ผู้ค้าสตรีทฟู้ดเผชิญศึกต้นทุนพุ่ง แต่ต้องตรึงราคาขาย

เมื่อราคาผักเนื้อสัตว์พุ่ง แต่จานข้าวริมทางยังราคาเดิม

ผู้ค้าสตรีทฟู้ดเผชิญภาวะต้นทุนอาหารริมถนนเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง จากราคาผักเนื้อสัตว์และไข่ที่ขยับสูงขึ้น ขณะที่กำลังซื้อของผู้บริโภคอ่อนแรง ทำให้ผู้ค้าส่วนใหญ่ไม่สามารถขึ้นราคาสตรีทฟู้ดได้เต็มตามต้นทุน ส่งผลให้กำไรต่อจานหดตัวลงอย่างมาก และบังคับให้ต้องปรับรูปแบบการซื้อวัตถุดิบ การจัดเมนู และการบริหารร้าน เพื่อประคองธุรกิจให้อยู่รอดในสภาพเศรษฐกิจที่คนเริ่มรัดเข็มขัด

ภาพรวมราคาผักเนื้อสัตว์ที่พุ่งแรงสะท้อนชัดในตลาด วัตถุดิบอาหารหลักทั้งผัก เนื้อหมู และไข่ไก่ปรับตัวสูงขึ้นอย่างมาก ส่งผลให้ต้นทุนผู้ประกอบการเพิ่มขึ้นโดยตรง โหระพาจากเดิมกิโลกรัมละ 20 บาท กลายเป็น 180-200 บาท ต้นหอมและผักชีจากไม่เกินกิโลกรัมละ 70 บาท ขึ้นเป็น 200-300 บาท ส่วนถั่วฝักยาวจาก 40-50 บาท เป็น 100 บาท ขณะเดียวกันเนื้ออกไก่ขยับจาก 60-70 บาท เป็น 100 บาท เนื้อหมูจาก 115-130 บาท เป็น 150-160 บาท และไข่ไก่จากแผงละ 120 บาท เป็น 135-150 บาท เมื่อวัตถุดิบทุกตัวแพงขึ้นพร้อมกัน แต่ลูกค้ายังคาดหวังราคาจานเดิม ผู้ค้าสตรีทฟู้ดจึงต้องรับแรงกดดันสองด้านพร้อมกัน

ต้นทุนจากฟาร์มถึงหม้อก๋วยเตี๋ยว ห่วงโซ่อาหารที่บีบผู้ค้า

ปัญหาต้นทุนอาหารริมถนนไม่ได้เริ่มต้นที่หน้าตลาด แต่เริ่มตั้งแต่ฟาร์มเลี้ยงสัตว์ เมื่อราคาวัตถุดิบอาหารสัตว์ขยับขึ้นต่อเนื่อง ทั้งข้าวโพดเลี้ยงสัตว์และกากถั่วเหลืองที่เป็นหัวใจของต้นทุนการเลี้ยงสุกร ทำให้ต้นทุนเนื้อหมูที่ผู้ค้าสตรีทฟู้ดใช้เป็นวัตถุดิบหลักสูงขึ้นตามทันที

รายงานภาคเกษตรระบุว่าราคาข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ความชื้น 14.5 เปอร์เซ็นต์หน้าโรงงานอาหารสัตว์ปรับขึ้นเป็นกิโลกรัมละ 10.20 บาท และกากถั่วเหลืองจากเมล็ดนำเข้าปรับขึ้นเป็นกิโลกรัมละ 18.85 บาท เพิ่มภาระต้นทุนให้ผู้เลี้ยงสุกรโดยตรง สมาคมผู้เลี้ยงสุกรแห่งชาติชี้แจงว่ามีการปรับขึ้นราคาแนะนำสุกรมีชีวิตหน้าฟาร์ม 4 บาทต่อกิโลกรัม เพื่อผลักดันให้ผู้เลี้ยงขายได้คุ้มต้นทุน แต่ในความเป็นจริงเกษตรกรบางรายขายสุกรล็อตใหญ่ได้เพียงกิโลกรัมละ 62 บาท ขณะที่ต้นทุนการเลี้ยงอยู่ที่ประมาณ 68-72 บาทต่อกิโลกรัม เมื่อฟาร์มยังขายต่ำกว่าต้นทุน เนื้อหมูที่ออกสู่ตลาดย่อมมีแรงกดดันด้านราคา และสุดท้ายแรงกดดันนี้ถูกส่งต่อมาถึงหม้อก๋วยเตี๋ยวและเตาข้าวแกงริมทาง

ยอดขายร้านอาหารและโชห่วยหด ผู้บริโภครัดเข็มขัดจนจานข้าวสะเทือน

ในขณะที่ต้นทุนพุ่งไม่หยุด กำลังซื้อกลับอ่อนแรงลงอย่างเห็นได้ชัด ผู้บริโภคจำนวนมากเริ่มรัดเข็มขัด เลือกซื้อเฉพาะของจำเป็น ทำให้ยอดขายร้านอาหารและโชห่วยที่เป็นแหล่งรับวัตถุดิบของผู้ค้าสตรีทฟู้ดหดตัวแรงกว่าที่หลายคนคาด

การสำรวจในย่านชุมชนเมืองพบว่าราคาผัก เนื้อสัตว์ และสินค้าอุปโภคบริโภคขยับขึ้นสวนทางกับกำลังซื้อที่อ่อนแรง ดันต้นทุนร้านอาหารเพิ่ม ขณะที่โชห่วยยอดขายลดจากวันละ 5,000-10,000 บาท เหลือเพียง 3,000-4,000 บาท เจ้าของร้านสะท้อนตรงกันว่าลูกค้าหันมาซื้อของน้อยลง เลือกเฉพาะสินค้าที่จำเป็นมากขึ้น สถานการณ์นี้ไม่เพียงกระทบยอดขายร้านอาหาร แต่ยังสะเทือนผู้ค้าสตรีทฟู้ดที่ต้องพึ่งโชห่วยและตลาดสดเป็นแหล่งวัตถุดิบ เมื่อยอดขายร้านอาหารหน้าร้านจากเดิมวันละ 4,000-5,000 บาทลดลงจนแทบไม่มีลูกค้า และยอดเดลิเวอรีจาก 3,000-4,000 บาทเหลือเพียง 500-1,000 บาทต่อวัน ผู้ค้ารายย่อยจึงต้องเลือกระหว่างอยู่รอดหรือรักษาราคาให้ลูกค้า

ผู้ค้ารายย่อยกัดฟันตรึงราคา ปรับกลยุทธ์แทนการขึ้นจาน

แม้ต้นทุนจะสูงขึ้นเกือบทุกด้าน แต่ผู้ค้าสตรีทฟู้ดจำนวนมากยังเลือกตรึงราคาขาย เพื่อไม่ให้ลูกค้าหนีไปเมนูอื่นหรือร้านอื่น การขึ้นราคาสตรีทฟู้ดในช่วงที่คนรัดเข็มขัดคือความเสี่ยงที่ผู้ค้าหลายรายไม่กล้ารับ จึงต้องหันไปปรับกลยุทธ์ด้านต้นทุนและการจัดการหลังบ้านแทน

ผู้ประกอบการหลายรายเลือกเปลี่ยนแหล่งซื้อวัตถุดิบ หันไปซื้อเนื้อสัตว์จากโรงเชือดโดยตรง และไปเลือกซื้อผักกับไข่เองที่ตลาดใหญ่ แม้จะมีค่าเดินทางเพิ่มขึ้น แต่ช่วยกดต้นทุนเฉลี่ยต่อกิโลกรัมลงได้บางส่วน บางร้านงดใช้วัตถุดิบที่ราคาพุ่งแรง เช่น โหระพาที่ขึ้นจากกิโลกรัมละ 20 บาทเป็น 180-200 บาท และเน้นวัตถุดิบที่ราคาคงที่มากกว่า มีร้านอาหารที่ยังยืนยันจำหน่ายในราคาเดิม แม้รายได้ลดลงสวนทางกับต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น โดยอาจพิจารณาลดปริมาณวัตถุดิบบางส่วนแทนการขึ้นราคา แนวทางนี้ช่วยรักษาฐานลูกค้าในระยะสั้น แต่ก็ทำให้กำไรหายไปทีละน้อย

เกมยืดเวลาความอยู่รอด: รัฐต้องช่วย ต้นทุนต้องโปร่ง และผู้บริโภคต้องเข้าใจ

เมื่อราคาสตรีทฟู้ดถูกตรึงไว้ แต่ต้นทุนอาหารริมถนนเพิ่มขึ้นทุกทิศ ผู้ค้ารายย่อยกำลังเล่นเกมยืดเวลาความอยู่รอดมากกว่าการทำกำไร การตรึงราคาขายช่วยพยุงยอดขายในระยะสั้น แต่ยิ่งต้นทุนสูงและกำลังซื้อไม่ฟื้น ความเสี่ยงที่ร้านเล็กจะทยอยหายไปจากถนนก็ยิ่งเพิ่มขึ้น

หน่วยงานรัฐด้านการค้าเริ่มเข้มงวดในการดูแลราคาสินค้า หลังราคาน้ำมันดีเซลปรับตัวสูงขึ้นจากปัญหาสงครามและน้ำท่วม พร้อมจัดทำบัญชีติดตามสินค้าอ่อนไหว 17 รายการ เช่น เนื้อสุกร ไก่สด ไข่ไก่ ปุ๋ยเคมี อาหารสัตว์ น้ำมันพืช และข้าวสารบรรจุถุง ขณะเดียวกันกระทรวงที่เกี่ยวข้องอยู่ระหว่างพิจารณาคำขอปรับราคาสินค้าควบคุมบางรายการ ฝั่งผู้เลี้ยงสุกรก็เรียกร้องให้รัฐดูแลราคาวัตถุดิบอาหารสัตว์ควบคู่กับการติดตามราคาสุกร เพื่อให้ราคาที่เกษตรกรได้รับสะท้อนต้นทุนการผลิตมากขึ้น หากต้นทุนยังเพิ่มขึ้นต่อเนื่องแต่กำลังซื้อไม่ฟื้น การปล่อยให้ผู้ค้ารายย่อยรับภาระลำพังคือการผลักให้สตรีทฟู้ดที่เคยเป็นอาหารของคนทุกระดับ กลายเป็นธุรกิจที่อยู่รอดได้เฉพาะรายทุนหนาเท่านั้น