ธุรกิจสตรีทฟู้ดขยายตัวไม่ใช่ดวง แต่คือการออกแบบพื้นที่และแบรนด์
ธุรกิจสตรีทฟู้ดขยายตัวคือการพัฒนาร้านอาหารริมถนนจากจุดขายเดี่ยวให้กลายเป็นระบบธุรกิจที่มีหลายแบรนด์ เชื่อมกันด้วยการจัดการวัตถุดิบ เมนู และเดลิเวอรี่ เพื่อสร้างยอดขายอาหารริมถนนอย่างต่อเนื่องโดยอาศัยทำเล ลูกค้าประจำ และภาพลักษณ์แบรนด์มากกว่าการลงทุนขนาดใหญ่ โมเดลนี้มองสตรีทฟู้ดเป็นโครงข่ายร้านที่วางตำแหน่งให้ดักลูกค้าหลายกลุ่มในพื้นที่เดียวกัน ไม่ใช่แค่ร้านเล็กที่รอคนเดินผ่าน มุมมองสำคัญจากกรณีของเครือร้านอาหารในซอยสิโรรส คือการพิสูจน์ว่า ยอดขายทะลุหลักหลายสิบล้านไม่จำเป็นต้องอยู่หน้าห้างหรือถนนใหญ่ แต่ต้องเข้าใจว่าลูกค้าในย่านนั้นคือใคร และต้องการอะไร การตั้งคำถามว่า “จะขายอะไรให้ใครในซอยนี้” กลายเป็นจุดตั้งต้นของการสร้างผู้ประกอบการเครือร้านที่ถือหลายแบรนด์พร้อมกัน และใช้เดลิเวอรี่เป็นช่องทางหลักในการดึงรายได้
จากก๋วยเตี๋ยวเรือถึงกาญจน์ โภชนา: กลยุทธ์เมนูหลากหลายเพื่อแตะรายได้ 20 ล้าน
หัวใจของการผลักดันยอดขายอาหารริมถนนให้โตระดับเครือร้าน ไม่ใช่แค่การเปิดสาขาเพิ่ม แต่คือการออกแบบพอร์ตเมนูให้กินได้ทั้งวัน เครือร้านของเก็ตเริ่มจากก๋วยเตี๋ยวเรือธาราในช่วงเดลิเวอรี่บูม ทำเลดีและจังหวะโควิดทำให้ร้านขายดีจนไรเดอร์หาที่จอดรถแทบไม่ได้ แต่เมื่อราคาขายเพียง 35 บาทและวัตถุดิบขึ้นราคา กำไรหายไป จนต้องทยอยปิดสาขาเหลือเพียงสาขาสวนดอก จุดเปลี่ยนสำคัญคือการมองทั้งซอยเป็นฐานลูกค้า และเพิ่มแบรนด์ที่ตอบช่วงเวลาต่างกัน ครัวอมร สวนดอกเน้นข้าวมันไก่และอาหารจานเดียว กาญจน์ โภชนาเน้นเมนูอาหารเช้า ทั้งข้าวต้มแห้ง ซุปกระดูก ข้าวอบหมูกรอบ ผสมกับไลน์เครปอย่าง Crepe Shock, Get Crepe และ Ice Skate’s Crepe ซึ่งช่วยเติมภาพรวมรายได้ของเครือร้านให้แตะระดับหลัก 20 ล้านบาทจากการขายเมนูที่ครอบคลุมทั้งเช้า กลางวัน เย็น
ดักลูกค้าทุกมุมด้วยการครองทั้งซอยและเดลิเวอรี่
ซอยตันที่ดูเงียบและลึก ในมุมผู้ประกอบการเครือร้าน กลับเป็นพื้นที่ทองสำหรับโมเดลแฟรนไชส์อาหารและแบรนด์ในเครือ เมื่อเก็ตสังเกตว่าซอยสิโรรสมีคอนโดกว่า 30 ตึก คนอยู่หลักหมื่น แต่แทบไม่มีร้านอาหารและส่วนใหญ่ปิดก่อนเที่ยง เขาจึงเลือกวางร้านให้กระจายอยู่ในซอยเดียวกัน ผลลัพธ์คือไม่ว่าลูกค้าจะเดินเข้าซอยจากมุมไหน ก็มักลงเอยที่ร้านในเครือ แนวคิด “ไปก่อนได้เปรียบ กินร้านไหนในซอยก็เป็นของเรา” สะท้อนการเปลี่ยนสนามแข่งขันจากถนนใหญ่สู่การครองพื้นที่เฉพาะทางด้วยหลายแบรนด์ การใช้เดลิเวอรี่เป็นแกนกลางทำให้หน้าร้านไม่ต้องใหญ่ แต่ต้องมีภาพอาหารที่ดึงดูด เพราะลูกค้าเลือกจากรูปและรีวิวมากกว่ากลิ่นหรือบรรยากาศหน้าร้าน นี่คือการออกแบบสตรีทฟู้ดให้เข้ากับยุคเดลิเวอรี่ มากกว่าการยึดติดกับโมเดลร้านแบบเดิม
Ice Skate’s Crepe และบทเรียนแฟรนไชส์: จากซอยเดียวสู่เครือข่าย 15 สาขา
จุดที่น่าสนใจสำหรับคนมองหาโมเดลแฟรนไชส์อาหารคือแบรนด์ Ice Skate’s Crepe ที่ถูกออกแบบให้ขยายผ่านแฟรนไชส์เป็นหลัก โดยมีทั้งหมด 15 สาขา และมีแผนเปิดสาขาที่เจ้าของบริหารเองเพิ่มอีก 1 สาขาภายในเดือนตุลาคม นี่คือการแตกแขนงจากซอยต้นกำเนิดไปสู่เครือข่ายสาขาในพื้นที่อื่น โดยยังใช้สูตรและหน้าตาอาหารที่เน้นความถ่ายรูปสวยเพื่อดึงลูกค้าบนแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ กรณีนี้ชี้ให้เห็นว่า ธุรกิจสตรีทฟู้ดขยายตัวไม่จำเป็นต้องเริ่มจากครัวมืออาชีพ แต่ต้องเริ่มจากความเข้าใจเมนูที่ลูกค้าอยากกิน และการแปลงเมนูนั้นให้กลายเป็นระบบที่คนอื่นทำตามได้ แฟรนไชส์จึงไม่ใช่แค่การขายแบรนด์ แต่คือการขายวิธีจัดการวัตถุดิบ เวลา และภาพลักษณ์ ให้คนที่ซื้อแฟรนไชส์สามารถเกาะกระแสยอดขายอาหารริมถนนที่เติบโตอยู่แล้วได้อย่างเป็นระบบ
บทสรุปสำหรับผู้ประกอบการเครือร้านยุคเดลิเวอรี่
กรณีเครือร้านในซอยลึกที่ปั้นแบรนด์ได้ถึง 6 ร้าน แสดงชัดว่าการสร้างยอดขายอาหารริมถนนให้เติบโตระดับหลายสิบล้าน ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เกิดจากการมองสตรีทฟู้ดเป็นธุรกิจเชิงกลยุทธ์ ตั้งแต่การเลือกทำเลซอยที่มีดีมานด์ซ่อนอยู่ การตั้งคำถามว่าลูกค้ากลุ่มนั้นต้องการเมนูแบบไหนในแต่ละช่วงเวลา ไปจนถึงการกล้าปรับราคาและลีนสาขาที่ไม่ทำเงิน สำหรับผู้ประกอบการที่อยากเดินเส้นทางผู้ประกอบการเครือร้าน บทเรียนสำคัญคือ อย่ายึดติดกับเมนูเดียวหรือสาขาเดียว แต่ให้คิดเป็นพอร์ต ทั้งเมนูและแบรนด์ที่เชื่อมกันเหมือน Ecosystem เดียว ใช้เดลิเวอรี่เป็นเวทีหลัก ใช้ภาพอาหารเป็นอาวุธ และกล้าที่จะรีบตัดสินใจ รีบลงมือทำก่อนที่ซอยถัดไปจะถูกคนอื่นครองไปแล้ว
