใหม่
บทสรุปคือโมเดลของทั้งสองที่ชี้ทางให้ร้านอาหารอื่นเห็นว่า การเป็นร้านอาหารเพื่อสังคมไม่จำเป็นต้องเสียกำไรเสมอไป หากออกแบบเมนูและกิจกรรมที่เชื่อมลูกค้าเข้ากับชุมชนอย่างฉลาด ให้ลูกค้าได้กินอร่อยพร้อมมีส่วนร่วมสนับสนุน ผู้ประกอบการได้บริหารต้นทุนอาหารส่วนเกินอย่างมีเหตุผล และชุมชนได้รับทั้งอาหารและทุนในการลุกขึ้นยืนเอง สิ่งที่ต้องเกิดต่อจากนี้คือการขยายองค์ความรู้ เช่น Cookbook 19 เมนู และการสนับสนุนองค์กรอย่างสมาคมส่งเสริมสถานภาพสตรีผ่านการบริจาคหรือจิตอาสา ที่ผู้สนใจยังสามารถติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ผ่านช่องทางของสมาคม
