จากร้านเล็กสู่จักรวรรดิอาหาร หลายแบรนด์คือเกราะธุรกิจในยุคผันผวน

ขยายธุรกิจอาหารคืออะไร และทำไมร้านเล็กต้องคิดแบบอาณาจักร

การขยายธุรกิจอาหาร คือกระบวนการที่ร้านอาหารหรือแบรนด์อาหารขยับจากสาขาเดียวไปสู่การเปิดหลายสาขา สร้างหลายแบรนด์ และแตกไลน์ผลิตภัณฑ์ เพื่อจับลูกค้าหลากหลายช่วงเวลาและโอกาสของการกิน โดยเชื่อมทุกส่วนเข้าด้วยกันเป็นระบบนิเวศเดียว ทั้งครัวกลาง ซัพพลายเชน การตลาด และทีมคน เพื่อให้ธุรกิจเติบโตต่อเนื่องและลดความเสี่ยงในช่วงเศรษฐกิจผันผวน สิ่งที่ผู้ประกอบการมักมองข้ามคือ การทำแบรนด์เดียวแล้วหวังโตไม่จำกัด ในโลกที่ค่าเช่า ค่าแรง และต้นทุนวัตถุดิบแกว่งแรง ร้านอาหารสำเร็จที่ยืนระยะได้มักคิดแบบเจ้าของพอร์ตการลงทุน มากกว่าเจ้าของร้านเพียงร้านเดียว การมีแบรนด์อาหารหลายสาขาแต่เชื่อมหลังบ้านร่วมกันจึงไม่ใช่ความฟุ่มเฟือย แต่เป็นเกราะกันความเสี่ยงเชิงกลยุทธ์ของยุคนี้

iberry จากร้าน 40 ตร.ม. สู่ Food Ecosystem หลายแบรนด์ หลายช่วงเวลา

กรณีของ iberry Group แสดงชัดว่า ร้านเล็กไม่จำเป็นต้องเล็กตลอดไป แบรนด์เริ่มจากร้านไอศกรีมขนาดเพียง 40 ตารางเมตร ก่อนเติบโตสู่เครือที่มีถึง 22 แบรนด์ พนักงานกว่า 4,000 คน และ 160 สาขา นี่คือภาพของการขยายธุรกิจอาหารที่ไม่ได้เพิ่มแค่จำนวนโต๊ะ แต่สร้างทั้ง Ecosystem จุดแข็งสำคัญคือพอร์ตแบรนด์ที่ครอบคลุมทุกช่วงเวลา ตั้งแต่เช้าถึงดึก ลูกค้าสามารถวนมาทานได้สัปดาห์ละ 4–5 ครั้ง เพราะแต่ละแบรนด์ตอบโจทย์โอกาสที่ต่างกัน เช่น ร้านสายกาแฟเช้า คาเฟ่ของหวาน และร้านอาหารหนักมื้อเย็น การบริหารหลายแบรนด์จึงไม่ใช่ความซับซ้อนฟรี แต่ทำให้รายได้ไม่ผูกกับเพียงหนึ่งคอนเซ็ปต์และหนึ่งช่วงเวลา ลดความเสี่ยงเมื่อเทรนด์หรือกำลังซื้อของกลุ่มลูกค้าบางเซกเมนต์สะดุด

เบื้องหลังพอร์ตหลายแบรนด์ คือซัพพลายเชนเหนียวแน่น และการรับมือเศรษฐกิจผันผวน

การมีหลายแบรนด์จะกลายเป็นภาระทันที ถ้าซัพพลายเชนไม่ยืดหยุ่น iberry เลือกวิธีกลับด้านโจทย์ ด้วยการออกแบบครัวให้ใช้วัตถุดิบร่วมกันข้ามแบรนด์ ลด Food Waste และเปลี่ยนของเหลือให้กลายเป็นเมนูใหม่ เช่น ใช้เนื้อไก่จากโครงมาพัฒนาเป็นก๋วยเตี๋ยวไก่ฉีกและข้าวต้มไก่ เพิ่มรายได้แทนการทิ้งขยะ อีกด้านหนึ่งคือความสัมพันธ์กับต้นน้ำ ปัจจุบันกว่า 90% ของวัตถุดิบในเครือมาจากแหล่งท้องถิ่นผ่าน Local Sourcing และ Contract Farming พร้อมยอมรับวัตถุดิบราคาสูงกว่าตลาด หากแลกกับคุณภาพและความมั่นคงของเกษตรกร เมื่อเกิดวิกฤตขาดวัตถุดิบ ซัพพลายเออร์ที่ผูกสัมพันธ์ระยะยาวย่อมให้ความสำคัญกับคู่ค้าที่อยู่เคียงกันมานาน ที่สำคัญ iberry ทำ Business Health Check อย่างสม่ำเสมอ ปรับองค์กรให้ Lean ทั้งคนและต้นทุน เพื่อให้ธุรกิจยืดหยุ่นได้ทันทีเมื่อเศรษฐกิจผันผวน ไม่ต้องรอวิกฤตแล้วค่อยลดขนาด

บทเรียนจากทองสมิทธิ์ในฮ่องกง และโมเดล Co-Creation ของ Anri Bakery

การขยายธุรกิจอาหารให้ไกลกว่าสนามบ้านตัวเอง ต้องคิดทั้งเรื่องแบรนด์ รสชาติ และพาร์ทเนอร์ ตัวอย่างหนึ่งคือการพาแบรนด์ทองสมิทธิ์ออกไปเปิดสาขาในฮ่องกง ซึ่งแม้จะเป็นเพียงหนึ่งสาขา แต่ได้รับการตอบรับดีและมีลูกค้าต่อคิวก่อนเข้าร้าน นี่สะท้อนว่า หากคุมคุณภาพและประสบการณ์ได้ ต่อให้เป็นตลาดต่างถิ่นก็มีโอกาสเติบโต ขณะที่ Anri Bakery เลือกเส้นทาง Co-Creation เปิดสาขาแรกในประเทศหนึ่งที่ห้างอิเซตัน ศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ เมื่อปี 2558 ด้วยเมนูซิกเนเจอร์พายแอปเปิ้ลอาโอโมริ ปัจจุบันมี 8 สาขาและแฟลกชิปคาเฟ่ที่เซ็นทรัลเวิลด์ พร้อมเปิดรับความร่วมมือเชิงกลยุทธ์กับแบรนด์และผู้ผลิตรายต่าง ๆ เพื่อร่วมพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ มุ่งใช้มาตรฐานงานคราฟต์แบบญี่ปุ่นร่วมกับวัตถุดิบท้องถิ่น เพื่อสร้างคุณค่าแตกต่างให้ทั้งแบรนด์พันธมิตรและสินค้าท้องถิ่น โมเดลนี้เปิดทางให้ผู้ผลิตและแบรนด์ที่อยากออกสู่ตลาดโลกมีพาร์ทเนอร์ร่วมเดินทาง ไม่ต้องแบกทุกอย่างคนเดียว

หลายแบรนด์คือเกราะกันวิกฤต ไม่ใช่ทางลัดสู่ความรวย

หัวใจของกลยุทธ์ส่วนขยายในธุรกิจอาหาร ไม่ใช่แค่การมีแบรนด์เยอะ แต่คือการจัดพอร์ตให้แต่ละแบรนด์ทำหน้าที่คนละแบบ บางแบรนด์ดึงลูกค้าหน้าใหม่ บางแบรนด์สร้างความถี่ในการกลับมา บางแบรนด์ขยายเวลาใช้ครัวและทีมงานให้คุ้มที่สุด การหมุนเวียนคนข้ามแบรนด์ตามช่วงเวลาขายดี เช่น ย้ายทีมจากแบรนด์เช้าสู่แบรนด์เย็น ทำให้ไม่ต้องจ้างเพิ่มโดยไม่จำเป็น อย่างไรก็ตาม การโตจนถึงจุดที่พร้อมเข้าตลาดทุนไม่ได้มีแต่ข้อดี เพราะมาพร้อมแรงกดดันและโจทย์บริหารใหม่ ๆ จึงมีผู้ประกอบการที่เลือกชะลอการเข้าจดทะเบียน แม้ธุรกิจเติบโตถึงระดับนั้นแล้ว บทเรียนสำคัญสำหรับผู้ประกอบการที่อยากทำแบรนด์อาหารหลายสาขา คือ ต้องมองการขยายธุรกิจอาหารแบบระยะยาว เคารพซัพพลายเชน พาร์ทเนอร์ และคนทำงานเท่ากับเคารพตัวเลขกำไร เมื่อทำได้เช่นนี้ พอร์ตแบรนด์ที่หลากหลายจะไม่ใช่ภาระ แต่เป็นเกราะให้ร้านอาหารสำเร็จยืนหยัดในทุกวิกฤต