แกงคั่วกระดูกหมูใบยี่หร่าสูตรนี้ใช้ซี่โครงหมู 600 กรัมกับพริกแกงคั่วใต้ 80 กรัม เริ่มเคี่ยว 25 ถึง 30 นาที แล้วค่อยเพิ่มเวลาจนได้ความเปื่อยตามชอบ เราแนะนำให้ปรุงน้ำปลาช่วงท้าย เพราะความเค็มของพริกแกงกับกะปิแต่ละสูตรไม่เท่ากัน และน้ำแกงจะเข้มขึ้นเมื่อเคี่ยวงวด
สัดส่วนวัตถุดิบสำหรับซี่โครงหมู 600 กรัม
- ซี่โครงหมู 600 กรัม
- พริกแกงคั่วใต้ 80 กรัม
- กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ
- ผงปรุงรสหมู 1 ช้อนชา
- พริกจินดาแดงหั่นเฉียงตามชอบ หรือใช้พริกชี้ฟ้า
- ใบยี่หร่าตามชอบ
- น้ำสะอาดสำหรับเคี่ยว ปริมาณปรับตามน้ำแกงที่ชอบ
ปริมาณน้ำไม่ได้กำหนดตายตัว เติมให้พอเคี่ยวก่อน แล้วค่อยเติมเพิ่มถ้าน้ำลดแต่หมูยังไม่เปื่อย อยากได้น้ำแกงขลุกขลิกก็ค่อยเคี่ยวให้งวดช่วงท้าย
คั่วเครื่องแกงก่อน แล้วค่อยเคี่ยวกระดูกหมู
เรียงลำดับแบบนี้ให้เครื่องแกงเคลือบซี่โครงก่อนเติมน้ำ และยังเลือกความข้นของน้ำแกงได้ตอนท้าย
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำสะอาดเล็กน้อย ตามด้วยพริกแกงและกะปิ คนให้เข้ากันแล้วเคี่ยวให้งวดตามชอบ ถ้าถนัดผัดน้ำมันจะใช้น้ำมันเล็กน้อยแทนน้ำก็ได้
- ใส่ซี่โครงหมูลงไปคลุกกับเครื่องแกง ผัดจนผิวด้านนอกเริ่มตึงและเครื่องแกงส่งกลิ่นหอม
- เติมน้ำสำหรับตุ๋น เคี่ยวประมาณ 25 ถึง 30 นาทีแล้วเช็กความนุ่ม ถ้าหมูยังไม่เปื่อยให้เติมน้ำแล้วเคี่ยวต่อ ชิ้นใหญ่หรือชอบเนื้อนุ่มมากอาจใช้เวลานานกว่านี้
- เมื่อหมูนุ่มตามชอบ ปรับน้ำแกงให้ข้นหรือเหลว ใส่น้ำตาลปี๊บกับผงปรุงรสหมู คนให้ละลาย แล้วค่อยเติมน้ำปลาทีละน้อย
- ใส่พริกหั่นเฉียงกับใบยี่หร่าช่วงท้าย ผัดต่อจนทั้งสองอย่างสุกตามชอบ แล้วปิดไฟ
ถ้าชอบน้ำแกงเยอะ ให้เก็บน้ำไว้ก่อน ไม่ต้องเคี่ยวจนแห้ง เสิร์ฟกับข้าวสวยได้พอดีมื้อ ส่วนใบยี่หร่าและพริกเพิ่มลดตามระดับกลิ่นกับความเผ็ดที่ชอบ
ชิมรสก่อนยกลง และเก็บส่วนที่เหลือให้ปลอดภัย
เวลาเคี่ยวเป็นเพียงจุดตั้งต้น ควรดูให้เนื้อหมูสุกทั่วด้วย กรมอนามัยแนะนำให้ปรุงหมูที่อุณหภูมิตั้งแต่ 70°C ขึ้นไปอย่างน้อย 5 นาที อ่านคำแนะนำเรื่องการปรุงเนื้อหมูให้สุกได้ที่นี่
ถ้ามีแกงเหลือ แบ่งใส่ภาชนะสะอาดแล้วแช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมง ก่อนกินให้อุ่นจนถึง 74°C ตามแนวทางความปลอดภัยด้านอาหาร เราแนะนำให้อุ่นเฉพาะส่วนที่จะกิน ไม่ต้องยกทั้งหม้อมาอุ่นซ้ำหลายรอบ ซึ่งสอดคล้องกับคำแนะนำของกรมอนามัยเรื่องอาหารเหลือ
