นิยามใหม่ของแบรนด์อาหารริมถนนยุคเชนและดิจิทัล
แบรนด์อาหารริมถนนคือธุรกิจอาหารที่เริ่มจากการขายเล็กๆ เช่น รถเข็น ร้านข้างทาง หรือร้านชุมชน ที่เน้นเมนูเรียบง่ายแต่รสชาติชัดเจนและจับต้องได้ แล้วค่อยๆ ขยายตัวผ่านแฟรนไชส์ การร่วมมือกับเครือข่ายค้าปลีก และช่องทางออนไลน์ จนกลายเป็นร้านอาหารขยายตัวรูปแบบเชนที่มีมาตรฐานเดียวกันในหลายทำเลโดยยังรักษารากเดิมของสตรีทฟู้ดไว้
ทิศทางธุรกิจอาหารสตรีทฟู้ดวันนี้ไม่ใช่แค่การเข็นของให้อร่อย แต่คือการคิดแบบเชนร้านตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ ตลาดไอศกรีมเพียงอย่างเดียวมีมูลค่าถึง 15,000 ล้านบาท และผู้ผลิตในตลาดส่งออกได้ในระดับแถวหน้า แปลว่าเวทีไม่ได้เล็กอีกต่อไป ผู้เล่นที่ยังคิดแบบแผงลอยจะถูกทิ้งไว้ข้างหลัง ขณะที่แบรนด์ที่กล้าปรับตัว ใช้ระบบ คิดเรื่องซัพพลายเชน การตลาด และดิจิทัล กลับกลายเป็นผู้ชนะบนชั้นเชลฟ์และในแอปเดลิเวอรี่
แม่ซู่กี๊ ขนมไทย จากสวนกล้วยสู่เชนร้านสะดวกซื้อ
แม่ซู่กี๊ ขนมไทยคือภาพชัดของร้านอาหารขยายตัวแบบคิดใหญ่แต่ยืนบนฐานท้องถิ่น จุดตั้งต้นคือการแปรรูปกล้วยน้ำว้าจากสวนเกษตรกรเป็นกล้วยบวชชี กล้วยปิ้ง และขนมไทยพร้อมทาน แล้วดันขึ้นชั้นเชลฟ์เชนร้านสะดวกซื้อ การรับซื้อกล้วยเฉลี่ยกว่า 48,000 กิโลกรัมต่อเดือนจากหลายจังหวัด ไม่ใช่แค่ตัวเลขสวย แต่คือการล็อกซัพพลายและคุณภาพต้นน้ำให้มั่นคง
คำพูดที่ควรถูกจดคือ “บริษัทสามารถทำรายได้ถึง 416 ล้านบาท และเติบโต 8 เปอร์เซ็นต์ในปีเดียว” ตัวเลขนี้บอกว่าเมื่อจัดการเกษตรกรคู่ค้า ระบบ QA และแพ็กเกจจิ้งให้พร้อม สตรีทฟู้ด เชนร้านก็กลายเป็นเรื่องจริงได้ ไม่ต้องวิ่งหาเช่าโลเคชันแพง เพราะการอยู่ในเชนค้าปลีกทำให้สินค้าเข้าใกล้ผู้บริโภคทั่วประเทศทันที นี่คือบทเรียนว่าความสำเร็จของแบรนด์อาหารริมถนนยุคใหม่ ไม่ได้เริ่มที่เตา เริ่มที่การจัดการต้นน้ำและช่องทางขาย
มหาชัยและไผ่ทอง จากรถเข็นไอศกรีมสู่โลกเดลิเวอรี่
มหาชัยไอศกรีมและไผ่ทองคือคู่ตัวอย่างของธุรกิจอาหารสตรีทฟู้ดที่ไม่ยอมติดอยู่กับภาพรถเข็นริมถนนตลอดไป ทั้งสองแบรนด์เริ่มจากการขายเร่ในชุมชน ใช้เสียงกระดิ่งและสีสันรถเข็นเป็นอาวุธ แต่สิ่งที่ทำให้ยังอยู่รอดในตลาดมูลค่า 15,000 ล้านบาท ไม่ใช่แค่ความเก๋า เป็นเพราะการยอมรับว่าสังคมเปลี่ยน และผู้บริโภคอยู่ในแอปเดลิเวอรี่แล้ว
มหาชัยเลือกออกแบบสินค้าหลายรูปแบบ ตั้งแต่ไอศกรีมถังสำหรับจัดเลี้ยง ไอศกรีมถ้วยที่พร้อมส่งเดลิเวอรี่ ไปจนถึงเซตธุรกิจพร้อมอุปกรณ์ให้ผู้ค้ารายย่อยเริ่มขายได้ทันที ขณะที่ไผ่ทองต่อยอดจากรถเข็นสีเขียวและเสียงกระดิ่งไปสู่ช่องทางออนไลน์และรูปแบบการขายใหม่ตามยุคสมัย แก่นสำคัญคือการใช้แบรนด์ที่คนจำได้มาปรับแพ็กเกจ ช่องทางชำระเงิน และการเข้าถึงเดลิเวอรี่ เพื่อให้ภาพ “ไอติมขายเร่” กลายเป็นสินค้าพร้อมสั่งในโลกดิจิทัล แบรนด์อาหารริมถนนที่ไม่ก้าวสู่เดลิเวอรี่กำลังยกเวทีให้คู่แข่งโดยไม่รู้ตัว
ชายสี่บะหมี่เกี๊ยว จากคีออสข้างทางสู่ประตูตลาดทุน
ชายสี่บะหมี่เกี๊ยวพิสูจน์ว่าร้านก๋วยเตี๋ยวริมทางก็คิดระดับตลาดหลักทรัพย์ได้ เมื่อธุรกิจเปลี่ยนชื่อเป็นชายสี่ คอร์ปอเรชั่น และวางเป้าเดินหน้าเข้าตลาดทุน การเติบโตไม่ใช่เรื่องบังเอิญ รายได้รวมจาก 291.42 ล้านบาทในปีหนึ่งเพิ่มเป็น 835.77 ล้านบาทในปีถัดไป และทะลุ 1,044.66 ล้านบาท พร้อมกำไรที่ไต่จาก 17.40 เป็น 40.54 ล้านบาท จากนั้นยังรักษาระดับรายได้ใกล้เคียงหลักเก้า ร้อยล้านพร้อมกำไรต่อเนื่อง
เบื้องหลังตัวเลขคือการเลือกโฟกัสเมนูเดียวอย่างบะหมี่เกี๊ยว การสร้างมาตรฐานเส้นและเกี๊ยวด้วยเครื่องจักร และการแฟรนไชส์ผ่านรถเข็นที่ขยายสาขาแบบก้าวกระโดด การออกสื่อทำให้แบรนด์กลายเป็นไอคอนของสตรีทฟู้ด เชนร้านที่คนจำได้ทันทีที่เห็นป้ายสีประจำแบรนด์ แทนที่จะติดกับดักร้านเล็กตลอดไป ชายสี่ตั้งใจใช้ระบบแฟรนไชส์ บัญชี และโครงสร้างองค์กรจริงจังเพื่อพาแบรนด์เดินเข้าตลาดทุน แสดงให้เห็นว่าร้านอาหารขยายตัวได้ ถ้าเจ้าของยอมคิดแบบบริษัทไม่ใช่แค่เจ้าร้าน
บทสรุป: สตรีทฟู้ดจะขึ้นเชน ต้องคิดเกินเตาและทางเดิน
เมื่อมองภาพรวมจากแม่ซู่กี๊ มหาชัย ไผ่ทอง และชายสี่ สิ่งที่ชัดคือยุคของการอยู่แค่หน้าปากซอยกำลังจบลง แบรนด์อาหารริมถนนที่อยากเติบโตต้องมองตัวเองเป็นธุรกิจเต็มรูปแบบ ตั้งแต่การบริหารวัตถุดิบกับเกษตรกร การใช้เครือข่ายค้าปลีกเป็นฐาน การแฟรนไชส์ และการเข้าสู่เดลิเวอรี่ ถ้าทำได้ ร้านอาหารขยายตัวจากคีออสเล็กๆ สู่เครือข่ายหลายร้อยสาขาได้จริง
คำถามจึงไม่ใช่ว่าสตรีทฟู้ดเหมาะจะเป็นเชนร้านหรือไม่ แต่คือใครจะกล้าเดินก่อนและจัดระบบให้ดีพอ เรื่องรสชาติเป็นแค่ใบเบิกทาง สิ่งที่ตัดสินแพ้ชนะคือความสามารถในการสร้างระบบที่ยั่งยืน ใครมองไกลกว่าริมฟุตปาธ เห็นภาพของแบรนด์ตัวเองบนชั้นเชลฟ์ แอปเดลิเวอรี่ และอาจบนกระดานหุ้น ผู้นั้นต่างหากที่จะพาสตรีทฟู้ดก้าวสู่บทใหม่อย่างมั่นใจ
