ถ้าอยากผัดกะหล่ำปลีให้แห้งแต่ยังกรอบ เราให้ความสำคัญกับการสะเด็ดน้ำและไม่ใส่ผักแน่นกระทะมากกว่าการเร่งไฟอย่างเดียวค่ะ ล้างให้ทั่ว ซับผิวให้แห้ง แล้วผัดทีละน้อย เติมเครื่องปรุงช่วงท้าย จะช่วยลดโอกาสที่น้ำจะขังในกระทะ ถ้าผัดกับหมูสามชั้น จะผัดผักให้เริ่มสลดแล้วยกพักก่อนคลุกกลับกับหมูและเครื่องปรุงได้ แต่ถ้าเป็นจานเล็กไม่จำเป็นต้องผัดสองรอบ
ล้างให้สะอาด แล้วสะเด็ดกะหล่ำให้แห้ง
ผ่าหัวแล้วตัดแกนแข็งออก หรือฝานแกนให้บางกว่าส่วนใบ เพราะก้านหนาสุกช้ากว่าใบ จะฉีกด้วยมือหรือหั่นเป็นชิ้นพอดีคำก็ได้ ไม่ต้องหั่นฝอยจนชิ้นเล็กกระจัดกระจาย
ถ้าล้างผักปริมาณไม่มาก กรมอนามัยแนะนำให้แช่ผักในน้ำ 15 นาที จากนั้นเปิดน้ำไหลผ่าน คลี่ใบและถูไปมานาน 2 นาที เป็นหนึ่งในวิธีช่วยลดสารตกค้างจากยาฆ่าแมลงและเชื้อโรค อ่านรายละเอียดได้ที่ คำแนะนำการล้างผักของกรมอนามัย
หลังล้างให้สะเด็ดในตะแกรงและซับตามซอกใบด้วยผ้าสะอาดหรือกระดาษซับอาหาร น้ำที่ค้างบนใบจะลงไปอยู่ในกระทะ ทำให้ผักนิ่มเหมือนต้มมากกว่าผัด การแช่น้ำเกลือช่วงสั้น ๆ ไม่ได้ทำให้ใบผักแห้งเอง ไม่ว่าจะเลือกล้างแบบไหนก็ควรสะเด็ดน้ำก่อนลงกระทะ
ผัดเร็วทีละน้อย แล้วปรุงรสช่วงท้าย
ตั้งกระทะให้ร้อนก่อนใส่น้ำมัน ถ้าใช้หมูสามชั้นให้ผัดหมูจนสุกก่อน แล้วเขี่ยไว้ด้านข้างหรือพักไว้ ค่อยใส่เครื่องหอมและกะหล่ำปลี อย่าใส่ผักจนแน่นกระทะ เพราะจะคลุกได้ไม่ทั่วและความชื้นระบายออกยาก
ถ้าเป็นจานเล็ก ผัดกะหล่ำด้วยไฟแรงจนใบเริ่มสลดแต่ก้านยังมีทรง ช่วง 1 ถึง 2 นาทีเป็นจุดตั้งต้นสำหรับชิ้นที่ไม่หนามาก ใน สูตรกะหล่ำปลีผัดเส้นแก้ว ก็ผัดกะหล่ำด้วยไฟแรงประมาณนี้ก่อนเติมส่วนอื่น เวลาในครัวจริงขึ้นกับขนาดชิ้นและกระทะ จึงดูสภาพผักประกอบ ไม่ต้องรอจนใบยุบหมด
ถ้ามีกะหล่ำเยอะหรือทำกับหมูและเต้าเจี้ยว แบ่งผัดสองจังหวะได้ โดยผัดกะหล่ำด้วยไฟอ่อนจนเริ่มสุกประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์แล้วยกพักก่อน จากนั้นทำหมูกับเครื่องหอมและเต้าเจี้ยว ใส่กะหล่ำกลับลงไปคลุกด้วยไฟแรงสั้น ๆ วิธีนี้เป็นทางเลือก ไม่ใช่ขั้นตอนบังคับสำหรับทุกกระทะ
ใส่เต้าเจี้ยวหรือซอสทีละน้อยช่วงท้าย และไม่เติมน้ำเพิ่มถ้าตั้งใจทำผัดแห้ง เราแนะนำให้ตักขึ้นตอนใบเริ่มนิ่มแต่ก้านยังแน่น ถ้ามีน้ำขังตั้งแต่ก่อนปรุง ครั้งหน้าลดผักที่ใส่พร้อมกันและซับให้แห้งกว่าเดิมค่ะ
