เปิดตำนาน “Sukjai by Pata Obasan” มังสวิรัติรสม...

จากครัวเล็กในสวน สู่ตำนานมังสวิรัติไทยที่คนทั่วโลกหลงรัก

ชื่อของ ป้าตา จำเนียร เอี่ยมเจริญ หรือที่หลายคนเรียกกันติดปากว่า ป้าตา โอบะซัง อาจไม่ใช่เชฟที่อยู่หน้าไฟในร้านหรู แต่คือคนเบื้องหลังสูตรอาหารไทยมังสวิรัติที่ทั้งโลกให้ความสนใจ

ป้าตาเลือกเดินเส้นทางอาหารที่ ไม่ใช้เนื้อสัตว์ ไม่ใส่สารกันเสีย ไม่แตะผงชูรส และไม่พึ่งกะปิหรือน้ำปลา แต่ยังคงเอกลักษณ์ความเป็นอาหารไทยไว้ครบถ้วน และยังถ่ายทอดความรู้ให้ลูกศิษย์ทั้งในไทยและต่างประเทศ จนชื่อของป้าตาเป็นที่รู้จักในหมู่คนรักอาหารมังสวิรัติทั่วโลก

เปิดตำนาน “Sukjai by Pata Obasan” มังสวิรัติรสมือแม่ ที่ยังคงเสน่ห์ครัวไทยครบถ้วน

ป้าตาเล่าว่า พื้นเพเป็นคนกรุงเทพฯ แต่ย้ายมาใช้ชีวิตที่เชียงใหม่ตั้งแต่ปี 2530 เพื่อหนีความวุ่นวาย และเริ่มต้นชีวิตใหม่ที่ สวนสุขใจ อำเภอแม่แตง สวนเล็กๆ ที่ตั้งใจสร้างไว้เป็นพื้นที่ใช้ชีวิตอย่างเรียบง่ายและเป็นธรรมชาติ

ตั้งแต่เด็ก ป้าตาซึมซับการทำอาหารมาตลอด เริ่มจากทำข้าวแกงที่บ้าน ก่อนจะหันมาสนใจอาหารพื้นเมืองเหนือ อาหารไทใหญ่ ค่อยๆ เรียนรู้ ปรับเปลี่ยนวิถีกินสู่มังสวิรัติ ฝึกจนคล่องมือจนเชื่ออย่างเต็มใจว่า “อาหารชาติไหน ก็สามารถดัดแปลงให้เป็นมังสวิรัติได้”

จากโรงทานสู่วงการสื่อญี่ปุ่น

ในอดีต คนทั่วไปแทบไม่มีโอกาสได้ลิ้มรสฝีมือป้าตา เพราะส่วนใหญ่ป้าตาทำอาหารเพื่อถวายวัดและงานบุญเป็นหลัก

จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นเมื่อป้าตาไปจัดกาดมั่วเล็กๆ ที่ประเทศญี่ปุ่น นำวัตถุดิบท้องถิ่นของญี่ปุ่นมาทำอาหารไทยในแบบของตัวเอง จนกลายเป็นกระแสในหมู่สื่อญี่ปุ่น ทั้งหนังสือพิมพ์ รายการทอล์คโชว์ ไปจนถึงสำนักข่าวใหญ่

ผลคือ ป้าตากลายเป็นที่รู้จักในวงกว้าง มีลูกศิษย์บินตรงจากญี่ปุ่นมาขอเรียนทำอาหารถึงบ้าน และนั่นคือจุดกำเนิดของชื่อที่ทุกคนคุ้นหู “ป้าตา โอบะซัง”

หนึ่งในความฝันใหญ่ของป้าตา คืออยากให้ผู้คนได้ทาน อาหารไทยมังสวิรัติที่ยังคงรสต้นตำรับครัวไทย และส่งต่อความรู้เหล่านี้ให้คนรุ่นถัดไปอย่างไม่กั๊ก

ป้าตาเชื่อในพลังของการให้ เธอบอกเสมอว่า

“ยิ่งให้ ยิ่งได้ เราอยากทำอาหารที่ทำให้ทุกคนมีความสุข ได้ทานแล้วเหมือนทานฝีมือแม่ ที่คัดสรรแต่สิ่งดีๆ มาปรุงให้”

สำหรับป้าตา อาหารไม่ใช่แค่เรื่องอิ่มท้อง แต่คือ เสน่ห์ปลายจวัก ที่ทำให้คนจำทั้งรสชาติและคนทำไปพร้อมกัน

“Sukjai by Pata Obasan” การสืบสานรสมือครู

จากสวนสุขใจในแม่แตง ความตั้งใจของป้าตาได้เดินทางต่อมาถึงตึกเก่าอายุเกือบศตวรรษ ในย่านสันป่าข่อย เชียงใหม่ อาคารอายุ 96 ปีแห่งนี้ ถูกคุณมดและคุณโหน่ง ลูกศิษย์คนใกล้ชิด ปัดฝุ่นขึ้นมาใหม่ เพื่อสานต่ออีกหนึ่งความฝันของป้าตา

ทั้งคู่ตั้งใจเปิดร้านอาหารไทยมังสวิรัติในชื่อ Sukjai by Pata Obasan ถ่ายทอดรสมือป้าตาออกมาในแบบ อาหารไทยมังสวิรัติรสมือแม่ ที่ทั้งอบอุ่นทั้งพิถีพิถัน

คุณโหน่งเล่าว่า ตัวเองเคยเรียนเชฟมาก่อน และมองว่าอาหารมังสวิรัติเป็นอีกหนึ่งศาสตร์สำคัญ พอได้รู้จักป้าตา เชฟไทยมังสวิรัติที่คนทั่วโลกตั้งใจบินมาเรียน ทั้งจากคลิปและเรื่องราวชีวิต ก็เกิดแรงบันดาลใจจนตัดสินใจเดินทางไปหาถึงบ้าน และขอฝากตัวเป็นลูกศิษย์

สำหรับคุณโหน่ง ป้าตาไม่ใช่แค่ครูในครัว แต่คือครูในการใช้ชีวิตด้วย

ด้านคุณมดเล่าเสริมว่า ทั้งคู่สนใจอาหารมังสวิรัติมาก่อนอยู่แล้ว แต่หาร้านที่รสชาติลึก ซับซ้อน และยังคงความเป็นไทยแท้แบบนี้ได้ยาก จึงตัดสินใจร่วมกันเปิดร้านสุขใจ

สิ่งที่ทั้งคู่ยึดถือคือคำว่า “สืบทอด” ซึ่งในมุมมองของพวกเขา หมายถึง

ต้องรักษารายละเอียดทุกขั้นตอน
ใส่ใจความพิถีพิถันเหมือนที่ป้าตาทำ
เรียนรู้อย่างจริงจังอยู่หลายเดือน ก่อนจะกล้าเปิดร้านออกมารับลูกค้า

ทุกจานจึงไม่ได้เป็นแค่เมนูอาหาร แต่คือการ ส่งต่อมรดกทางรสชาติของป้าตา ให้ยังมีชีวิตอยู่ต่อไป

มังสวิรัติที่กินได้ทุกวัน ไม่ใช่แค่วันที่อยาก “คลีน”

อาหารที่ Sukjai by Pata Obasan ไม่ได้ถูกออกแบบมาเพื่อเป็นเมนูเฮลท์ตี้ชั่วคราว แต่คือ มังสวิรัติที่กินได้ทุกวัน ทั้งอร่อยและดีต่อร่างกาย

ร้านใช้แนวทาง แพลนต์เบส (Plant Based) อย่างจริงจัง

เลือกใช้ผักและพืชจากแหล่งปลอดสารเคมี
ไม่ใส่สารกันเสีย
ไม่ใช้ผงชูรส
ปรุงรสโดยไม่มีกะปิและน้ำปลา

แม้จะตัดหลายอย่างออกจากจานอาหาร แต่ คุณค่าโภชนาการและความอร่อยยังถูกเก็บไว้อย่างเต็มที่ ด้วยเทคนิคครัวไทยที่ละเอียดอ่อนและใส่ใจในทุกดีเทล

เมนูซิกเนเจอร์ที่ไม่ควรพลาด

ที่นี่ไม่ได้เสิร์ฟแค่อาหารมังสวิรัติแบบเรียบง่าย แต่เล่นกับเนื้อสัมผัสและรสชาติได้อย่างจริงจัง จนหลายคนลืมไปเลยว่าที่ตรงหน้าคือมังสวิรัติ

หมูสะเต๊ะมังสวิรัติ

หนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ของร้านคือ หมูสะเต๊ะแบบแพลนต์เบส จานทานเล่นสุดฮิตที่ใช้โปรตีนซึ่งทางร้านทำเอง ปราศจากสารกันเสีย

นำไปตุ๋นกับกะทิจนหอมมัน เนื้อนุ่ม ก่อนจะย่างจนได้กลิ่นแบบสะเต๊ะแท้ๆ แต่กินแล้วสบายใจเพราะไม่มีเนื้อสัตว์อยู่ในจานเลย

ปลาดุกผัดพริกฉู่ฉี่

เมนูนี้พลิกภาพจำของคำว่า “มังสวิรัติ” ไปไกลมาก เพราะใช้ เต้าหู้ 3 ชนิดที่ให้เนื้อสัมผัสต่างกัน มาม้วนรวมกับสาหร่ายแล้วนำไปทอด

เนื้อด้านนอกกรุบกรอบ เคี้ยวแล้วให้ความรู้สึกคล้ายหนังปลากรอบ ก่อนจะคลุกเคล้ากับเครื่องแกงและกะทิแบบฉู่ฉี่ จนออกมาเป็นจานที่ทั้งจัดจ้านและกลมกล่อม

เบอร์เกอร์หมูขนุน

อีกหนึ่งจานเด่นคือ เบอร์เกอร์หมูขนุน ที่เปลี่ยนขนุนอ่อนให้กลายเป็นไส้เบอร์เกอร์ได้อย่างน่าทึ่ง

ขนุนอ่อนถูกนำไปนึ่ง ปรุงรส และเซ็ตตัวเป็นแผ่นเนื้อ ก่อนประกอบร่างกับขนมปังและซอส กลายเป็นเบอร์เกอร์ที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร

เมื่อรสเมืองเหนือมาเจอกับวิถีแพลนต์เบส

สำหรับสายอาหารเหนือ สุขใจไม่ได้ปล่อยผ่านเมนูท้องถิ่นเหล่านี้ไปเฉยๆ แต่หยิบมาทำใหม่ในแบบมังสวิรัติที่ยังคงเคารพรสชาติดั้งเดิม

เมนูเมืองเหนือถูกตีความใหม่อย่างน่าสนใจ เช่น

ข้าวเงี้ยว ใช้ข้าวหอมนิลที่มีสีดำตามธรรมชาติ รสหวานนุ่ม เมล็ดเหนียวหนึบและหอมเฉพาะตัว นำไปนึ่งเพื่อรักษาความเป็นข้าวเงี้ยวตามแบบฉบับดั้งเดิม
ลาบคั่วมังสวิรัติ แทนหมูสับและเครื่องในด้วยบุกและเต้าหู้ ปรุงเครื่องลาบให้ครบเครื่องแบบเหนือ แต่เบาสบายกว่าเดิม
ไส้อั่วมังสวิรัติ ใช้เต้าหู้ผสมกับเห็ด 3 ชนิด สร้างเนื้อสัมผัสที่มีความกรุบ เคี้ยวเพลิน พร้อมเครื่องสมุนไพรที่หอมชัดเหมือนไส้อั่วแบบดั้งเดิม