ธุรกิจสตรีทฟู้ดแบบเครือหลายแบรนด์คืออะไร และทำไมซอยตันถึงกลายเป็นอาณาจักร
ธุรกิจสตรีทฟู้ดแบบเครือหลายแบรนด์ คือการสร้างหลายร้านอาหารขนาดเล็กภายใต้เจ้าของเดียวกัน ในพื้นที่จำกัด แต่ครอบคลุมเมนูและช่วงเวลาการกินที่หลากหลาย เปลี่ยนซอยหรือย่านเล็กให้กลายเป็นฐานลูกค้าประจำ ใช้แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่และการจัดการครัวร่วมกันช่วยลดต้นทุน และเพิ่มโอกาสให้ลูกค้ากดสั่งอาหารจากแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่งของเครือเสมอ เป็นการขยายตลาดสตรีทฟู้ดโดยไม่ต้องขยายพื้นที่มาก
กรณีเครือร้านอาหารของเก็ตในซอยสิโรรสคือภาพชัดของแนวคิดนี้ จากซอยตันที่แทบไม่มีร้านข้าว กลับกลายเป็นย่านที่ถ้าอยากกินข้าวเช้า กลางวัน เย็น ต้องนึกถึงซอยนี้ ลูกค้าหลักคือคนทำงานโดยเฉพาะบุคลากรการแพทย์ที่ต้องการอาหารเร็ว เมนูไม่ซับซ้อน ปรุงเสิร์ฟภายในราวไม่เกิน 5 นาที เก็ตไม่ไล่เปิดสาขาไปทั่วเมือง แต่เลือกยึดพื้นที่เล็กๆ แล้วบีบให้ความต้องการกินข้าวในย่านนั้นวนอยู่ในเครือร้านของตัวเอง นี่คือหัวใจของเครือร้านอาหารแบบสตรีทฟู้ดที่เน้นความลึกมากกว่าความกว้าง
จาก Pain Point ในซอยสิโรรส สู่การปักหมุดเครือร้านอาหาร 6 แบรนด์
จุดเปลี่ยนของโมเดลนี้เริ่มจากคำถามง่ายๆ ว่า ทำไมซอยที่มีคอนโดมากกว่า 30 ตึก คนอยู่รวมกันหลักหมื่นคน กลับแทบไม่มีร้านอาหาร และส่วนใหญ่ปิดก่อนเที่ยง นี่คือ Pain Point ที่หลายคนมองข้าม แต่ผู้ประกอบการสตรีทฟู้ดสายวิเคราะห์อย่างเก็ตเลือกหยิบมาเป็นโอกาส เก็ตสำรวจว่าคนในพื้นที่อยากกินอะไร ไล่ตั้งคำถามว่าเราอยากขายให้ใคร และพยายามออกแบบเมนูให้ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์บุคลากรทางการแพทย์ที่ต้องการความรวดเร็วในการกิน
ผลคือการทยอยเปิดแบรนด์ในเครือทีละร้าน เริ่มจากก๋วยเตี๋ยวเรือธารา แล้วตามด้วยครัวอมร สวนดอกที่เน้นข้าวมันไก่และอาหารจานเดียว ก่อนจะต่อยอดเป็นกาญจน์ โภชนา ที่เด่นเมนูอาหารเช้าอย่างข้าวต้มแห้ง ซุปกระดูก และข้าวอบหมูกรอบ ตามด้วยไลน์เครปอย่าง Crepe Shock Get Crepe และ Ice Skate’s Crepe รวมแล้วปัจจุบันมี 6 แบรนด์ในเครือ การออกแบรนด์จึงไม่ได้ตามแฟชั่น แต่ผูกกับความต้องการจริงของคนในซอย และตั้งใจขายให้ลูกค้าประจำมากกว่านักท่องเที่ยว
กลยุทธ์ “ดักลูกค้าทุกมุม” และการจัดการวัตถุดิบแบบ Ecosystem
หัวใจของเครือร้านอาหารนี้คือแนวคิด “ไปก่อนได้เปรียบ กินร้านไหนในซอยก็เป็นของเรา” โมเดลนี้ไม่ได้หวังให้ลูกค้ารักแบรนด์เดียว แต่หวังให้ทุกทางเลือกในซอยลงเอยที่เครือของตัวเอง กลยุทธ์สำคัญคือการวางแบรนด์ให้ครอบคลุมทุกช่วงเวลา ตั้งแต่อาหารเช้ามื้อเร่งด่วน ก๋วยเตี๋ยวช่วงสาย ไปจนข้าวจานเดียวและของหวานอย่างเครป ทำให้โอกาสที่ลูกค้าจะออกจาก Ecosystem ลดลง
อีกจุดที่น่าสนใจคือการจัดการวัตถุดิบและการใช้แพลตฟอร์มเดลิเวอรี่เป็นสนามหลัก ทุกร้านเน้นหน้าตาอาหารที่ดึงดูด ถ่ายรูปสวย เพราะตอนลูกค้ากดสั่งไม่ได้ดมกลิ่น มีแต่ภาพบนหน้าจอ ภาพจึงกลายเป็นด่านแรกของการขาย หนึ่งในประโยคที่ชัดมากคือ “ทุกร้านในเครือได้รางวัลจากแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่มาหมดแล้ว” แปลว่าเขาไม่ได้แข่งขันแค่ในซอย แต่แข่งขันในหน้าจอพร้อมกันกับร้านสตรีทฟู้ดทั้งเมือง และชนะได้ด้วยภาพ รสชาติ และความเร็ว
โมเดลธุรกิจแฟรนไชส์และอนาคตการขยายตลาดสตรีทฟู้ดจากซอยเล็กสู่เมืองใหญ่
เมื่อฐานในซอยสิโรรสเริ่มนิ่ง โมเดลธุรกิจแฟรนไชส์จึงถูกหยิบมาใช้กับแบรนด์เครปเย็นอย่าง Ice Skate’s Crepe ที่ปั้นออกมาภายหลัง แบรนด์นี้ขยายผ่านแฟรนไชส์จนมีทั้งหมด 15 สาขา และมีแผนเปิดสาขาที่เจ้าของบริหารเองเพิ่มอีก 1 สาขาภายในเดือนตุลาคม นี่คือการยืนยันว่าธุรกิจสตรีทฟู้ดไม่ได้จำกัดอยู่แค่หน้าตึกคอนโด แต่สามารถแตกตัวออกไปยังทำเลอื่นผ่านระบบแฟรนไชส์ได้ ถ้าแบรนด์แข็งและระบบหลังบ้านชัด
ในมุมมองเชิงกลยุทธ์ เครือร้านอาหารนี้กำลังพิสูจน์ว่า การขยายตลาดสตรีทฟู้ดไม่จำเป็นต้องเริ่มจากห้างหรือหัวมุมถนนใหญ่ แต่เริ่มจากการ “อ่านซอย” ให้ขาดก่อน เมื่อมีกรุยทางด้วยหลายแบรนด์ในพื้นที่จำกัด ก็สามารถค่อยๆ ดันแบรนด์บางตัวออกไปสู่สาขาแฟรนไชส์ในทำเลอื่น การเดินเกมแบบนี้ทำให้เครือร้านอาหารเติบโตได้โดยไม่ต้องลงทุนเปิดสาขาเดี่ยวๆ กระจัดกระจายตั้งแต่แรก แต่สร้างฐานให้แน่นแล้วค่อยขยาย
บทสรุป: บทเรียนจากเครือร้านกาญจน์ โภชนา สำหรับคนอยากสร้างรายได้หลายช่องทาง
เคสของเก็ตและเครือร้านกาญจน์ โภชนา ชี้ชัดว่าธุรกิจสตรีทฟู้ดยุคนี้ชนะกันที่ความเข้าใจพื้นที่มากกว่าการไล่เปิดสาขาไปทั่ว เมื่อลงลึกกับซอยเดียวแต่ดักลูกค้าครบทั้งวัน ผ่าน 6 แบรนด์ที่ต่างกันแต่เชื่อมกันด้วยวัตถุดิบ ระบบ และแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ เครือร้านอาหารนี้จึงเดินได้ทั้งในมิติหน้าร้านและออนไลน์
สำหรับผู้ประกอบการสตรีทฟู้ดที่อยากสร้างรายได้หลายช่องทาง โมเดลนี้ให้บทเรียนสำคัญสามข้อ หนึ่ง เลือก Pain Point ที่อยู่ใกล้กว่าที่คิด เช่น ซอยที่คนอยู่เยอะแต่ไม่มีของกิน สอง สร้างหลายแบรนด์ให้ตอบโจทย์ช่วงเวลาต่างกัน แต่พยายามใช้หลังบ้านและวัตถุดิบร่วมกัน สาม ให้ความสำคัญกับเดลิเวอรี่และภาพอาหารมากพอๆ กับรสชาติ เมื่อสามจุดนี้เดินพร้อมกัน การขยายตลาดสตรีทฟู้ดจากซอยเล็กสู่เครือร้านอาหารที่เติบโตต่อยอดไปสู่แฟรนไชส์ก็ไม่ใช่เรื่องไกลเกินเอื้อม
