ธุรกิจอาหารริมถนนยุคใหม่: ไม่ใช่แค่ขายดี แต่ต้องคิดแบบสร้างอาณาจักร
ธุรกิจอาหารริมถนนยุคใหม่หมายถึงแบรนด์อาหารและเครื่องดื่มที่เริ่มจากร้านเล็กหรือคีออส แต่ใช้กลยุทธ์การสร้างแบรนด์อาหาร การออกแบบเมนู และระบบหลังบ้านแบบมืออาชีพ เพื่อขยายสาขาร้านอาหารสู่เครือข่ายหลายสาขาในทำเลคนเดินจริง พร้อมเชื่อมช่องทางออนไลน์เข้ากับหน้าร้าน จนธุรกิจอาหารริมถนนพัฒนาไปไกลกว่าภาพ “ร้านแผงลอย” กลายเป็นแบรนด์อาหารดังที่ตั้งใจสร้างฐานลูกค้าระยะยาวมากกว่าขายให้ได้วันต่อวัน.
เสียงดังในโลกออนไลน์ไม่เคยเพียงพอสำหรับธุรกิจอาหารริมถนนที่อยากกลายเป็นอาณาจักรขนมหวานหรือชานม สิ่งที่ YOLK และ BEARHOUSE แสดงให้เห็นอย่างชัดคือ จุดเริ่มต้นอาจมาจากชื่อเสียงส่วนตัว แต่การเติบโตระยะยาวต้องพึ่งกลยุทธ์ธุรกิจF&B ที่คิดลึกกว่ากระแส ทั้งสองแบรนด์ไม่ได้รอให้เทรนด์มาหา แต่เลือกตั้งเทรนด์เอง ผ่านการออกแบบสินค้าให้เป็นเอกลักษณ์ และสร้างระบบรองรับการขยายสาขาร้านอาหารตั้งแต่วันแรก นี่คือเหตุผลที่ทำให้ร้านเล็กมีโอกาสกลายเป็นเครือข่ายใหญ่ หากกล้าคิดเกินกว่าการขายดีสัปดาห์แรก.
| Spec | A | B |
|---|---|---|
| จุดเริ่มต้น | ศิลปิน/ดาราเปิดร้านขนม | ยูทูบเบอร์เปิดร้านชานม |
| เป้าหมาย | สร้างอาณาจักรขนมหวานพรีเมียม | ขยายสาขาและรายได้หลักจากเครื่องดื่มเอกลักษณ์ |
| หัวใจกลยุทธ์ | ตั้งเทรนด์ด้วยเมนูคลาสสิก | สร้างเมนูเฉพาะตัวอย่างไข่มุกโมจิ |
YOLK: ตั้งเทรนด์ด้วยความคลาสสิก และใช้ตัวตนผู้บริหารเป็นเครื่องยนต์การตลาด
YOLK ไม่ได้เกิดจากการตามกระแส แต่เกิดจากวิสัยทัศน์ของ Holiday Pastry Group ที่ตั้งใจดึงสินค้าขนมหวานที่เป็นกระแสระดับโลกมาพัฒนาให้เหมาะกับตลาดในประเทศ ตั้งแต่ช็อกโกแลตดูไบ เฟรนช์โทสต์ ไปจนชีสเค้ก ก่อนมองเห็นศักยภาพของทาร์ตไข่ที่เป็นหนึ่งใน Global destination ของฮ่องกง และตลาดทาร์ตไข่ระดับพรีเมียมในประเทศที่ยังไม่มีผู้เล่นแข็งแรง. การเลือกทาร์ตไข่จึงไม่ใช่การเกาะกระแส แต่เป็นการลงทุนในสินค้าที่มีฐานความนิยมยืนยาวและสามารถปลุกเทรนด์ขึ้นมาใหม่ได้.
การเปิดสาขาแรกของ YOLK ที่บรรทัดทองในเดือนพฤศจิกายน พร้อมการทุ่มงบสร้างครัวกลางและขยายสาขาที่สองไปยังเซ็นทรัลเวิลด์ แสดงให้เห็นว่ากลยุทธ์ธุรกิจF&B ของแบรนด์นี้คิดเรื่องการขยายสาขาร้านอาหารตั้งแต่ต้น ไม่ใช่เปิดร้านทดลองดูไปเรื่อย ๆ. YOLK ยังใช้การเป็น “คนตัวเล็กที่วิ่งไว” ร่วมกับช่องทางออนไลน์ครบทุกแพลตฟอร์ม เพื่อให้ยอดขายจากออนไลน์แซงหน้าหน้าร้าน และถือโอกาสใช้ภาพลักษณ์ของผู้บริหารซึ่งยังปรากฏตัวในซีรีส์เป็นส่วนหนึ่งของ CEO Branding ที่ช่วยจุดกระแสให้เร็วขึ้น โดยไม่ลืมว่าความคลาสสิกของสินค้าและการบริหารคิวหน้าร้านคือสิ่งที่จะทำให้แบรนด์อยู่รอดหลังไวรัลจบ.
BEARHOUSE: จากยูทูบเบอร์สู่เครือข่าย 79 สาขา ด้วยเอกลักษณ์ “ไข่มุกโมจิ”
BEARHOUSE คือภาพสะท้อนชัดเจนว่า การสร้างแบรนด์อาหารให้เติบโตต้องตอบคำถามว่า “ตัวเราเก่งเรื่องอะไร” มากกว่าถามว่าเทรนด์ใหม่คืออะไร เจ้าของช่อง Bearhug ที่มีผู้ติดตาม 3.84 ล้านคนเลือกย้ายจากหน้าเลนส์มาอยู่หลังเคาน์เตอร์ร้านชานม กำหนดเป้ารายได้ปีนี้ไว้ที่ 800 ล้านบาท จากปีแรกที่ทำได้ 15 ล้านบาท. พวกเขาเริ่มต้นจากความหลงใหลชาไข่มุก แต่ค้นพบว่าจุดแข็งแท้จริงคือเนื้อสัมผัสแบบของหนึบที่เชื่อมโยงจากขนมเข่ง ขนมเทียน ไปจนไดฟูกุและวาราบิโมจิ จนต่อยอดเป็น “ไข่มุกโมจิ” เอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ทำให้ BEARHOUSE เป็นเจ้าแรกในไทย และโลโก้รูปหมีก็มาจากเม็ดไข่มุกโมจิสีขาวที่มีรอยแตก.
การขยายสาขาร้านอาหารของ BEARHOUSE ไม่ได้เกิดจากการใช้ชื่อเสียงกดปุ่มแล้วทุกอย่างราบรื่น เจ้าของยอมรับตรงไปตรงมาว่า “ชื่อเสียงช่วยได้แค่ครั้งแรกแล้วก็จบไป” และต้องกลับมารื้อระบบหน้าร้านใหม่ทั้งหมดเมื่อเจอช่วงขาดทุนหนัก. วันนี้ BEARHOUSE มี 79 สาขา แบ่งเป็นกรุงเทพฯ ประมาณ 60% และต่างจังหวัด 40% โดยช่วงหลังเดินหน้าเร็วในภาคใต้ทั้งหาดใหญ่และยะลา พร้อมใช้งบลงทุนราว 4-5 ล้านบาทต่อสาขา. จุดต่างสำคัญคือการเลิกคิดว่าจะเปิดสาขาได้ทุกที่ที่คนเดินเยอะ แล้วหันมาศึกษาข้อมูลเชิงตัวเลขจริง ตั้งแต่การส่งทีมไปนั่งนับจำนวนคนเดินผ่าน ไปจนวิเคราะห์ศักยภาพยอดขายทั้งวันธรรมดาและวันหยุด.
เมื่อตลาด F&B แข่งกันที่ความสม่ำเสมอ: บทเรียนจากแบรนด์ที่อยากยืนยาวเป็นร้อยปี
ทั้ง YOLK และ BEARHOUSE สะท้อนภาพเดียวกันว่า แบรนด์อาหารดังที่ยืนระยะได้ยาวไม่มากจากการเป็นไวรัลช่วงสั้น ๆ แต่เกิดจากความสม่ำเสมอของกลยุทธ์และคุณภาพสินค้า หากมองไปที่แบรนด์ใหญ่ระดับโลกอย่างผู้ผลิตไอศกรีมที่อยู่มานับร้อยปี เราจะเห็นการวางกลยุทธ์การตลาดที่ชัดเจนและทำซ้ำต่อเนื่อง ทั้งการย้ำรสชาติเอกลักษณ์ การเล่าเรื่องแบรนด์ซ้ำ ๆ และการปรับตัวเข้าหาผู้บริโภคยุคใหม่โดยไม่ทิ้งตัวตนเดิม นี่คือมาตรฐานที่ธุรกิจอาหารริมถนนทุกวันนี้กำลังเดินเข้าไปใกล้ ยิ่งตลาด F&B มีวงจรชีวิตสินค้าแค่ 60-90 วัน การมีแกนแบรนด์ที่มั่นคงยิ่งสำคัญ.
ประเด็นหนึ่งที่มักถูกมองข้ามคือ การยอมรับจุดอ่อนของตัวเองและดึงคนที่มีประสบการณ์เข้ามาอุดช่องโหว่ BEARHOUSE ยอมรับว่ามาจากสายยูทูบเบอร์ที่ไม่มีประสบการณ์ร้านอาหาร จึงเลือกสร้างทีมที่เข้าใจการบริหารหน้าร้านและระบบหลังบ้าน รวมถึงดึงผู้เชี่ยวชาญด้านการเงินมาวางระบบกระแสเงินสดก่อนการเปิดสาขาใหม่ทุกครั้ง. ขณะเดียวกัน YOLK เน้นความคลาสสิกเหนือกระแส เพื่อไม่ให้แบรนด์ถูกผูกติดกับเทรนด์สั้น ๆ และเตรียมต่อยอดด้วย Mega Project Collaboration กับ 3 แบรนด์โมเดิร์น SME เพื่อเสริมความแข็งแรงในการต่อกรกับแบรนด์ต่างชาติที่บุกตลาด F&B ในประเทศช่วงไตรมาสสามเป็นต้นไป.
บทสรุป: จากเทรนด์สู่ตำนาน แบรนด์อาหารริมถนนจะไปไกลได้ต้องคิดแบบเจ้าของจักรวาล
บทเรียนจาก YOLK และ BEARHOUSE ชัดเจนกว่าคำพูดสวยหรูใด ๆ ในวงการธุรกิจอาหารริมถนน หนึ่ง การสร้างแบรนด์อาหารต้องเริ่มจากการเลือกสินค้าให้เป็นคลาสสิก ไม่ใช่แค่ของไวรัล ระยะเวลาขายได้จึงยืนยาวกว่าวงจรเทรนด์ สอง การขยายสาขาร้านอาหารต้องมีระบบรองรับ ตั้งแต่ครัวกลาง โลจิสติกส์ การบริหารคิวหน้าร้าน ไปจนทีมการเงินและทีมปฏิบัติการที่แข็งแรง สาม ชื่อเสียงของเจ้าของแบรนด์ช่วยดึงคนเข้าร้านครั้งแรก แต่หลังจากนั้นคุณภาพสินค้าและการจัดการคือสิ่งเดียวที่จะทำให้ลูกค้ากลับมา.
สำหรับผู้ประกอบการรุ่นใหม่ที่กำลังคิดเริ่มธุรกิจอาหารริมถนน บทเรียนสำคัญคืออย่ามองตัวเองเป็น “ร้านเล็ก” แม้จะมีแค่หนึ่งสาขา แต่จงออกแบบทุกอย่างราวกับกำลังสร้างจักรวาลแบรนด์ที่วันหนึ่งจะมีสิบหรือร้อยสาขา กลยุทธ์ธุรกิจF&B ที่ดีไม่ได้เริ่มต้นเมื่อเขียนแผนขยายสาขา แต่เริ่มตั้งแต่คุณถามตัวเองว่า สินค้าของคุณจะยังถูกพูดถึงอยู่หรือไม่ในวันที่กระแสเปลี่ยนไป และคุณพร้อมหรือยังที่จะทำงานหนักต่อเนื่องแม้ชื่อเสียงจะไม่ช่วยดึงคนให้เข้าคิวอีกต่อไป.
