ต้มยำปลากระป๋องใส่ปลาร้า วุ้นเส้น 100 กรัม ปรุงเค็มยังไงไม่ให้จัดเกิน

ถ้าอยากทำต้มยำปลากระป๋องใส่ปลาร้าให้น้ำไม่เค็มนำ เราแนะนำให้เริ่มใส่น้ำปลาร้าเพียงครึ่งช้อนโต๊ะ แล้วชิมก่อนเติมน้ำปลา เพราะในหม้อมีทั้งซอสจากกระป๋อง น้ำปลาร้า และน้ำปลา ปริมาณตั้งต้นคือปลากระป๋อง 1 กระป๋อง น้ำ 500 มล. และเห็ดฟาง 150 กรัม

วุ้นเส้น 100 กรัมมีจุดที่ต้องแยกให้ชัด รายการส่วนผสมระบุว่าเป็นวุ้นเส้นสด แต่ขั้นตอนใช้วุ้นเส้นแห้งแช่น้ำ เราเลยไม่แนะนำให้ชั่งเส้นแห้ง 100 กรัมแทนเส้นสดแบบตรงตัว

ตั้งน้ำให้หอม แล้วค่อยเติมของเค็ม

สำหรับหม้อเล็ก เตรียมของตามนี้ก่อน ส่วนเครื่องต้มยำใช้ตามชอบได้ เพราะไม่ได้กำหนดปริมาณเป็นกรัม

• ปลากระป๋อง 1 กระป๋อง ใช้ทั้งเนื้อปลาและซอสในกระป๋อง
• น้ำสะอาด 500 มล.
• เห็ดฟาง 150 กรัม
• วุ้นเส้นสด 100 กรัม ถ้าจะยึดน้ำหนักตามรายการส่วนผสม
• ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกจินดา และผักชีฝรั่ง
• น้ำปลาร้าสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนชา และน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

ต้มน้ำกับข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดงให้เดือด ใส่พริกกับเห็ดฟาง รอจนเห็ดสุกก่อน แล้วค่อยใส่ปลากระป๋องพร้อมซอส ตักหรือคนเบามือเพื่อไม่ให้ชิ้นปลาแตก จากนั้นรอให้น้ำเดือดขึ้นมาอีกครั้ง

เราคิดว่าจังหวะปรุงรสสำคัญกว่าการเทเครื่องปรุงตามตัวเลขทีเดียว เริ่มน้ำปลาร้าครึ่งช้อนโต๊ะก่อน ถ้ารสยังไม่พอค่อยเพิ่มจนครบ 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนน้ำปลาให้พักไว้ก่อนหรือเริ่มเพียงเล็กน้อย แล้วค่อยเติมเมื่อชิมแล้วจำเป็น เพราะซอสจากปลากระป๋องกับน้ำปลาร้าก็มีรสเค็มอยู่แล้ว

ผงปรุงรสเป็นตัวเลือกในวิธีทำ แต่ไม่มีปริมาณกำกับ เราจึงแนะนำให้ยังไม่ใส่ตั้งแต่แรก ถ้าชิมแล้วรสยังไม่กลมค่อยตัดสินใจเพิ่ม และถ้าใช้น้ำปลาร้าที่ต้มเองหรือรสเข้ม ให้เริ่มน้อยกว่าสูตรไว้ก่อน

วุ้นเส้นลงท้าย ปิดไฟก่อนบีบมะนาว

เมื่อปลาและเห็ดสุกแล้ว ใส่ผักชีฝรั่งกับวุ้นเส้นช่วงท้าย ถ้าใช้วุ้นเส้นสด 100 กรัม ให้คลี่เส้นออกก่อนใส่หม้อ ส่วนวุ้นเส้นแห้งควรแช่ให้นุ่มตามคำแนะนำบนซอง แล้วใส่ทีละน้อย อย่าชั่งเส้นแห้ง 100 กรัมแทนเส้นสดโดยตรง เพราะเป็นน้ำหนักคนละสภาพ

รอให้เส้นสุกพอดีแล้วปิดไฟ ค่อยเติมน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะทีละส่วน ชิมก่อนใส่หมด ถ้าน้ำซุปเค็มไปแล้ว เราจะเติมน้ำร้อนทีละนิดและชิมใหม่ แทนการบีบมะนาวเพิ่มอย่างเดียว เพราะรสเปรี้ยวไม่ได้ทำให้ปริมาณโซเดียมลดลง

ถ้าทำกินหลายคนและอยากให้เส้นไม่ดูดน้ำซุปนานเกินไป เราจะแบ่งใส่ชามเฉพาะส่วนที่จะกินก่อน แล้วค่อยเติมเส้นที่เหลือลงหม้อเมื่อจะเสิร์ฟ

ถ้าต้องคุมโซเดียม ให้ดูฉลากทีละอย่าง

ช้อนโต๊ะบอกปริมาณเครื่องปรุง แต่บอกโซเดียมเป็นมิลลิกรัมไม่ได้ เพราะปลากระป๋อง น้ำปลาร้า และน้ำปลาแต่ละยี่ห้อมีฉลากต่างกัน อย. แนะนำให้อ่านโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและดูว่าบรรจุภัณฑ์มีกี่หน่วย ส่วนกรมอนามัยแนะนำให้ได้รับโซเดียมไม่เกิน 2,000 มก.ต่อวัน สูตรนี้จึงยังระบุตัวเลขโซเดียมต่อชามไม่ได้จนกว่าจะรู้ยี่ห้อและปริมาณที่ใช้จริง ถ้าต้องการเทียบตัวเลข ดูวิธีอ่านฉลากโภชนาการของ อย.และคำแนะนำเรื่องโซเดียมจากกรมอนามัยประกอบได้