เกลือไนไตรท์คืออะไร และทำไมร้านริมทางต้องใส่ใจ
เกลือไนไตรท์คือสารประกอบที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เพื่อช่วยรักษาสี ลดการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิด และยืดอายุการเก็บ แต่สารนี้ถูกกำหนดให้มีปริมาณใช้ที่ชัดเจนภายใต้มาตรฐานอย. เพราะหากใช้เกินขนาดที่กำหนดจะเปลี่ยนจากตัวช่วยด้านความปลอดภัยอาหารไปเป็นต้นตอของความเสี่ยงต่อสุขภาพของผู้บริโภคทันที ร้านสตรีทฟู้ดจำนวนมากนิยมใช้วัตถุดิบอย่างไส้กรอก แฮม หมูยอ หรือเบคอนซึ่งมักเกี่ยวข้องกับเกลือไนไตรท์อยู่แล้ว การไม่เข้าใจบทบาทและขอบเขตการใช้สารนี้จึงเท่ากับเปิดช่องให้ลูกค้าต้องเสี่ยงโดยไม่รู้ตัว ผู้ขายที่ยังคิดว่าเป็นเรื่องของโรงงานผลิตเท่านั้นกำลังมองข้ามหน้าที่สำคัญของตัวเองในฐานะด่านสุดท้ายของความปลอดภัยอาหาร
มาตรฐานอย.และการคุมเข้มวัตถุเจือปนอาหาร
เมื่อมีการพบปัญหาใช้เกลือไนไตรท์และวัตถุเจือปนอาหารเกินมาตรฐานในบางครัวและร้านอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จึงขยับอย่างชัดเจน ไม่ใช่แค่ตรวจจับผิด แต่เปลี่ยนเป็นวางระบบทั้งห่วงโซ่อาหาร ตั้งแต่การผลิต การจำหน่าย จนถึงการนำไปปรุงอาหารในจานของลูกค้า ตามข้อมูลของ อย. การใช้ไนไตรท์เกินเกณฑ์สามารถทำให้ผู้บริโภคเวียนศีรษะ ความดันโลหิตต่ำ ร่างกายขาดออกซิเจน หมดสติ และอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ นี่ไม่ใช่การเตือนเล่น ๆ แต่เป็นการชี้ให้เห็นว่าความปลอดภัยอาหารเริ่มต้นจากการเคารพมาตรฐานอย.ที่กำหนดไว้ ร้านสตรีทฟู้ดที่ยังใช้วัตถุเจือปนอาหารโดยไม่อ่านฉลาก ไม่สนใจวิธีใช้ที่ระบุ จึงกำลังเดินสวนทางกับทิศทางการคุมเข้มใหม่อย่างชัดเจน
การผนึกกำลังกับ 5 สมาคมอาหาร: สัญญาณว่าร้านเล็กก็ต้องรับผิดชอบ
อย.ไม่ได้เดินคนเดียว แต่ผนึกกำลังกับ 5 สมาคมธุรกิจภัตตาคารและอาหาร พร้อมกลุ่มผู้ผลิตและผู้นำเข้าวัตถุเจือปนอาหาร เพื่อยกระดับการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างปลอดภัยในภาพรวม ความร่วมมือนี้ไม่ใช่ดีลของรายใหญ่เท่านั้น เพราะร้านสตรีทฟู้ดคือส่วนหนึ่งของระบบอาหารที่ลูกค้าเชื่อถือไม่ต่างจากร้านอาหารในห้าง เภสัชกรหญิงสุภัทรา บุญเสริม เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา ระบุว่าอย.ให้ความสำคัญสูงสุดกับความปลอดภัยของผู้บริโภค และต้องใช้ทั้งการสร้างความรู้ควบคู่กับการบังคับใช้กฎหมายกับผู้ผลิตและผู้นำเข้า จุดที่ผู้ขายริมทางมักมองข้ามคือการอบรมเรื่องวัตถุเจือปนอาหารที่อย.และสมาคมต่าง ๆ เตรียมจัดทำ ถ้าคุณเป็นผู้ขายที่ไม่สนใจเข้าร่วม ไม่ศึกษาสื่อให้ความรู้ ก็เท่ากับปล่อยให้ร้านตัวเองล้าหลังด้านความปลอดภัยอาหารอย่างน่าเป็นห่วง
มาตรการใหม่เรื่องเกลือไนไตรท์: ป้องกันผิดพลาดด้วยสีชมพูและคำเตือน
หนึ่งในมาตรการที่อย.เตรียมเสนอคือกำหนดให้เกลือไนไตรท์ที่ผลิตหรือนำเข้าเพื่อจำหน่ายแก่ผู้ปรุงอาหารหรือผู้บริโภคโดยตรงต้องผสมสีชมพูลงไปในเนื้อเกลือ เพื่อให้แตกต่างจากเกลือบริโภคทั่วไปที่เป็นผงสีขาวเหมือนกัน แนวคิดนี้ตรงไปตรงมาแต่แรงมากต่อการลดความผิดพลาดในครัวสตรีทฟู้ดที่วุ่นวายและเร่งรีบ ขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์เกลือไนไตรท์สำหรับผู้ปรุงอาหารและผู้บริโภคจะต้องแสดงข้อความคำเตือนบนฉลากว่า “ให้ใช้ตามปริมาณที่แนะนำที่ฉลาก หากใช้เกินปริมาณที่แนะนำอาจเกิดอันตรายได้” ผู้ขายที่ชอบเทสารตามความเคยชินไม่ชั่ง ไม่ตวง ไม่อ่านฉลาก จะถูกบีบให้เปลี่ยนพฤติกรรม ถ้ายังดื้อดึง ก็ต้องยอมรับว่าตนเองเลือกเอาความสะดวกของร้านไปแลกกับความเสี่ยงของลูกค้าอย่างชัดเจน
ผู้ขายสตรีทฟู้ดควรปรับตัวอย่างไรเพื่อยืนระยะได้อย่างปลอดภัย
ในทางปฏิบัติ ร้านสตรีทฟู้ดต้องเห็นความปลอดภัยอาหารเป็นทุนระยะยาว ไม่ใช่ภาระระยะสั้น การใช้เกลือไนไตรท์และวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ต้องอยู่ภายใต้ความเข้าใจ ไม่ใช่แค่มีวัตถุดิบอยู่ในครัว สิ่งแรกคืออบรมและเรียนรู้หลักสูตรการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างถูกต้องที่ภาครัฐและสมาคมอาหารเตรียมจัด ทำความคุ้นเคยกับการอ่านฉลาก การสังเกตสีชมพูของเกลือไนไตรท์ การตวงตามปริมาณแนะนำ และบันทึกการใช้ในครัวอย่างเป็นระบบ ผู้ขายควรตั้งมาตรฐานในร้านของตัวเอง เช่น ไม่ซื้อวัตถุดิบที่ไม่แสดงฉลากชัดเจน ไม่ผสมสารเพิ่มเองโดยไม่มีความรู้ และเปิดพื้นที่ให้ลูกค้าถามเรื่องความปลอดภัยอาหารได้อย่างตรงไปตรงมา ร้านใดทำได้ จะสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้ากลับมากินซ้ำ เพราะรู้ว่าทุกจานผ่านการคิดเรื่องความปลอดภัยมาแล้ว ไม่ใช่แค่รสชาติ
