ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งพิชิตเอเชีย กลยุทธ์เชฟไทยสมัยใหม่ที่เปลี่ยนเกม

ไฟน์ไดนิ่งแบบไทยคืออะไร และทำไมกำลังขึ้นอันดับหนึ่งในเอเชีย

ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง คือประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ยกระดับเมนูไทยด้วยการคัดเลือกวัตถุดิบ ประณีตในเทคนิคการปรุง การบริการ และการเล่าเรื่อง เพื่อถ่ายทอดรากวัฒนธรรมไทยในรูปแบบร่วมสมัย โดยยังคงตัวตนของรสชาติและภูมิปัญญาพื้นบ้าน แต่จัดวางในกรอบมาตรฐานไฟน์ไดนิ่งสากลที่ใส่ใจทุกรายละเอียดตั้งแต่ฟาร์มจนถึงจาน

กรณีของ Le Du หรือ ฤดู คือหลักฐานชัดว่าไฟน์ไดนิ่งแบบไทยไม่ได้เป็นแค่กระแส แต่เป็นกลยุทธ์พิชิตเวทีร้านอาหารเอเชีย ร้านนี้เริ่มจากแนวคิดอาหารไทยโมเดิร์นที่ใช้วัตถุดิบโลว์คอลเป็นหลัก แต่กลับถูกมองว่าบ้าและเกือบเจ๊งในช่วงเปิดใหม่เพราะตลาดยังไม่เข้าใจ เส้นทางจากร้านเล็กที่แทบไม่มีลูกค้า ไปจนถึงการคว้าอันดับ 1 บนเวที Asia’s 50 Best Restaurants สะท้อนว่าเมื่อเชฟไทยกล้าเลือกยืนบนฐานของตนเอง ใช้ของพื้นบ้าน และคิดใหม่กับรูปแบบการเสิร์ฟ ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งก็สามารถขึ้นสู่แถวหน้าของร้านอาหารเอเชียได้

เชฟต้นจากนักเศรษฐศาสตร์สู่เชฟอันดับหนึ่งของเอเชีย บทพิสูจน์พลังวัตถุดิบโลว์คอล

เส้นทางของเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร สะท้อนว่าวงการอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งกำลังถูกผลักด้วยคนที่ไม่ยอมเดินตามสูตรสำเร็จ เขาเริ่มต้นชีวิตการทำงานในสถาบันการเงินหลังจบเศรษฐศาสตร์จากจุฬาฯ แต่ลาออกภายในหนึ่งเดือน เพราะรู้ว่าตัวเองมีความสุขกับการทำอาหารมากกว่า ก่อนจะไปเรียนต่อที่ The Culinary Institute of America และเก็บเกี่ยวประสบการณ์ทำงานในร้านอาหารต่างประเทศราวห้าปี

เมื่อกลับมาเปิด Le Du เชฟต้นเลือกลุยเส้นทางอาหารไทยโมเดิร์นไฟน์ไดนิ่งที่ใช้วัตถุดิบโลว์คอลจนถูกมองว่าเจ๊งแน่นอน และช่วงแรกก็เกือบเป็นเช่นนั้น หากไม่เกิดจุดเปลี่ยนเมื่อสื่อต่าง ๆ เข้ามารีวิวจนร้านเริ่มมีชื่อเสียงและลูกค้าหมุนเวียนดีขึ้น จากนั้นเวทีจัดอันดับร้านอาหารเอเชียที่เข้ามาในไทยในปี 2016 ทำให้ Le Du ถูกค้นพบ ก่อนจะเริ่มติดอันดับที่ 37 ในปี 2017 ขยับขึ้นเป็นอันดับ 4 ในปี 2021 และคว้าอันดับ 1 ใน Asia’s 50 Best Restaurants ปี 2023 พร้อมรางวัล 1 ดาวมิชลินต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2018 นี่คือประโยคที่ควรจดจำ “การใช้วัตถุดิบโลว์คอลไม่ใช่ข้อจำกัด แต่คือทางลัดขึ้นเวทีเอเชีย”

เวลเนสและอาหารเหนือฟิวชั่น เส้นทางใหม่ของร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่ง

ขณะที่ร้านอาหารในเมืองใหญ่แย่งชิงพื้นที่บนเวทีร้านอาหารเอเชีย อีกฟากหนึ่งของประเทศกำลังสร้างโมเดลใหม่ที่ผสมระหว่างอาหารพื้นเมืองและแนวคิดเวลเนส ร้านมาลองเต๊ะในเชียงรายเลือกยกระดับอาหารเหนือให้เป็นอาหารร่วมสมัยที่ตอบโจทย์สุขภาพและภาพลักษณ์เมืองอาหารปลอดภัย ผ่านการคัดเลือกวัตถุดิบจากระบบการเกษตรปลอดภัยในพื้นที่ที่เทศบาลนครเชียงรายสนับสนุน

เจ้าของร้านตั้งใจชัดเจนว่าต้องการให้อาหารพื้นบ้านล้านนากลายเป็นอาหารเวลเนสฟิวชั่นเพื่อรองรับนักท่องเที่ยว และหวังว่าร้านอื่นในจังหวัดจะเดินตาม จนสามารถสื่อสารกับนักท่องเที่ยวได้เต็มปากว่าเชียงรายคือเมืองอาหารปลอดภัย ปัจจุบันประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ของลูกค้ามาจากนักท่องเที่ยว และอีก 20-30 เปอร์เซ็นต์มาจากคนในพื้นที่ ซึ่งเป็นตัวเลขที่ยืนยันว่าเส้นทางเวลเนสฟิวชั่นไม่ได้เป็นแค่คำสวยหรู แต่เป็นโมเดลธุรกิจที่ช่วยให้ยอดขายไม่ตกในช่วงที่หลายร้านเผชิญปัญหายอดขายลดลงหลังสถานการณ์โรคระบาด

ฟิวชั่นไม่ใช่การทำอาหารให้สวยขึ้น แต่คือการออกแบบประสบการณ์ใหม่

บทเรียนจากมาลองเต๊ะคือคำว่าฟิวชั่นในร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งยุคนี้ไม่ใช่การจับของแปลกมารวมกันเพื่อให้ดูทันสมัย แต่คือการออกแบบประสบการณ์ให้คนหลากภูมิหลังเข้าถึงอาหารพื้นบ้านได้ง่ายขึ้น ร้านเลือกนำอาหารเหนือมาปรับหน้าตาและรูปแบบการเสิร์ฟให้มีความเป็นฟิวชั่น เพื่อเพิ่มทั้งรสชาติและ “อาหารตา” เพราะหากทำแบบบ้าน ๆ ทั้งหมด ลูกค้าในพื้นที่ที่หาทานอาหารพื้นเมืองราคาถูกได้ทั่วไปจะไม่มีเหตุผลพอที่จะจ่ายในระดับไฟน์ไดนิ่ง

ในขณะเดียวกัน ร้านยังคงพยายามรักษารสชาติดั้งเดิมของอาหารเหนือให้ได้มากที่สุด ด้วยการไปเรียนรู้เพิ่มเติมและปรับรสให้อยู่ตรงกลางระหว่างความแท้กับความกินง่าย พร้อมใส่อาหารทางเลือกอย่างผัดไทย ต้มยำกุ้ง หรือส้มตำ เพื่อรองรับลูกค้าที่อาจยังไม่เปิดใจรับอาหารพื้นบ้านเต็มที่ ฟิวชั่นในความหมายนี้จึงเป็นการดีไซน์สะพานเชื่อมระหว่างภูมิปัญญาท้องถิ่นกับความคาดหวังของนักท่องเที่ยว มากกว่าจะเป็นการทำอาหารให้ “อินเทรนด์” แบบผิวเผิน

บทสรุป ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งต้องยืนบนรากของตัวเองเพื่อไปต่อในเอเชีย

ทั้ง Le Du และมาลองเต๊ะสะท้อนภาพเดียวกันว่า ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่มีอนาคตในเวทีเอเชียไม่ใช่ร้านที่ลอกแบบไฟน์ไดนิ่งสากล แต่คือร้านที่กล้าใช้วัตถุดิบโลว์คอล ให้ความสำคัญกับความปลอดภัย และตีความอาหารพื้นบ้านให้ร่วมสมัย เชฟต้นเองก็เตือนว่าตลาดไฟน์ไดนิ่งเป็นตลาดที่ต้องระวัง เพราะใคร ๆ ก็เปิดได้ หากทำเหมือนกันไปหมดจะไปต่อยาก และเทรนด์วัตถุดิบโลว์คอลจะยังได้รับความนิยมอีกนาน แต่ต้องครีเอตสิ่งใหม่ให้ลูกค้ารู้สึกเซอร์ไพรส์อยู่เสมอ

ในอีกด้านหนึ่ง แนวคิดเวลเนสฟิวชั่นแสดงให้เห็นว่า เมื่อผู้คนหันมาใส่ใจสุขภาพ ร้านอาหารที่เน้นวัตถุดิบปลอดภัยและออกแบบเมนูให้เชื่อมกับไลฟ์สไตล์ใหม่ย่อมมีโอกาสยืนระยะมากกว่าร้านที่ยึดติดกับรูปแบบเดิม ท้ายที่สุด ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่ต้องการเป็นหนึ่งในร้านอาหารเอเชียระดับแถวหน้า จำเป็นต้องหาจุดยืนระหว่างความเป็นพื้นบ้าน ความเป็นสุขภาพ และความสร้างสรรค์ให้เจอ แล้วลงมือเล่าเรื่องของตัวเองผ่านทุกจานอย่างจริงจัง